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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


Escuela De Formación Profesional de agronomía Sede Oxapampa

PRACTICA N° 06 – “LA ELABORACION DE YOGURT


TRAS LA FERMENTACION EN EL LABORATORIO”.
ALUMNA:

INTEGRANTES:

 VILLALVA PUCLLA, Joab W.


 OROSCO TAMAYO, Mayra.
 DELGADO RIVERA, Edson.
 TICONA ZAVALA, Liz.
 MENDIZABAL ORTIZ, Firzon.
 GONZALES PURIS, Aylin H.
 SIMON SANTIAGO, Hilder.

DOCENTE:

 Ing. Qmco. Luis Buenaventura, ECHE SANCHEZ

CURSO:
 Química Orgánica
PRACTICA

GRUPO:
 N° 2 viernes

SEMESTRE:
 Il

OXAPAMPA INDICE
– 9 DE NOVIEMBRE 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

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INTRODUCCIÓN

En este presente informe damos a conocer el proceso de la elaboración


del yogurt y a la vez evaluar sus características sensoriales y
fisicoquímicas, en la forma artesanal en el laboratorio de química orgánica.
Lo primordial es conocer su historia, sus componentes y sus beneficios
para los consumidores.
La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones en que se pueda realizar la elaboración del yogurt. Fue
descubierta por Louis Pasteur.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es
responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiológica del alimento como un nutriente esencial para el ser
humano. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo
de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico
fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales tales
como los tradicionales pikles.
Luego se evaluó la aceptación del producto a través del análisis sensorial
(color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia) al compararlo con un yogurt
light. Como resultado se encontró que el pH y la acidez de la leche y del
yogurt, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad
de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt
en su mayoría son las adecuadas. En la evaluación sensorial se registraron
diferencias significativas en las variables de sabor y color, influidas por el
tipo de leche que se utilizó para la elaboración del queso.
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogenización y pasteurización. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt
se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente
con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de
este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya
que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo
que es un beneficio para los consumidores y productores.
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OBJETIVOS:

 Nosotros como estudiantes debemos conocer las bases para la


elaboración del yogurt.

 debemos conocer el proceso de la elaboración de yogurt y las


etapas que se realizó industrialmente, siguiendo los controles
de calidad y estándares.

 Que el estudiante conozca la metodología y características


para la elaboración del yogurt.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 El estudiante debe conocer los organismos biológicos


responsables de la creación del yogurt.

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del


yogurt.

 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración


e identificar sus defectos y causas.
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MARCO TEORICO:

Para la elaboración del yogurt es importante saber sobre la denominación de


Leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche
de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el
agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas
mamarias son las responsables la producción de este líquido. En la
antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por
vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción
se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la
salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda
preservar el valor nutritivo de la leche e inactivar el crecimiento microbiano
y las enzimas, después de esto se enfría por debajo de los
8°c.3. 3°desnatado: esto depende del tipo de leche a obtener, se realiza
a mediante centrifugadoras de 50°c a 60°c.4. ° Estandarización: se ajusta
la composición de la materia prima a la composición requerida y deseada;
se ajusta el contenido graso eliminando o añadiendo
nata.5. 4°Homogeneizacion: en esta se reduce y se uniforma el tamaño
de los glóbulos grasos.6. 5°Tratamiento térmico: este se realiza
dependiendo del tipo de leche (pasteurizada o ultra pasteurizada); existen
diversos mecanismos y sistemas de calentamiento directo o indirecto,
estos tratamientos se realizan para eliminar microorganismos e inactivar
los enzimas lácteos.7. 6°Refrigeracion: la leche, se enfría a una
temperatura no superior a 65°c.8. 7°Almacenmiento: en tanques
con la temperatura necesaria.9. 8°Envasado: este es el paso final esto
depende de la empresa, en caso de ser ultra pasteurizada el envase debe
ser aséptico y estéril.

¿La importancia del yogurt para el ser humano en la salud?


 Aporta proteínas de una buena calidad que se digieren mejor que
las proteínas de la leche.
 Aporta calcio para los huesos.
 Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos),
debido a la falta o contenido de calcio.
 Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que
es un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser
transformada por los microorganismos en ácido láctico.
 Contiene más de cien millones de bacterias vivas que
presentan una gran cantidad de vitaminas del grupo B.
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ETAPAS DE ELABORACION

 YOGURT INDUSTRIAL: Etapa analítica: las materias primas de reúnen para


ser utilizadas en la fabricación del producto. Estandarizar la leche: en esta se
utiliza principalmente el descremado, con el fin de normalizar la cantidad de
grasa en un 2% de sólidos en un 7% que va a contener el producto,
para garantizar la distribución homogénea de la leche es necesario
precalentar a 35°c.2.

 ETAPA DE SÍNTESIS: durante esta fase la materia prima se transforma en el


producto real de la empresa; es necesario tener sumo cuidado en esta etapa
sobre los controles de calidad y su cumplimiento. Mezclar ingredientes: toda
la materia prima solida es pesada, mientras que los líquidos puedes ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos (esto de pende de la
empresa). Para la mezcla de los productos se utiliza tanques o marmitas que
tienen agitadores lo que asegura la distribución de los ingredientes.

 PASTEURIZAR: esta permite que el producto esté libre de microorganismos


patógenos. Ayuda a disolver y combinar los ingredientes;
mejor el sabor y la calidad en el almacenamiento. Este proceso requiere de
una marmita donde se colocará la mezcla y será llevada a una temperatura
de 85° durante 30 a 15 minutos. Con esto también se busca la coagulación de
las proteínas del suero. Para la pasteurización de la leche se realiza a una
temperatura de 85° a 90° por 5min aprox. Esta temperatura es más elevada
ya que la leche será utilizad para yogurt por lo cual la leche toma más
viscosidad y menos liberación de suero.

 INOCULACIÓN: 2-3% de cultivo (lactobacillus y streptococcus), ya agregado


se debe mezclar perfectamente, este se lleva acabo a una temperatura de
45°c y 46°c en este momento se agrega el fermento lácteo estas producen
el ácido láctico y el aroma.

 INCUBACIÓN: la incubación se realiza de 4 a 6 horas a una temperatura de


45°c a 46°, para que el yogurt adquiera un pH de 4.6 a 4.7.Para este proceso
se usa una mezcladora, y al mismo tiempo se enfría.3. etapa de
acondicionamiento: la adecuación a las necesidades del cliente o la adaptación
del producto “fase productiva”.

 EMPAQUE: después de que el producto sea batido se colocara en los


recipientes según su venta público, y después se refrigera a
4°c. Almacenamiento: después de ser empacado se coloca
en cámaras frigoríficas a una temperatura de 5°c donde se mantendrá hasta
su uso.
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 COAGULACIÓN: En la cuba de elaboración la leche se eleva a una


temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso
que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o
animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma
pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido.

 CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO: se procede a su corte


mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de
hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la presión de la cuajada
(en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es
trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de
la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El
paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

 MOLDEO: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.


Estos moldes son de acero inoxidable o de plástico alimenticio.

 PRENSADO: su finalidad es dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero


y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la
cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos
que se desee elaborar.

 SALADO: en esta fase se regula el proceso microbiano evitando


el crecimiento de microorganismos, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo
la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de
salmuera (agua y sal).

 MADURACIÓN Y AFINADO: los quesos son mantenidos en cámaras


o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la
aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como
el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y
evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya
que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-
químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura
y consistencia.
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¿Descripción de la práctica?

La práctica inició con la realización de un análisis físico-químico de la


materia prima mediante la determinación del pH, acidez, prueba de
alcohol y viscosidad.
En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se
evaluó la aceptación del producto a través del análisis sensorial
(color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia).

Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus:

También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es


una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas
cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es
considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes
ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas
necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no
sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la
lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor
acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la
desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

Streptococcus thermophilus:

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos


térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal
de crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos
bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L
casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades
sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de
las agresiones externas.
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MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

 Cultivos lácteos para yogurt


 Gel en polvo.
 Azúcar.
 Agua.
 Ácido cítrico.
 Benzoato de potasio.

Materiales:

 Cuchillos de acero inoxidables.


 Recipientes de plásticos.
 Termómetro.
 Cucharas y cucharones.
 Frascos de vidrio.
 Recipientes.
 Fósforo.
 Colador.

Equipos:

 Licuadora.
 Balanza.
 Cocina a electricidad (fuente de calor).
 Balanza analítica.
 Refrigerador.
 Ollas de acero inoxidable.
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CONCLUSIÓN
Se elaboró yogurt de fresa siguiendo las siguientes operaciones:
pasteurización, enfriado a temperatura de inoculación, incubación,
enfriamiento, batido, envasado y almacenamiento. En general este
proceso tecnológico es sencillo y accesible económicamente.
Los parámetros óptimos de preparación de yogurt son 80° C/ 10
minutos para la pasteurización; 85°C para la inoculación; 47°C para la
incubación por 3-6 horas; el enfriamiento fue en un refrigerador de 45
°C aproximadamente.
a) Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se
forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP,
biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece
estable.

b) Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual presentaba


un buen aspecto, de color rosado pálido, pero la acidez era muy
notable en cuanto se refiere al aroma /olor.

RECOMENDACIONES:

 La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur


también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre
un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y
minerales depende de las características de la leche inicial,
de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos
usadas y de las condiciones de la fermentación.

 Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt


frutado deben de estar completamente esterilizados para
evitar que nuestro producto se deteriore.
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BIBLIOGRAFIA:

 http://elaboracion-del-yogurt.html
 http://Fermentaciónlacticateoria.html
 https://peru21.pe/vida/yogurt-ocho-beneficios-salud-
181069
 http://www.academia.edu/9326772/Elaboraci%C3%B3n_
de_Yogurt
 https://es.scribd.com/document/317482852/Practica-
elaboracion-de-yogurt
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“DIAGRAMA DEL FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT”

LECHE ALMACENADA

ESTANDARIZACION
Menos de 0.17% acidez
PASTEURIZACION
(82 °C – 85 °C por 30°C)

ENFRIADO:
Adición de azúcar. 10 %
(45 °C – 47 °C)
Adición de gel de 3 a 4
45 g/L de leche

INOCULACION
(Cultivisprobioticos)

INCUBACION
(44° – 47° C por 5 – 7 hr.)
Según Especificaciones

BITIDO HOMOGENEO

PRODUCTO TERMINADO
ENVASADO

ALMACENAMIENTO
T° menor a 6° C

COMERCIALIZACION