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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja


ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGIA

ELABORACION DE UNA CERVEZA A PARTIR DE CAFÉ

INTEGRANTES:

 Jorge Luis Aguilar Aguilar


 Freddy Andrés Apolo Arévalo
 Keyla Alexandra Yela Cano
 Gianella Elizabeth Ochoa Campoverde
 Marcia Andrea Cabrera Lara
 Jairo Israel Escobar Peralta

FECHA: 5/28/2019

DOCENTE: Chabaco Armijos Riofrío. PhD.

PERIODO ACADEMICO
Abril-Agosto
1. OBJETIVOS:

GENERAL:

• Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, utilizando una levadura para su


producción.

ESPECIFICOS:

• Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar café para
cambiar su aroma y sabor.
• Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo
humano.

2. INTRODUCCION

Las cervezas porter y stout son los estilos preferidos de los amantes del café, ya que, al
utilizar maltas oscuras, tienen sabores tostados, horneados y acaramelados que se asemejan
mucho al café. En ocasiones, a estos estilos se les agregan granos de café para darles un
sabor mucho más fuerte y una consistencia espesa.

El café tiene un sabor único que no puede ser replicado artificialmente, y cuando se le agrega
a la cerveza, el sabor resultante es un sabor nuevo que cuenta con características únicas.
Todo depende del maestro cervecero y de los sabores y aromas que quiera evocar con su
receta. (Cerveseros de méxico, 2018).

CAFE

Nombre Comercial: Café

Nombre Científico: Coffea arabica L

Principios Activos: Son los derivados metilados de las xantinas: Cafeína (0,6 –
2,2 %) y algunas cantidades de teobromina y teofilina.

Tipo De Árbol:

Arbusto o arbolito de entre 1-7 m de altura. Hojas opuestas, brillantes, mayormente oblongas,
con los nervios prominentes en ambas caras. Flores blancas y fragantes, en grupos apretados
en la axila de las hojas. Fruto carnoso, globoso u ovalado, rojo o amarillo al madurar y que
contiene 2 semillas oliváceas.

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2.1. MARCO TEORICO

En palabras simples la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares


obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y
aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua
con levaduras del género Saccharomyces.

No existe un denominado “inventor” de la cerveza, tampoco un pueblo que pueda afirmar que
bebían cerveza antes que otro, haber sido el primero en elaborarla y consumirla.

Lo cierto es que el desarrollo de la cerveza artesanal y su consecuente cultura cervecera, se


habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar tanto en
Mesopotamia, África, Oriente y América.

Cada pueblo evolucionó sus técnicas de elaboración de cerveza en base a los cereales que
tenía disponibles: cerveza de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y
sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvas), arroz en Japón, China y Corea (Sake,
Samshu y Suk), ágave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur
(Chicha y/o Muday).

Ingredientes de la cerveza

En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes


principales (reconocidos en la Ley de la Pureza decretada por Guillermo IV), aunque no
únicos: agua, malta, lúpulo y levadura, a partir de los cuales se pueden se pueden crear una
infinidad de recetas de cerveza diferentes, cervezas especiales o incluso cervezas sin alcohol.

Agua

Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la convierte en el principal
ingrediente en su elaboración y consumo. El agua, según su composición, contiene iones que
afectan directamente las características finales de una cerveza, para bien o para mal.

Diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en el agua. Si se conocen los


fundamentos químicos, es posible adaptar cualquier tipo de agua para que se ajuste al estilo
de cerveza (India Pale Ale, Stout, etc.) que se desea elaborar, de lo contrario, simplemente
se puede escoger elaborar el estilo de cerveza que mejor se adapte al tipo agua disponible.

En general, algunos de los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del
lúpulo en la maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza. El cobre, el
manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor
y la sequedad del lúpulo, mientras que los cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan
el dulzor.

Malta

La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de


granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado. El
objetivo del proceso de malteado es activar las enzimas que posteriormente se encargarán
de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Una vez transformado el

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grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias para la elaboración
del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras.

Lúpulo

El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la


Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica. El lúpulo utilizado en
la elaboración de cerveza proviene de las flores femeninas de la planta denominadas “conos”,
donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.

La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de


elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación
antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y
retención de espuma. (The beer times, 2019).

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Molino a rodillos • Llenadora de botellas


• Quemadores • Tapadora de botellas
• Olla de agua caliente • Accesorios varios
• Olla de maceración (con falso • Termómetro
fondo • Probeta
 filtro retención) • Erlenmeyer
• Olla de hervor • Tostadora
• Fermentador
4. PROCEDIMIENTO

1.Para realizar la elaboración de la cerveza artesanal como primer paso tuvimos


que conseguir el kit para trabajar en el cual nos viene incluido lo que es la malta,
el lúpulo, las levaduras.

2. Recolectar el café en la parroquia de Vilcabamba.

3. Seleccionar el grano de café en base a la madurez del gano.

4. Pelar y lavar los granos de café.

5. Secado a temperatura ambiente con un alto grado de sol.

7. Mezclar la malta y triturar para tener una mejor extracción de azúcar,


percatándose de que al moler no quede demasiado fino.

8. En una olla agregar la malta molita junto con agua purificada previamente
calentada a 78 °C para hacer una extracción de los azucares presentes en la
malta.

9. Filtrar el líquido obtenido y calentar para hacer una maceración escalonada,


la primera temperatura será de 60 °C en un tiempo de 45 minutos, luego a 65 °C
en 70 minutos y por último a 75 °C en 90 minutos.

10. Pasar nuevamente a otra etapa que es el hervor en la cual consiste en


agregar el lúpulo en 45 minutos agregamos el primer lúpulo que es el magnun

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posteriormente a los 70 minutos agregamos el hallertauer y 85 minutos después
nuevamente hallertauer.

11. Tomar una muestra para activar nuestras levaduras empiecen a fermentar
es necesario que la temperatura del líquido sea ambiente para que estas no
mueran.

12. Enfriar todo el resultado de la olla, en el cual consiste de pasar el líquido de


una temperatura de 94 °C a una temperatura de 23 °C a un tanque de
fermentación en un tiempo de 3 minutos. Previamente se esterilizar el taque de
fermentación.

13. Dejar reposar por el lapso de unos 10 días y agregar 100g de azúcar para
ayudar un poco más a la fermentación.

14. Posteriormente hacer el proceso de filtrado de la cerveza a otro tanque para


almacenarla en un refrigerador.

15. Como la cerveza a elaborar va a ser de café, vamos a realizar un proceso de


extracción del café en frio; para lo cual usar el grano del café verde, al cual se lo
va a tostar y moler, mezclar 300g de café con 800 ml de agua y lo apartarlos en
frio por un lapso de 2 días.

16. Transcurridos dos días filtrar el café a vacío.

17. Filtrar nuevamente la cerveza, en este proceso le vamos a incorporar el café


y dejar el tanque en refrigeración por 5 días.

18. Realizar la carbonatación de la cerveza agregándole CO2 a la cerveza.

19. Tomar una pequeña muestra y medir la densidad la cual nos permite saber
el grado de alcohol, que presentara nuestra cerveza.

20. Finalmente, esterilizar los envases y embazar la cerveza.

Bibliografía
Cerveseros de méxico. (12 de 11 de 2018). Obtenido de https://cervecerosdemexico.com/2018/11/12/cerveza-y-cafe-la-
combinacion-perfecta/

Navarro, L. (16 de Noviembre de 2013). Plantas y medicina. Obtenido de


https://hierbasyplantasmedicinales.com/propiedades-medicinales-culantrillo-de-pozo/

Ruiz, C. (1 de Abril de 2013). Botanica y Jardines.com. Obtenido de http://www.botanicayjardines.com/parietaria-


officinalis/

The beer times. (28 de Mayo de 2019). Obtenido de https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-como-se-elabora/

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