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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA


DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO PRODUCTIVO EN INGENIERÍA QUÍMICA


APROVECHAMIENTO DE CÁSCARA DE CÍTRICOS

TITULO:
RESUMEN: EFECTOS DEL ARRASTRE DE VAPOR Y DE DOS MÉTODOS DE SECADO
EN LA EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARAS DE NARANJA POR
AMPARO ESTRADA ESTRADA; AÑO 1996

AUTORES:
Sergio Alejandro Ríos Llanos
Yolmer Stiven Acevedo
Manuela Soto González
Paulina Escobar Martínez

PROFESOR:
José Leopoldo Ruíz Arango

MANIZALES – COLOMBIA
2018
Resumen: Efectos del arrastre de vapor y de dos métodos de secado en la extracción
de pectina a partir de cascaras de naranja por Amparo Estrada Estrada; año 1996
La pectina en la industria de alimentos y en la industria farmacéutica se usa en Materia prima;
Equipos; Métodos; Análisis.
MATERIA PRIMA PARA LA EXTRACCIÓN DE PECTINAS:
 Cascaras de cítricos residuales de fabricación de concentrado y jugos; subproductos como
el bagazo sacado de las manzanas después de extraer el jugo y las rebanadas secas de la
remolacha luego de ser extraída la azúcar.
Los Cítricos de mayor importancia en Colombia son Limón; Toronja; Naranja; Mandarina.
ARGUMENTO.
A nivel mundial son numerosos los países que extraen la pectina; se extrae una pequeña cantidad
y esta no alcanza a cubrir la demanda de la industria nacional, por lo tanto, la pectina que nos
comemos es importada.
FLAVEDO Y ALBEDO.
Ver figura 1

Cuando se extrae el flavedo y el albedo las pectinas obtenidas


contienen aceites esenciales que tienen sabor amargo además de
impurezas; para solucionar esto se extraen por expresión mecánica
o mediante el rallado del fruto; se busca por el estado de la materia
separar los aceites esenciales por arrastre de vapor.

Figura 1

TRES TRATAMIENTOS A LA MATERIA.


 Flavedo y albedo / arrastre de vapor.
 Albedo con arrastre.
 Flavedo sin arrastre; que actúa como muestra de referencia.
En la industria el secado se recolecta generalmente un secador de bandejas al vacío; también por
aspersión, pero el procedimiento es muy costoso y no ha alcanzado gran importancia a nivel
industrial.
Dos métodos para el secado son aire caliente y microondas.
Para todas las sustancias pecticas, la pectina es la única con propiedades gelificantes; sufren rápido
degradación en medios alcalinos.
Teniendo en cuenta el grado de esterificación las pectinas pueden ser de alto y bajo metoxilo.
Las pectinas se clasifican según el grado de esterificación o el contenido de metoxilo por ser un
indicador de gran importancia.
Propiedades fisicoquímicas de la pectina extraída tales como el pH, porcentaje de cenizas, grado
de esterificación y grado de gelificacion.
GELIFICACION DE LA PECTINA DE ALTO METOXILO.
Para la formación del gel se necesita Agua, pectina, azúcar y acido.
Se forman iones negativamente (R-OO-) con esta solución.
Según Burme las pectinas de alto metoxilo forman gel a alta temperatura y en poco tiempo, por
esto se conoce como pectina rápida.
GELIFICACION DE LA PECTINA DE BAJO METOXILO.
las pectinas de bajo metoxilo forman geles termorreversibles, que se puede convertir de nuevo en
una forma líquida a través de un cambio de temperatura simple.
CARACTERIZACION.
Las pectinas se caracterizan según diferentes términos especiales, ya que con este se explica el
comportamiento y uso de las mismas:
Grado de metoxilacion: corresponde al número de grupos metoxilos que se encuentran
esterificando los grupos .
Grado de gelificacion:.la longitud de la cadena molecular influye en la solidez del gel producido,
o sea, en el poder gelificante de la pectina; se expresa como grado SAG. Corresponde a la sacarosa
(gramos) que gelifica con una parte de pectina bajo condiciones estándar de ph:2,8-3,4
concentración de solidos solubles de 65° Brix.
Tiempo y temperatura de gelificacion: Definen el tiempo de los ingredientes para formar el gel,
están en la proporción correcta.
Velocidad de formación del gel: La pectina con alto grado de metoxilo, forma gel a alta
temperatura y en corto tiempo.
Pectinas con sales buffer: Los citratos de Na y K, varios fosfatos y pirofosfatos de Na se emplean
mezclando con la pectina para estabilizar el PH.
METODOS DE EXTRACCION Y SECADO.
De los componentes pecticos insolubles en el agua (protopectina), pueden extraerse los ácidos
pectinicos por el tratamiento teiterado con agua caliente, pero este método hace que pierda las
propiedades útiles debido al prolongado calentamiento de las pectinas ya extraída.
Un método más rápido es con ácidos caliente esta se puede emplearse con concentraciones de
ácidos, tiempo y temperatura, se utilizan ácidos como: (HCl, H2SO4,C3H6O3,C6H8O7)
Los aceites esenciales del pericarpio dan sabor amargo e impurezas a los productos que ellos
elaboran. En la naranja, están compuestos por terpenos en una concentración del 90-97%, se
eliminan como se ha dicho anteriormente con arrastre de vapor.
USOS DE LA PECTINA.
En la industria de alimentos: Se utilizan para la fabricación de néctares, mermeladas y confituras.
Las pectinas de bajo metoxilo no requiere la presencia de azúcar la cual es útil para las salsas,
productos dietéticos, pudines, etc. O contenido de solidos soluble inferior a 55%.
Industria farmacéutica: En un agente terapéutica, suplemento o potenciador de una droga, o como
un suplemento alimenticio con un valor terapéutico definido.
Mercadeo: Desde la segunda década la manufactura a gran escala de las pectinas queda establecida
en los Estados Unidos, en Alemania y Gran Bretaña siendo los principales productores.
MATERIALES Y METODOS.
Esta investigación fue realizada en una planta piloto con el laboratorio de Centros de calidad de la
empresa productora de Gelatina S.A.
MATERIALES.
Materia prima; Se utiliza flavedo y albedo de la cascara de naranja, subproductos de los
procesadores de jugos.
En la experimentación la cantidad de materia para cada una de los tratamientos.
T1: Flavedo y albedo con arrastre de vapor.
T2: Albedo con arrastre de vapor,
T3: Albedo, en los dos métodos de secado (Con aire caliente circulante y microondas fue de 16kg
promedio)
Equipos:
-Lavador con agitador.
-Extractor.
-Equipo de filtración.
-Evaporador de película ascendente.
-Secador con aire caliente circulante.
-Horno microondas.
METODOS.
Arrastre de vapor: Análisis físico-químicos conforme o metodológicos y procedimiento para
laboratorios.
Procedimiento:
Lavado: una vez recolectados las cascaras se lavaron con agua fría en un lavador con agitador, con
el fin de remover azucares, principios amargos y acidos residuales.
Cortado; Las cascaras se cortaron en trozos menudos en forma manual para aumentar la superficie
de contacto con la solución extractora.
Separación de flavedo: se retiró el flavedo en forma manual para extraer la pectina del albedo en
los tratamientos que así requirieron albedo con o sin arrastre de vapor.
Arrastre de vapor: Se realizó el arrastre de vapor con agua evitando que las cascaras se quemaran
Extracción: se extrajo la pectina con agua caliente acidulada con ácido cítrico al 50% más 0.2%
de hexomelofosfato de sodio por cascara. Después la mezcla se calentó con vapor de H2O a 80°C
durante 60 min y se ajustó el Ph para fijarlo en 3.4.
Después se filtró, y se realizaron operaciones de arrastre de vapor.
Se concentró en un evaporador al vacío a una temperatura inferior a 50°C, hasta que se redujo a
un tercero de su volumen.
Se precipitó el extracto concentrado con el doble de alcohol etílico a 95%. Se dejó en reposo
durante 24 horas, se filtró a través de lienzos y se prenso para aumentar la deshidratación.
La torta de pectina se desmenuzó. Se colocó en una malla y se lleva el secador durante 12-16 horas
a 32|C de la temperatura a una velocidad de 7m/seg
Secado de microondas: Se colocó la pectina en una bandeja, se llevó el microondas en una escala
medio bajo y bajo, que corresponde a una intensidad entre 10 y 30%, durante 50 minutos.
Moliendo: Luego del secado y cuando estuviese fría se desprendió la película de pectina, se molió
en un molino marca Tezonar y se homogenizó para realizar los respectivos análisis.
ANALISIS DE PECTINAS.
Rendimiento de extracción: Relación entre peso de la cascara húmeda procesada y peso del
producto seco extraído.
Determinación húmeda y ceniza: El contenido de humedad y volátiles se realizó por la pérdida de
peso que sufre la muestra al secarla en la estufa a 100°C.
Se determinaron las cenizas incinerando la muestra a 550°C durante 2 horas. Se obtuvo residuos
inorgánicos.
Determinación del nitrógeno: Se hizo con el fin de saber cuánta materia orgánica presente en el
producto extraído.
Determinación del PH: Se preparó una dilución al 1% de pectina con agua destilada, se disolvió la
muestra y se realizó la lectura en un phmetro.
Acidez libre: Se efectuó mediante una valoración con hidroxilo de sodio 0.1N. Se expresó como
la mili equivalente de carboxilos libres por gramo de pectina.
Determinación del porcentaje de metoxilo: Se determinó el contenido de metoxilo mediante la
saponificación con hidróxido de sodio de una solución neutralizada de pectina.
Contenido de ácido anhidrogalacturonico La pectina total se extrae un hidróxido de sodio 1N. A
eso se agregó una solución alcohólica de Carbozal al 0.1% y H2SO4 concentrado. Se determinó
la intensidad de color con un espectrofotómetro.
Dureza de gel: La prepararon de pectinas comerciales como patrones con el fin de estandarizar el
método.
El gel de pectina cítrica con 95% de pureza, presento una dureza de 165 gramos Bloom.
Tiempo y temperatura de gelificación: Se tomó como el intervalo desde que se tuvo la mezcla
cocida y aquel en el cual se observó la gelificación, en ese momento se tomó la temperatura de
gelificación.
DISEÑO EXPERIMENTAL.
Tratamientos realizados:
T1=Flavedo y albedo con arrastre de vapor.
T2=Albedo con arrastre de vapor.
T3=Albedo sin arrastre de vapor.
Se hizo una parte experimental de acuerdo con la capacidad de la maquinaria.
Las variables analizadas fueron:
-Rendimientos de extracción.
-Procentajes de humedad.
-Porcentajes de cenizas.
-Porcentaje de Nitrogeno.
-Ph.
-Acidez.
-Porcentaje de metoxilo.
-Grado de gelificación.
-Contenido de ácido anhidrogalacturonico.
-Tiempo.
-Temperatura de gelificación.
CONCLUSIONES
A lo largo del trabajo realizado, el efecto del arrastre de vapor no fue significativamente diferente
entre los tratamientos en cada una de las variables realizadas. Por los que se concluye que este
trabajo que el efecto del arrastre de vapor no influye ni en el proceso de extracción ni en el de
caracterización de las pectinas extraídas, si en el color cuando la materia prima flavedo y albedo
es secada con aire caliente.
En cuanto a los dos métodos de secados propuestos para ser evaluados en la presente investigación
se presentaron diferencias significativas a favor del secado con microondas. Los resultados de las
determinaciones de las diferentes variables en cada una de los tratamientos fueron favorecidos por
el secado con microondas.