CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN.
II. OBJETIVOS.
III. JUSTIFICACIÓN.
IV. GENERALIDADES.
V. CAMBIOS POSTMORTEN DE LA CARNE.
VI. CAMBIOS BIOQUÍMICOS POSTMORTEN.
VII. APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
VIII. ANOMALÍAS EN LA CONVERSIÓN DE MUSCULO EN CARNE.
IX. LA MADURACIÓN O ACONDICIONAMIENTO.
X. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE.
XI. CONCLUSIÓN.
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 INTRODUCCIÓN
La carne y subproductos son alimentos indispensables en la alimentación de los
seres humanos por su contenido de aminoácidos esenciales que son fundamentales
para un buen metabolismo y desarrollo. Para que el tejido muscular de los animales
de abasto sea considerado como carne, debe sufrir una Serie de cambios
bioquímicos, estos no suceden repentinamente pero si se inician desde el momento
que el animal es sacrificado. Durante esta transformación de musculo a carne se
presenta una disminución de pH, agotamiento del ATP, se establece el rigor mortis y
luego se da la maduración donde se obtienen propiedades organolépticas
características de la carne.

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Identificar los cambios bioquímicos que ocurren
durante el proceso de transformación de musculo
en carne.

Dar a conocer la importancia de los conocimientos

de estos cambios para llevar a cabo procesos
agroindustriales.

Conocer las anomalías en la conversión del

musculo en la carne.

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 JUSTIFICACIÓN
El presente seminario se lleva a cabo por la necesidad
de conocer y estudiar los cambios postmorten que
ocurren para la conversión del musculo en carne,
siendo la carne una materia prima de gran interés en la
agroindustria; por lo tanto los estudiantes en formación
tendrán la capacidad de reconocer los cambios
postmorten y los factores que le afectan. De igual
forma puedan desarrollar técnicas de control de calidad
en el procesamiento de la carne.

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 GENERALIDADES
CARNE: Musculo + condiciones favorables (Maduración).
➢ Parte Comestible del musculo animal, sacrificado en
condiciones higiénicas.
➢ Series de transformaciones progresivas e
irreversibles(físicas, químicas y bioquímicas).
➢ Proceso adecuado de descenso de pH y la implantación y
resolución del rigor mortis.

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¿Cómo obtienen la energía los
músculos en el animal vivo?:
En el metabolismo de la glucosa
suministrada a través de la sangre o
del glucógeno de reserva se produce
ATP.
¿Qué sucede después del sacrificio de un animal?:
Se pierde el suministro de glucosa cesando el
metabolismo aerobio para producir ATP y se continua un
metabolismo anaerobio que es incompleto dando un
producto intermedio (ácido láctico).

El pH de la carne:
Es un factor fundamental que influye en las
características de la carne como lo son el color
y la capacidad de retención de agua.

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COMPOSICION DE LA CARNE

La Puede cambiar Dependiendo del animal y la parte

que se ha tomado , sin embargo se puede llegar a
encontrar promedios en la carne de:
• Minerales : 1%
• Agua: del 50-70%
• Grasa: del 15 a 30%
• Proteína: del 15 al 30%
Siendo esta ultima la que mas varia según la especie.

La transformación del musculo de la carne es un

proceso físico quimico que ocurre en tres fases:

La apoptosis, el rigor mortis y la maduración.

Determinando de esta manera la calidad y terneza de
la carne.

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CAMBIOS POSTMORTEM DE LA CARNE
(conversión de musculo a carne)

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 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POSTMORTEM
Luego del sacrificio los músculos continúan
contrayéndose y relajándose durante un tiempo.
Cuando el ATP se agota, los músculos quedan en
estado de contracción (canal rígida) y hablamos
entonces de rigor mortis.

Es el resultado de que haya suficiente calcio para que se

produzca los enlaces cruzados pero insuficiente ATP
para romperlos.

El tiempo necesario para la instauración del rigor mortis

varía entre especies. Por ejemplo, en el ganado vacuno se
RIGOR MORTIS: manifiesta plenamente hacia las 24 horas postsacrificio
mientras que en los pollos son necesarias sólo 4 horas.

Después de instaurado el rigor ya la carne puede llamarse

así con toda propiedad.
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RIGOR MORTIS La flexibilidad y la elasticidad del músculo permanecen
inalteradas. Tiene una duración variable, de 1 a 20 horas,
OCURRE EN 2 FASES: dependiendo de la reserva de glucógeno y creatinfosfato, así
como de la T° del músculo. La hidrólisis del ATP ↑ como
consecuencia de la ↓ del pH, pero permanece compensada por la
capacidad de resíntesis del ATP.

La extensibilidad y elasticidad ↓ rápidamente, en unas 2 ó 3

horas. Esto es debido al agotamiento del ATP y al ↑ de la
[calcio], que conduce a la unión irreversible de actina y
miosina, dando lugar a la instauración de la rigidez cadavérica.

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 Se origina por la formación de enlaces

ACORTAMIENTO:
cruzados entre los filamentos finos y los
gruesos y crea un estado de tensión
continua en las fibras musculares que
produce la rigidez característica del
músculo.

Ocurre aproximadamente dentro del

intervalo de pH en que se inicia y desarrolla
la fase 2 del rigor.

Es irreversible y su magnitud depende de la

T° a la que se establezca.

A cualquier temperatura postmortem entre

la temperatura corporal del animal (38 °C)
y la de congelación de la carne (–1°C) se
producen acortamientos, pero en diferente
medida.
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 ACIDIFICACIÓN POSTMORTEM:
Es la gradual
acumulación de ácido
láctico. La velocidad de
disminución es
directamente
La cual origina una proporcional a la
progresiva actividad de hidrólisis
acidificación del del ATP. Factores intrínsecos:
músculo. la especie animal, el tipo
de musculo y la
La velocidad y variabilidad entre
extensión del descenso animales.
Reflejada en la normal del pH son
disminución del pH variables. Factores extrínsecos:
la temperatura ambiente y
la administración de
drogas del sacrificio.
Los animales en
premortem presentan un La medición del pH en la
PH entre 6,8- 7,2 y en carne se usa como un
postmortem a las 24 horas indicador para evaluar la
un valor final situado en durabilidad y la calidad de
un intervalo entre 5,3 y la misma.
5,7.
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APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
 la carne de aves: Es una carne
Las de mayor consumo en
Colombia son: bovinos, porcinos
y aves. En menor cantidad están
las especies menores: ovinos,
caprinos, conejos y pescado.
 la carne bovina: Es la de mayor
consumo, fresca o procesada,
por el tamaño y rendimiento de
las canales.
 la carne de porcinos: Es una de
las carnes más agradables y
nutritivas, además puede
utilizarse en diversas formas:
fresca o procesada.
blanda, agradable, de fácil
digestión y baja en grasa. La
mayor parte se utiliza en
consumo fresco.
 la carne de especies menores: Su
uso más frecuente es para
consumo en fresco en platos
típicos. El uso en productos
cárnicos es menor, aunque se han
realizado diversos ensayos para
ello.
 la carne de pescado y marisco:
Es la de bajo consumo, frescos,
es mas perecedera que las de
especies de sangre caliente. 15
valores nutritivos:
 % de la Composición promedio de nutrientes en la carne según especie.

Nutrientes bovinos porcinos Aves Ovinos Caprinos Conejo Pescado Marisco

proteínas 22.54 21.9 21-30 15.4-19 19.3 24 12-25 12-25

Grasas 1.05 3.2 3.5-5.5 12.3-20.6 4 3.7 0.5-17 0.5-5

minerales 1.2 1.15 1 1.1 1 trazas 1.2 1

Fuente: Química Culinaria, A. Coenders, Acribia, Zaragoza-España, 1996; Tecnología de productos avícolas, George J.
Mounthey, Acribia, Zaragosa-España, 2001; carnes, aves y zaza, Karlos Arguiñano, Asergace Debate, Barcelona, 2001

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 Cambios bioquímicos postmortem del pescado:
producidos por la acción de
enzimas endógenas tisulares y
Cuando el pescado digestivas.
muere se producen dos
tipos de degradación Una degradación Glucólisis anaeróbica:
primaria autolítica debido a la falta del
suministro de O2 los
carbohidratos sufren
glucólisis anaeróbica en la
que el glucógeno se
una degradación tardía metaboliza hasta ácido
microbiana láctico.

Degradación de
nucleótidos (ATP):
Agotamiento de nucleótidos
citoplasmático y consumo
de reserva de fosfocreatina,
el ATP no se resintetiza y
sigue su degradación.
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ANOMALÍAS EN LA CONVERSIÓN DE MUSCULO EN CARNE
o La velocidad del metabolismo postmortem del
músculo es de una cuantía variable que puede
ser afectada por varios factores, que originarán
consecuencias irregulares en su curso con
importantes implicaciones para la calidad y la
utilización de la carne.

Anomalías causadas por la temperatura postmortem:

Acortamiento por frio:
Se produce cuando El frío estimula una
la carne se enfría contracción
rápidamente y la muscular muy Incremento en los
T° ↓ intensa mayor que la valores medios de
del rigor mortis, los dureza (resistencia
por debajo de los sarcómeros sufren al corte) de la
10°C antes de la un acortamiento carne.
instauración del mayor de lo normal
rigor mortis. e irreversible.
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Anomalías causadas por la temperatura postmortem:
Rigor de descongelación :
Rápida y energética Se caracteriza por unos
contracción de los músculos cambios bioquímicos muy
que ocurre cuando se rápidos y va acompañado de
descongela canales que han una muy acelerada
sido congeladas teniendo aun degradación del ATP.
suficiente ATP para la
contracción.

Esta contracción es masiva y

más severa que la del
acortamiento por frío y va
acompañada por la liberación
de gran cantidad de jugos de
la carne y de un gran aumento
de su dureza.
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Anomalías de la acidificación postmortem:
Cuando los animales de
abasto sufren un estrés
antes del sacrificio, puede
producirse un desarrollo
anormal del rigor mortis.

pH
Hay tres tipos de
alteraciones del
metabolismo post
mortem.

Carne ácida o
la carne PSE La carne DFD del tipo
Hampshire

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 Carnes PSE:
Se produce cuando los animales
principalmente cerdo presentan gran
sensibilidad a un corto e intenso estrés
previo del momento del mismo sacrificio.
El rigor mortis se instaura en mucho menor
tiempo en los músculos PSE que en los
normales, pues las reservas de energía son
metabolizadas rápidamente.
La rápida acidificación del músculo causa
desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y sarcoplásmicas, que originan
una disminución de la capacidad de
retención de agua.
La carne PSE presenta una gran exudación
en su superficie de corte, que es muy
húmeda y con una simple presión se origina
una pérdida de líquido.
Carnes DFD:
Se produce por un prolongado estrés
en el periodo anterior al sacrificio que
conduce a que se agote
prácticamente el glucógeno.
La instauración del rigor se produce en un
corto tiempo por una insuficiente cantidad
de ATP.
Esta carne es de aspecto seco (muy poco
exudativa), oscura y pegajosa al corte. Por
su elevado pH es particularmente
susceptible a un rápido deterioro
microbiano.
Este defecto aunque se presenta en
los cerdos, es más frecuente en el
bovino.
Carnes Acida:
Este tipo carne no es producida
por ningún tipo de estrés. Tiene un
descenso del pH de una rapidez
normal en el inmediato periodo
post mortem.
La extensión total de este
descenso es anormalmente
grande y resulta en un pH
muy bajo.
Se consideran elevados los
valores de pH por encima de
6,3 y las carnes con un pH
inferior a 5,5 se consideran
como carnes ácidas.
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Anomalías de la acidificación postmortem:

Carne pálida, blanda y exudativa Carne oscura, firme y seca

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 LA MADURACIÓN O ACONDICIONAMIENTO
Se practica para aprovechar cambios favorables que se producen en el músculo
postmortem, y que son más rápidos cuando la temperatura de éste se mantiene
alta.

Antes de alcanzarse el pH final, se aprecia que poco a poco se recupera la

extensibilidad de los músculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento
paulatino. Por otra parte, el pH rebasa el valor mínimo alcanzado y comienza
a aumentar.

Se establecen las más importantes propiedades organolépticas de la carne: la

blandura y el sabor, mejoran sustancialmente.

El ATP se degrada a ácido inosínico y actúa como enaltecedor o potenciador

de sabor.

El ablandamiento de la carne sometida a maduración llega a ser pleno después

de un período a temperatura de refrigeración entre dos y tres semanas.
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 Procesos de la maduración
Con estos procesos se busca mejorar las
propiedades organolépticas características de la
carne para así proveer un producto de calidad.

procesos enzimáticos:
Las primeras proteasas endógenas estudiadas
en relación con la maduración de la carne
fueron las catepsinas y se consideraban
originalmente las responsables directas de la
maduración.
la escasa degradación de miosina y actina que
ocurre en el músculo postmortem era indicativa
de que la mayor parte de la proteólisis
estructural durante la maduración debería
deberse a una proteasa neutra llamada en aquel
momento factor activado por calcio (CAF).

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 la electro estimulación:
la aplicación de una corriente eléctrica a la
canal inmediatamente después del sacrificio
causa una contracción muscular muy intensa
pero reversible que acelera el consumo del
glucógeno, la bajada del pH y la instauración
del rigor mortis.
Aplicación de altas presiones:
Las altas presiones rompe la estructura
muscular y promueve la suavidad del músculo.
Se da una aceleración de la glucolisis en la
carne prerrigor que causa un aumento de pH,
así como la ruptura de la titina.
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 Suspensión de la canal:
Es un método sumamente simple que no se
refiere a aspectos químicos o bioquímicos de la
maduración como tal, sino al control de las
condiciones mecánicas en las que determinados
músculos entran en rigor.

a) La suspensión tradicional de las canales

por el tendón de Aquiles deja a los
músculos libres para contraerse.

b) La suspensión tenderstretch (estiramiento

blando) se realiza colgando canales por el hueso
de la cadera de tal manera que e los músculos
más valiosos de la pierna experimentan un
estiramiento moderado.
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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Son las características de
son aquellas que la hacen
la carne que contribuyen
agradable a la vista, al
a su aceptabilidad por el
olfato y al paladar.
consumidor.

El aspecto, el aroma, el
sabor, la jugosidad, la
dureza y el color son
.

atributos sensoriales que

definen la calidad de la
carne la dieta, y el manejo
de la carne postmortem.
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 Textura:
➢ La dureza o ternura de la carne es uno
de los atributos más importantes de su
calidad.
➢ Este atributo es muy variable en la
carne de vacuno.
➢ Los principales componentes de la
carne que contribuyen esta
característica son: el tejido conectivo,
las fibras musculares y los lípidos
asociados al tejido muscular.
Contenido y solubilidad del colágeno:
 la disminución de la blandura de la carne a medida que el
animal envejece está muy relacionada con los cambios que
sufre el tejido conectivo.
 Con el envejecimiento, el número de enlaces intermoleculares
en las fibras de colágeno se incrementa, particularmente en
forma de enlaces covalentes entre moléculas de tropocolágeno.
 Esto trae como resultado una disminución en la solubilidad del
colágeno y un incremento de la resistencia al corte.
El sabor y aroma:
 Cuando la carne se calienta ocurre una serie de reacciones de
de precursores que producen aromas y sabores
característicos, muy agradables.
 Los precursores son los diferentes constituyentes de la carne
como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y otros
compuestos orgánicos,
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 CONCLUSIÓN
Es necesario comprender la conversión del musculo en carne
conociendo cada uno de los procesos químicos que se implican en
Premortem y las alteraciones postmortem. Luego del sacrificio del
animal, los tejidos musculares producen ácido láctico por glucolisis
anaerobia, contribuyendo a la disminución del pH que en
condiciones óptimas de manejo sanitario favorece que el musculo
pueda ser aprovechado para el consumo humano luego de un
proceso de maduración facilitado por enzimas propias el organismo
y por el manejo adecuado de la temperatura.

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 REFERENCIAS
❖ MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO: INFLUENCIA SOBRE LA
CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO.
❖ TECNOLOGÍA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA.
❖ QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CARNICOS.

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GRACIAS…

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