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http://dx.doi.org/10.18271/ria.2018.360
Research
RESUMEN
ARTÍCULO ORIGINAL
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO
El objetivo de este estudio fue realizar un análisis descriptivo para evaluar las
Artículo recibido 19-08-2017
Artículo aceptado 20-03-2018
propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con
On line: 27-04-2018 adición de cáscara de sanky en polvo. La caracterización sensorial se realizó
mediante la técnica de análisis sensorial estático, análisis descriptivo
PALABRAS CLAVES:
cuantitativo (ADC), que aporta información de las intensidades de los atributos
sensoriales en un momento puntual. Se cuantificó la capacidad antioxidante de la
sanky, cáscara de sanky (77,50 ± 0,98 µmol equivalente Trolox / g muestra en peso
carne de llama, seco), se entrenó un panel de jueces sensoriales quienes evaluaron atributos de
hamburguesa, aroma, sabor, textura y apariencia, además se evaluaron parámetros de color, pH
Análisis descriptivo y microbiológico. El ACD reveló que la inclusión de cáscara de sanky en polvo
cuantitativo.
mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales: gusto salado, gusto acido,
sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general, sin embargo no presentó
diferencias significativas entre los atributos sensoriales evaluados (p> 0,05),
teniendo posibilidades de empleo como aditivo natural en productos cárnicos
por el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara.
ABSTRACT
ORIGINAL ARTICLE
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO
© RIA - Vicerectorado de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los
términos de la Licencia Creative Commons cc BY NC ND (CC BY-NC-ND), https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
colesterol que la carne de oveja, alpaca, cabra, res y almacenada en empaque estéril de aluminio, bajo
conejo (Mamani-Linares et al, 2014). La carne de congelación a 18°C en un congelador doméstico.
llama es tecnológicamente apropiada para la
elaboración de productos cárnicos, a los cuales se Marcha fitoquímica preliminar de la cáscara en polvo
agregan diversos ingredientes alimentarios Se evaluó cualitativamente la presencia de alcaloides
funcionales con fines organolépticos y de totales, taninos, azúcares reductores, polifenoles
conservación (Jiang & Xiong, 2016). totales siguiendo las metodologías de Lock (2016).
El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades Contenido de polifenoles totales
sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de El contenido de polifenoles de la cáscara seca molida
llama con adición de cáscara de sanky en polvo por su fue determinado acondicionando al método descrito
gran contenido de compuestos fenólicos con capacidad por Ivanova et al (2005). Se utilizó 0,5 g de cáscara de
antioxidante. Para ello, se elaboraron dos tratamientos sanky en polvo, se mezcló con solución de etanol al 80
de hamburguesa de llama (sin adición de cáscara de % hasta un volumen de 10 ml, luego se centrifugó a
sanky o tratamiento CO y con adición de cáscara de 4000 rpm por 10 minutos, se tomó una alícuota de 0,5
sanky o tratamiento CSAN) siguiendo el flujo de la Fig. ml (tres réplicas) que fueron introducidas en tubos,
1. Los frutos recién cosechados se transportaron desde fue añadido 2,9 mL de Folin-Ciocalteu; después de 5
la Comunidad de Saisa en Ayacucho en cajas de madera minutos de reacción se añadió 2 mL de carbonato de
hasta la sede de la Facultad de Farmacia y Bioquímica sodio a 7,5 %. Los tubos fueron mezclados e
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, incubados a 50 º C/10 min; la absorbancia fue
donde se realizó la caracterización morfológica y recogida a 760 nm usando una celda de poliestireno
organoléptica del fruto, asimismo, se cuantificó la de (4,5cm x 1,0cm x 1,0 cm); las mediciones se
capacidad antioxidante de la cáscara de sanky en polvo. tomaron con un espectrofotómetro (Shimadzu Uv/Vis
Se entrenó un panel de jueces sensoriales, para evaluar 2550, con interfase a una PC, Shimadzu Scientific
los atributos sensoriales de aroma, sabor, textura y Instruments, MD, USA.). El contenido total de
apariencia en los dos tratamientos de hamburguesa de polifenoles fue expresado como mg equivalentes de
llama, además se evaluaron parámetros de color, pH y ácido gálico (GAE) / g peso seco, siendo los análisis
microbiológico. realizados por triplicado.
Sanky
MATERIAL Y MÉTODOS
Selección -
Clasificación
Hamburgesa de
con molino de discos, la cáscara seca en polvo fue Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de la
hamburguesa de llama con cáscara de sanky llama
La hamburguesa es uno de los productos cárnicos Los diferentes ingredientes usados en la preparación
atractivos para los consumidores debido a la facilidad de las hamburguesas de llama (Tabla 1) tales como,
de su preparación, así como por las características quinua, harina de kiwicha, sal común, orégano en
únicas de textura y sabor (Selani et al., 2016). En polvo, pimienta negra molida, comino molido, ajo en
nuestro estudio se prepararon dos tratamientos de polvo, cebolla en polvo fueron obtenidos de los
hamburguesa de llama, el tratamiento Control (CO) supermercados locales de Lima-Perú.
sin cáscara de sanky en polvo y el tratamiento con
adición de cáscara de sanky usando la concentración Análisis químico proximal
del valor umbral de identificación sensorial La humedad, proteínas (Nitrógeno total x 6,25),
denominado tratamiento CSAN. Las hamburguesas contenido de grasa de la cáscara de sanky en polvo y
se elaboraron con carne de llama de raza K`ara, de la hamburguesa fueron determinadas de acuerdo a
criados bajo sistema tradicional con pastoreo, la A.O.A.C. (2012). El contenido de carbohidratos
sacrificadas a edad de dientes de leche (12 a 18 (extracto libre de nitrógeno) fue determinado por
meses). Las carcasas fueron transportadas en diferencia.
refrigeración del distrito de Ninacaca, provincia de
Pasco hasta la Planta piloto de Tecnología de Parámetros instrumentales de color y pH en las
Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) de la muestras de hamburguesas
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Se determinaron los valores de pH de las muestras de
Nacional Agraria La Molina en Perú, donde se hamburguesa de llama de los dos tratamientos
almacenaron a temperatura de congelación (-18ºC). evaluados, de acuerdo a la metodología empleada por
La carne de llama para la elaboración de El-Nashi et al (2015) mezclando 30 g de muestra con
hamburguesas se obtuvo a partir de las piezas de 100 ml de agua destilada, la mezcla se filtró y
finalmente se midió el pH del filtrado utilizando un distintas y se identificó dicha sensación (Domínguez,
potenciómetro de mesa modelo Biolab PHS–3BW. 2012). Las muestras se codificaron con números
aleatorios de tres dígitos y se presentó de forma
El color de la carne se midió con un colorímetro individual a los jueces.
portátil, Konica Minolta CR 400 con iluminante D65
y 10° de ángulo de observación y se obtuvieron los Análisis Descriptivo Cuantitativo
valores de CIE, se expresaron en términos de Las propiedades sensoriales de una hamburguesa
Luminosidad (L * = 0 para el negro y L* = 100 para el depende de parámetros tales como la raza de animal a
blanco), a * (verde [-] y rojo [+]) y b* (azul [-] y partir del cual se origina la carne, el corte de la canal
amarillo [+]), con muestras analizadas por duplicado. utilizada, la edad del animal, el valor de pH, el
A partir de estos parámetros fueron calculadas las diámetro del cuchillas utilizadas durante el picado y el
coordenadas C* (croma o saturación) y Hue o tono nivel de ingredientes no cárnicos dentro de la
(H*), conforme al método seguido por Fernandes et al hamburguesa (Feiner, 2006).
(2017).
El análisis descriptivo cuantitativo se realizó de
Análisis microbiológico acuerdo con Stone y Sidel (2012). El análisis
Se determinó el recuento de microorganismos descriptivo con un panel sensorial entrenado hasta
aerobios mesófilos viables en placa, para ello se ahora ha sido la metodología más definida para
pesaron asépticamente muestras de 10 g de caracterizar varios productos (In-Ah et al, 2018). Los
hamburguesa de llama y se mezcló con 90 ml de agua panelistas que demostraron mayor agudeza sensorial
peptonada estéril al 0,1% durante 2 min a temperatura mediante la prueba de reconocimiento de gustos
ambiente. Se prepararon diluciones decimales en básicos y pruebas triangulares utilizando el análisis
serie, tomando 1 ml. de la solución anterior en 9 ml. de secuencial de Wald fueron preseleccionados (Volpini-
agua peptonada, por duplicado, se vertieron y se Rapina L et al 2012). El glosario de definiciones
extendieron para el recuento total en Plate Count Agar sensoriales y el formulario de evaluación del producto
después de incubar a 30ºC durante 48 h. fueron redactados, asimismo se establecieron los
alimentos de referencia para la evaluación de cada
Análisis Sensorial uno de los atributos.
Prueba de umbral
El análisis sensorial para la determinación del umbral Análisis estadístico
de identificación fue realizado por un panel sensorial El desempeño del panel entrenado se evaluó con un
compuesto por 08 jueces entrenados (NTP-ISO modelo mixto A N O VA de dos factores con
8586-1 2008; NTP-ISO 6658 - 2008), quienes interacción (muestra x Juez):
evaluaron cinco muestras de hamburguesa con
adición de cáscara de sanky en polvo, las
concentraciones utilizadas fueron 0,00 – 0,01 – 0,04 –
Dónde: Yij representa el resultado de un juez i para la
0,16 – 0,64 g de cáscara en polvo/ 100g de
muestra j, μ es la media general, αi es el efecto juez, βj
hamburguesa de llama. Las pruebas de umbral,
es el efecto de la muestra, αβij es el efecto de la
permitieron conocer si se percibieron cambios en el
interacción muestra por juez (clasificación de las
tipo de sensación al evaluar dos muestras de
hamburguesas sobre la escala de intensidad) con un
hamburguesa de llama, una con cáscara en polvo
α= 0.05 y eij es el término error del modelo. Granato y
(concentración conocida) y otra sin cáscara en polvo
Ares (2014) considera que en este tipo de modelos
(0 % ó muestra control) y se determinaron las
estadísticos se considere como efecto aleatorio el
muestras en las que se percibieron sensaciones
factor juez mientras que el factor muestra como fijo.
Rev. Investig. Altoandin. 2018; Vol 20 Nro 2 155 - 168 -159-
Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky
Para evaluar diferencias entre las medias se promedio de los frutos fue 216,89 ± 41,65 gramos; los
compararon usando la prueba de Tukey con nivel de diámetros promedio de los frutos fueron, 7,6 ± 0,23
significancia de 5%. cm el diámetro mayor y 7,1 ± 0,6 cm el diámetro
menor, el diámetro mayor estuvo en el rango de 7,5 –
RESULTADOS 7,9 cm. y el diámetro menor entre 6,5 y 7,7 cm. El
contenido de solidos solubles de la cáscara de sanky
Características de los frutos de sanky fue 2,1 ± 0,46 oBrix y la humedad de la cáscara fresca
fue 92,89 %. Las características organolépticas de las
Los frutos pesaron entre 262 a 180 g, con una masa partes del fruto se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Características organolépticas de las partes del fruto y porcentaje en peso (base húmeda)
Tabla 3. Composición química proximal de las esta etapa, se evaluó tanto la consistencia de cada juez
hamburguesas de llama entre datos de una prueba a otra, así como su
Tratamiento capacidad para distinguir diferencias entre las
Determinación CO (%) CSAN (%) muestras. Sólo ocho de los dieciséis jueces fueron
Proteína * 48,71 a
47,75b seleccionados, el 75% de los panelistas eran mujeres
Ceniza ** 6,15a 6,36b con edades entre 21 y 27 años (100%).
Grasa * 16,50a 16,20b
Fibra ** 0,88a 1,26b
E.L.N. * 19,29a 19,95b Prueba de Umbral
Las pruebas de umbral se realizaron con los ocho
Valores medios de tres repeticiones (base seca)
Diferencias significativas a nivel *(p<0.05) y ** (p<0.01) jueces entrenados, cada uno de ellos evaluaron cinco
Letras diferentes en la misma columna indican diferencia estadística muestras de hamburguesa con diferente
significativa concentración de cáscara de sanky en polvo. La
Tabla 4 .pH y parámetros de color (valores medios ± desviación estándar) concentración en la cual los jueces detectaron un
Tratamiento sabor diferente a la muestra control fue 1,10 g de
Parámetro Significancia CO CSAN cáscara de sanky en polvo en 100g de hamburguesa de
a
pH * 5,40±0,04 5,46 ±0,03b llama y la concentración en la cual el panel identifica
L* n.s. 47,00±0,52a 46,79±0,74a un ligero sabor ácido fue 2,5 g de cáscara de sanky en
a* * 11,71±0,16 a 5,32±0,11 b polvo en 100g de hamburguesa de llama.
b* n.s. 7,86±0,36a 9,53±0,74a
Significancia: n.s. no significativo (p> 0,05); * (p < 0,05). Se evaluaron dos tratamientos, CO (0 % de cáscara de
Letras diferentes en la misma columna indican diferencia
estadística significativa sanky en polvo) y el tratamiento CSAN (con adición
de 2,5 % de cáscara de sanky en polvo).
Análisis Sensorial
Panel Sensorial El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) permitió
generar los atributos o propiedades sensoriales por los
Los jueces sensoriales fueron reclutados entre los dieciséis jueces sensoriales. Los atributos
estudiantes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica descriptivos que fueron los más importantes para
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. caracterizar el aroma, sabor, textura y apariencia de
Dieciséis panelistas, de los 53 reclutados, fueron las hamburguesas fueron seleccionados y se
preseleccionados mediante una prueba de definieron los significados de cada una de las
reconocimiento de gustos básicos (100% de aciertos), propiedades sensoriales identificadas en sesión
y pruebas triangulares utilizando el análisis abierta, en orden de aparición para la elaboración del
secuencial de Wald (Saldaña et al 2018). Los glosario sensorial (Tabla 5) de la hamburguesa de
parámetros del análisis de Wald fueron: P0 = 0,45 llama, y se establecieron los alimentos anclas o
(habilidad máxima inaceptable, o probabilidad de referencias para cada una de las escalas lineales.
adivinar correctamente accidentalmente), P1 = 0,70
(capacidad mínima aceptable), α = 0,05 (probabilidad Una vez que los jueces fueron considerados
de selección de un panelista inaceptable, sin agudeza plenamente entrenados, se realizó la prueba definitiva
sensorial) y β = 0.05 (probabilidad de no seleccionar del ADC. Para lo cual se evaluó en cada una de las
un panelista aceptable). pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la
finalidad de realizar comparaciones entre los
La etapa de entrenamiento, duró siete sesiones. En tratamientos. Las hamburguesas fueron presentadas
en platos de plástico codificados con números Se compararon los resultados de los puntajes de cada
aleatorios de tres dígitos y evaluadas cuatro veces por uno de los atributos sensoriales utilizando análisis de
los ocho panelistas. La presentación de las muestras varianza, los cuales no presentaron diferencias
fue con un diseño de bloques completos al azar y significativas entre los tratamientos (p >0,05) (Tabla
monádico y se utilizó una escala de intensidad lineal 6).
no estructurada de 100 mm de longitud para cada
descriptor.
Tabla 5. Atributos, definiciones y muestras de referencias desarrolladas para la evaluación
sensorial de la hamburguesa de llama.
valores de pH, son bastante similares al obtenido en Control (Tabla 4), debido a que la adición de cáscara
los dos tratamientos de hamburguesa estudiados de sanky, le dio una tonalidad verde - amarillenta a las
(Tabla 4), sin embargo, el Tratamiento CSAN tuvo un hamburguesas crudas.
valor ligeramente superior significativamente (p <
0,05) al del tratamiento CO. Los valores de pH de la Análisis descriptivo cuantitativo
hamburguesa de llama comparados con los de otras El análisis descriptivo con un panel sensorial
especies, son levemente superiores (p < 0,05) a los de entrenado hasta el momento ha sido la metodología
hamburguesas de oveja (Fernandes et al 2016), y más definida para caracterizar varios productos (Kim
ligeramente inferiores (p < 0,05) a los reportados para In-Ah et al, 2018). Todos los métodos de análisis
hamburguesa de res (Gómez et al, 2013). sensorial descriptivo implican la detección y la
descripción de los aspectos sensoriales de un
El color de la carne ha sido reportado como el factor producto por grupos de jueces capacitados de 5 a más
más importante cuando los consumidores evalúan la personas (Meilgaard et al, 2016).
calidad de la carne, ya que relacionan el color con la
frescura (Ngapo et al, 2017), asimismo, el color de la En el panel entrenado para la evaluación de la
superficie de la hamburguesa cruda es una hamburguesa de llama, la mayoría de los 8 panelistas
característica organoléptica que es tomada en cuenta eran de sexo femenino (75%), entre 21 y 27 años
en el momento de la compra. Sin embargo, el color no (100%), quienes refirieron gustar mucho de las
se corresponde con las diferencias en la satisfacción hamburguesas (100%) y su frecuencia de consumo
alimentaria (Carpenter et al., 2001). Las coordenadas era de al menos una vez a la semana (38%). Las
de color CIELAB, tienen relación con las decisiones hamburguesas se describieron usando un atributo
del consumidor, entre ellos el rojo (a*) y la intensidad para aroma, cinco atributos para el sabor, un atributo
lumínica (L) son parámetros que tienen correlación para la textura y un atributo para apariencia (Tabla 5).
directa sobre la aceptación, constituyendo una La adición de cáscara de sanky, no significó
medida directa y eficiente de la aceptación comercial diferencias entre los atributos evaluados (p> 0,05). En
de la carne (Válková et al, 2007 citado por Sánchez & el orden de los resultados del análisis sensorial
Albarracín, 2010). Los valores de intensidad lumínica (ADC) se realizó un análisis de conglomerados
(L) en las muestras de hamburguesa cruda para los (dendrograma o diagrama de distancia Euclidea) (Fig.
dos tratamientos estudiados (Tabla 4) no presentan 4), al comparar los dendrogramas de los dos
diferencias significativas (p> 0,05) entre ellos. Zhang et tratamientos estudiados (CO y CSAN), se evidencia
al (2016) estudiaron los efectos de la adición de la formación de grupos con características sensoriales
extractos de especias en muestras de carne cruda de similares entre la aceptabilidad general con el atributo
pollo, donde las muestras de carne de pollo se vieron aspecto firme, y estos a su vez se relacionan con los
ligeramente afectadas por la adición de extractos de atributos gusto salado y sabor a orégano. Asimismo,
especias en el parámetro L, del mismo modo, Valencia se exhiben diferentes formaciones de los grupos entre
et al (2008) informaron de un aumento en este los demás atributos sensoriales entre los tratamientos.
parámetro (L) de salchicha de cerdo fresca con adición En la Fig. 3 se presenta los perfiles sensoriales de la
de catequinas de té verde y antioxidantes de café verde hamburguesa de llama en sus dos tratamientos
en relación con el valor medido para un control. estudiados (CO y CSAN), en la Tabla 6 se muestran
los puntajes promedios que dieron los catadores a los
La adición de cáscara de sanky en el tratamiento atributos color marrón, olor orégano, gusto salado,
CSAN, presentó diferencias significativas de los gusto acido, gusto amargo, sabor a orégano, sabor a
parámetros de color a*, C*, H* medidos en la quinua, aspecto firme y aceptabilidad general. La
superficie de las hamburguesas (p < 0,05), en adición de cáscara de sanky en polvo a las muestras de
comparación con las muestras del tratamiento hamburguesa de llama permitió revalorar un residuo
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