COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA DE TUNA

Cuicahua, M. I., Espinoza, G. D., Flores, V. R., León, D. J., Oyorzabal, C. H., Trejo, H. MS. 6º “3”

RESUMEN

Esta investigación se determinaron los principales índices de cosecha en tuna (Opuntia spp). Para
determinar el punto óptimo de corte siempre es recomendable la ayuda de parámetros o índices
de cosecha. El estado de madurez al momento de la cosecha es uno de los principales factores
que determinan su calidad, por lo que los frutos deberán cosecharse preferentemente cuando
hayan terminado de crecer y de acumular suficientes azúcares. El grado de madurez se determina
por: El contenido de sólidos solubles totales, el cual no debe ser menor de 10° Brix en todos los
tipos comerciales; esto se verifica de acuerdo con la norma mexicana NMX-FF-015. Los índices
de cosecha son determinados por medios visuales, físicos, químicos y fisiológicos. Existen dos
métodos principales de efectuar la cosecha: una de ellas es tomar el fruto con la mano protegida
por un guante, ya sea de cuero o de hule, por la parte media del fruto y darle un giro rápido para
separarlo de la penca. Otra forma de realizar el corte es ayudarse con un cuchillo o navaja muy
filosa; el fruto se sostiene e inclina con la mano izquierda y el corte se hace exactamente en la
unión de la tuna y la penca. El objetivo de esta revisión fue identificar a los índices de cosecha
más importantes. Los más importantes son 1) tamaño y llenado del fruto; 2) cambios de color dela
cáscara; 3) Contenido de solidos solubles totales. El almacenamiento de tuna con cascara bajo
atmosferas modificadas y/o controladas se ha visto beneficiado en un aumento en la vida útil,
evitando el daño por frio y la pérdida de peso en tunas almacenadas bajo atmosfera modificada
pasiva a 6°C con 95% de humedad relativa, durante 3 semanas. Se ha reportado que la pérdida
de peso fue de 3.7% y 1.5%, para tunas almacenadas sin empaque y con empaque (polietileno).
Palabras clave: Índice de cosecha, atmosferas modificadas, almacenamiento, madurez, calidad.

SUMMARY

This investigation determined the main harvest rates in tuna (Opuntia spp). To determine the
optimum point of cut it is always advisable to use parameters or harvest indexes. The state of
maturity at the time of harvest is one of the main factors that determine its quality, so the fruits
shrink long before growing and accumulate enough sugars. The degree of maturity was
determined by: The content of total soluble solids, which should not be less than 10 ° Brix in all
commercial types; this is verified in accordance with the Mexican standard NMX-FF-015. The
harvest indexes are determined by visual, physical, chemical and chemical means. There are two
main methods of harvesting: one of them is to take the fruit with the hand protected by a glove,
either leather or hair, on the part of the culture media and give it a quick turn for the use of the
feather. Another way to make the cut is to help yourself with a sharp knife or razor; the fruit is
maintained and tilted with the left hand and the cut is made exactly at the junction of the tuna and
the penca. The objective of this review is to identify the most important harvest indexes. The most
important are 1) size and filling of the fruit; 2) color changes of the shell; 3) Content of total soluble
solids. The storage of tuna with rind in modified and / or controlled atmospheric conditions has
been benefited in an increase in shelf life, avoiding cold damage and weight loss in prickly pears
stored under modified atmosphere by passive at 6 ° C with 95 % relative humidity, for 3 weeks. It
has been reported that the weight loss was 3.7% and 1.5%, stored without packing and with
packing (polyethylene).
Key words: Harvest index, modified atmospheres, storage, maturity, quality.
Índices e indicadores de cosecha
La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor parte de las
reservas. El conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la cosecha,
siendo el contenido de azúcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de los factores que
más influyen en el acumulo de azúcares.
Para determinar el punto óptimo de corte siempre es recomendable la ayuda de parámetros o
índices de cosecha. Los índices de cosecha son determinados por medios visuales, físicos,
químicos y fisiológicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma. Los métodos físicos a
través de la medida de firmeza en la pulpa, del peso, diámetro y volumen. Los métodos químicos
por medio de la determinación del almidón por el yodo, determinación de sustancias insolubles en
alcohol (almidón, celulosa, pectina y proteínas), acidez, etc. Los métodos fisiológicos a través de
los niveles de respiración y de la producción de etileno.
De acuerdo con Corrales (1992), el estado de madurez de la tuna al momento de la cosecha es
determinante por el manejo comercial que se le vaya a dar y por la calidad de fruta que se desee
obtener. Dependiendo de la variedad de que se trate, para determinar el momento del corte se
pueden emplear los siguientes indicadores:
a) tamaño y llenado del fruto, b) cambios externos de color, c) caída de los ahuates, d) firmeza
del fruto, e) aplanamiento de la cavidad floral, f) peso específico del fruto, y g) contenido de sólidos
solubles totales del jugo.
Al respecto, Cantwell (1995) recomendó el uso de algunos índices externos de madurez para la
cosecha de tuna, tales como:
1) tamaño y llenado del fruto; 2) cambios de color dela cáscara; 3) abscisión de gloquídeas o ag
uates; 4) firmeza del fruto; 5) grado de aplanamiento o profundidad de la cavidad o receptá
culo floral.
Los frutos deberán cosecharse preferentemente cuando hayan terminado de crecer y de acumular
suficientes azúcares contenido mínimo 11 °Brix, siendo el contenido de azúcares un indicador de
madurez.
Fenología y desarrollo de los frutos
La fenología de las plantas está relacionada al clima (temperatura, radiación y humedad).
Comprende fenómenos biológicos como la brotación de yemas, la inflorescencia y la maduración
de los frutos.
Es indispensable reconocer cada uno de estos cambios biológicos para identificar los momentos
clave para la toma de decisiones en relación al manejo del cultivo (fertilización, irrigación, poda,
aplicación de hormonas, control de enfermedades, etc.), por lo tanto es importante identificar la
 iniciación y finalización de la floración, la iniciación de la fase de fructificación y la duración del
período de desarrollo del fruto.
El ciclo de desarrollo de los frutos de tuna a partir del inicio de floración en la planta hasta la
completa maduración del fruto y el punto máximo de desarrollo y la madurez fisiológica de los
frutos se obtiene 80 días después de la antesis.
DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS DE TUNA

Figura 1. Evolución del desarrollo y maduración de frutos de tuna (Opuntia fícus-indica) antes de la antesis; Estadios
de maduración: V (fruto verde); IP (inicio de la pigmentación amarillo); VA (verde amarillado) e AV (Amarillo verde).

El patrón de crecimiento del fruto de tuna es de tipo doble sigmoide, con tres diferentes fases
consecutivas: la primera está caracterizada por un crecimiento acelerado, que se inicia
inmediatamente después de la antesis; la segunda, por una detención del crecimiento y la tercera,
por una repentina reanudación del mismo. En la primera fase se presenta una marcada ganancia
en los pesos fresco y seco de la cascara, luego se registra un desarrollo importante de la semilla
en la parte inicial de la segunda fase, y de la pulpa en la parte final de esta y durante la tercera
fase. Sudzuki (1995), en coincidencia con lo anterior, señala que el crecimiento de la cascara es
mayor durante las primeras semanas después de la floración, mientras que la porción comestible
crece durante las últimas cinco o seis semanas, justo antes del proceso de maduración.
El periodo de crecimiento puede tomar de 80 a 90 días, dependiendo de las condiciones
ambientales. El crecimiento es más acelerado en climas calurosos que en climas fríos. Sin
embargo, en este mismo sentido Lakshminarayana et al. (1979) establecieron que la tuna es un
fruto de ciclo corto, es decir, que toma alrededor de 120 días en alcanzar una madurez de
cosecha.
Durante el desarrollo del fruto pueden existir ligeras interrupciones del crecimiento por efecto de
los periodos de sequía presentes en este proceso. Además al acentuarse este fenómeno se
pueden manifestar rasgaduras en el pericarpio del fruto o la abscisión del mismo. Se sabe que el
tamaño final del fruto también depende, entre otros factores, del número de semillas fecundadas
y abortadas.
 Son muchos los factores internos y externos que regulan el desarrollo del fruto, las categorías de
las hormonas vegetales influyen sobre este proceso y las aplicaciones de giberelinas y/o auxinas
pueden promover el amarre de frutos partenocarpicos, aparentemente reemplazando el efecto de
la polinización y/o fecundación en el desarrollo del ovulo. Las aspersiones de giberelinas en plena
floración pueden reducir el número de semillas.
Madurez fisiológica y de consumo
El estado de madurez al momento de la cosecha es uno de los principales factores que determinan
su calidad, por lo que los frutos deberán cosecharse preferentemente cuando hayan terminado
de crecer y de acumular suficientes azúcares (Pinedo et al, 2010).
Para determinar el punto óptimo de corte siempre es recomendable la ayuda de parámetros o
índices de cosecha. Al respecto, Cantwell (1995) recomendó el uso de algunos índices externos
de madurez para la cosecha de tuna, tales como: 1) tamaño y llenado del fruto; 2) cambios de
color de la cáscara; 3) abscisión de gloquídeas o aguates; 4) firmeza del fruto; 5) grado de
aplanamiento o profundidad de la cavidad o receptáculo floral.
La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor parte de las
reservas. El conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la cosecha,
siendo el contenido de azúcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de los factores que
más influyen en el acumulo de azúcares.
Los índices de cosecha son determinados por medios visuales, físicos, químicos y fisiológicos.
Los medios visuales incluyen el color y la forma; los métodos físicos a través de la medida de
firmeza en la pulpa, del peso, diámetro y volumen; los métodos químicos por medio de la
determinación del almidón por el yodo, determinación de sustancias insolubles en alcohol
(almidón, celulosa, pectina y proteínas), acidez, etc. y los métodos fisiológicos a través de los
niveles de respiración y de la producción de etileno.
Uno de los estadios más comunes del desarrollo de madurez para los frutos de Opuntia sp.
pueden ser descritos de la siguiente forma:

Figura 2. Estadio 1 (VC) verde claro; Estadio 2 (IP) inicio de pigmentación; estadio 3 (AP) amarillo predominante;
Estadio 4 (AA) amarillo anaranjado y Estadio 5 (NR) naranjo rojizo. 6
 Figura 3. Componentes del fruto de tuna.

Cosecha
Existen dos métodos principales de efectuar la cosecha: una de ellas es tomar el fruto con la mano
protegida por un guante, ya sea de cuero o de hule, por la parte media del fruto y darle un giro
rápido para separarlo de la penca. Otra forma de realizar el corte es ayudarse con un cuchillo o
navaja muy filosa; el fruto se sostiene e inclina con la mano izquierda y el corte se hace
exactamente en la unión de la tuna y la penca, cuidando de no dañarlas (Gallegos & Méndez,
2000).
Las personas que van a cosechar tienen que ser lo suficientemente hábiles para, en primer lugar,
localizar la fruta que van a corar en la planta, haciendo una discriminación instantánea, tomando
en cuenta factores físicos y biológicos en cuanto a la forma, tamaño, presencia de defectos y
grado de madurez de la fruta, para finalmente decidir su corte; inmediatamente estirar la mano
para alcanzar la fruta, cortarla y depositarla en el recipiente (gallegos & Méndez, 2000).
El momento más apropiado para la cosecha de la tuna es cuando no haya viento que disemine
los ahuates, o bien muy temprano, cuando la temperatura sea baja y la humedad relativa sea
elevada; se busca la mayor turgencia de tejidos para facilitar el corte (Gallegos & Méndez, 2000).
Se ha observado que conforme avanza la mañana, la temperatura se incrementa, la humedad
relativa desciende y los tejidos pierden turgencia y elasticidad; esto los hace más elásticos o
flexibles, dificultando el corte a mano y aumentando el riesgo al tener que jalar la tuna con más
fuerza y provocar desgarraduras de tejidos, esto es indeseable ya que el fruto dañado se torna
extremadamente susceptible al ataque microbiano, lo que incide en una pérdida de calidad y
presentación, y dificulta su venta, aun en los mercados locales. Por otro lado, al perder turgencia,
los frutos se van haciendo más sensibles al daño mecánico de compresión que le imprimen los
dedos del cosechador en el momento del corte y cuyas marcas no se hacen evidentes de
inmediato, sino hasta después de unos días; en estas áreas dañadas es donde se inician los
problemas de amarillamiento y de senescencia del fruto (Gallegos & Méndez, 2000).
La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor parte de las
reservas. El conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la cosecha,
siendo el contenido de azúcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de los factores que
más influyen en el acumulo de azúcares. Los índices de cosecha son determinados por medios
visuales, físicos, químicos y fisiológicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma; los
métodos físicos a través de la medida de firmeza en la pulpa, del peso, diámetro y volumen; los
métodos químicos por medio de la determinación del almidón por el yodo, determinación de
sustancias insolubles en alcohol (almidón, celulosa, pectina y proteínas), acidez, etc. y los
métodos fisiológicos a través de los niveles de respiración y de la producción de etileno (Amaya,
2009).
Algunos productores, principalmente los que tienen cultivares sin espinas, ponen en práctica la
experiencia italiana, ésta consiste en cortar una porción pequeña de la penca en la que esta se
inserta, con lo que se aumenta considerablemente l vida poscosecha (Gallegos & Méndez, 2000).
En algunas regiones del Altiplano muchos productores han tomado la iniciativa de cortar la tuna
cuando empieza el “rayado” (cuando está a punto de iniciar la maduración), pero cuando el ápice
o la cicatriz del receptáculo (ombligo del fruto) se encuentre llena, ello ha permitido que esta tuna
se pueda almacenar, sin desespinar, en bodegas oscuras y secas hasta por cinco meses, con lo
cual se puede obtener mejores precios de venta (Gallegos & Méndez, 2000).
Con el fin de mejorar el proceso de cosecha, es necesario tomar en cuenta las siguientes
consideraciones:
o Evitar introducir a los recipientes frutos con daños ocasionados por insectos,
enfermedades, golpeados, mal cortados o con desgarramientos.
o Impedir, en lo posible, que el fruto al cortarse sufra daños por las espinas de las pencas, o
bien que se le quede adherido la aréola.
o Cuidar de no golpear el fruto al momento del corte o al depositarlo en las cajas.
o Evitar mezclar frutos en diferentes estados de madurez. Para ello se recomienda realizar
el corte en forma escalonada, cortando únicamente aquella fruta que presente las
características particulares de cada variedad (°Brix, “rayado”, llenado de receptáculo, etc.)
o Evitar la exposición excesiva de la fruta al sol.
Calidad y calibre
La norma mexicana NMX-FF-030-SCFI-2006 Productos alimenticios no industrializados para uso
humano – fruta fresca – tuna (Opuntia spp.), establece las especificaciones mínimas de calidad
que debe cumplir la tuna Opuntia spp. de la familia de las Cactáceas, en todos sus tipos
comerciales, para ser comercializada en estado fresco para consumo humano.
El fruto (tuna) objeto de esta norma se clasifica en tres grados de calidad y cada grado en cinco
tipos comerciales, de acuerdo con el color de la cáscara conforme al siguiente cuadro:
 Cuadro 1. Grados de calidad.
Grado de calidad Tipo comercial
Verde
Amarillo
MÉXICO EXTRA Anaranjada
Roja
Purpura

Verde
Amarillo
MÉXICO I
Anaranjada
Roja
Purpura

Verde
Amarillo
MÉXICO II
Anaranjada
Roja
Purpura
Fuente: SAGARPA, 2018.
Especificaciones mínimas
Todos los grados de calidad y tipos comerciales de esta norma deben cumplir las siguientes
especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente (SAGARPA, 2018).
• estar enteros;
• de consistencia firme;
• estar sanos, excluyéndose todo producto afectado por pudrición o que esté deteriorado de
tal manera que no sea apto para su consumo;
• estar limpios, exentos de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de materia
orgánica) y de ahuates;
• estar exentos de humedad exterior anormal;
• estar prácticamente exentos de daños causados por plagas o enfermedades;
• estar exentos de cualquier olor o sabor extraño; y,
• presentar un desarrollo y grado de madurez suficiente que permita el transporte, manejo y
la llegada a su destino en condiciones satisfactorias.
Madurez
El grado de madurez se determina por: El contenido de sólidos solubles totales, el cual no debe
ser menor de 10° Brix en todos los tipos comerciales; esto se verifica de acuerdo con la norma
mexicana NMX-FF-015.
Color
Debe ser el correspondiente al tipo comercial de la manera siguiente:
Tuna verde. El fruto presenta en su cáscara un color verde amarillo claro que cubre entre el 10 y
25% de su superficie, al momento de su cosecha.
Tuna anaranjada. El fruto presenta en su cáscara un color anaranjado que cubre entre 10 y 25%
de su superficie al momento de su cosecha.
Tuna amarilla. El fruto presenta en su cáscara un color amarillo que cubre entre el 10 y el 50% de
su superficie al momento de su cosecha
Tuna roja. El fruto presenta en su cáscara un color rojo que cubre entre el 25 y el 75% de su
superficie, al momento de su cosecha.
Tuna púrpura. El fruto presenta en su cáscara un color morado o púrpura que cubre entre el 20 y
el 75% de su superficie, al momento de su cosecha (SAGARPA, 2018).
Presencia de defectos
El producto objeto de esta norma, según el grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones, además de dar cumplimiento con lo señalado en el punto
MÉXICO EXTRA
Los frutos (tunas) de este grado deben ser representativos del tipo comercial además de satisfacer
los requisitos establecidos en la presente norma.
Pueden presentar defectos superficiales muy leves, no mayores al 1.5 % de la superficie total,
siempre y cuando no afecte el aspecto general del fruto, estado de conservación y presentación
en el envase.
En cada envase se permite tolerancias de 5% en número o en peso de tunas que no reúnan todos
los requisitos para este grado de calidad pero que satisfagan los del grado MÉXICO I (SAGARPA,
2018).
MÉXICO I
Los frutos (tunas) de este grado deben ser representativos del tipo comercial además de satisfacer
los requisitos establecidos en la presente norma.
Se permiten los siguientes defectos, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
estado de conservación y presentación del envase:
 Defectos leves de forma y color;
 Defectos leves en cáscara con rozaduras, quemaduras de sol, manchas u otros que sean
superficiales y que no excedan del 2% de la superficie total; este porcentaje se verifica
mediante el método descrito en el punto 6.
En cada lote o envase se permiten tolerancias del 8% en número o en peso de tunas que no
cumplan todos los requisitos para este grado de calidad, pero que satisfagan los del grado de
MÉXICO II (SAGARPA, 2018).
MÉXICO II
Este grado comprende los frutos (tunas) que no pueden clasificarse en grados superiores, pero
satisfacen los requisitos establecidos en la presente norma.
Se permiten los siguientes defectos, siempre y cuando las tunas conserven sus características
esenciales en lo que respecta a su estado de conservación y presentación.
 Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características comunes
de tuna.
  Defectos de la cáscara debido a rozaduras, quemaduras de sol, costras, manchas u otros
que no excedan del 6% de la superficie total; este porcentaje se verifica mediante el método
descrito en el punto 6.
 Los defectos no deben afectar en ningún caso a la pulpa de la fruta.
En cada lote o envase se permiten tolerancias de 10% en número o en peso de tunas que no
cumplan todos los requisitos para este grado de calidad, pero que satisfagan los del grado de
MÉXICO II. En este 10% de tolerancia se deben excluir las especificaciones de color y tamaño
(SAGARPA, 2018).
Tolerancias de tamaño
En todos los grados de calidad y en todos los tipos comerciales las tolerancias de tamaño serán
del 5% en número o en peso del lote expresado en la etiqueta, siempre y cuando se ajusten al
código inmediatamente inferior o superior (SAGARPA, 2018).
El calibre se determina por el peso de la tuna, de acuerdo con el siguiente cuadro:

Cuadro 2. Clasificación de tuna por calibres

Código de calibre Peso (g)

A 90 -105

B 105-140

C 140-190

D 190-270

E >270

Fuente: FAO, 2005

Tolerancias de calibre: Cinco por ciento para la categoría "Extra" y diez por ciento para las
categorías I o II;
en número o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero entren
en la categoría inmediatamente inferior o superior
Métodos de conservación
1. Almacenamiento en refrigeración
El almacenamiento a bajas temperaturas es el método más utilizado para productos en fresco.
Ayuda a mantener una adecuada calidad visual, reducir la respiración, frenar el ablandamiento y
reducir el crecimiento microbiano (Ochoa & Guerrero, 2010).
Existen pocos estudios reportados acerca del almacenamiento de tuna en refrigeración.
Variaciones de 1 a 2 °C afectan de manera significativa las características de la tuna. De manera
general, los efectos de la refrigeración se ven reflejados en pérdida de peso durante el
almacenamiento. Llegando a perder el 10% en peso en variedades como la Torreoja almacenada
a 9°C durante 1 mes, más 4 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, la
variedad Burrona pierde tan solo 5% en peso después de 45 días de almacenamiento a 16-17°C
y una humedad relativa de 60% (Ochoa & Guerrero, 2010).
La pérdida de peso también tiene efecto de manera directa y proporcional sobre la turgencia, así
como en el aumento en la distancia de penetración de la cascara (Ochoa & Guerrero, 2010).
El cambio de color es uno de los efectos importantes que tiene la refrigeración en el
almacenamiento de la tuna. En la mayoría de las investigaciones se reportan cambios en la
coloración pasando de los colores verdes, naranjas y rojos o purpuras a un color amarillento, se
cree que esto es debido a una disminución en la concentración de los pigmentos en cada variedad
de tuna. Otras características como el pH y los sólidos solubles tienden a disminuir, mientras que
la acidez titulable tiende a aumentar con el tiempo de almacenamiento (Ochoa & Guerrero, 2010).
De manera general se recomienda un almacenamiento de la tuna a una temperatura de 5-8°C
con 90-95% de humedad relativa y la adecuada ventilación para evitar los daños por frio y evitar
la pérdida o deterioro de la tuna por aproximadamente 30 días (Ochoa & Guerrero, 2010).
2. Almacenamiento bajo atmosferas modificadas
Tras la cosecha de los productos hortofrutícolas los procesos de respiración siguen activos, dando
como resultado que los carbohidratos, se conviertan en CO2, agua, energía y otros compuestos
menores, usando el oxígeno necesario del aire circundante. El agua formada en el proceso de
respiración se torna parte del producto y el CO2 y el calor se difunden a la atmosfera. Cuando no
existe suficiente oxigeno disponible, se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y
cetonas que imparten mal sabor a los alimentos, pudiendo dañar los tejidos celulares. Como
consecuencia de estas reacciones, el producto vegetal se debilita y se vuelve susceptible al
ataque de microorganismos (Ochoa & Guerrero, 2010).
La conservación de frutas y hortalizas bajo atmosferas modificadas consiste en empacar el
producto en películas plásticas con una permeabilidad definida. Su fundamento se basa en el
cambio de las condiciones gaseosas iniciales del entorno inmediato del producto como
consecuencia de su metabolismo y la barrera que dé la película plástica (Ochoa & Guerrero,
2010).
El almacenamiento de tuna con cascara bajo atmosferas modificadas y/o controladas se ha visto
beneficiado en un aumento en la vida útil, evitando el daño por frio y la pérdida de peso en tunas
almacenadas bajo atmosfera modificada pasiva a 6°C con 95% de humedad relativa, durante 3
semanas. Se ha reportado que la pérdida de peso fue de 3.7% y 1.5%, para tunas almacenadas
sin empaque y con empaque (polietileno), respectivamente (Ochoa & Guerrero, 2010).
La acidez titulable, pH, y solidos solubles totales no se ven afectados por el empacado bajo
atmosferas modificadas y/o controladas (Ochoa & Guerrero, 2010).
El almacenamiento bajo atmosferas modificadas en tuna (10%CO2+5%O2) evitan la degradación
de la clorofila, manteniendo el color verde limón durante un periodo de almacenamiento de 30
días a 8°C. Sin embargo, la textura no presenta diferencia significativa en tuna almacenada con y
sin atmosferas modificadas (Ochoa & Guerrero, 2010).
Selección
La selección de fruta se inicia en el campo y continúa en la empacadora, la tuna se selecciona
por calidad y tamaño. Posteriormente a la limpieza, las tunas caen a una banda trasportadora la
cual esta provista de una seria de subdivisiones que se utilizan para separar los frutos
seleccionados en base a su tamaño. Dependiendo de la zona geográfica son los tamaños que se
manejan. En general se manejan 5 tamaños: extra primera, segunda, tercera y armada. La
selección la deben realizar personas debidamente capacitadas para reconocer y separar frutos
en buen estado de aquellos con daños mecánicos, podridos o mal formados. (Ochoa & Guerrero,
2010).
La selección de la tuna también se hace manual, con base a su calidad y tamaño. Para calidad
se separan frutos con daños mecánicos, podridos o malformados. En cuanto a tamaño se pueden
en forma manual o mecánica, se hace para darle uniformidad al producto y estandarizar los
patrones de empaque. El objetivo primordial de seleccionar y sobre todo de empacar la tuna es
proporcionar al producto las condiciones de seguridad necesarias para que durante el transporte
no se dañe: además de facilitar su manejo y darle una presentación atractiva que motive su
compra y consumo (García et al, .2003).
Empaque
La finalidad de empacar la tuna es proporcionar al producto las condiciones adecuadas para que
durante el transporte al centro de comercialización no se dañe y facilitar su manipulación (Ochoa
& Guerrero, 2010).
Para el mercado nacional la tuna se envasa en reja de madera, se cubren con papel y para el
mercado de exportación se envasa en caja de cartón. (García et al, .2003).
Para la tuna los empaques recomendados son el C-359-m, el E-200- c, D-200 m y E-200-m,
recomendándose en forma especial los últimos tres empaques, aunque el uso de cualquiera es
aceptable. La decisión sobre el tipo de envase a usarse debe derivarse de acuerdo con las
posibilidades del productor, sin pasar por alto la disponibilidad de los productos o materias primas
en la región, los kilogramos máximos de producto que se desea que contenga cada envase: si es
conveniente que sea de cartón, madera o mixto, si será manejado en el campo, o bien solo en
centrales de abasto y centros de acopio.
Cuadro 3. Empaques recomendados
Tipo de Dimensiones Para De utilización Capacidad
envase en cm largo x manejo en apropiada
ancho x alto (Kg)
Cajas de 40 X 30 X 20 Campo, Múltiple 19
madera centrales (Reutilización)
dos rejas de abasto y
(E-200-M) centros de
acopio
Caja de 50 x 30 x 20 Campo, Múltiple 26
madera centrales (Reutilización)
 tres rejas de abasto y
"A" centros de
acopio
Caja de 50 x 30 x 25 Centrales Única 27
cartón de abasto y (desechable)
con centros de
cuerpo acopio
automátic
o
(D-200-C)
Caja de Centrales Única 26
cartón de abasto y (desechable)
telescópi 40 x 30 x 20 centros de
ca “B” (E- acopio
200-c)
Caja 40 x 30 x 20 Centrales Única 20
mixta de abasto y (desechable)
(E-200- centros de
mc) acopio
Caja de 42.5 x 29 x 10.5 Exportació Única 12
cartón n centros (desechable)
con de acopio
cuerpo mercados
automátic
o
Fuente: Hernández, 1985
Envases de madera.
Las cajas de madera destinadas a contener fruta deben ser rígidas, de peso ligero y tener
aberturas para ventilación destinadas a disminuir el calentamiento, deben ser versátiles en cuanto
a facilidad de manipulación y limpieza, no se debe pasar por alto que las cajas sucias, suelen ser
viveros de microorganismos que provocan la descomposición del producto en un plazo muy breve.
El aspecto de la caja de madera es digno de tomarse en cuenta, el carácter "llamativo" o agradable
suele repercutir en una mayor aceptación del producto. El costo de la caja es otro aspecto
importante, se justifica el uso de envases de buena calidad cuando el precio de venta del producto
permita absorber el mismo, por lo cual este tipo de envase es poco utilizado para la tuna destinada
al mercado nacional.
Las especies de madera para los envases pueden ser: pino, abeto, chopo, eucalipto, haya, olmo,
fresno, roble, aliso, y tilo. Su humedad no debe exceder del 18%, y a la vez que debe tener un
acabado tal que no dañe al producto. Es importante asegurarse de que la madera no contenga
microorganismos (hongos), que contaminen o aceleren la descomposición de los productos; para
lo que se recomienda dar a las tablillas un baño fungicida.
Envases de cartón.
Actualmente los envases de cartón se emplean ampliamente para el envasado de diversas clases
de fruta pequeña. El uso de envases de cartón tiene ventajas sobre los de madera que explican
su popularidad. Las paredes interiores de Ios cartones son más lisas, de modo que es menor el
daño que sufre el contenido y hace menos falta emplear revestimiento interior de papel o
envolturas por separado. Tanto el peso como el tamaño de la caja de cartón es menor por volumen
de producto, con las economías consiguientes en fletes y gastos de almacenamiento. Se pueden
imprimir además diseños llamativos en los costados de la caja de cartón, aumentando así su
atractivo. Se recomienda que el cartón sea simple corrugado flauta "C", con una resistencia a la
explotación de 11 a 19 kg/centímetro cuadrado (de 150 a 272 lb/pulgada cuadrada). El cartón
deberá ser tratado (encolado, emparafinado, etc.) en función a los porcentajes de humedad del
producto a contener, así como al del medio ambiente en el que será expuesto, ya que cuando
dicho porcentaje es alto, el cartón tiende a humedecerse y a perder resistencia. No obstante, antes
de adoptar una decisión sobre empleo de cartón en lugar de madera, es preciso estudiar
detenidamente los costos, que puedan variar enormemente de un tipo de material al otro. Se
justifica el uso de envases de cartón cuando la tuna se vaya a exportar. Como objeción, los
envases de cartón no son tan resistentes como los de madera, pero esto no representa obstáculo
si el trabajador sólo manipula las cajas con cuidado.
Recomendaciones para el manejo de los envases.
Los pesos de los envases con producto deberán ser hasta de 30 kg. Siendo 20 kg. El peso ideal,
ya que así se reportarán mejores rendimientos hora/hombre y se logrará disminuirla fatiga e
incrementar el ritmo humano de trabajo del levantamiento y transporte de cargas. Se debe evitar
el mal trato de los envases para mantener en las mejores condiciones al producto contenido en
ellos y reducir así los posibles daños (Hernández, 1985).
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