19/06/2019 Pão – Wikipédia, a enciclopédia livre

Pão
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de
trigo ou outro cereal, água, sal ou açúcar, formando uma
massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe
várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se
vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando
por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas
cristalizadas, etc. O pão comercial por outro lado, geralmente
contém aditivos para melhorar o sabor, textura, cor, vida de
prateleira, nutrição e facilidade de fabricação.

Existem dois tipos básicos de pão:

1. O pão levedado, a que se acrescentou à massa Pão tradicional português

levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num
forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que
a massa cozida tem espaços com ar.
2. O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser
cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

Índice
Etimologia
História do pão
Surgimento do pão
O Pão no Antigo Egito
Em Israel
Na Antiguidade Clássica
Na Idade Média
Na Idade Moderna
A industrialização do pão
A fermentação
Sourdough
Vapor
Bactérias
Aeração
Como fazer pão
Tipos de pão
Pão integral
Consumo de pão
Referências

Etimologia
"Pão" origina-se do latim pane.[1]
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pão 1/6
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História do pão
Ao longo da história registrada, o pão tem sido um alimento importante em grande parte do mundo e é um dos mais
antigos alimentos artificiais, tendo sido de grande importância desde o início da agricultura.

Surgimento do pão
Evidências de 30.000 anos atrás na Europa revelaram resíduos de amido em rochas usadas para a perfuração de
plantas.[2] É possível que durante esse tempo, o extrato de amido das raízes das plantas, como taboas e samambaias,
fosse espalhado sobre uma rocha plana, colocado sobre um fogo e cozido em uma forma primitiva de pão achatado. A
evidência mais antiga do mundo de panificação foi encontrada em um local de uma Cultura natufiana de 14.500 anos
no nordeste da Jordânia.[3][4] Por volta de 10.000 aC, com o alvorecer da era neolítica e a disseminação da agricultura,
os grãos tornaram-se a base da produção de pão.

O Pão no Antigo Egito

O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No
Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de
trabalho.[5]

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma
massa mole, que era assada. Este sistema encontra-se ilustrado em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que
viveram por volta de 2500 a.C.

Em Israel
As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam
melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de
padeiros.

Na Antiguidade Clássica
O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu
na mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos
a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para
padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização
preparado em padarias públicas. Pão de centeio de Chaves

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de

consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Na Idade Média
Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a
ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.

Na Idade Moderna

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pão 2/6
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No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas
de panificação.

A industrialização do pão
O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um
custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito
mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina
substituía dois padeiros.

Hoje, o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.

A fermentação
A fermentação é o segredo do pão.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura

(Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido
da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e
álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa,
tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade,
sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for
deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a
fermentação natural pode variar de entre quatro a oito horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a
massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de
fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou
avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas"
são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais (saudáveis), também se
encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro que, na grande
maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae).
Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do
pão detetam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

Sourdough
Sourdough é um tipo de pão produzido por uma longa fermentação de massa usando leveduras naturais e lactobacilos.
Geralmente tem um sabor levemente amargo por causa do ácido lático produzido durante a fermentação anaeróbica
pelos lactobacilos.[6][7]

Pães Sourdough são feitos com uma partida de fermento. O iniciador cultiva levedura e lactobacilos em uma mistura
de farinha e água, fazendo uso dos microorganismos já presentes na farinha; não precisa de nenhum fermento
adicionado. Um starter pode ser mantido indefinidamente por adições regulares de farinha e água. Alguns padeiros
têm muitas gerações, que dizem ter um sabor ou textura especial. Houve uma época em que todos os pães levedados
com levedura eram sicilados. Recentemente, houve um renascimento do pão de massa fermentada em padarias
artesanais.[8]

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pão 3/6
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Tradicionalmente, as famílias camponesas de toda a Europa faziam um horário fixo, talvez uma vez por semana. O
starter foi salvo da massa da semana anterior. O starter foi misturado com os novos ingredientes, a massa foi deixada
para subir, e então um pedaço dela foi salvo (para ser o ponto de partida para o pão da próxima semana).[9]

Vapor
A rápida expansão do vapor produzido durante o cozimento deixa o pão, que é tão simples quanto imprevisível. O
fermento a vapor é imprevisível, pois o vapor não é produzido até que o pão esteja assado. A fermentação a vapor
acontece independentemente dos agentes de criação (bicarbonato de sódio, fermento, fermento em pó, massa azeda,
clara de ovo batida) incluídos na mistura. O agente de fermentação contém bolhas de ar ou gera dióxido de carbono. O
calor vaporiza a água da superfície interna das bolhas dentro da massa. O vapor se expande e faz o pão crescer. Este é
o principal fator na subida do pão, uma vez que foi colocado no forno.[10] A geração de CO2, por si só, é pequena
demais para explicar o aumento. O calor mata bactérias ou leveduras em um estágio inicial, então a geração de CO2 é
interrompida.

Bactérias
O pão que salta o sal emprega uma forma de fermentação bacteriana que não requer levedura. Embora a ação de
fermentação seja inconsistente e exija muita atenção para as condições de incubação, este pão está voltando para seu
sabor de queijo e textura fina.[11]

Aeração
Pão aerado foi fermentado pelo dióxido de carbono sendo forçado a massa sob pressão. De meados do século XIX até
meados do século XX, o pão feito desta maneira era um tanto popular no Reino Unido, feito pela Aerated Bread
Company e vendido em seus salões de chá de rua. A empresa foi fundada em 1862 e cessou suas operações
independentes em 1955.[12]

O misturador Pressure-Vacuum foi mais tarde desenvolvido pela Associação de Pesquisa de Moagem de Farinha e
Farinha para o processo de pão Chorleywood. Ele manipula o tamanho da bolha de gás e, opcionalmente, a
composição dos gases na massa através do gás aplicado no espaço da cabeça.[13] O padeiro orgânico Andrew Whitely,
escrevendo no The Independent, chamou o processo de "corrupção encoberta de nossa alimentação diária".[14]

Como fazer pão

O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções
básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se
desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha);
1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e
deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um
pano, e vai ao forno

As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de

temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais
seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a Pão em Timor-Leste
fermentação e reduzindo a qualidade do pão.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pão 4/6
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A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do
tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o
interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas
altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".

Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão,
sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para
a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As
máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a material antiaderente.
Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da
máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

Tipos de pão
Pão árabe
Pão ázimo
Pão de centeio
Pão de forma
Pão de Mafra
Pão de queijo
Pão francês

Pão integral
O pão integral é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados
quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem
(farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de
moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais.

Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é acrescentado farelo.
Entretanto, este tipo de farinha não é integral porque lhes faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por
exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico
do grão de trigo.

Consumo de pão
A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 50 kg de pão em um ano. O país que mais come
pão é Marrocos, sendo que em média cada marroquino come 100 kg de pão por ano. O país que mais se aproxima do
ideal é o Uruguai, comendo em média 55 kg/pessoa/ano.

Referências
1. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira,
1986. p.1 258
2. «Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study» (http://www.physorg.com/news/2010-10-prehistoric-ate-fl
atbread-years.html). Physorg.com. Agence France-Presse. 19 de Outubro de 2010. Consultado em 1 de Junho
de 2019
3. «Prehistoric bake-off (em inglês): Cientistas descobrem a mais antiga evidência do pão» (https://www.bbc.co.uk/n
ews/science-environment-44846874). BBC. 17 de Julho de 2018. Consultado em 1 de Junho de 2019
4. Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, and Tobias Richter:
Evidência arabotânica revela as origens do pão 14,400 anos atrás no nordeste da Jordânia. PNAS, 2018-07-11
(online (http://www.pnas.org/content/early/2018/07/10/1801071115))

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pão 5/6
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5. Mesure, Susie (4 de Outubro de 2017). «Aish Baladi: Bread of Ancient Egypt (em inglês)» (https://www.arabameri
ca.com/aish-baladi-bread-ancient-egypt/). Arab America. Consultado em 1 de Junho de 2019
6. Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food (em inglês). [S.l.]: Oxford University Press. pp. 756–57.
ISBN 978-0-19-211579-9
7. Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael, eds. (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology (em inglês). [S.l.]:
Springer. ISBN 978-1-4899-9189-8
8. Mesure, Susie (1 de Junho de 2019). «Supermarkets cash in on sourdough bread craze as popularity surges (em
inglês)» (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/supermarkets-cash-in-on-sourdough-bread
-craze-as-popularity-surges-a6844101.html). The Independent. Consultado em 2 de Outubro de 2016
9. Mesure, Susie (2 de Outubro de 2016). «The Break Leavening Process (em inglês)» (http://becomingachef.co.uk/
bread-leavening-agents-sourdough-starter/). Becoming a Chef. Consultado em 15 de Agosto de 2016
10. Edwards, W.P. The science of bakery products (em inglês) (https://books.google.com/books?id=oCVPjK0mSfkC&
pg=PA68). Cambridge: Royal Society of Chemistry. p. 68. ISBN 978-0-85404-486-3. Consultado em 8 de
Dezembro de 2012. "Quando o pão de galinha se expande no forno, a expansão resultante é conhecida como
mola de forno. Calculou-se que a expansão da água foi responsável por cerca de 60% da expansão."
11. Mesure, Susie (2 de Outubro de 2008). «Susan R. Brown's Salt Rising Bread Project (em inglês)» (http://www.figs
-co.com/salt-rising/). Susan Brown. Consultado em 1 de Junho de 2019
12. Richardson MD FRS, Benjanmin Ward. On the Healthy Manufacture of Bread: A Memoir on the System of Dr.
Dauglish (em inglês) (https://books.google.com/books?id=5gEAAAAAQAAJ&dq=%22john+dauglish%22&printsec
=frontcover&source=bl&ots=x7RuW-zZzp&sig=TGF7uZDV37NbxOrTFKplPlvCemE&hl=en&ei=tooESvOjGZX2MM
Ty-KID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1)’’. Baillière, Tindall, & Cox, 1884. pp. 18, 20–21, 34, 62–63,
67–70, 74.
13. Kilcast, D.; McKenna, B. M., eds. (2003). Texture in food (em inglês) (https://books.google.com/books?id=u-K8Uu
yKT48C&pg=PA448). [S.l.]: Woodhead. p. 448. ISBN 978-1-85573-724-2
14. Whitely, Andrew (23 de Agosto de 2006). «The shocking truth about bread (em inglês)» (https://www.independent.
co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-shocking-truth-about-bread-413156.html). The Independent.
Consultado em 1 de Junho de 2019

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