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*

Integrantes:
Castillo Hernández Edna
Gutiérrez Soto José Antonio
Martínez Martínez Areli
Rivera Mendoza Isela Rubí
Robles Arias Mónica
Romero Florentino Daniela
* Laselección y el entrenamiento de las personas de
las personas que tomaran parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de los que
dependen en gran parte el éxito y la validez de las
pruebas.
* Es necesario determinar, en primer lugar, el número
de jueces que deben participar, y después hay que
seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como
han de realizar sus evaluaciones, y darles el
entrenamiento adecuado.

*
* Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un
juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El
tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras
los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de
disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar
pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis
de productos parcialmente procesados.
* Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a
determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,
cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como
resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.

*
* Capacidad para realizar las pruebas. Los jueces que han
conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas
sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de
mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más
realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan
demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo
que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una
prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus
conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en
el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en
cualquier situación de una prueba.
* La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o
de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en
las que se presentan concentraciones diferentes de un
determinado componente de un alimento, y se les pide a los
jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos
por orden de concentración.
* Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales
descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos
diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las
características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede
también continuarse con una discusión de grupo para revisar y
racionalizar la lista de términos identificados.
*A la hora de decidir si una determinada persona
puede resultar un buen juez para las pruebas
descriptivas, el director del panel debe considerar
los siguientes indicadores:
* Número de descriptores anotados.
* Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de
los cinco sentidos?
* Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno
subjetivo?
* Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
* Capacidad verbal.
* Disposición para escuchar.
* La capacidad y sensibilidad aumentan con el
entrenamiento, por lo que los criterios de selección
no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha
sugerido, que únicamente deben seleccionarse los
candidatos con una puntuación superior al 60% en
una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una
“moderadamente difícil”. En las pruebas
descriptivas, el candidato debería emplear
descriptores pertinentes en el 60% de los productos.
En una prueba de ordenación, sólo se justificarían
los errores del candidato que supongan la inversión
de pares adyacentes.

*
* Identificación
* Descripción
* Umbral

*
* Deben ir primero pues determinan si el
candidato a juez posee las habilidades
necesarias para hacer mediciones objetivas y
repetibles. Lo más importante es la memoria
sensorial. Si el candidato juez no pasa estas
pruebas satisfactoriamente, no es necesario
completar el proceso de selección,
simplemente se opta por no aceptarlo.

*
* A continuación se te presentan 4 muestras para
que evalúes su olor. Huele cada una de ellas y a
continuación describe a nota de olor
asociándola con algún material, producto o
sustancia que te recuerde

*
* Un umbral se define a la mínima cantidad de energía necesaria para percibir un
estímulo, puede ser de cuatro tipos:
* Umbral absoluto: Son los valores de magnitud mínima del estímulo, que son
necesarios para su detección. Si la magnitud del estímulo es demasiado débil,
no produce una respuesta de detección, se dice quela magnitud del estímulo es
subumbral o sublimal; al contrario, los que superan el umbral, se denominan
supraumbrales o supraliminales.

* Umbral de reconocimiento: es la identificación del estímulo (ej. salado)

* Umbral diferencial o discriminativo: es la medida de la diferencia mínima entre


dos estímulos que es posible detectar. A igual que en el umbral absoluto, el
umbral diferencial es un concepto estadístico de validez cuestionable en cierto
grado

* Umbral terminal: cuando a pesar de existir un estímulo mayor (ej.mayor


concentración de NaCl), ya no se logra detectar la diferencia entre una muestra
y otra.

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* Vainillina
* Concentraciones de las muestras
* 987-Agua
* 157-1/8 Concentración
* 324-1/4 Concentración
* 576-1/2 Concentración
* 687-Más concentrada (.10 g de vainillina en 1 litro
de agua)

*
* Huele las muestras marcadas con cada una de las
claves, evalúe el olor de la misma usando la escala
mostrada, si marcas la muestra de la 2-4 pon el
nombre o la sensación que percibas.
Escala
0 No sensación
1 Sensación presente pero no identificada
2 Sensación presente e identificada
3 Sensación notable e identificable
4 Sensación fuerte e identificable

*
* Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías
más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En
general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar
un mínimo número de descriptores que contengan un máximo
de información sobre las características sensoriales del
producto.

*
*
* ¿A que saben? ¿A que huelen? ¿Qué atributos sensoriales tiene
el producto? ¿En que atributos se diferencia dos productos?
¿Qué intensidad tienen los productos?
* Seleccionar los mejores jueces
* Determinar los umbrales de detección e
identificación del grupo.

*
*
*
* Benzaldehído
* Alcohol

*
No fumadores
4.5

3.5

2.5
Errores

1.5

0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jueces
Fumadores
3.5

2.5

2
Errores

1.5

0.5

0
1 2 3 4 5 6
Jueces
Detección de umbral
25

20

15
Frecuencia

0
1
10 2
3
4

0
987 157 324 576 687
Muestras

Umbral de detección
*
*

Contenido de la muestra Código de la muestra Relacionada con:


Benzaldehído 243 732

Vainilla 391 965

Etanol 514 429

027 375

Agua 062
Prueba de relación
29.5

29
Respuestas correctas

28.5

28

27.5

27

26.5

26
243 391 27 514 62
Muestras
Prueba de asociaciones
30

25

20
Jueces

15
correcto
incorrecto

10

0
Alcohol Fresa Vainilla Almendras/Cereza
Descriptores
Fumadores
3.5

2.5

2
Errores

Prueba de identificación
Prueba de relación
1.5
Desviación estándar

0.5

0
1 2 3 4 5 6
Jueces
No fumadores
4.5

3.5

2.5
Errores

Prueba de identificación

2 Prueba de relación
Desviación estándar

1.5

0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Juez
Descriptores para Fumadores

2.5

2
Jueces

1.5

0.5

0
Mas de 7 descriptores De 7 a 4 descriptores Menos de 4 descriptores
Descriptores
Prueba de descriptores para No fumadores

5
Jueces

0
Mas de 7 descriptores De 7 a 4 descriptores Menos de 4 descriptores
Descriptores

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