Suero de leche

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Suero de leche.
El lactosuero o suero l�cteo es la fracci�n l�quida obtenida durante la coagulaci�n
de la leche en el proceso de fabricaci�n del queso y de la case�na, despu�s de la
separaci�n del co�gulo o fase micelar. Sus caracter�sticas corresponden a un
l�quido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, d�bilmente dulce, de
car�cter �cido que contiene un 94% de agua, prote�nas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho dif�cil de tratar y eliminar debido a
las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de
las materias primas m�s usadas en el �mbito alimentario. Nuevas tecnolog�as
permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos
productos como los concentrados de prote�nas de suero, emulsificantes,
estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reol�gicas y sensoriales
a los productos de la industria alimentaria.1?2?

�ndice
1 Composici�n
2 Clasificaci�n
2.1 Seg�n su uso
2.2 Seg�n su proceso de transformaci�n
2.3 Otros usos del t�rmino
3 V�ase tambi�n
4 Referencias
Composici�n
Es un subproducto rico en prote�nas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y
minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. Debido a ello
es una de las principales fuentes de contaminaci�n ambiental,3? de ah� proviene la
importancia de su valorizaci�n.

La leche puede ser coagulada por acidificaci�n qu�mica o de bacterias

acidol�cticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal),
enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto
produce la agregaci�n (uni�n) de las de case�na y la formaci�n del co�gulo (tambi�n
llamado gel). En la primera fase de elaboraci�n del queso, la fase acuosa,
denominada lactosuero, es separada del co�gulo que pasar� a ser transformado en
queso. Cada a�o se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor
de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en funci�n del co�gulo: el lactosuero

�cido que se produce por acidificaci�n proveniente del metabolismo de las bacterias
acidol�cticas y que produce un co�gulo duro, consistente y permeable. La
coagulaci�n enzim�tica produce un co�gulo suave, gelatinosos y muy impermeable.