Física y Química 1º Bachillerato Unidad 10: Naturaleza de la materia

LA TEORÍA ATÓMICO-MOLECULAR DE LA MATERIA

HISTORIA DE LA CIENCIA
El Movimiento Browiano
En 1827, el botánico Robert
Brown
(1773-1858) observó el
movimiento caótico (aleatorio)
de granos de polen en agua.
Unos años antes, hacia 1785,
Jan Ingenhousz (1730-
1799) había descrito un
fenómeno similar al observar
partículas de carbón en alcohol.
Este movimiento se explica a
partir de los choques
microscópicos que tienen lugar
entre las moléculas de agua en
movimiento y las partículas de
polen (o las partículas de carbón
en el caso del fenómeno
observado por Ingenhousz).
Más tarde, este fenómeno fue
descrito de una manera
matemática por Albert Einstein,
quien en 1905 publicó un
artículo en el que deducía el
número de Avogadro a partir de
experiencias relacionadas con el
movimiento browniano.
El movimiento browniano
El café
1
Cuenta la leyenda, que allá por el año 300 después
de Cristo, un pastor etíope llamado Kaldi, observó
que cuando sus cabras comían las bayas rojas de
un arbusto llamado cafeto, se mostraban muy vivas
y enérgicas hasta bien entrada la noche. El propio
Kaldi probó las bayas y experimentó efectos
similares. Contó su descubrimiento a unos monjes
vecinos que rápidamente se apuntaron al uso de
las bayas para mantenerse despiertos durantes sus
largas horas de oración nocturna. Descubrieron los
monjes que las bayas se podían tostar y que la
infusión en agua de los granos tostados daba una
bebida de sabor muy agradable y que tenía un
efecto similar sobre el sueño.
Los árabes fueron los primeros en cultivar el cafeto,
allá por el siglo XIV, y hacer de la infusión de sus
bayas, el café, una bebida habitual. Se conoció en
Europa en el siglo XVI y, a partir del siglo XVII, los
colonizadores llevaron la planta a América Central
y Brasil.
Actualmente, el consumo del café está
ampliamente extendido por todo el mundo.
Pero lo que inicialmente era su principal virtud, se
convirtió en un problema para los adictos al café,
que sufrían el cansancio propio del insomnio que
producía. El poeta alemán Goethe pidió a su amigo
el químico Runge que analizase los componentes
del café para descubrir la causa de su insomnio.
Runge logró extraer la cafeína del café en 1820 y
comenzó con ello la industria del café
descafeinado.

El café adquiere su sabor característico durante el proceso de tueste, por eso el

descafeinado se realiza sobre el grano verde. Los procesos han ido cambiando con el
tiempo pero casi todos comienza con el tratamiento de los granos con vapor de agua a
fin de que se hinchen y luego se remojan en un disolvente orgánico (diclorometano o
acetato de etilo) insoluble en agua que extrae la cafeína (aproximadamente entre un 1
y un 2 % del peso del café). Los granos sin cafeína se tuestan, con lo que desaparece
cualquier resto de disolvente y adquieren un sabor que llega a ser indistinguible del
natural.

Evaporando el disolvente se recupera la cafeína que se utiliza para hacer bebidas de

cola y algunos preparados farmacéuticos.

En los años cincuenta del siglo XX, la industria del café dio un paso más con la
obtención del café instantáneo. Para fabricarlo, se produce un gran tanque de café

I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11

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concentrado, del que se elimina el agua mediante un proceso de liofilización.Consiste

en congelar la infusión a 40 grados bajo cero
y extraer los cristales de hielo sublimándolo en cámaras especiales a muy baja presión;
el resultado es un polvo de café que permite recomponer la infusión con solo añadir
agua. Como el proceso se realizó a muy baja temperatura, las propiedades
organolépticas (de olor y sabor) del café no se modifican.

Cuestiones:
1. En el texto se describe la descafeinización del café mediante una extracción
con disolventes.
Indica qué procedimiento seguirías en el laboratorio para llevarlo a cabo. Se supone
que dispones de todos los disolventes que se indican y el material necesario.

2. Además de la extracción con disolventes se utilizan otras técnicas para

fabricar el café descafeinado.
Busca información en Internet acerca de alguna de estas técnicas y señala una
ventaja y un inconveniente con respecto a la que se muestra en este texto.

3. La liofilización es un proceso complicado cuyo objetivo es evaporar el

disolvente de una mezcla. Indica qué otros métodos conoces para evaporar un
disolvente y explica porqué no es adecuado para obtener café instantáneo.

4. La liofilización es una técnica habitual en la industria alimentaria. Indica otros

alimentos en los que te parezca que puede ser adecuada.

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