I.

INTRODUCIÓN
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los
vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que
cualquier otra sustancia.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético
y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de
gelatinización natural o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería,
budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los
métodos de obtención.
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede
variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O- glucosídico, similar al visto en
disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos
moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar
funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen
función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son:
Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado
por dos tipos de polímeros:
 la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-
4). Presenta estructura helicoidal.
 la amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas mediante
enlaces a (1-4), con ramificaciones en posición a (1-6).
Para nuestra práctica de laboratorio hemos usado dos vegetales en los que
determinamos el almidón como es la papa y la yuca mediante los procesos de
extracción son el filtrado y las sedimentación.
II. OBJETIVOS

 Que el alumno pueda reconocer el contenido del almidón presente

en los alimentos de origen vegetal y observar algunas de las
características de estos polímeros.
 Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento
(papa y yuca).

III. FUNDAMENTO
El almidón tiene la particularidad de formar con las moléculas del yodo un
complejo de color azul.
El glucógeno con el yodo da un complejo de color rojo, al ser calentado
en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa, los
gránulos aumentan de tamaño, hasta que a ciertas temperaturas explotan
y pierden como consecuencia su forma original llamándose a este
fenómeno de gelatinización. Los almidones gelatinizan a diferentes
temperaturas, dependiendo de su origen.

“Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi

el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo
comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante,
aunque un líquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De
hecho, la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el
jugo, ya que no forma un gel rígido. Los granos inflados de almidón cocido
son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún
más que los almidones de cereales. Los líquidos espesados con el
almidón de papa, yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los
espesados con almidón de cereales.” (2) https://es.scribd.com/

“El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis.

Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las
plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas,
liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono
y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño,
forma y características específicos del tipo de planta en que se ha
formado el almidón.” (1) Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial
Limusa S. A. 1997
 “El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua
hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve
gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando
moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un
ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las
dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas
aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un
disacárido, y glucosa, C6H12O6, un monosacárido.” (2) https://es.scribd.com/

POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN:

 AMILOSA

 AMILOPECTINA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
a) MATERIALES
Materia prima papa, yuca
Tela filtrante
Vasos de precipitado de 500 ml
Estufa
Balanza

b) RECATIVOS
Alcohol 95°

c) MÉTODOS

1. Obtención del almidón

 Lavar exhaustivamente 200 gr de muestras, pelar, rallar o
licuar.
 Agregar 200 ml de a la muestra y mezclar bien el agua en
vaso de 500 ml
 Esperar que el almidón sedimente, para luego eliminar el
sobrante, cuidando no eliminar el almidón.
 Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua
salga cristalina
 Filtrar a través de un papel filtro y lavar el almidón con
alcohol.
 Dejar secar a 30 °C en una estufa durante 1 hora y pesar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a) Resultados:

 Papa
Papa = 200.01 gr.
Peso después de filtrar = 60.4 gr.
Papel filtro = 1.14 gr.
Peso del almidón = 16.46 gr – 1.14 gr = 15.32 gr
Estufa 30°C por 1 hora
Peso del almidón = 9.20 gr

RENDIMIENTO:

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳
R= 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 𝒙 𝟏𝟎𝟎

𝟗.𝟐𝟎
R= 𝟐𝟎𝟎.𝟎𝟏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 R=4.6 %

 Yuca
Yuca = 200.26 gr.
Peso después de filtrar = 71.48 gr.
Papel filtro = 1.14 gr
Peso del almidón =
Estufa 30°C por 1 hora
Peso del almidón = 23.68 gr

RENDIMIENTO:

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳
R= 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 𝒙 𝟏𝟎𝟎

𝟐𝟑.𝟔𝟖
R= 𝟐𝟎𝟎.𝟐𝟔 𝒙 𝟏𝟎𝟎 R= 11.8 %
 b) Discusión:

 Con respecto a los pesos obtenidos fueron comparados con

otro trabajo como es con el ensayo de obtención de almidón en
papa sacado de la página web https://es.scribd.com/ en donde
se manifiesta que usaron como muestra la papa con un peso
inicial de 3150 gr mientras que en nuestro trabajo se utilizó
200.01 gr y como peso final 2640 gr y 23.68 gr respectivamente,
teniendo así como resultado final un rendimiento en el ensayo
tomado de la página web 83.80 % y en nuestra práctica
realizada 4.6 % por lo que puedo concluir que en nuestra
práctica se observa que el rendimiento es bajo.
 El contenido en porcentaje de almidón presente en el tubérculo
es entre el 50-70% en peso del tubérculo tomando en
consideración el valor más alto aproximadamente el contenido
de almidón presente en 200 g de papa es de 14g. Sin embargo
nuestros resultados arrojan valores menores.

VI. CONCLUSIONES

 Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos

fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el
11.8%, seguido de la papa que representa el 4.6%.
 Los procesos de extracción del almidón son demorosos
especialmente en el filtrado y la sedimentación.

VII. RECOMENDACIONES

 Esperar el tiempo adecuado para la sedimentación para así poder

quedarnos con la mayor cantidad de almidón posible.
 Contar con el material adecuado y a mano para que la práctica sea más
eficiente.
 Seleccionar la materia prima en condiciones óptimas para realizar una
buena práctica con resultados confiables.
 VIII. ANEXOS

Eliminando el agua después Almidón en la tela filtrante

de la sedimentación

Filtración de la muestra muestra sin agua

Peso del almidón de la papa Peso del almidón de la yuca

después del secado en la estufa después del secado en la estufa
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa

S. A. 1997 (1)
 https://es.scribd.com/ (2)
Fecha: 10/10/2016 7:09 pm