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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°4

ELABORACION DE PANES PANADERIA TUTI FRUTI

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:

Cristian Becerra

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto, 16 de Junio del 2019
ELABORACION DE PANES

I. INTRODUCCIÓN

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar
su valor nutricional.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con
la fermentación del azúcar a etanol y CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y
la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL


Conocer la metodología de la elaboración de pan

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS


Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.

III. MARCO TEORICO

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía
encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras,
una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo
Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas
variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de
cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que
desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la
mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor
como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto
el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la
acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora
de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el
equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el
siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de
hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos
de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén,
amasado con leche, con especies.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de
la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette
en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias
dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,


depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.

Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene
que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada
una de sus variedades.

ELABORACIÓN DE LA MASA DEL PAN.


Para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el
objetivo de lograr la elaboración de un pan de calidad, además de necesitar de fórmulas
porcentuales y recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de
patrones para ser aplicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en
consideración que antes de comenzar el proceso de panificación se deben tener presente
las normas de higiene y seguridad
MEDICIONES EN EL PROCESAMIENTO DEL PAN.
MEDIDAS DE PESO.
En el proceso de panificación es importante tener en cuenta las unidades de medidas de
peso, ya que un mal cálculo en las proporciones de los ingredientes repercutirá
negativamente en el producto final. Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas
que utilizan distintos patrones. Estos sistemas son.-El Sistema Métrico Decimal.-El
Sistema Inglés. En Venezuela se utiliza oficialmente el Sistema Métrico Decimal, el cual
tiene la ventaja de que los múltiplos y submúltiplos de la unidad en cuestión aumentan y
disminuyen de 10 en 10, es decir que una unidad determinada (múltiplo o submúltiplo)
es diez veces mayor que la unidad que le antecede o precede. Se ha establecido al
kilogramo (Kg) como unidad fundamental de las medidas de peso, pero para efectos de
cálculos utilizaremos el gramo (g) para obtener los múltiplos y submúltiplos más usuales.
TEMPERATURA.
La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor es una forma
de energía. La temperatura se considera como la variación de calor en un cuerpo: si el
cuerpo está frío la temperatura es baja, porque hay poco calor; si está caliente la
temperatura es alta, porque hay mucho calor

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS
- Guardapolvo - Harina de
- Harina de trigo. trigo
- Sal de mesa.
- Azúcar.
- Manteca.
- Levadura.
- Mejorador.
- Balanza
- Cuchillo.
- Horno
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación
final

H
Horneado o
r
Pan n
e
a

Enfriado d
o

Envasado
INGREDIENTES BÁSICOS
La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y
productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:
HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único
conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:


Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.

Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B 1 400 mg/100gr de SS
- Vit B 2 150 mg/100gr de SS
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor
parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del
agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad
de retener el gas.

Calidad del gluten:


Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.

Características de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores
intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad
tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
SAL
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa
del pan, esta debe poseer las siguientes características:
· De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
· En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.

AZÚCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIÓN


Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en
la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está
presente solo en la formulación de algunos topos de pan.
· Azucares añadidos.
Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que
generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido
los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentación más uniforme.

LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por
su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también
oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces
cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura
necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y
en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las
características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigación, este depende de su propiedad emulsionante.

LECHE
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus
múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo,
la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil
empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el
horno.

PAN ENROLLADO
Ingredientes: Porcentajes:
1kg harina 100%

20gr sal 2%

20gr levadura 2%

100gr huevos 10%


20gr azucar 2%
20gr manteca 5%
500gr agua 50%
150gr empaste 15%
Procedimiento:
La harina se la vacia en una superficie lisa y muy limpia en forma de volcan, luego le
agregamos la sal, el azucar, la manteca, el agua y la levadura, es decir todos los ingredients
y se amasa con una mano hasta compactar; luego con las dos manos se sigue amasando
durante 10 a 15 minutos y dandole golpes fuertes se amasa y amasa, cuando esta ya no se
pega esta lista se comprueba el gluten que este a punto y sin dudar la ponemos a reposar
20 minutos cubriendo con una funda plastica todo el contorno.
Cuando se haya cumplido el tiempo se procede a extender la masa con la mano, preferible,
o con un rodillo, le aplicamos la grasa (manteca vegetal o margarina) el 15% (150gr),
terminado este proceso doblamos la masa en 3 capas luego la seguimos doblando en 2
capas atravesada y por ultimo seguimos doblando en 2 capas mas, siempre en sentido
contrario del anterior doblez. Luego la volvemos a reposar por 10 minutos tapando su
contorno con una funda plastica, una vez terminado este proceso, cortamos en tiras de
5cm aprox de ancho, la masa doblada, enrollamos cada una de estas estirando y apretando
un poco hasta formar el pan enrollado, dejamos reposar 1 hora y media estos panes en su
lata previo a hornear. Luego metemos al horno a 180 grados de temperatura y listo a
servir.

MONCAYBAS
Ingredientes:

500g harina

350gr azucar

300gr manteca

100gr huevos

2gr polvo de hornear

2gr escencia de vainilla


Procedimiento:
Se mezcla la manteca con el azucar y se empieza a cremar con una mano (se puede cremar
con batidora pero muy ligera) una vez cremado se le agregan los dos huevos, el royal, la
harina y la escencia de vainilla, se mezcla hasta homogenizer la pasta unos 10 a 15
minutos, luego se enmantequilla la lata y se hace bolitas iguales y al poner al molde se
aplastan para formar la galleta, se le agrega con un pincel huevo batido ligero, se pone al
horno 180 grados de 15 a 20 minutos.

V. DISCUSIONES

Las amilasas maltogénicas actúan a una temperatura apenas mayor de 65°C, modificando
tanto la fracción de amilosa como de amilopectina del almidón, favoreciendo el retardo
del envejecimiento y manteniendo la resilencia de la miga.

VI. CONCLUSIONES

1. La elaboración del pan está regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de
ellas muy complejas por las innumerables reacciones físico- químicas que encierran. Por
lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina
sino también conocimientos científicos como física y química.

VII. BIBLIOGRÁFIA

 MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y


Tecnología Alimentaria [en línea] 2002, vol 3, nº 005. [fecha de consulta: 10 de
noviembre de 2011]
Disponible en:
<http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72430508>
ISSN 1135-8122
 VERDEGAY, Alfredo M. Fermentación controlada. Molinería y Panadería [en
línea], Enero 2011. [fecha de consulta: 06 de noviembre 2011].
Disponible en:
http://www.molineriaypanaderia.com/content/la-fermentaci%C3%B3n-
controlada
 Vilbo Ediciones y Publicidad S.L. Panaderia.com.
<http://www.panaderia.com/articulos/view/nociones-basicas-de-fermentacion-
controlada>
VIII. ANEXOS

Figura 1: Peso de las materias primas para la elaboración de pan


Figura 2: Masa en la batidora
Figura 3: Masa para hacer el pan
Figura 4: Masa de gran tamaño para hacer rosquitas
Figura 5: Rosquitas
Figura 6: Elaboración de pan integral

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