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1.

OBJETIVO

Pesar la uva que ingresa a planta, registrarla y verificar la condición de la materia prima.

2. ALCANCE

Los límites serán: acopio de materia prima y rotulado de materia prima.

Áreas que intervienen:

- Calidad
- Recepción

3. REGLAS DE OPERACION

SEGÚN NTP “NORMA TECNICA PERUANA” 011.012

Los Racimos y los granos de uva deberán ser:

- Sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
haga que no sean aptos para el consumo
- Extentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica.
- Además los granos de uva deberán estar:

- Enteros - Bien formados


- Normalmente desarrollados

La pigmentación debida al sol no constituye un efecto que afecte solo la piel de los
granos de uva
- Los racimos deben haber sido recolectados cuidadosamente.

ESTANDARES DE CALIDAD SEGÚN EMPRESA

- Tamaño Mínimo de grano


Aprox. 15.9mm
Porcentaje mínimo de coloración
80%
- Peso mínimo de racimo

 Categoría 1: 150gr
 Categoría 2: 100gr
 Categoría 1: Los racimos deberán presentar desarrollo y coloración característico de
esta variedad tomando en consideración la zona en la que se cultivaron

 Categoría 2: Los racimos pueden mostrar defectos leves de forma desarrollo y


coloración siempre y cuando estos no alteren las características esenciales de la
variedad

4. RESPONSABLES

Director general: ING. Pedro Calderón Sosa

Jefe de recepción: Sayritupac Meléndez Smith

Operario de calidad: Anchante Ramírez isabella

5. FLUJOGRAMA

ACOPIO DE MATERIA PRIMA

INSPECCION DE CONTROL DE
CALIDAD

DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

ROTULADO DE LA MATERIA PRIMA

6. DESARROLLO

a) Acopio de materia prima- La materia prima que llega desde el campo hacia la empacadora
es descargada registrando fecha y procedencia (lote). Luego es almacenada en el área de
recepción hasta su distribución en las líneas de producción.

b) Inspección de Control de Calidad- se inicia en esta área con la lectura de los grados Brix, pH,
acidez y características externas de la fruta a fin de identificar algún problema e implementar
las acciones correctivas de forma inmediata en campo.
c) Descarga de la materia prima- La fruta registrada es descargada con Stockas y se almacena
dentro de la empacadora son separadas de acuerdo a su origen o lote para registrar el peso.

d) Pesado de la materia prima- La fruta registrada es pesada en una balanza de plataforma


eléctrica. Se registra el peso acumulado por lote cosechado y se hace el destare (parihuela,
Stockas y jabas) para determinar los kilos netos de fruta ingresados. Esta fruta ya registrada y
pesada es almacenada a temperatura ambiente dentro del área de recepción y tratando de
evitar contacto con el polvo, que le reste condición a la fruta etc.

e) Rotulado de materia prima- Los encargados de ésta área ingresarán los datos
de trazabilidad (peso, fecha, lote y proveedor), cada rotulo cuenta con un código de barra que
permite registrar toda la información del pallet que será almacenada en la computadora
a través de una pistola lectora de código de barra.

7. Colaboradores

8. Definiciones

.Rotulado: El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las
características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y
conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido.

Pesado: las jabas se recepcionan para realizar el pesado y seguir el proceso en la planta de
empaque. Conforme las uvas son pesadas, las jabas serán distribuidas en carritos hacia las
mesas de selección. Cada vez que se abastezca a una mesa con una jaba llena, los operarios
que conducen los carritos recogerán las jabas vacías.

Control de calidad: para el grado de madurez la fruta se selecciona con base en el color
externo y la consistencia de la misma, labor que se realiza normalmente en forma manual y
visual, sin la ayuda de equipos.

Los productores le dan mucha importancia al tamaño, al color, al sabor y a la sanidad.

Para el mayorista, así como para el intermediario rural, además de los anteriores aspectos, es
importante la uniformidad en la conformación del racimo sin desestimar la firmeza, que alarga
la vida en la conformación del racimo sin desestimar la firmeza, que alarga la vida en
almacenamiento.

Para el consumidor la calidad está asociada con la apariencia, buen


sabor,aroma,consistencia,precio y valor nutritivo, es decir la conjugación de todos los factores
que hacen parte de la calidad
.Descarga: existen tres sistemas básicamente de descarga de la uva:
-descarga en tolvas de acero inoxidable.

-descarga sobre cintas transportadoras.

-descarga por medio de ciclones de aspiración.

La forma de realizar la descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a


la bodega en remolques, lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas
es más coherente utilizar las cintas, porque si volcásemos las cajas sobre la tolva estaríamos
perdiendo las ventajas del transporte en cajas.

De cualquier forma, las tolvas siguen siendo las más habituales. En elaboraciones en tinto el
sistema de descarga más extendido es el de tolva.

Además, cuando se procesan grandes cantidades de uva no queda más remedio que utilizar
tolvas.

Aun puede encontrarse tolvas de hormigón, pero en este momento se construye tolvas de
acero inoxidable.se pueden disponer,asimismo,plataformas basculantes para facilitar la
descarga en tolva, de aquellos medios de transporte que carecen en volquete, y que de no
existir ese sistema,deberían realizar la descarga manualmente con palas y “garias”.

Normalmente para la descarga de la uva es la tolva de acero inoxidable. La tolva lleva un


transportador sinfín en el fondo, que permite la descarga de la uva y al mismo tiempo, la
hacen avanzar hacia la maquinaria de procesado. Las tolvas pueden ser fabricadas, existen en
el mercado diferentes modelos de tolvas de acero inoxidable, que siguen una serie de criterios.
Deben contar con doble tornillo sinfín, para evitar la formación de puentes. Otras bodegas
disponen tan solo de un tornillo sinfín, y los taludes de la tolva serán distintos para evitar la
acumulación de uva en la tolva.

Tampoco se debe encajar mucho el tornillo por el mismo problema.

El tornillo sinfín va a dirigir a la masa de uva a uno de los extremos, pero en otras bodegas la
dirección del transporte se realiza hacia el centro.

La tolva se encuentra ubicada en el interior de la bodega, por ello no es necesaria la instalación


de ningún tipo de dispositivo para proteger a la uva de condiciones climáticas adversas. En
caso de carecer de un techo para guarecer a la uva es conveniente que las tolvas tengan una
tapa,para proteja a la uva que permanezca allí sin procesar, de la
lluvia,nieve,granizo,etc.generalmente toda la uva que llega a la tolva es procesada
inmediatamente,exepto cuando se trata de cantidades pequeñas, que de llevarse a cabo su
procesado quedarían retenidas en la bomba al no ser suficiente la cantidad.es conveniente
colocar un dispositivo en la tolva de parada automática, que permita acceder a su uso a
cualquier persona, en caso de caerse algún objeto al interior de la tolva, durante la descarga

.Acopio: Industrias que quieren incentivar el cultivo de su materia prima por agricultores
alejados de la planta, instalan centros de recepción donde se recibe la materia prima, se
controla calidad y peso y de allí se transporta en conjunto a la planta.

9. Bibliografía

10. Anexos

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