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Herramientas y comunidad digital

Regina Fernanda Flores Jordán

Antecedentes de los antojitos mexicanos.

Navarro E. J. Antonio

María Fernanda Espinosa Flores

Consuelo Leticia Aguilar Corzo

Grupo: 3

17 de junio del 2019


Historia de los Antojitos Mexicanos

En nuestro país es muy frecuente escuchar frases como: - Uno para llevar; dos de
trompa; ¿de surtida o de maciza? O tres verdes y uno de rajas

Un mexicano sabe perfectamente a qué nos referimos cuando hablamos de esto:


nuestra comida típica. Contados son los que se pueden resistir a probar, por lo
menos, uno de los innumerables antojitos mexicanos. Además de su exquisito
sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo
hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos
de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…
Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición.
Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que, con la
llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como
trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre
muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en
nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de
carnitas, no habría tortas de tamal, porque, aunque ya eran preparados por los
indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante
es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las
influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Esta semana en El Ombligo de la Luna presentamos la Historia de los Antojitos


Mexicanos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos


-EL POZOLE, UN PLATILLO PARA MOCTEZUMA -

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole
calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan
particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches
mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa
de Moctezuma.

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos
mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle
para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las
grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de
Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos
en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un
pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.
En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por
ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado
con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en
las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo
preparan con pescado o mariscos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

- LOS TAMALES Y EL ATOLE –

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su


nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se


preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no
eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad
fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo,
frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el
México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado
a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un
alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican
que cada uno lo pedía a su gusto; Moctezuma, por ejemplo, lo degustaba endulzado
con miel.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos


- LOS TLACOYOS -

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo
conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el
queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este
continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de


Tlatelolco, de hecho, se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa,
ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne
o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales,
queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.
Estilo propio sin resaltar, pero en colores azules en la parte superior de esta
mensaje.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como


Tlatoyos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos


- LOS SOPES Y LOS HUARACHES -
También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los
antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes
consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se
suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que
al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay
quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope
argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en
el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que
los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus
ingredientes.

Efectos de fuentes, espaciado entre caracteres, resaltado de color vino.


Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente
podremos declarar alguno como único ganador.

Antojitos Mexicanos en la Conquista


- LAS GORDITAS DE CHICHARRÓN -

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que
la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido
a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el
mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven la Conquista nos legó el alimento más cocinado en casas y restaurantes.

Antojitos Mexicanos en la Colonia


- EL MOLE -

Seguramente el mole es el alimento que incluye el mayor número de especias,


granos, sabores y contrastes entre la comida mexicana: cacao o chocolate de
tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras,
nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, todo
esto mezclado y vertido sobre piezas de guajolote o pollo.

Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas


preparaban para los grandes señores. El Molli, que significa mezcla, era preparado
con algunos de los ingredientes que ya mencionamos, pero con la llegada de los
españoles se enriqueció con algunos ingredientes asiáticos y europeos.

- ORIGEN DEL NOMBRE MOLE -

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad,


principalmente preparado para las grandes celebraciones.

El origen del nombre mole se ubica en las grandes cocinas de los conventos
poblanos de la Colonia. En dichos monasterios se fortaleció y perfeccionó el arte
culinario mexicano, pues se agasajaban a las grandes personalidades civiles y
religiosas del Virreinato con banquetes majestuosos. Allí se disfrutaron por primera
vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina
Mexicana.
Una versión sobre su origen ubica a la mole en el convento de Santa Clara en la
ciudad de Puebla cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos
juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la
mayor parte del día no podían hablar; cuenta la historia que el aroma de los
ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables que todas las
religiosas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan
particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompió el silencio que debía
guardar, dijo:

"Hermana, ¡qué bien mole!"


Lo que provocó las risas de las demás hermanas, que la corrigieron:
"Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"
Es por ello por lo que se llamó Mole a este platillo.

- UNA LEYENDA SOBRE LA CREACIÓN DEL MOLE -

Se dice que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla,


visitó su diócesis. El convento poblano le ofreció un banquete. El cocinero principal
era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a
sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray
Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para
guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente
a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí
fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando
a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray
Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los
comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer
cuando todos elogiaron el accidentado platillo.
Lo seguro es que el mole no es producto de la casualidad, sino el resultado de un
lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la
Colonia.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

- LOS “PANBASSOS” -

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del
“pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina
cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las
panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la
harina que entraba a la ciudad" de México. También existían tiendas donde se
vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera


(bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente
bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está
cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea
también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado
y cocido.

Antojitos Mexicanos en la Independencia


-LOS CHILES EN NOGADA-

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces


general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de
Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular
alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron
agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo
platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile
poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma,
color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores
a ser envenenado, degustó el platillo.

Antojitos Mexicanos en la Revolución


-LOS BURRITOS-
Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos
de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez,
Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que
no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar
los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para
conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un
burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito
que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando
por la comida del "burrito". Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un


principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas
del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de
refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para
viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace
también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana,
especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos
empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco
tiempo.

Los mexicas no podían comer más de dos tortillas al día.

En la actualidad es difícil imaginar la comida mexicana sin tortillas. De hecho,


históricamente la tortilla nos ha acompañado desde la época prehispánica, aunque
debemos aclarar que no se comía en tal cantidad.

De acuerdo con el códice Florentino, el régimen alimenticio de los mexicas indicaba


que a partir de los tres años los niños podían comer media tortilla al día; a los cuatro
y cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, tortilla y media; de los trece
años en adelante la ración era de dos tortillas.

Tal vez muchos se pregunten, ¿si existía tal disciplina en el consumo de las tortillas,
por qué en la actualidad muchos mexicanos consumen más de 10 al día? El triste y
desafortunado hecho de comer demasiadas tortillas surgió cuando llegaron los
españoles, ya que al someter a los indígenas los hundieron en la miseria quedando
a su alcance el maíz como elemento básico en su alimentación.

Los Primeros Tacos de carnitas en la Nueva España

De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se
comieron en la Nueva España se prepararon durante la Conquista. En aquella
época, Hernán Cortés ofreció a sus capitanes y soldados conquistadores una gran
taquiza en Coyoacán, para ello se prepararon varios cerdos que habían traído desde
cuba, naciendo así los tacos de carnitas.

Es importante recalcar que ni Cortés ni cualquier otro español fueron los creadores
del taco, ya que los antropólogos aseguran que los tacos ya se comían en el Valle
de México. Los pobladores del Valle comían tacos de acociles y charales; en
Morelos y Guerrero de jumiles y hormigas; en Puebla y Oaxaca de chapulines y
escamoles. Los españoles aportaron lo suyo y les pusieron a nuestras tortillas su
carne de puerco.

Un poco de sal, algunos toques de pimienta, unas hierbas de olor… ¡mmm, ¡qué
rico es este sabor! Y si de sabores hablamos, el de la comida mexicana puede
conquistar hasta el paladar más exigente, así que vámonos de Pata de
Xoloitzcuintle al Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez y tengamos un
paseo gastronómico por la Historia de México.

En este lugar se conjuga el efímero y constante arte de cocinar y nos ofrece una
orientación sobre alimentación, cultura, costumbres y formas de conservación de la
comida mexicana. La galería está dividida en diferentes salas, como, por ejemplo:

La cocina prehispánica, en donde podemos ver los utensilios y alimentos utilizados


en esa época.

La cocina del virreinato, en la cual nos daremos cuenta de la transformación en la


alimentación que sufrió a la llegada del conquistador. La cocina del México
moderno, en donde nacen algunos procesos importantes como es el enlatado,
procesos químicos, colorantes y sabores artificiales, finalizando con la cocina del
futuro.

Cada una de estas salas nos acerca a los espacios culinarios y mágicos que México
ha tenido y desarrollado hasta nuestros tiempos. El viaje se complementa con salas
introductorias, videos y juegos interactivos.