Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan

Universitas Sahid Jakarta Oktober 2018

Pengecilan Ukuran, Perendaman, Penggorengan

Andini Yulistia, Anita Yulia, Eva Resty, Lidia Setiawati, Aditya

Puja Ginting, Siti Ulfiyana
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas
Sahid Jakarta

ABSTRACT
Operating and engineering unit practicum using the method of size reduction,
soaking, and frying with cassava raw material. testing was carried out using 6
methods including 1. control 2. soaked in CaCl2 1% 3. soaked lime solution 4.
soaked in CaCl2 1% 5. soaked in salt solution 6. blanching. Of the six treatments
using different immersion methods, produce cassava chips products that have
different characteristics. The results of the calculation of the color hedonic test
score indicate that, the highest score of the panelists is the treatment with the
Control method with an average score of 4.0312. The results of calculating the
hedonic test score indicate that the highest score of the panelists is in the sample
with the Immersion method with Salt with an average score of 3.875. The results
of the calculation of the hedonic test score for overall acceptance of 32 people
were the number of panelists, the highest score obtained in the Control method
was 4,09375. Based on the results of the practice of making cassava chips with
method 6 different treatments using hedonic tests carried out can be stated from
the six treatments that produce results that are significantly different at the 95%
confidence interval because F> Fcrit.

Keywords: Technology, Food Processing, Cassava, size reduction, soaking,

frying, blanching, hedonic test, panelist.

1
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
I. PENDAHULUAN karbohidrat tetapi miskin protein,
LATAR BELAKANG sedangkan daun singkong merupakan
Bahan pangan memiliki sifat sumber protein (Djuwardi 2009).
yang mudah rusak, karena itu Pengolahan Singkong dengan
diperlukan pengolahan terhahadap penggorengan akan menghasilkan
bahan pangan tersebut. Pengolahan keripik singkong. Keripik
pangan secara umum adalah untuk merupakan makanan ringan yang
meningkatkan umur simpan. Selain tergolong kerupuk yaitu makanan
itu pengolahan terhadap produk yang bersifat kering, renyah, dan
pangan juga untuk meningkatkan cita kandungan lemaknya tinggi.
rasa dari bahan baku yang akan (Sulistyowati, 1999). Parameter
diolah. Salah satu bentuk mutu yang dinilai dari keripik
pengolahan pangan adalah dengan singkong adalah warna, kerenyahan
cara penggorengan. Bahan pangan dan rasa. Dengan beberapa
yang diolah dalam praktikum kali ini parameter berikut, akhirnya
adalah singkong. Perlakukan yang penggolahan singkong tidak hanya
dilakukan terhadap singkong langsung digoreng. Selain
sebelum digoreng adalah dengan pengecilan ukuran yang menentukan
pengecilan ukuran dan perendaman. ketebalan dari potongan singkong,
Singkong (Manihot esculenta proses perendaman singkong juga
crantz), yang berasal dari tanaman sangat mempengaruhi mutu dari
ketela pohon atau ubi kayu, keripik singkong. Oleh sebab itu,
merupakan salah satu tanaman yang dilakukan berbagai usaha atau
banyak ditanam di Indonesia karena inovasi baru agar diperoleh keripik
mampu beradaptasi dengan iklim singkong yang renyah. Saat ini,
tropis di Indonesia (Damardjati, et al. sebagian besar pembuat keripik
2000). Penduduk Indonesia singkong merendam irisan singkong
memanfaatkan umbi dan daun dalam larutan kapur atau soda kue
singkong sebagai bahan pangan sebelum digoreng untuk
karena dapat menjadi sumber menghasilkan keripik singkong
karbohidrat dan protein. Umbi dengan tekstur yang renyah (Yanuar
singkong merupakan sumber 2012).

2
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
 Ada berbagai macam jenis panas terhadap mutu keripik
perendaman yang dilakukan terhadap singkong seperti warna, kerenyahan,
singkong untuk meningkatkan mutu dan rasa.
keripik singkong. Dalam praktikum
II. TUJUAN
ini ada enam perlakukan
Tujuan umum dari praktikum
perendaman, yaitu, singkong tanpa
ini adalah untuk melihat pengaruh
proses perendamanan, perendaman
dari proses pengecilan ukuran,
dengan garam 4 % selama 5 menit,
perendaman dan penggorengan
perendaman dengan CaCl2 (food
terhadap mutu produk keripik
grade) 1% selama 5 menit,
singkong. Tujuan khusus dari
Perendaman dengan air kapur 4%
praktikum ini adalah untuk melihat
selama 5 menit, blansir pada suhu
perbedaan pengaruh jenis
80º C selama 1 menit dan
perendaman singkong yaitu singkong
perendaman dengan CaCl2 (food
yang tidak melalui perendaman,
grade) 3 % selama 5 menit. Semua
perendaman dengan garam 4 %
jenis perlakukan perendaman pada
selama 5 menit, perendaman dengan
singkong akan menghasilkan nilai
CaCl2 (food grade) 1% selama 5
mutu yang berbeda beda pada keripik
menit, Perendaman dengan air kapur
singkong. Dalam proses
4% selama 5 menit, blansir pada
penggorengan terjadi proses
suhu 80º C selama 1 menit dan
pemindahan panas dari minyak ke
perendaman dengan CaCl2 (food
singkong.
grade) 3 % selama 5 menit. Selain
Oleh karena itu, pada proses
untuk melihat pengaruh proses
penggorengan juga perlu
perendaman singkong terhadap mutu
diperhatikan parameter yang
keripik singkong, praktikum ini
mempengaruhi panas pada saat
bertujuan untuk mengamati pengaruh
penggorengan. Suhu dan waktu
suhu dan waktu penggorengan
dijadikan parameter untuk
singkong.
mengoptimalkan pengaruh proses
III. ALAT, BAHAN DAN pada praktikum, yaitu pisau,
METODE timbangan, talenan, wadah plastik,
wajan, saringan minyak, spatula dan
Alat-alat yang digunakan

3
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
mesin slicer. Adapun bahan-bahan
yang digunakan adalah singkong,
garam, CaCl2 (food grade), air
kapur Ca(OH)2 dan minyak goreng.
Metode yang digunakan yaitu :

4
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
 Singkong ditimbang

Dikupas, dicuci bersih, lalu

ditimbang kembali

Dislice dengan mesin slicer dan

timbang kembali

1. Langsung 2. direndam air 3.direndam 4. direndam 6.direndam

digoreng 5.diblansir larutan CaCl2
garam 4% larutan CaCl2 air kapur
dengan air 3% selama 5
selama 5 menit 1% selama 5 Ca(OH)2
panas 80°C menit
menit 4%selama 5
selama 1mnt
menit

Digoreng Ditiriskan,
dengan suhu dibilas Ditiriskan, Ditiriskan,
Ditiriskan,
minyak goreng dengan air dibilas Digoreng dibilas
dibilas
180°C sampai mengalir dengan air dengan suhu dengan air
dengan air
matang mengalir minyak goreng mengalir
mengalir
180°C sampai
matang

catat lama Digoreng Digoreng Digoreng

waktu dengan suhu dengan suhu Digoreng
dengan suhu
gorengnya, minyak goreng minyak goreng dengan suhu
minyak goreng catat lama
lalu tiriskan 180°C sampai 180°C sampai minyak goreng
180°C sampai waktu
dan matang matang 180°C sampai
matang gorengnya,
ditimbang matang
lalu tiriskan
dan
ditimbang

catat lama catat lama catat lama

Uji hedonik, waktu waktu catat lama
waktu
kode 424 gorengnya, gorengnya, waktu
gorengnya,
lalu tiriskan lalu tiriskan Uji hedonik, gorengnya,
lalu tiriskan
dan dan kode 276 lalu tiriskan
dan
ditimbang ditimbang dan
ditimbang
ditimbang

Uji hedonik, Uji hedonik, Uji hedonik,

kode 888 kode140 Uji hedonik,
kode 591
kode 358
5
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN lainnya dimana menggunakan enam
Karakteristik produk metode perendaman yang berbeda.
Dari keenam perlakuan
penggunaan metode perendaman
yang berbeda, menghasilkan produk Tabel. Data Organoleptik Uji
keripik singkong yang berbeda pula. Hedonik Warna pada Keripik
Singkong
Hasil uji organoleptik
Hasil analisis yang diperoleh
dari uji hedoni (kesukaan) terhadap
32 orang panelis meliputi parameter
warna, kerenyahan, rasa serta
penerimaan secara keseluruhan.

Warna
Warna merupakan visualisasi
suatu produk yang langsung terlihat
lebih dahulu diabdningkan dengan
variabel lainya. Warna secara
Keterangan:
langsung akan mempengaruhi
1: Sangat tidak suka
persepsi panelis, menurut Winarno
2: Tidak suka
(2002), secara visual faktor warna
3: Agak suka
akan tampil lebih dahulu dan
4: Suka
seringkali menentukan nilai suatu
5: Sangat Suka
produk.
Hasil perhitungan skor uji
Nomor Sampel:
hedonik warna menunjukkan bahwa,
424: Kontrol
skor tertinggi dari panelis yaitu pada
140: CaCl2 1%
perlakuan dengan metode Kontrol
591: Kapur
dengan skor rata-rata sebesar 4,0312.
358: CaCl2 3%
Pada perlakuan ini menunjukkan
888: Garam
berbeda nyata dengan perlakuan
276: Blansir

6
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
Kerenyahan Tabel. Data Organoleptik Uji
Kerenyahan adalah parameter Hedonik Kerenyahan pada Keripik
yang serig digunakan dalam menilai Singkong
tekstur dari produk makanan kering.
Kerenyaham merpakan suatu kondisi
dimana volume ruang pada bahan
yang terisi air terjadi penguapan dan
akan terganti oleh udara karena
terjadi proses penggorengan atau
pemanasan (Nurainy, dkk,. 2013).
Hasil perhitungan skor uji
hedonik kerenyahan menunjukan
bahwa, skor tertinggi dari panelis
yaitu pada perlakuan dengan metode
Kontrol dengan skor rata-rata 4,0312
(netral/agak biasa sampai agak suka). Rasa
Perlakuan ini menunjukkan berbeda Rasa merupakan faktor
nyata dengan perlakuan lainnya sangat penting dalam menentukan
dimana menggunakan enam metode penerimaan atau penolakan panelis
perendaman yang berbeda. terhadap bahan pangan (Kaswinarni,
2015). Preferensi panelis terhadap
rasa dari semua sampel menunjukkan
tidak berbeda nyata pada metode
Kontrol dan Perendaman dengan
Garam. Skor tertinggi untuk
parameter rasa yaitu pada sampel
dengan metode Perendaman dengan
Garam yaitu dengan skor rata-rata
sebesar 3,875 dan skor kedua yang
tertinggi yaitu pada sampel dengan
metode Kontrol dengan skor rata-rata
sebesar 3,1825.

7
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
Tabel. Data Organoleptik Uji Tabel. Data Hasil Pengujian
Hedonik Rasa pada Keripik Organoleptik Penerimaan
Singkong Keseluruhan Keripik Singkong

Penerimaan Keseluruhan
Uji anova satu arah adalah untuk
Pada formulir uji hedonik
membandingkan lebih dari dua rata-
juga dimintai penilaian pada panelis
rata. Sedangkan gunanya untuk
mengenaik kesimpulan dari produk
menguji kemampuan generalisasi.
yang paling mereka sukai. Dari 32
Maksudnya dari signifikansi hasil
orang jumlah panelis, skor tertinggi
penelitian (anava satu jalur). Jika
yang didapat pada metode Kontrol
terbukti berbeda berarti kedua
yaitu sebesar 4,09375.
sampel tersebut dapat
digeneralisasikan, artinya data
sampel dianggap dapat mewakili
populasi.
Pada praktek yang dilakukan
yaitu dengan melakukan beberapa
metode berbeda yang diaplikasikan
pada pembuatan keripik singkong
didapatkan hasil yang berbeda-beda
mulai dari warna, kerenyahan, rasa,

8
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
dan nilai penerimaan keseluruhan.
Untuk setiap metode hasil produknya Tabel. Data ANOVA pada
dilakukan uji hedonic oleh para Kerenyahan di selang kerpercayaan
mahasiswa yang kemudian dioleh 95% (F = 6,723288 > Fcrit =
datanya dengan menggunakan 2,262672)
Metode Anova untuk dicari
perbedaan atau persamaan beberapa
rata-rata dari data-data yang
didapatkan.
Berdasarkan hasil praktikum
pembuatan keripik singkong dengan
metode 6 perlakuan yang berbeda
menggunakan uji hedonik yang
dilakukan dapat dinyatakan dari Tabel. Data ANOVA pada Rasa di
keenam perlakuan tersebut selang kerpercayaan 95% (F =
menghasilkan hasil yang berbeda 12,03679 > Fcrit = 2,262672)
nyata pada selang kepercayaan 95%
karena F > Fcrit. Berikut adalah data
dalam ANOVA hasil pengujian uji
hedonik:

Tabel. Data ANOVA pada Warna di

selang kerpercayaan 95% (F =
14,32843 > Fcrit = 2,262672)
Tabel. Data ANOVA pada
Keseluruhan di selang kerpercayaan
95% (F = 6,407751 > Fcrit =
2,262672)

9
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
 hal ini menyebabkan rasa
keripik menjadi lebih asin
dan gurih, untuk parameter
rasa keripik ini paling
diminati terbukti dengan
didapatkannya hasil uji
hedonic yang paling tinggi.
3. Keripik singkong yang

Hasil pengamatan yang didapat dari langsung digoreng

hasil percobaan yang dilakukan yaitu menghasilkan tekstur yang

dengan menggunakan beberapa tidak begitu keras dan paling

macam perlakuanya itu sebagai diminati dari segi

berikut: kerenyahannya.

1. Keripik singkong yang dibuat 4. Perlakuan keripik singkong

dengan metode penambahan dengan dilakukannya blansir

CaCl2 pada air rendaman menghasilkan kerenyahan

mempunyai tekstur yang yang diminati setelah

cukup keras dan tidak mudah perlakuan keripik yang

patah dikarenakan fungsi langsung digoreng,

CaCl2 sebagai pengeras bahan dikarenakan dengan

dan juga dapat dilakukannya blansir terlebih

mempertahankan tekstur pada dahulu membuat tekstur lebih

saat dilakukannya lunakdan setelah digoreng

penggorengan. Namun menyebabkan keripik

metode ini kurang diminati singkong lebih renyah dan

karena hasil keripik yang rapuh.

bertekstur keras, sedangkan

panelis lebih menyukai V. KESIMPULAN

keripik yang renyah dan Berdasarkan hasil praktikum

rapuh. pembuatan keripik singkong dengan

2. Keripik singkong yang dibuat metode 6 perlakuan yang berbeda,

dengan penambahan garam, diperoleh hasil :

10
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
1. Dari keenam perlakuan skor rata-rata sebesar
penggunaan metode 3,875.
perendaman yang 5. Hasil perhitungan skor
berbeda, menghasilkan uji hedonik untuk
produk keripik singkong penerimaan secara
yang memiliki keseluruhan dari 32
karakteristik berbeda orang jumlah panelis,
pula. skor tertinggi yang
2. Hasil perhitungan skor didapat pada metode
uji hedonik warna Kontrol yaitu sebesar
menunjukkan bahwa, 4,09375.
skor tertinggi dari panelis
Berdasarkan hasil praktikum
yaitu pada perlakuan
pembuatan keripik singkong dengan
dengan metode Kontrol
metode 6 perlakuan yang berbeda
dengan skor rata-rata
menggunakan uji hedonik yang
sebesar 4,0312.
dilakukan dapat dinyatakan dari
3. Hasil perhitungan skor
keenam perlakuan tersebut
uji hedonik kerenyahan
menghasilkan hasil yang berbeda
menunjukan bahwa, skor
nyata pada selang kepercayaan 95%
tertinggi dari panelis
karena F > Fcrit.
yaitu pada perlakuan
dengan metode Kontrol
DAFTAR PUSTAKA
dengan skor rata-rata
4,0312 (netral/agak biasa
Damardjati ,D. S, Widowati S,
sampai agak suka).
Suismono. 2000. Sistem
4. Hasil perhitungan skor
pengembangan agroindustri
uji hedonik
tepung kasava di Indonesia:
rasamenunjukan bahwa,
studi kasus di kabupaten
skor tertinggi dari panelis
Ponorogo. Penelitian dan
yaitupada sampel dengan
Pengembangan Tanaman
metode Perendaman
Pangan. Bogor (ID).
dengan Garam dengan

11
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6
Djuwardi A. 2009. Cassava: Solusi (Ca(OH)2) and sodium
Pemberagaman Kemandirian bicarbonate (NaHCO3) on
Pangan. Jakarta (ID): the characteristics of
Grasindo. cocoyam chips (Xanthosoma
Kaswinarni, F. 2015. Aspek Gizi, Sagittifolium) [tesis]. Malang
Mikrobiologis, dan (ID): Jurusan Teknologi Hasil
Organoleptik Tempura Ikan Pertanian, Fakultas Teknologi
Runcah dengan berbagai Pertanian, Universitas
Konsemtraso Bawang Putih Brawijaya
(Allium sativum). Prosiding
Seminar Nasional Masyarakat
Biodiversitas Indonesia,
Universitas Indonesia Jakarta,
20 Desember 2014.
Nurainy, F. Nurdjannah, S.,
Nawansih, O., dan Hidayat,
R. 2013. Pengaruh
Konsentrasi CaCl2 dan Lama
Perendaman terhadap Sifat
Organoleptik Keripik Pisang
Muli (Musa paradisiaca L.)
dengan Penggorengan
Vakum (Vacuum Frying).
Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian, (on
line), Vol. 18, Nomor 1.
Winarno, FG. 2002. Pangan Gizi,
Teknologi, dan Konsumen.
PT. Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.
Yanuar CL. 2012. The effect of
soaking in calcium hydroxide

12
Laporan Praktikum Satuan Operasi dan Keteknikan Kelompok 6