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Aprovechamiento de sub-producto en la

industria hortofrutícola
I. INTRODUCCION:
Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de
residuos en gran parte del mundo debido a la contaminación ambiental que generan.
Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está
aplicando cada vez más medidas para la mejora de su impacto ambiental, entre los
que se encuentra la valorización y aprovechamiento de subproductos.
Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de empleo que
aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial.
Existen datos indicando que a nivel mundial existen pérdidas pos cosecha de hasta
el 50% en una gran variedad de productos hortofrutícolas, como respuesta ante este
hecho investigadores a nivel mundial han buscado alternativas de aprovechamiento
de estos productos, entre las que sobresalen la obtención de aditivos naturales, en
específico pigmentos e hidrocoloides.
La industria europea de frutas y hortalizas genera alrededor de 30 millones de
toneladas de residuos al año. Estos residuos se utilizan para obtener subproductos
de baja calidad, sin embargo tienen un gran potencial para obtener aditivos con un
alto valor añadido, compost y alimentos para animales.

II. OBJETIVOS:

 Conocer el aprovechamiento de subproductos en la industria


hortofrutícola.

 Analizar los subproductos agroindustriales que son productos


obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras
indispensables para llenar necesidades básicas en humanos pero por
sus características nutricionales y disponibilidad a bajo costo.
III. REVISION DE LITERATURA:

 Subproducto:

Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un


proceso de manufactura o reacción química que no es el producto que se
busca obtener.
Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en
los países agrícolas una fuente importante de alimento, y en la mayoría de
los casos, por falta de conocimiento y voluntad técnica, no son aprovechados
de manera adecuada. En los últimos años se han aumentado los esfuerzos
destinados al estudio de las características nutricionales de los subproductos
de la agroindustria, ya sea para la producción de carne o leche.
También se considera subproducto a los desechos que se generan de los
procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar una
segunda utilidad.
Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas,
fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Además se
puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser
incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carácter de
alimentos funcionales.
SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA
HORTOFRUTICOLA

1. La Pectina:

La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de


tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacárido se encuentra en los
espacios intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades
específicas de firmeza y textura.
La pectina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como
espesante, texturizador, emulsificante y estabilizador.
Se emplea en productos con fruta, mermeladas, postres y dulces.

2. Las Antocianinas:

Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como


la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul, uva azul y
negra) y muchas verduras.
Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado,
naranja, marrón, y rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de uvas
negras por ser el método más económico, pero también se extraen de frutos
rojos, arándanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas, refrescos,
golosinas, yogures, pastelería.

3. Licopeno:

El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en


grasas, aporta el color rojo característico a los tomates y en menos cantidad
a otras frutas y verduras.

Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene por


extracción de tomates, sandias y hongos. Tiene un elevado poder
antioxidante y actúa protegiendo las celular de nuestro cuerpo frente a
enfermedades. Se emplea en salsas, productos de pescado o mariscos,
postres, condimentos.

 SUBPRODUCTOS CÍTRICOS

Aceites Esenciales:
Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra en
la piel de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel se
utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.
Carotenoides:
Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros compuestos
químicos como los flavonoides, se encuentran también en la pulpa y se utilizan como
edulcorante.
Semillas:
Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de
ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el
linoleico.
Pulpa de Cítricos:
Es el subproducto resultante de la extracción del zumo de los cítricos. La pulpa
resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y
semillas (0- 10%). En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un 60%
del peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es elevada
(49-69%). La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado
o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos humedad es casi exclusivo para el
rumiante.

 SUBPRODUCTOS DEL BANANO:


Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para la
alimentación de rumiantes y comprenden:
Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son
una fuente de energía para los animales.
Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy útiles se pueden
distribuir en fresco o se pueden ensilar.
Del banano se usa toda la planta desde el vástago, las hojas y la fruta, es alimento
tradicional en la alimentación de cerdos dándolo crudo o cocido. Se suministra de 4
a 8 Kg. Con un suplemento con 30 a 40% de proteína.

 SUBPRODUCTOS DE PIÑA:

El uso y desperdicio de la piña en los distintos eslabones de la cadena productiva


viene dado por:

Cultivo:

Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente,


ensiladas. Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas se
suministran en forma de gránulos las ventajas que esto representa son el
aprovechamiento total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15-20 kg de alimento
diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.
Corteza y corazón:
El desperdicio representa el 50% de cada piña. La corteza (piel) y el corazón se
desecan artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se obtiene harina.
El rendimiento de corteza y corazón por hectáreas es de 10 toneladas en fresco y 1
tonelada en seco. Los residuos del proceso son difíciles de ensilar por su contenido
de humedad y poder corrosivos se suministran mezclando con hierba y
eventualmente se usan para alimentar al ganado porcino.

En la Producción de Jugo:

Sólidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente de


procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como
complemento alimenticio para ganado porcino.
Recientemente se ha comenzado a extraer ácido cítrico del jugo de piña, obteniendo
jarabe de piña este producto genera beneficios en suplementos proteicos para los
cerdos adultos.
 SUBPRODUCTOS DE MANZANA:
Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietética.
La producción de proteína microbial a partir de manzana de desecho con
fermentación aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco
explotado.
La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de
considerarse como una fuente de energía barata y debido a su gran contenido de
humedad (70-80%). Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la flora
microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como
el caso de nitrógeno no proteico. Tanto la manzana de desecho como los
subproductos que aporta la industrialización de esta fruta representan una potencial
fuente de alimento para los animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer
nutrientes altamente fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias.
Como resultado de este proceso, se permitiría la producción de proteína microbial
de gran utilidad en la nutrición animal.

 Subproductos de la Industria Vitivinícola

El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido por


restos de raspón, piel y semillas de uva.
La industria vitivinícola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte
de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de
residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano
debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados y otros antioxidantes
naturales. Una alternativa de aprovechamiento industrial del mismo consiste en la
extracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se
realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar
aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética.
IV. CONCLUSION:

La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido a que


en la mayoría de los casos cada fruta y hortaliza genera un subproducto
diferente dependiendo de las características de las frutas y hortalizas, por eso
los principales generadores de estos subproductos como las pectinas, los
antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites esenciales tienen
mucha utilización ya que son muy importantes en la industria alimentaria. Los
subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha
y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar
necesidades básicas en humanos.

V. BIBLIOGRAFIA:

myslide.es/documents/subproductos-de-frutas-y-hortalizas.html

http://www.aditivos-alimentarios.com/

http://tirsomestre.blogspot.pe/2010/05/subproductos-de-frutas.html

https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-el-
perfecto-coctel-antioxidante/
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.
pdf
anexo

>Hortaliza b>Sustancias fitoquímicas

Acelga Flavononas, carotenoides

Ajo Compuestos azufrados (alliina, allicina)

Alcachofa Derivados del cafeico

Apio Flavononas derivadas de apigenina y luteolina

Berenjena Antocianinas en piel, derivados del cafeico (clorogénico)

Bróculi Glucosinatos, flavonoles (derivados de kaempferol y quercetina),


derivados del sináptico, folatos, carotenoides (luteina y ß-caroteno)

Cebolla Flavonoles (quercetina), compuestos azufrados

Col Glucosinatos

Col de Bruselas Glucosinatos, folatos

Espinaca Carotenoides (luteina y ß-caroteno), flavonoles, derivados del cafeico,


folatos

Lechuga, escarola Derivados del cafeico, flavonoles (sobre todo en partes externas),
y endibia carotenoides (luteina y ß-caroteno)

Lombarda Glucosinatos, antocianos

Patata Derivados del cafeico, folatos

Pimiento Carotenoides (luteina, criptoxantina y ß-caroteno), capsaicina

Rábano Glucosinolatos, antocianos

Tomate Licopeno, derivados del cafeico, chalconas, flavonoles (en piel)

Zanahoria Carotenoides (alfa- y ß-caroteno), cumarinas, derivados del cafeico,


folatos
>Fruta b>Sustancias fitoquímicas
Albaricoque Flavonoles en la piel, derivados del cafeico, ß-caroteno
Cereza Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, derivados
del cafeico
Ciruela Antocianos (variedades rojas), catequinas y procianidinas,
flavonoles en la piel, derivados del cafeico
Cítricos Flavanonas, carotenoides (criptoxantina), terpenos (limoneno,
limonoides), folatos
Frambuesa Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido
elágico, elagitaninos
Fresa Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido
elágico, elagitaninos, folatos
Granada Antocianos, ellagitaninos, polifenoles
Kaki Procianidinas, taninos condensados
Manzana Polifenoles, flavonoles en la piel (antocianos en las variedades
rojas), catequinas y procianidinas, folatos
Melocotón Flavonoles en piel, derivados del cafeico, procianidinas,
catequinas y procianidinas
Melón Carotenoides (ß-caroteno, variedades de carne amarilla)
Nectarina Flavonoles en piel, derivados del cafeico
Níspero Flavonoides en piel, derivados del cafeico, catequinas y
procianidinas
Pera Polifenoles, flavonoles en piel, arbutina
Plátano Polifenoles, folatos
Sandía Licopeno
Uva Polifenoles, resveratrol, antocianos (variedades rojas),
catequinas y procianidinas, derivados del cafeico, flavonoles
UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS
GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS EN LA
INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA
DOCTORA:
AVALOS SEGOVIA, NELIDA

ESTUDIANTE: YANNCE CANCHO LIZ

2019
PISCO-PERU

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