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2.2.5.

1 demanda global de la panela

La producción de la panela es una de las más tradicionales agroindustrias rurales en América Latina y el Caribe,
en la cual se destaca Colombia ocupando el segundo puesto a nivel mundial, después de la India, la caña
panelera es cultivada en 27 departamentos del país concentrándose principalmente en Boyacá, Santander,
Valle, Huila y Nariño y es un eje importante de la economía en más de 170 municipios. Es una de las
agroindustrias rurales más importantes en el país ya que es considerada de una gran tradición. Como podemos
entender que este proceso se realiza en pequeños aprovechamientos campesinos en zonas de montaña con
escasa mecanización, utilizando principalmente mano de obra familiar, por medio de procesos artesanales sin
aplicar tecnologías. Conocemos a la panela como un edulcorante de muy bajo costo conformado por minerales
y trazas de vitaminas siendo así un gran generador en segunda aparte, resaltando como principal la producción
de café. Este producto es consumido principalmente en estratos populares donde se representa el 2.18% del
gasto en alimentos colombianos sabiendo así que en algunos departamentos alcanza a protagonizar el 9%
respecto a los gastos de alimentos necesarios, a nivel mundial los colombianos son los mayores consumidores
de panela en el mundo con más de 34.2 Kg./Hab la producción de panela es considerada una gran agroindustria
gracias al número de establecimientos productivos, el área sembrada y la mano de obra que integra.

Según el SISPA (2009), la concentración de la producción de panela en estas regiones se explica por razones
climáticas y culturales, por el conocimiento de los procesos necesarios y porque en estas zonas se encuentran
tanto la materia prima como los trapiches que son sitios para el procesamiento de la caña.

Tabla1.

Fuente: MADR, fondo de fomento panelero, FEDEPANELA e INVIMA

La panela es producida en economía campesina como se ha dicho anteriormente y se produce en casi todo el
país durante todo el año, constituye la economía básica de 236 municipios, en doce departamentos. Trabajan
alrededor de 350,000 personas, es decir el 12% de la población rural económicamente activa, siendo así el
segundo renglón generador de empleo después del café. Se encuentran 17,814 trapiches productores de
panela inscritas oficialmente ante el INVIMA y hacen parte del primer censo oficial del sector panelero del país
(2010), Cundinamarca, Antioquia y Cauca concentran la mayor cantidad de trapiches paneleros (55.4% del total
nacional en estos tres departamentos), Del total de trapiches inscritos, sólo 56 establecimientos realizan
exportaciones, estos se encuentran ubicados principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Tolima
y Huila, Antioquia, lo cual muestra que aunque la panela es un producto de alto consumo en el mercado interno
su exportación es muy baja. Respecto a su tamaño, Fedepanela estima que cerca del 83% de las unidades
productoras se sitúan en el rango de “pequeñas” (capacidad instalada menor a 100 Kg / hora), 15% en el rango
de “medianas” (capacidad instalada menor a 150 a 250 Kg / hora) y tan solo 2% se clasifican como unidades
productoras “grandes” (capacidad instalada superior a 250 Kg/ hora), Mini agricultura, 2007.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), la producción de la panela es
una de las más tradicionales agroindustrias rurales en América Latina y el Caribe, y la producción mundial de
este producto se encuentra alrededor de las 13 millones de toneladas por año, existen aproximadamente
50.000 trapiches en América Latina que emplean alrededor de un millón de personas en orden de importancia
se encuentran Colombia, Brasil, Venezuela, Guatemala, México, Honduras, Perú, Haití, Costa Rica, Nicaragua,
Panamá. La comercialización de la panela respecto a los mayoristas se comprende el contacto directo con los
productores y se definen las personas que lo distribuyen tanto a nivel nacional como internacional, para generar
los volúmenes de los productores comercializados como lo son la panela en bloque, los mayoristas compran
los productos como recibe su nombre “la carga” que equivale a 100kg de panela, ellos se encargan de entregar
el producto a los canales de comercialización que llegan hasta el consumidor final. De esta forma se comprende
que aproximadamente existen de 15 a 20 intermediarios en todo el país. Por otra parte los comercializadores
minoristas de esta cadena son aquellos actores que distribuyen los productos en pequeñas cantidades al
consumidor final, es decir lugares cercanos como lo son los supermercados, tiendas locales, tiendas de
abarrotes, cooperativas y minimercados, dentro de estos últimos, los tenderos son agentes directos de gran
relevancia como proveedores de panela al consumidor final, Sin embargo, las tiendas locales, las cooperativas
y minimercados comercializan panela en volúmenes reducidos, con márgenes de ganancias bajos en
comparación con los que suelen obtener los grandes supermercados de cadena Con el objetivo de incrementar
los márgenes de ganancias para los productores y reducir el número de intermediarios que participan en la
comercialización de este producto, se crearon iniciativas de integración y asociación entre los hipermercados,
cadenas de tiendas detallistas y los mercados institucionales con las organizaciones paneleras, en cabeza de
FEDEPANELA, para la creación de un canal directo de comercio entre productores y distribuidores finales.

La producción de panela se destina casi en su totalidad al mercado nacional para su consumo directo. Se estima
que de la producción panelera, menos del 1 por ciento se utiliza como insumo en procesos industriales y cerca
del 0,4 por ciento se destina a la exportación. Al considerar los canales de distribución de la panela, se destacan
dos entre los más frecuentes: el primero, que corresponde a la zonas planas del Valle del Cauca y de Risaralda,
en donde los productores despachan la panela directamente a los supermercados o a las plazas de mercado
local para ser vendida al consumidor; y el segundo y más predominante corresponde al resto de regiones
paneleras del país típicas de pequeños y medianos productores, en el que interviene una cadena más larga de
agentes comercializadores.
Fuente: Base de FAO; 2003

Los agentes comercializadores más frecuentes son el acopiador, el mayorista y el minorista o detallista.
Sabiendo el anterior comprendemos que se presentan variantes en esta cadena con la intervención de
otros intermediarios de diversa escala o, en algunas regiones, de cooperativas de productores. Según cifras
de la FAO, 26 países en el mundo producen panela (aproximadamente 11,000 toneladas por año) y
Colombia es el segundo productor después de la India, con un volumen que representa el 12.1% de la
producción mundial en 2003, Figura 3. Sin embargo, en términos de consumo por habitante, Colombia
ocupa el primer lugar con un consumo de 34.2 Kg de panela por habitante al año, cifra que supera de lejos
al promedio mundial de2 Kg./Hab y del mayor productor mundial, la India, cuyo consumo fue de 7.9
Kg./Hab. El comercio internacional de panela es muy poco y casi toda la oferta se dirige al mercado interno.
La caída de precios de la panela a niveles poco rentables produce un desequilibrio en todo el proceso
productivo, comenzando por la siembra de nuevas áreas de cultivo y que los cultivos de caña para panela
no sean mantenidos en forma adecuada ya que se produciría la disminución del rendimiento y de la
producción. La oferta de panela decrece hasta que los precios se estabilicen y hace nuevamente la siembra
y el mantenimiento adecuado de los cañaverales, iniciándose así un nuevo ciclo de producción y de precios.
Estos ciclos alternos tienen una duración bastante irregular su comportamiento está influenciado por
factores del mercado azucarero como por los del mercado panelero.
En la india la panela ecológica o Gur conocida, se produce en Dhampur. Las presentaciones están en la
panela sólida en bloques la cual es llamada Jaggery y también en forma líquida. Los Hindúes le otorgan
características medicinales a este producto y es comercializado a Estados Unidos y Europa por medio de
tiendas naturistas y páginas de salud en internet para suplir la demanda de la comunidad que están
integradas en el exterior. Encontrando reportes de pedidos de panela ecológica de Perú para estados
unidos, Francia e Italia.
En Estados Unidos el producto es consumido por las comunidades hispanas, ya que asciende
aproximadamente a 35.3 millones de personas las cuales representan el 12.44% de la población, con un
poder de compra de 450mil millones, en la Unión Europea el consumo de este producto es menor ya que
es utilizado como edulcorante. En Japón la panela orgánica es utilizada como edulcorante o alimento
energizante.

 Análisis socioeconómico del mercado potencial

El mercado potencial integra a las ciudades de Boyacá, Santander, Valle, Huila y Nariño. Asimismo, se
observa que la cantidad vendida de panela ha venido disminuyendo en la misma proporción que su
producción, el consumo de panela está siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el
azúcar y los edulcorantes sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de
bajo valor nutritivo. La panela está perdiendo gradualmente su participación en la canasta de alimentos de
los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos.

 Análisis socioeconómico del mercado potencial


La caña de azúcar y sus derivados representan en la actualidad una ganancia importante en la
economía provincial ya que generan y proporcionan trabajo a miles de familias campesinas; mediante
la participación de un sector de la población en los procesos de cultivo, procesamiento, transportación
y comercialización. La comercialización de la caña como fruta, ha sido una actividad que ha ayudado
a incrementar el nivel social y económico de la población a través de la historia; constituyéndose en
ciertas localidades en la principal fuente de ingreso económico para el agricultor. A esta actividad
tradicional se le ha sumado la agroindustria al generar valor agregado mediante la transformación de
caña en panela para dimensionar la importancia que tiene el sector panelero en la economía de ciertas
zonas del país.

 Ciclo de vida del producto


El ciclo de vida de un producto conforma las las etapas de introducción, crecimiento, madurez y
declive. La etapa de introducción trata de un producto nuevo en donde hay pocas ventas, poca
disponibilidad del producto y poca competencia. En la etapa de crecimiento, las ventas aumentan
rápidamente y se incrementa el interés del comprador por el producto ya que posiblemente ya lo
conoce o quisiere incluirlo en su rutina cotidiana. De igual forma en esta etapa, la disponibilidad del
producto se extiende por toda la geografía. En la etapa de madurez, el incremento de las ventas es
lento y se estabiliza en el nivel máximo de ventas hasta obtener un agotamiento. Donde se alcanza la
mayor rentabilidad. En la etapa de declive, las ventas decaen.
La materia prima que compone este proceso es la caña de azúcar la cual debe estar en buen estado
para comenzar su proceso productivo, principalmente se pasa la caña por el molino panelero o
conocido como trapiche para extraer su liquido crudo sin clarificar, el jugo se pasa por un sistema de
prelimpieza y luego a tanques de almacenamiento donde luego es conducido a otro recipiente para
realizar su respectiva clarificación, continuamente ocurre la evaporación del agua aumentando la
concentración de los azucares y los jugos que este contiene, cuando ya se tiene la panela liquida se
deposita en bateas de acero inoxidable y por acción de batido intensivo e intermitente la cual se va a
enfriar para el moldeo. Por último, el producto frio se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este
en plástico y luego en cajas de carton.