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Física y Química 1º Bachillerato Unidad 10: Naturaleza de la materia

LA TEORÍA ATÓMICO-MOLECULAR DE LA MATERIA


HISTORIA DE LA CIENCIA El café
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El Movimiento Browiano
Cuenta la leyenda, que allá por el año 300 después
de Cristo, un pastor etíope llamado Kaldi, observó
En 1827, el botánico Robert que cuando sus cabras comían las bayas rojas de
Brown un arbusto llamado cafeto, se mostraban muy vivas
(1773-1858) observó el y enérgicas hasta bien entrada la noche. El propio
movimiento caótico (aleatorio) Kaldi probó las bayas y experimentó efectos
de granos de polen en agua. similares. Contó su descubrimiento a unos monjes
Unos años antes, hacia 1785, vecinos que rápidamente se apuntaron al uso de
Jan Ingenhousz (1730- las bayas para mantenerse despiertos durantes sus
1799) había descrito un largas horas de oración nocturna. Descubrieron los
fenómeno similar al observar monjes que las bayas se podían tostar y que la
partículas de carbón en alcohol. infusión en agua de los granos tostados daba una
bebida de sabor muy agradable y que tenía un
Este movimiento se explica a efecto similar sobre el sueño.
partir de los choques
microscópicos que tienen lugar Los árabes fueron los primeros en cultivar el cafeto,
entre las moléculas de agua en allá por el siglo XIV, y hacer de la infusión de sus
movimiento y las partículas de bayas, el café, una bebida habitual. Se conoció en
polen (o las partículas de carbón Europa en el siglo XVI y, a partir del siglo XVII, los
en el caso del fenómeno colonizadores llevaron la planta a América Central
observado por Ingenhousz). y Brasil.
Actualmente, el consumo del café está
Más tarde, este fenómeno fue ampliamente extendido por todo el mundo.
descrito de una manera
matemática por Albert Einstein, Pero lo que inicialmente era su principal virtud, se
quien en 1905 publicó un convirtió en un problema para los adictos al café,
artículo en el que deducía el que sufrían el cansancio propio del insomnio que
número de Avogadro a partir de producía. El poeta alemán Goethe pidió a su amigo
experiencias relacionadas con el el químico Runge que analizase los componentes
movimiento browniano. del café para descubrir la causa de su insomnio.
Runge logró extraer la cafeína del café en 1820 y
El movimiento browniano comenzó con ello la industria del café
descafeinado.

El café adquiere su sabor característico durante el proceso de tueste, por eso el


descafeinado se realiza sobre el grano verde. Los procesos han ido cambiando con el
tiempo pero casi todos comienza con el tratamiento de los granos con vapor de agua a
fin de que se hinchen y luego se remojan en un disolvente orgánico (diclorometano o
acetato de etilo) insoluble en agua que extrae la cafeína (aproximadamente entre un 1
y un 2 % del peso del café). Los granos sin cafeína se tuestan, con lo que desaparece
cualquier resto de disolvente y adquieren un sabor que llega a ser indistinguible del
natural.

Evaporando el disolvente se recupera la cafeína que se utiliza para hacer bebidas de


cola y algunos preparados farmacéuticos.

En los años cincuenta del siglo XX, la industria del café dio un paso más con la
obtención del café instantáneo. Para fabricarlo, se produce un gran tanque de café

I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11


Física y Química 1º Bachillerato Unidad 10: Naturaleza de la materia

concentrado, del que se elimina el agua mediante un proceso de liofilización.Consiste


en congelar la infusión a 40 grados bajo cero
y extraer los cristales de hielo sublimándolo en cámaras especiales a muy baja presión;
el resultado es un polvo de café que permite recomponer la infusión con solo añadir
agua. Como el proceso se realizó a muy baja temperatura, las propiedades
organolépticas (de olor y sabor) del café no se modifican.

Cuestiones:
1. En el texto se describe la descafeinización del café mediante una extracción
con disolventes.
Indica qué procedimiento seguirías en el laboratorio para llevarlo a cabo. Se supone
que dispones de todos los disolventes que se indican y el material necesario.

2. Además de la extracción con disolventes se utilizan otras técnicas para


fabricar el café descafeinado.
Busca información en Internet acerca de alguna de estas técnicas y señala una
ventaja y un inconveniente con respecto a la que se muestra en este texto.

3. La liofilización es un proceso complicado cuyo objetivo es evaporar el


disolvente de una mezcla. Indica qué otros métodos conoces para evaporar un
disolvente y explica porqué no es adecuado para obtener café instantáneo.

4. La liofilización es una técnica habitual en la industria alimentaria. Indica otros


alimentos en los que te parezca que puede ser adecuada.

I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11

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