Está en la página 1de 19

El tamal (del n�huatl tamalli) es un alimento de origen mesoamericano preparado

generalmente a base de masa de ma�z rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas,


salsas y otros ingredientes.1?2? Son envueltas en hojas vegetales como de mazorca
de ma�z o de pl�tano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel
de aluminio o pl�stico, y cocida en agua o al vapor.3?4? Pueden tener sabor dulce o
salado.

�ndice
1 Origen
2 Etimolog�a
2.1 Denominaciones regionales
3 Variedades regionales
4 Norteam�rica
4.1 M�xico
4.1.1 En la antig�edad
4.1.2 En la actualidad
4.1.3 Variedades
4.2 Estados Unidos
5 Centroam�rica
5.1 Guatemala
5.1.1 Variedades
5.2 Belice
5.3 Costa Rica
5.4 El Salvador
5.5 Honduras
5.6 Nicaragua
5.7 Panam�
6 Caribe
6.1 Cuba
6.2 Rep�blica Dominicana
6.3 Trinidad y Tobago
6.4 Curazao, Bonaire y Aruba
7 Sudam�rica
7.1 Colombia
7.2 Ecuador
7.3 Per�
7.4 Argentina
7.5 Bolivia
7.6 Venezuela
8 Asia y el Pac�fico
8.1 Filipinas y Guam
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Origen
Los tamales se originaron en Mesoam�rica entre el 8000 y 5000 a. C. 5?6? Existe
evidencia de que las culturas predominantes en toda la regi�n de Mesoam�rica que
llevaron el ma�z a otras culturas y regiones tambi�n llevaron consigo platos y
formas de cocinar el ma�z. Como el tamal es un m�todo sencillo de cocci�n del ma�z,
es posible que haya sido llevado desde M�xico a Am�rica Central y del Sur. Sin
embargo, seg�n los arque�logos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los
tamales podr�an datar del a�o 100 a. C. Ellos encontraron referencias pict�ricas en
el Mural de San Bartolo, en Pet�n, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse
trasladado de un pa�s a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migraci�n
del mismo, si fue de norte a sur (M�xico a Centro y Sudam�rica).7?

Los tamales son descritos en M�xico por fray Bernardino de Sahag�n en su Historia
general de las cosas de Nueva Espa�a a principios del siglo XVI.8?
Com�an tambi�n tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados� Otros tamales com�an que son
colorados...

Fray Bernardino de Sahag�n


Sahag�n y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente
com�n, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.9?

La evidencia arqueol�gica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de


algunas culturas de M�xico en la �poca prehisp�nica, adem�s de usarse en rituales
religiosos, en ofrendas y tumbas. En la era precolombina , los mexicas com�an
tamales con estos ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo,
pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza y frijoles, as� como sin relleno.
10? Los tamales mexicas difieren de los tamales modernos por no contener grasa
a�adida. 10? En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos
mayas cl�sico y postcl�sico temprano.11?12?13? En el C�dice de Dresde se mencionan
varios tipos de tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales de ciervo y
tamales de pescado.14?

Etimolog�a
La voz tamal, que proviene del n�huatl tamalli, y significa envuelto,15? es la m�s
extendida, pero la denominaci�n puede cambiar en los distintos pa�ses donde se
consume.

Denominaciones regionales
Se usa el nombre tamal en Argentina,16? Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados
Unidos, Guatemala, Honduras, M�xico y Panam�.
Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia
ecuatoriana de Manab� y la regi�n oriental de Cuba.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia y Per� se le llama tamal (si es preparado con ma�z) o humita (si es
preparado con choclo o ma�z tierno).
En el interior de Colombia se les llama tamales; en la regi�n Caribe se les conoce
como pastel de masa, pastel de ma�z, pastel de Navidad y hallaca; en Santander se
les denomina tambi�n tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o
hallacos; en los Llanos se denominan hallacas.
En Ecuador se les llama tamal a los que est�n envueltos en hoja de pl�tano, bijao o
achira y humitas si est�n envueltas en hojas de ma�z. En la provincia de Manab� se
les llama hayaca cuando est�n envueltos en hojas de pl�tano.
En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
En Per� se les llama tamal y humitas si est�n envueltas en hojas de ma�z.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina
de ma�z, leche de coco y az�car, envuelto en hoja de pl�tano.
En Chile hay una preparaci�n similar denominada humita.17?
En Rep�blica Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al
tamal, pero envuelto en hojas de pl�tano.
En Honduras se le llaman tamales o montucas si son con carne molida.
En Panam� se le llaman tamales o bollos.
En M�xico se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales como
zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil
wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacan�, xocotamales, pibipollos,
uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
En Brasil se llaman "pamonhas" (pamo�as), del tupi "pamu�a", pegajoso. Pueden ser
dulces, las m�s comunes, hechas de masa de choclo com leche y az�car, envueltas en
hojas de ma�z, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin az�car y rellenas de
queso o carne.
Variedades regionales
La preparaci�n, masa, relleno, envoltura y forma del tamal var�a dependiendo de los
distintos pa�ses y regiones de Am�rica Latina.

En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de


ma�z, manteca de cerdo, caldo y alg�n relleno que puede ser salado (carne, guiso) o
dulce (frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la
mazorca del ma�z o de platanero). La cocci�n es al vapor o en un horno. En Panam�
el tamal se prepara con masa de ma�z, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de
cerdo o gallina y envuelto en hojas de pl�tano.

En Colombia, Ecuador, Per� y otros pa�ses andinos se le denomina mayoritariamente


tamal al plato elaborado con masa de ma�z cocida que lleva como relleno carne de
cerdo o pollo acompa�ado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros
ingredientes que var�an seg�n la regi�n o la tradici�n familiar.

Norteam�rica
M�xico
En la antig�edad

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un ni�o, C�dice Florentino.


Los tamales ten�an una gran importancia cultural, adem�s de gastron�mica, en la
�poca de los mexicas. Fray Bernardino de Sahag�n describe algunas variedades de
tamales en Historia General de las cosas de Nueva Espa�a en el siglo XVI. �l y
otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente com�n, sino
de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.9? Sin embargo,
como el tamal es una comida que requer�a en esa �poca una cantidad significativa de
trabajo para su elaboraci�n, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo
consumieran regularmente y la gente com�n solo en festividades.9?18?

La evidencia arqueol�gica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de


algunas culturas de M�xico en la �poca prehisp�nica, como los olmecas, los mexicas
y los mayas, adem�s de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.11?19?
En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes
como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.19?

Uno de los rituales m�s significativos para los aztecas era la fiesta del
Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba
siete d�as, se realizaba una especie de ayuno, en donde �nicamente se com�an
tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o
aderezos. Este festival se realizaba cada ocho a�os, por considerarse �sta la vida
ritual del ma�z, durante la cual hab�a sido desollado con sal y cal, trabajado y
aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al ma�z, al menos por esos d�as,
de esa tortura.20?21?22?

Tambi�n en la festividad de Izcalli, al final del a�o, las mujeres distribu�an


tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reun�an
adem�s a consumir tamales en esta festividad.19? En esta misma festividad se
realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales
especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de
estos tamales se ofrec�an al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consum�an
calientes, con caldo de camarones o acociles. Los j�venes ofrec�an al dios del
fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio
tamales calientes cocidos, simb�licamente transformados por el fuego.23?

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente


simb�lico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el
vientre materno.18?

Tambi�n se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde despu�s del
amarrado de t�nicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales,
y luego la novia le daba de comer a su novio.19? Tambi�n despu�s del nacimiento de
un ni�o, se hac�an ofrendas de tamales.19?

Adem�s, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los
guerreros en campa�a contra otros reinos o ciudades.19?

En la actualidad

Tamal de frijol refrito ba�ado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.�
feria internacional del tamal en Coyoac�n.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y
populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas
de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navide�as. En algunos casos
y regiones se les considera como uno de los platillos t�picos para la cena de
navidad.

Tambi�n en M�xico se usan como ofrendas en las fiestas del d�a de muertos
celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del d�a de la Candelaria, celebrada el 2
de febrero. El d�a de la candelaria termina el periodo de Navidad del a�o lit�rgico
cat�lico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La
tradici�n dicta que la persona que encontr� un peque�o mu�eco representando al Ni�o
Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los
tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los a�os en la Ciudad de M�xico se festeja la Feria latinoamericana del


Tamal, en los primeros d�as de noviembre, coincidiendo con la celebraci�n del D�a
de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en
conmemoraci�n del d�a de la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahag�n narraba cierta superstici�n de los ind�genas:

Otra abusi�n ten�an cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la
olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Dec�an que el que com�a
aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tirar�a en la guerra las flechas, y
su mujer nunca parir�a bien. Y si era mujer, que nunca bien parir�a, que se la
pegar�a el ni�o dentro.

Fray Bernardino de Sahag�n


Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de M�xico, y
entre tales frases una que todav�a se utiliza en el presente es la de �El que naci�
para tamal, del cielo le caen las hojas�, y se refiere a que uno no puede escapar
de su destino, o que la providencia favorece a quien est� realizando su misi�n de
vida humana.

Variedades

Los tamales de fr�jol (Etamalli, en n�huatl), herencia ind�gena que se disfruta


hasta nuestros d�as.
Los tamales en M�xico se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su
envoltura, por su tama�o, por sus ingredientes y por su relleno.

Por su envoltura: Es m�s com�n envolver los tamales en hoja de pl�tano para la
cocci�n en el sur y sureste del pa�s (por ejemplo, en los estados de Oaxaca,
Guerrero, Yucat�n, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del pa�s
es m�s com�n envolverlos en hoja de ma�z. En las ciudades, debido a lo escaso de
las �envolturas naturales� tambi�n se utiliza para envolverlos el papel semi-
encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales individuales, sino que se
prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de pl�tano.
Por su tama�o: Casi todos los tamales tienen el mismo tama�o, que depende del
tama�o de la hoja de ma�z. Sin embargo, las corundas son m�s peque�as y el zacahuil
mucho m�s grande que un tamal normal.

Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y
5000.[cita requerida] La diferencia m�s clara existe entre los tamales dulces y los
salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como
por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior
del tamal.

Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, az�car, chile,
especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne,
verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso
algunos tamales no llevan masa de ning�n tipo, solo el relleno envuelto en la hoja
de ma�z, pero tambi�n se consideran tamales.

Tamales de Michoac�n
Art�culos principales: Corunda y Uchepo.
Las corundas son originarias del estado de Michoac�n, pero conocidas por todo el
occidente de M�xico, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda
proviene del idioma pur�pecha, t�pico de los ind�genas de la regi�n, y se traduce
en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso
y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del
ma�z, d�ndole una forma triangular c�nica o piramidal. Adem�s son generalmente m�s
peque�as que los tamales t�picos del resto del pa�s. El ma�z usado para la masa
muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con
crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y
acompa�amiento de otro platillo t�pico, el churipo. Cabe mencionar una variante de
las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar
del ma�z, pero igual en los dem�s sentidos.

Adem�s de las corundas, en Michoac�n se acostumbra hacer tamales rellenos de carne


y chile, similares a los tamales t�picos del resto del pa�s, aunque los michoacanos
les llaman nacatamales.

El uchepo es otro tamal t�pico del estado, generalmente hecho con ma�z tierno, se
sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.

Otro tamal com�n y propio de la meseta pur�pecha son los tamales de tzit�n o
zarzamora silvestre, tambi�n est�n envueltos con hoja de ma�z y su presentaci�n es
gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come fr�o.

Tamales chiapanecos
En Chiapas tambi�n hay regiones ind�genas donde se hacen tamales con hojas de
pl�tano, al estilo de los ind�genas mayas en las fiestas navide�as y el a�o nuevo.
Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales t�picos.

Tamales de chipil�n o chepil


Estos tamales son de la regi�n Olmeca y n�huatl de M�xico, es decir, Tabasco y
norte de Chiapas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto
llamado chipil�n (chepil), de sabor sui g�neris, pues va acompa�ada de hebras de
carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de ma�z o pl�tano. Se acompa�an con
salsa roja picante o salsa �nicamente de tomate.

Tamales de la Ciudad de M�xico


Los tamales t�picos en la Ciudad de M�xico son de masa de ma�z y envueltos en hoja
de ma�z, aunque tambi�n los hay en hoja de pl�tano. Pueden llevar salsa verde o
roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se
pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o
distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se
acompa�an de forma t�pica con atole, champurrado o alg�n refresco. Casi siempre se
consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales tambi�n se consumen dentro de un pan de harina de trigo
(del tipo bolillo o telera). Esta combinaci�n es conocida como guajolota o torta de
tamal, y es pr�ctica para consumirse mientras se camina o en alg�n medio de
transporte.

La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su


producci�n y venta, como las marcas Flor de Lis, Emporio y Tamalli, de estilo del
centro del pa�s, o los marca Chata, del estado de Sinaloa.

Tamales dulces y de elote


Los tamales dulces, est�n hechos con masa de ma�z endulzada y rellenos de miel,
mermelada de guayaba, fresa, pi�a, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas,
nueces y cacahuates. Est�n envueltos en hoja de ma�z y generalmente son de color
rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color
amarillo, verde lim�n o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en
varios colores. Esta coloraci�n sirve para distinguirlos de los tamales salados,
para hacerlos m�s atractivos para los ni�os, y para darles una se�a de identidad
mexicana. Aunque casi siempre est�n disponibles, se acostumbran m�s en los
cumplea�os de los ni�os. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos o pictes
en "Chiapas" tambi�n son de sabor dulce, y est�n rellenos �nicamente de masa de
ma�z tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos
de elote.

Tamales del Noreste


Son m�s delgados que los del resto del pa�s. Tambi�n se elaboran con masa de ma�z
en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al
moler granos de ma�z cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en
hojas h�medas de ma�z, se agrega el relleno de carne, por lo com�n de puerco aunque
tambi�n puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se
enrolla la hoja y se cuece.

Tamales en Guadalajara
Son esponjosos de masa y hoja de ma�z, por lo general hay rojos de mole y verdes
pero tambi�n los puede encontrar de costilla chicharr�n, pollo con verduras, rajas
con reques�n y champi�ones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce
son de fresa, pi�a, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc.
los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.

Tamales yucatecos
Art�culo principal: Dzotobichay
La gastronom�a de Yucat�n incluye una amplia variedad de tamales, casi todos
envueltos en hoja de pl�tano. Se rellenan con la masa de ma�z y carne de cerdo
molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne
magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras
especias. Entre los diferentes tamales yucatecos est�n los vaporcitos, peque�os y
cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, tambi�n los hay rellenos de
espel�n; los horneados, de tama�o m�s grande y consistencia dura, rellenos de carne
deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador
para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con
salsa de tomate encima. Tambi�n hay tamales para ocasiones especiales como el brazo
de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se
acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el
pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el d�a de
muertos; es un tamal horneado m�s grande y se va cortando en trozos que se reparten
a todos, como si fuera un pastel, acompa�ados de salsa de tomate roja y chile de
�rbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales peque�os
envueltos en hoja de ma�z cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con
cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales oaxaque�os

Tamales oaxaque�os con pollo y mole negro.


Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de ma�z que se
mezcla con aceite � manteca � mantequilla y sal.24? Los tamales son envueltos en
hoja de pl�tano, existen tambi�n envueltos con hoja de ma�z aunque son menos
comunes. El relleno del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o
verde, pueden ser tambi�n de carne de iguana. Aunque tambi�n existen de diversos
sabores, desde el cl�sico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol. Tambi�n pueden ir
rellenos de mole amarillo y chipil�n o mejor conocido en esta regi�n como chepil.
Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos
aguados y crema. As� mismo existe la t�pica tradici�n de servirse en plato
extendido y sin ning�n otro ingrediente adicional.

Tamales sinaloenses
Adem�s de los t�picos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado
de Sinaloa se cocinan otros tamales t�picos, como los tamales tontos, hechos
�nicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, t�picos de la
ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camar�n y en donde la
cabeza y las barbas del camar�n sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son
una receta prehisp�nica de los ind�genas totorames, en donde se cuecen en agua a la
le�a para que d� un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo
masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se
ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales t�picos son
los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camar�n seco. Tambi�n los
tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en
ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen
con cenizas.

Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tama�o. La masa se muele en el
nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los
chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se lic�an. Se
unta en hojas h�medas de ma�z la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo,
res, pollo o carne molida con zanahoria y ch�charos. Son picosos y las hojas de
ma�z muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales tabasque�os

Tradicionales tamales tabasque�os, envueltos en hoja de pl�tano.


Art�culos principales: Manea y Chanchamito.
Los tradicionales tamales tabasque�os se distinguen por su gran tama�o. En la
gastronom�a de Tabasco, existe una amplia variedad de tamales, de diversas formas e
ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados de �caminito� que son de
masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de
pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; est�n tambi�n los
�chanchamitos� que son tamales peque�os de forma circular, rellenos de pollo o
cerdo; o los llamados �maneas� que son elaborados de masa, con cilantro, perej�l,
tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollo deshebrada; los de chipil�n, que es
una hoja que se revuelve con la masa y est�n rellenos de pollo deshebrado. Existen
otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto, y
de pescado entre otros. Todos los tamales tabasque�os se envuelven con hoja de
pl�tano.

Zacahuil
Probablemente este es el tamal de mayor tama�o y volumen. Conocido tambi�n como
tamal de fiesta, es propio de la regi�n Huasteca, que abarca las zonas monta�osas
de los estados mexicanos de San Lu�s Potos�, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y
Quer�taro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se
prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a
medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tama�o, se cuece en un horno
horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de le�a. La masa, que es de ma�z
martajado, es decir ma�z ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayor�a de tamales en que el ma�z se muele m�s), se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de
puerco o pollo, poni�ndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de
estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es com�n encontrarlo
en las plazas de los pueblos desde temprano, los d�as s�bados y domingos. Es un
platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja
asada de pl�tano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco m�s
seco, Se acompa�a con chiles jalape�os, filetes de cebolla y rebanadas de
zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un
platillo que regularmente se toma como desayuno, es com�n acompa�arlo con caf� de
olla, que es un caf� negro endulzado con piloncillo y canela.

Estados Unidos
Los tamales son un platillo com�n en algunos estados del sur de Estados Unidos como
Texas, Nuevo M�xico, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron
parte de M�xico hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el
M�xico actual. En el sudoeste es t�picamente preparado cerca de Navidad. La palabra
en ingl�s es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar
el singular). Sin embargo, es cada vez m�s com�n decir tamal, particularmente en
regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a
los gustos estadounidenses cre�ndose, tambi�n, nuevas variedades al a�adir rellenos
diferentes al tamal tradicional.

En el delta del Mississippi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante


hecho de harina de ma�z (en lugar de masa), que se hierve en hojas de ma�z. En el
norte de Luisiana, los tamales se han hecho durante varios siglos. Los espa�oles
establecieron el presidio Los Adaes en 1721 en la Robeline moderna, Louisiana. Los
descendientes de estos colonos espa�oles del centro de M�xico fueron los primeros
en llegar al este de los Estados Unidos. Zwolle, Louisiana, tiene una Tamale Fiesta
todos los a�os en octubre.

En Chicago, los tamales �nicos hechos de harina de ma�z extruida a m�quina envuelta
en papel se venden en puestos de salchichas estilo Chicago.

Alrededor del comienzo del siglo 20, el nombre "tamal tamal" se le dio a las
empanadas de carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de ma�z y rellenos
de tamales t�picos dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida
mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana en las que se
prefiere el estilo envuelto individualmente.

El Indio International Tamale Festival celebrado cada diciembre en Indio,


California ha ganado dos Guinness World Records: el festival m�s grande de tamales
(120,000 asistentes, del 2 al 3 de diciembre de 2000) y el tamal m�s grande del
mundo, m�s de 1 pie (0.3 m) en di�metro y 40 pies (12,2 m) de longitud, creado por
el chef John Sedlar. El libro Guinness 2006 llama al festival "el festival
gastron�mico y culinario m�s grande del mundo".

Centroam�rica
Guatemala
En la �poca cl�sica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de
diciembre, los grandes se�ores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la
que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se
le a�adieron elementos gastron�micos especias, chile pimiento, entre otros.

Conforme el paso de los a�os, esa comida se integr� a las tradiciones de los
guatemaltecos. Adem�s, la tradici�n en Nochebuena es que las familias reparten
tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en se�al de
agradecimiento. Lo acompa�an con chocolate, pan de yemas y ponche, despu�s de que
juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de


diciembre. Tambi�n los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de d�as
festivos, cumplea�os y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo
importante en la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versi�n dulce, el cual
utiliza la misma masa de ma�z, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base
de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan
usual que ya es costumbre que todos los s�bados podemos ver venta de ellos en las
diferentes tiendas y casas particulares, anunci�ndose con una luz roja como se�al
de la venta.25?

Variedades

Tamal guatemalteco.
Tamales colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de ma�z relleno con
recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de
pl�tano.

Tamales de cambray
Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los
tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, tambi�n se
elaboran tamales de chipil�n envueltos en hojas de ma�z, tamales de loroco, tamales
de elote entre otros. A los tamales de elote tambi�n se les mezcla crema y queso y
unas semillas de an�s.

Chuchito
El chuchito es un plato t�pico y emblem�tico de Guatemala. Se trata de una
variaci�n del tamal elaborado a base de masa de ma�z pero de una consistencia m�s
firme;aunque se le puede agregar o se le debe a�adir, manteca de cerdo a la masa
para generar un sabor y consistencia m�s agradable; y generalmente va mezclado con
recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y
envuelto con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va
acompa�ado de queso, salsa o ambas.

Tamales de arroz
Esta variaci�n proviene del altiplano guatemalteco, en donde la t�pica masa de ma�z
es reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparaci�n
del recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones
variar�n los ingredientes con que se elabora.

Belice
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en
el norte del pa�s. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de ma�z y con hojas
de pl�tano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales belice�os llevan hoja
santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompa�ados con arroz y frijoles.

Costa Rica
Tamal navide�o de Costa Rica.
En Costa Rica se elaboran diversos tamales t�picos (con masas de pl�tano, de arroz,
de ma�z tierno y de ma�z blanco con papa, semillas o cascado) que se envuelven en
hojas de palma o elote. Sin embargo, usualmente se le considera un platillo
navide�o. En este pa�s hay grandes diferencias, incluso familiares, a la hora de
rellenar los tamales, variando desde: arroz con achiote, vainicas, garbanzos,
guisantes, chile dulce, cilantro, zanahoria, aceitunas, alcaparras, ciruelas o uvas
pasa, encurtido de mostaza, huevo duro y carnes blancas (cerdo y/o pollo).26?27?28?
29?30?

Tambi�n existen los llamados �mudos�, elaborados a base de masa de ma�z cocido
rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para la Semana Santa.
Adicionalmente, se consumen tambi�n tamales de elote, cuyo ingrediente principal
son granos de ma�z tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En
la provincia de Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen
diversas variedades del mismo como los tamales pisque, yoltamales y tamales asados.

El Salvador

Tamal de pollo salvadore�o.


En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como �de az�car� y su relleno es
por lo general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de pi�a. En
algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o
chicharr�n, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de ma�z
tierno, los cuales pueden comerse tambi�n fritos; tamales de �bola� llamados as�
por su forma esf�rica, los cuales se constituyen b�sicamente de la masa de ma�z
envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El
prop�sito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en
Semana Santa, �poca en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a
la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de ma�z ya
preparada, estos tamales est�n tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de
nixtamal.

Hay diferentes tamales como los de masa de ma�z, carne de pollo o gallina. Las
�montucas� son de ma�z tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les
puede agregar crema. Los �tamalitos� son de ma�z tierno acompa�ados de su crema.
Los tamales �pisquez� son con masa de ma�z, frijoles, queso, con o sin chipil�n.

Honduras

Tamal hondure�o.
El tamal en Honduras es una comida especialmente en las celebraciones navide�as o
alguna cita importante, cada regi�n del pa�s tiene su receta de como elaborar el
tamal, los ingredientes b�sicos son: ma�z molido o harina de ma�z, carne de cerdo,
manteca de cerdo, cebolla picada, ajos, sal y pimienta, patatas cocidas en
cuadritos, pasas, aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le
agregan los ingredientes seg�n la regi�n. La masa se cocina dej�ndose un poco dura
con el fin de que se pueda envolver en las hojas de pl�tano. La carne adobada, los
condimentos y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos
en una olla con poca agua a fuego r�pido.

Los tamales m�s comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoam�rica, son los
elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo, de carne molida
(vacuno); en San Pedro Sula y alrededores se elabora un tamal especial, al que se
le agregan frijoles fritos y suelen acompa�arse con chile,lim�n,sal y algun tipo de
encurtido.

Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras, Santa Rosa de Cop�n y


cercan�as, que no lleva carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es
preparada con dulce de panela(conocido como rapadura).

Tambi�n se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompa�arse con alg�n tipo
de mantequilla.

Nicaragua

Olla de nacatamales, tamales t�picos de Nicaragua, envueltos en hojas de pl�tano y


atados con pita (corteza seca).
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales:

Pizque. De sabor simple, que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven


de bastimento y se comen con queso y frijoles rojos cocidos.
Pizque relleno. De sabor dulce, relleno de una mezcla de frijoles molidos
endulzados con az�car de ca�a o rapadura que se envuelven en hoja de platanero, no
se ata, sirven de postre y se comen solos o acompa�ados de caf� negro.
Yoltamal. Hecho de granos de ma�z tierno que le da un ligero sabor dulz�n y
envuelto en hoja de ma�z, no se ata, generalmente se come acompa�ado de cuajada (o
quesillo o queso), crema �cida y caf� negro, en los meses de la �poca lluviosa y
fresca de invierno.
Yoltamal relleno. Variedad del anterior con relleno de una mezcla de rapadura y
queso rallado o molido, se comen solos o acompa�ados con caf� negro.
Montucas neosegovianas y estelianas. Tamalito preparado por los pobladores del
norte del pa�s con relleno de carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de
platanero y se ata con soga.
Paco. Preparado en el occidente del pa�s, consiste de masa de ma�z revuelta con
pl�tano verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque o de higuera, no
se ata.

En un nacatamal nicarag�ense la masa se rellena t�picamente con arroz, carne de


cerdo adobada con achote, un trocito de tocino, una rodaja de papa y otra de
tomate, unos 2 o 3 chiles Congo y una ramita de yerbabuena,. Modernamente, se le
a�aden aceitunas, alcaparras y pasas.
Nacatamal. Platillo t�pico nacional. Es un tamal grande, de consistencia suave, que
se compone de harina de ma�z rellena con carne de cerdo adobada con achiote (bija),
tocino, arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo
(ovalado), sal y, opcionalmente, ciruelas, aceitunas y pasas. Toda esta mezcla se
envuelve en hojas de platanero, se ata con pita, la corteza seca del platanero, o
soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.31?
El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o
la cena los fines de semana, promocionado s�bados y domingos en ciudades y pueblos
de todo el pa�s. Generalmente se acompa�a con pan simple y caf� negro humeante para
la digesti�n. Algunas familias lo acostumbran acompa�ar con tiste o chicha de ma�z.
El nacatamal se ha internacionalizado desde la d�cada de 1970 gracias a la di�spora
nicarag�ense presente en pa�ses como Estados Unidos, Costa Rica, Canad� y Espa�a.

Tamugas. �nico de Masatepe, es una variante saludable del nacatamal. De tama�o


grande y consistencia suave, su base es arroz molido relleno con carne de res
marinada en jugo de naranja agria, sal y achiote (bija); ajo, chiltoma y cebolla
bien picaditos; papa, chayote, zanahoria cortados a cuadritos; hierbabuena, chiles
Congo (ovalado) y mantequilla. Se envuelve en hojas de platanero, se ata con pita
(la corteza seca del platanero), o soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.
Panam�
El tamal en Panam� es preparado con ma�z pilado, que se cuece y muele, mientras se
guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las caracter�stica debe ser
el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, aj�es,
etc�tera. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de
cebolla, achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en hojas de bijao y hojas de
pl�tano externas, se amarran con cordeles. Siendo el m�todo de cocci�n en agua
hirviendo. Formando un bulto rectangular.

Son populares en los pueblos del interior del pa�s, as� como en las fiestas
patronales.

En el mes de diciembre y espec�ficamente en la �poca de navidad son consumidos en


las cenas navide�as. No debe confundirse con el bollo pre�ado (envuelto en hoja de
ca�a o hoja de ma�z)en forma cil�ndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en
hoja de ca�a o hoja de ma�z) en forma cil�ndrica. En algunas ocasiones se utiliza
ma�z nuevo que le otorga una sabor caracter�stico.

Caribe
Cuba
En Cuba, antes de la Revoluci�n de 1959, los vendedores ambulantes vend�an tamales
envueltos en hojas de ma�z tierno o verde, generalmente sin condimento o
condimentados con un sofrito de especias t�picas cubanas al cual el vendedor le
agregaba picante al gusto del consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin
picante". Tambi�n los tamales condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale
aclarar que, a estos tamales criollos no se acostumbra a�adirle salsa de tomate a
la masa o relleno.

Debemos aclarar tambi�n que, los tamales cubanos "no" son hechos con ma�z seco que
es hervido y despu�s molido, si no; con los granos de ma�z tiernos extra�dos de las
mazorcas verdes y despu�s molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de
esas mazorcas o elotes verdes.

Una conocida canci�n cubana de la d�cada de 1950, "Los Tamalitos de Olga" (un cha-
cha-cha cantado por la Orquesta Arag�n) celebr� los deliciosos tamales vendidos por
Olga Mor� Jim�nez, nacida en Cienfuegos que vivi� despu�s en La Habana. Todos la
conoc�an como �Olga La Tamalera� que vend�a sus tamales de forma ambulante por las
inmediaciones de la famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana Vieja.

Una invenci�n peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que
consiste b�sicamente en masa de tamales de ma�z tierno molido (no ma�z seco)
natural sin especias o con especias o con guisado de carne de cerdo a�adido a la
masa, luego se cocina en una olla sobre la estufa para formar una especie de gacha
de harina de ma�z abundante.

Rep�blica Dominicana
En Rep�blica Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no
exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente est� hecha de pl�tanos,
aunque a veces tambi�n se utiliza yuca; el relleno de carne es t�picamente carne
picada, pero tambi�n es com�n el pollo y el cerdo. Est�n envueltos en hojas de
pl�tano, atados con bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos
restaurantes los venden, as� como vendedores ambulantes. Son especialmente
populares en la cercana ciudad de San Crist�bal.

Trinidad y Tobago
En Trinidad y Tobago se llama pastelle y est� asociado casi completamente con la
Navidad. Al relleno de carne se a�aden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos.
Todo se envuielve en hojas de pl�tano, se amarra con pita y se cuece. La version
dulce se llama paymee.

Curazao, Bonaire y Aruba


En Curazao, Bonaire y Aruba, se llama "ayaka" en papiamento. Por lo general, se
come con la Navidad. Est�n hechos con harina de ma�z y hay diferentes tipos de
relleno, por lo general consiste en una salsa a base de tomate con carne como
pollo, at�n o carne de res. Se pueden agregar frutas, nueces, alcaparras,
aceitunas, etc�tera, seg�n las recetas familiares y el tipo de carne utilizada. Los
ayakas usualmente est�n envueltos en hojas de pl�tano.

Sudam�rica
Colombia
En Colombia el tamal es b�sicamente una masa de ma�z seco pilado o de harina de
ma�z rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de pl�tano o de
bijao, amarrada con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser
ligeramente esf�ricos (amarrado �nicamente por el extremo superior, lo que le da
apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cil�ndricos u ovalados. En zonas
de la Costa Caribe, Norte de Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el
nombre de hallaca. En la Costa, al igual que los pasteles, los tamales o hallacas
se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su sabor caracter�stico. En la
regi�n de Tolima su base es de arroz, y adem�s de las carnes, lleva huevo cocido y
arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de pl�tano. En el Cauca al tamal de
pipi�n se le agrega a la base de la masa man� molido.

El explorador y corsario gal�s Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a


finales del siglo XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Dari�n describi�
el tamal preparado por los ind�genas de esa regi�n:

Para hacer la chicha muelen con agua el grano de ma�z y forman una pasta que dejan
fermentar. Cuando esta tiene un gusto ligeramente �cido hacen con ella tamales,
poniendo en el interior de cada uno un pl�tano maduro. Los tamales envueltos en
hojas los cuecen en una olla; de all� los sacan para ponerlos en artesa de madera,
y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio l�quida que
distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro
horas despu�s le agregan jugo de ca�a. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao,
dejando libre una abertura rectangular para dar entrada a la totuma probadora,
cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan aj� fuerte para que Niya (el
diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor.32?

El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las


regiones de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato.3?8?
En 2006, el tamal fue nominado a s�mbolo cultural de Colombia en el concurso
organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de
Cultura y Colombia es pasi�n.8?

En Bogot� existe un adagio popular que dice:

El que en Bogot� no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni


tamal con chocolate.

Su origen est� en un fragmento de la canci�n �Los Cucaracheros�, bambuco compuesto


por Jorge A�ez en los a�os 1950 e interpretado por Garz�n y Collazos, donde se
muestra que el tamal es parte importante de la gastronom�a de la capital
colombiana. En Bogot� es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin
importar el d�a o la hora.

Desde 2002 se celebra el D�a del Tamal en Ibagu�.3?32? En el pa�s hay distintas
variedades de tamal dependiendo la regi�n. Entre los m�s reconocidos est�n:

Boyacense. T�pico de Boyac�, sobresalen ingredientes como la longaniza, los


garbanzos y las habas verdes. Se hace de harina de ma�z, se envuelve en hojas de
r�a (rigua, rijua o chisgua) y se denomina empedrado.3?33?34?
Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan
ingredientes como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de man�. Son t�picos
los tamales de pipi�n, relleno de chorizo o cerdo y pipi�n, y servidos con aj� de
man� y arroz blanco.35? En la Costa Pac�fica sobresalen el de masa de arroz que se
mezcla con leche de coco, el de piangua, el de chigua (fruto de la palma hom�nima)
y el de tortuga de r�o.3? El tamal guapire�o mezcla la masa de ma�z con leche de
coco.36?
Coste�os

Hallacas en Barranquilla.
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de
ma�z, pastel de Navidad o hallaca.32? La masa es de ma�z seco pilado, rellena con
cerdo, pollo o carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao,
amarrado con pita. Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.37?

Cartagenero o Pastel de arroz, tiene rastros de la influencia de los migrantes del


Medio Oriente en la regi�n. Es a base arroz, lleva pollo, pimientos, uvas pasas,
alcaparras, papas y zanahoria. Se cocina en agua con vinagre y su envuelto es con
hoja de bijao.
Cesarense. En el departamento del Cesar se denomina pastel o pastel de Navidad. El
ma�z se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de aj�, de pi�a, de ma�z o de
panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras
y se envuelve en hojas de pl�tano.
Cordob�s. En C�rdoba se denomina pastel de ma�z. La masa de ma�z pilado se rellena
con los ingredientes b�sicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y
entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de
berenjena).32?3?
Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la
tradicional masa de ma�z por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se
celebra anualmente el Festival del Pastel. La hallaca y el pastel se consumen todo
el a�o, no �nicamente en Navidad.38?
Llanero. T�pico de los Llanos Orientales, donde se denomina hayaca. Incluye
variedad de carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato.39? Un plato
caracter�stico del departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y
cinco especias.40?
Nari�ense. Propio de la zona andina de Nari�o. Cambia la masa de ma�z por arroz
blanco cocido y molido, m�s queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear,
mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.41?3?32?
Paisa, antioque�o o del arriero. Se prepara en la regi�n antioque�a y el Eje
cafetero. A base de ma�z blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafr�n,
relleno con costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y
verduras como cebolla, ajo, entre otras. Se encierra en hojas de pl�tano as� como
de bijao y se acompa�a con arepa blanca sin sal.32?
Regi�n amaz�nica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, as� como de
ma�z. Entre los rellenos se encuentran la carne del s�balo, del bocachico o de la
sierra.32?
Santafere�o. T�pico de Bogot� y Cundinamarca, tambi�n se le conoce como de
calabaza, pues se le a�ade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de
vacuno salada y las salchichas.42?
Santandereano. Propio del departamento de Santander. De caracter�stica forma
cil�ndrica, es de ma�z con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos,
condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de
pl�tano.
Tolimense. T�pico del Tolima Grande, compuesto por masa de ma�z, arroz y arvejas,
relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado
ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de
pl�tano, generalmente se sirve acompa�ado de arepa, bizcochos, almoj�banas, pan y
chocolate. Tambi�n se sirve con lechona, combinaci�n conocida como copete (tamal,
lechona encima y cuero tostado).43? Tambi�n se prepara con ma�z molido y cocido
relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo,
envuelto en hoja de pl�tano o achira.44? El tamal es una de las insignias
gastron�micas del Tolima, especialmente durante las festividades de San Juan y San
Pedro.43?
Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tama�o
de las presas de pollo o cerdo y se acompa�a con arepa.45? Sobresale la variedad
denominada "El resplandor" del municipio de Jamund�, rellena de un guiso denominado
gigote.3? Otros ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de
r�o, el pescado de mar del �rea de Buenaventura (mero, sierra, s�balo, r�balo), la
leche de coco y la masa de pl�tano.
Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pac�fico
colombiano, a base de masa de pl�tano y piangua, molusco que habita en los
manglares de la regi�n.46?
Ecuador

Preparaci�n de tamal cuencano (Ecuador) en hojas de achira.


Los tamales ecuatorianos se preparan con harina de ma�z morocho y se rellenan con
carne de chancho o pollo. Se envuelven en hoja de achira, de pl�tano o de bijao y
se cocinan al vapor. En reemplazo de la harina de ma�z, tambi�n se preparan con
arroz, papa, yuca, mote, pl�tano verde, quinua, sambo, palmito, papa china o
zanahoria. En Manab� se llama hayaca cuando est� envuelta en hojas de pl�tano.
Otros envueltos con harina de ma�z son los chig�iles, chachis, morenos, timbulos,
llanachaquis, cuchichaquis. Una preparaci�n similar son las humitas, que son hechas
con choclo (ma�z tierno), envueltas en hojas de ma�z y con relleno de queso.47?48?
49?

Per�
Art�culo principal: Tamal del Per�

�a Goyita la tamalera (Acuarela de Pancho Fierro, 1850)

Tamales de Lunahuan�, Per�.


En Per�, similarmente a otros pa�ses de la regi�n, existen muchas variedades de
tamal.50? El origen del tamal en Per� tiene muchas explicaciones, por un lado
estar�an las humitas ya existentes en las zonas andinas desde �pocas anteriores a
la llegada de los europeos y tambi�n una variante introducida desde los primeros
a�os de la presencia espa�ola por los esclavos procedentes principalmente de la
costa atl�ntica del continente africano.51? Seg�n versiones antiguas se dice que el
tamal fue llevado a Per� por esclavos africanos.

A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el t�rmino �tamal� en su �Diccionario
de Peruanismos�, atribuyendo el origen del t�rmino a la voz mexicana �tenamaxtl� y
refiri�ndose al �tamal de Lima� como una �pasta, masa o bollo de harina de ma�z
aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de aj�, almendras y
otros varios ingredientes que hacen de �l una golosina pesada asaz�.52? El autor
indica adem�s que el tamal era envuelto en hojas de pl�tano y que era
comercializado por los �tamaleros�, vendedores ambulantes en burro que pregonaban
calle por calle en horas de la ma�ana, y en las �mesitas de Nochebuena� que se
armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.52? Existe una preparaci�n
similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno,
normalmente queso, y son envueltas en hojas de ma�z.

Especialidades
Entre las variedades de tamales de Per� se destacan:

Cajamarquino: Harina de ma�z, aj� colorado amasados con caldo de gallina; se


rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de ma�z o pl�tano.50?
Chinchano: Harina de ma�z blanco molido en bat�n, aj� panca y amarillo, relleno de
papada y carne de cerdo adem�s de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de
pl�tano haciendo una forma cuadrada.50?
Criollo: Se elaboran de una masa de mote con aj� colorado; rellenos con carne de
cerdo y envueltos en hojas de pl�tano.50?
De Supe: Harina de ma�z, aj� colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de
pl�tano en forma rectangular.50? En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en
latas y exportado a Chile.53?
Serrano: Con base en mote de ma�z blanco, manteca y sal; se rellena con carne de
res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de ma�z).50?
Verde: Provienen de la regi�n Piura; a la harina de ma�z se le a�ade culantro y con
esto adquiere su color y aroma caracter�stico; no llevan relleno; suelen ser
acompa�ante del seco de cabrito.50?
De quinua: Se prepara con base en quinua en vez de ma�z; lo conocen como
�tamalada�.50?
Piurano: Se elaboran sobre la base de harina de ma�z blanco remojado durante varios
d�as y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su
particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa
encima; se envuelve en hojas de pl�tano.50?
Argentina
El tamal argentino54? tradicionalmente se hace a base de harina de ma�z y zapallo
anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,55? pasas de
uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con �chala� (hoja del choclo) seca,
se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla
con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparaci�n t�pica del noroeste
argentino, NOA. Las dos grandes diferencias con la humita son que la humita est�
hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de ma�z, como
el tamal), y que la humita tiene menos ingredientes. Argentina realiza la Fiesta
Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, provincia de Salta en la primera
semana de agosto.

Bolivia
La regi�n tradicional por excelencia en la elaboraci�n de tamales es la ciudad de
Tupiza ubicada en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad
los tamales se elaboran con ma�z pelado (ma�z sin c�scara) triturado parcialmente.
La masa se prepara mezcl�ndola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un
jigote preparado con cebolla picada, aj� (que le da un sabor algo picante), charque
(carne deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de
ma�z) atados por dos extremos, la cocci�n se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad
es costumbre comer los tamales durante la ma�ana, a veces acompa�ado de un vaso de
chicha.

En la regi�n oriental tambi�n se denominan tamales a las humintas, la preparaci�n


de los tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal
es el ma�z pelado o el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en
ambos casos se utilizada la chala del ma�z para acompa�ar su cocci�n. En el
departamento de Santa Cruz se encuentran los tamales camba, a la olla y al horno.

Venezuela
Art�culo principal: Hallaca
En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos
nacionales. Consiste en una masa de ma�z sazonada con caldo de gallina o de pollo y
pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina
o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, alcaparras, piment�n y cebolla, envueltas de forma
rectangular en hojas de pl�tano o de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o
pita y hervida en agua. Su preparaci�n constituye una tradici�n familiar en
diciembre y Navidad.56?
La etimolog�a de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Mor�nigo en su
Diccionario de americanismos (1985) la relaciona con el ayac� de las lenguas tup�-
guaran�, que significa bulto, l�o y �ltimamente cesta en guaran� suroccidental.57?
En su Lexic�n o Vocabulario de la lengua general espa�ola del Per� (1560), Domingo
de Santo Tom�s establece que hallaca es de origen quechua y la define como pollo
tierno �de ave generalmente, antes que tenga pluma�.57?
Asia y el Pac�fico
Filipinas y Guam
En las Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por Espa�a como una provincia de
M�xico, existen diferentes formas de "tamales".58?59? Los galeones de Manila de la
�poca colonial espa�ola llevaron ingredientes como el chayote, el aguacate y la
papaya junto a ideas culinarias como el tamal a las costas las Filipinas y Guam,
integrando en �ltima instancia estas costumbres alimentarias extranjeras en la
cocina de estas naciones.60? Algunos se hacen con una masa derivada de arroz molido
y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adici�n de cacahuetes y otros
condimentos como el az�car. En algunos lugares, como las provincias de Pampanga y
Batangas, los tamales est�n envueltos en hojas de pl�tano, pero las variedades de
ma�z dulce de la regi�n de Visayas est�n envueltas en hojas de ma�z similares a los
tamales de ma�z dulce del suroeste de Estados Unidos y M�xico.61?

Debido al trabajo involucrado en la preparaci�n de los tamales en las Filipinas,


por lo general solo aparecen durante las fiestas especiales u otras grandes
celebraciones. Varias recetas de tamal pr�cticamente han desaparecido bajo las
presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida r�pida. Varias variedades
de tamales tambi�n se encuentran en Filipinas. Tamales, tamalis, tamalos, pasteles,
son diferentes variedades que se encuentran en toda la regi�n. Algunos son dulces,
otros son sabrosos, y algunos son dulces y sabrosos. En su mayor�a envueltos en
hojas de pl�tano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y cocinados con
leche de coco y otros condimentos, a veces se rellenan con carne y mariscos, o son
lisos y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como tamalos, que est�n hechas
de una masa de ma�z dulce envuelto en una hoja de ma�z. Tambi�n hay variedades
hechas sin masa, como los tamalis, que se hacen con peque�os alevines de pescado
envueltos en hojas de pl�tano y al vapor, similares a los tamales de charal de
M�xico, donde los peces peque�os se cocinan enteros con hierbas y condimentos
envueltos en una c�scara de ma�z sin masa. La cantidad de variedades ha disminuido
desafortunadamente a trav�s de los a�os, por lo que ciertos tipos de tamales que
una vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son recuerdos.
La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso, se hace con masa
de ma�z y se envuelve en hojas de ma�z, y como con los tamales filipinos, son una
clara evidencia de la influencia del comercio de galeones entre los puertos de
Manila y Acapulco.62?

V�ase tambi�n
Bollo
Chanchamito
Corunda
Guajolota
Hallaca
Hallaquita
Humita
Manea
Pamo�a
Pipi�n
Pepi�n
Tamal del Per�
Uchepo
Platillos mexicanos
Gastronom�a de Colombia
Gastronom�a de Tabasco
Referencias
�DLE: tamal - Diccionario de la lengua espa�ola - Edici�n del Tricentenario�.
�DLE: nacatamal - Diccionario de la lengua espa�ola - Edici�n del Tricentenario�.
�EL TAMAL, UN CULTO NACIONAL�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
M�ynez, Pilar (18 de noviembre de 2014). El calepino de Sahag�n: Un acercamiento.
Fondo de Cultura Econ�mica. ISBN 9786071624802. Consultado el 26 de enero de 2017.
Hoyer, Daniel and Snortum, Marty Tamales, p. 8. Gibbs Smith, 2008. ISBN 1-4236-
0319-2
Palma, Claudia (24 de diciembre de 2013). �Tamales symbolize more than just a meal
to Latino families�. San Gabriel Valley Tribune. Pasadena Star News. Consultado el
27 de mayo de 2018.
William A. Saturno, Karl A. Taube and David Stuart 2005 The Murals of San Bartolo,
EI Peten, Guatemala, Part 1: The North Wall. Ancient America, Number 7. Center for
Ancient American Studies, Barnardsville, NC.
�El tamal�. Semana. Consultado el 26 de enero de 2018.
Park Redfield, Margaret (1929). �Notes on the Cookery of Tepoztlan, Morelos�. The
Journal of American Folk-lore 42.
Olver, L. (2000). Food Timeline. Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and
recipes. Retrieved August 30, 2012, from link
Taube, Karl A. (1989). �The Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and
Art�. American Antiquity 54 (1).
Foster, Lynn V.; Peter Mathews (2005). Handbook to life in the ancient Maya world
(en ingl�s). Oxford University Press US. p. 336. ISBN 9780195183634.
Coe, Sophie Dobzhansky (1994). America's First Cuisines (en ingl�s). University of
Texas Press. p. 149. ISBN 9780292711594.
Staller, John Edward; Carrasco, Michael (2010). Pre-Columbian Foodways:
Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica.
New York: Springer. p. 236. ISBN 978-1-4419-0470-6.
Real Academia Espa�ola y Asociaci�n de Academias de la Lengua Espa�ola (2014).
�tamal�. Diccionario de la lengua espa�ola (23.� edici�n). Madrid: Espasa. ISBN
978-84-670-4189-7.
Receta de Tamales argentinos (no es lo mismo que �humita�).
Receta de Humita en Chala argentina (no es lo mismo que �tamal�).
Gero, Joan M.; Margaret Wright Conkey (1991). Engendering Archaeology: Women and
Prehistory (en ingl�s). Blackwell Publishing. p. 418. ISBN 9780631175018.
Inga Clendinnen; Margaret Wright Conkey (1995). Aztecs: An Interpretation (en
ingl�s). Cambridge University Press. p. 414. ISBN 9780521485852.
Aguilar Moreno, Manuel (2007). Handbook to Life in the Aztec World (en ingl�s).
Oxford University Press US. p. 464. ISBN 9780195330830.
Cartwright Brundage, Burr (1985). The Jade Steps: A Ritual Life of the Aztecs (en
ingl�s). University of Utah Press. p. 285. ISBN 9780874802474.
Le�n Portilla, Miguel; Mauricio J. Mixco (2002). Bernardino de Sahagun, First
Anthropologist: First Anthropologist (en ingl�s). University of Oklahoma Press. p.
324. ISBN 9780806133645.
Lim�n Olvera, Silvia (01 de 2001). �El dios del fuego y la regeneraci�n del
mundo�. Estudios de Cultura N�huatl (M�xico: UNAM, Instituto de Investigaciones
Hist�ricas) 2001 (032): 51-68. ISSN 0071-1675.
Peri�dico el Informador. �Tamales Oaxaque�os, riqueza de la cocina tradicional�.
Consultado el Plantilla:18 de Junio de 2017.
�Recetas de Tamales de Guatemala�. 4 de abril de 2019.
�Gastronom�a de Costa Rica en navidad�. La Choza de Laurel. 21 de diciembre de
2016. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Andrea Solano (24 de diciembre de 2015). �La Navidad tambi�n trae bocados de
historia�. La Naci�n. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Michelle Soto (23 de diciembre de 2014). �Ticos comen tres tamales diarios durante
diciembre�. La Naci�n. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
�El tamal, un manjar criollo que se resiste a morir�. La Naci�n. 28 de diciembre
de 2016. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Leonardo Medgalia (22 de diciembre de 2008). �Los tamales costarricenses tienen
distintos sabores�. La Naci�n. Consultado el 25 de diciembre de 2018.
�Recetas de tamales�. Guatemala, 4 de Junio.
�VOLVAMOS A LOS TAMALES�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
Bernal, Eufrasio. �GASTRONOM�A - ENVOLTORIOS�. www.boyacacultural.com. Consultado
el 26 de enero de 2018.
�Tamales Boyacenses: �Qu� hace especiales a estos tamales?�. Viajar por Colombia.
25 de octubre de 2017. Consultado el 26 de enero de 2018.
�EL TAMAL: UN PLATO INTERNACIONAL�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
Ossa, Germ�n Pati�o (2007). Fog�n de Negros: Cocina Y Cultura en Una Regi�n
Latinoamericana. Convenio Andr�s Bellos. ISBN 9789586982184. Consultado el 26 de
enero de 2018.
�Cartagena de Indias - Colombia - Sur Am�rica - Colombia - Sur Am�rica�.
www.cartagenadeindiasweb.com. Consultado el 26 de enero de 2018.
�EL PASTEL DE ARROZ�. Semana. Consultado el 26 de enero de 2018.
�CASANARE�. www.sinic.gov.co. Consultado el 26 de enero de 2018.
La nueva cocina llanera
�Turismo y Cultura - Pasto - Nari�o - Colombia�. www.culturapasto.gov.co.
Consultado el 23 de enero de 2016.
�Gastronom�a - CUNDINAMARCA�. www.sinic.gov.co. Consultado el 23 de enero de 2016.
El tamal es el rey de los platos t�picos del Tolima durante festividades de San
Juan
AVALADA RECETA DEL TAMAL TOLIMENSE
Gastronom�a - Valle del Cauca
El Tamal de Piangua, tradici�n del pac�fico gana Premio Nacional de Gastronom�a
�Tamal - Patrimonio Alimentario�. patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec.
Consultado el 17 de marzo de 2018.
�La receta. Tamales�. El Comercio. Consultado el 17 de marzo de 2018.
�Revista Familia - El Comercio�. Revista Familia - El Comercio. Consultado el 17
de marzo de 2018.
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronom�a peruana
tradicional (1 edici�n). Lima, Per�: Universidad San Mart�n de Porres. ISBN 9972-
54-155-X.
�Tras la saz�n afroperuana�. El Comercio (Per�). Consultado el 26 de enero de
2018.
De Arona, Juan (1975). Diccionario de Peruanismos. Tomo II. Peisa.
Agencia Andina de Noticias (24 de julio). �Tamales de Supe enlatados deleitan en
expoferia "C�mprale al Per�"� (Web). Consultado el 28 de julio de 2009.
Receta de tamales del norte de Argentina.
�Glosario Gastron�mico Tradicional�. Archivado desde el original el 28 de
septiembre de 2011.
Cartay Angulo, Rafael (2005). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Alfa. p.
129. ISBN 9803541552.
Rosenblat, �ngel (1987). Estudios sobre el habla de Venezuela: buenas y malas
palabras. Monte �vila Editores. p. 101. ISBN 9800100385.
�Surviving tamales in the Philippines�. Reddit (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Filipino food: a cuisine of many influences�. The Splendid Table (en ing).
Consultado el 22 de septiembre de 2017.
�The Cultiaation of Filipino Cuisine�. Life & Thyme (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Philippine Food Culture and History�. Asian=recipe (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Tamales Gisu: Red and White Tamales�. Guampedia (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.