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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA

ASIGNATURA:

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DEBER #1

PARALELO: 8-2

INTEGRANTES:

Lasso Erazo Narda Victoria

DOCENTE:

Ing. Llerena Ramírez Carmen Emperatriz

CICLO I 2019
EJERCITACIÓN

Ejercicio 1. Una fábrica productora de compotas de frutas decidió variar la sustancia


utilizada como espesante, con vista a hacer más económico el proceso. Sometió el
producto tradicional y el producto elaborado con el nuevo espesante a la consideración
de jueces entrenados y se obtuvieron los siguientes resultados.

JUECES RÉPLICAS MUESTRAS


1 (008) 124 321
1 2 304 (321) 407
1 (008) 124 407
2 2 321 407 (304)
1 (321) 124 008
3 2 304 (407) 321
1 (008) 407 124
4 2 321 (304) 407
1 304 (124) 321
5 2 (321) 407 008
1 407 124 (008)
6 2 321 124 (304)
Muestra tradicional: 008 y 304.
Muestra ensayada: 124, 321 y 407.
( ): Indica muestra marcada como diferente.

a) Qué tipo de prueba se empleó. Diga sus características.


b) Considera Ud. que el nuevo espesante varía las características sensoriales del
producto. ¿por qué?

Ejercicio 2. Se necesita conocer si la utilización de sangre de res como extensor


cárnico en embutidos, origina variaciones en el sabor del producto. Para ello se
elaboró una jamonada de tecnología convencional y una jamonada con 5 % de sangre
en sustitución de carne.
a) ¿Cuál es la prueba más ventajosa que emplearía Ud. para lograr el objetivo
propuesto? Explique.
b) ¿Qué tipo y cuantos jueces emplearía para realizar la evaluación?
c) Proponga datos, analícelos y dé conclusiones a partir de los resultados que
obtenga. Considere tres réplicas y un nivel de confianza del 99 %.

Ejercicio 3. Se desea conocer si el tiempo de almacenamiento, provoca cambios en el


sabor característico de un concentrado de limón almacenado durante 3, 5 y 7 días a
temperatura ambiente. Se realizó una prueba de ordenamiento con 8 catadores y se
obtuvieron los siguientes resultados:
ORDENAMIENTO
JUECES MÁS CARACTERÍSTICO MENOS CARACTERÍSTICO

1 A C B D
2 B A C D
3 A B D C
4 A B C D
5 B A D C
6 D C B A
7 A B C D
8 A B D C
Leyenda:
A: Concentrado fresco.
B: Concentrado almacenado 3 días.
C: Concentrado almacenado 7 días.

a) Diga que prueba se realizó y qué tipo de jueces pueden emplearse en la misma.
b) Proponga una boleta de evaluación.
c) Procese los resultados y dé conclusiones.
d) ¿Puede Ud. decidir sobre el tiempo óptimo de almacenamiento? ¿Por qué?

Ejercicio 4. Un colectivo de investigadores realizó estudios sobre la utilización del


salvado de arroz como sustituto de harina en la confección de panetelas. Se
elaboraron productos con un 5 y 10 % de sustitución, los cuales fueron sometidos
junto al patrón (panetela sin salvado de arroz) a la consideración de una Comisión de
Evaluación Sensorial, con vista a evaluar la presencia de sabor extraño en los
productos.
a) Que prueba emplearía para dar conclusiones al trabajo. De elementos sobre la
utilidad de la misma.
b) Asuma datos y concluya sobre la incidencia del salvado de arroz en la calidad
sensorial de los embutidos.