Zacarias Gamonal Cercado Almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
OBTENCIÓN DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius) EN ALMÍBAR A

DIFERENTES FORMAS DE TROCEADO Y CONCENTRACIONES
DE ESTEVIOSIDO
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Bach. ZACARÍAS GAMONAL CERCADO
ASESOR: Ing. SEGUNDO VICTOR OLIVARES MUÑOZ
CHACHAPOYAS – PERÚ
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS

DIFERENTES FORMAS DE TROCEADO Y CONCENTRACIONES
DE ESTEVIOSIDO
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Bach. ZACARÍAS GAMONAL CERCADO
ASESOR: Ing. SEGUNDO VICTOR OLIVARES MUÑOZ
CHACHAPOYAS – PERÚ
2018
DEDICATORIA
A Cristóbal Gamonal, mi padre por formarme como persona de bien con las
enseñanzas, sabios consejos, paciencia y esfuerzo; por demostrarme que las
metas se logra con trabajo.
A Virginia Cercado, mi madre por su amor, ser maravillosa, su confianza,

comprensión y compañía que fortalece mi vida
A Melva, Donalda, Tavita, Rosita, Angélica, Tania, Emilia y David; mis

hermanas y hermano por el apoyo incondicional para alcanzar metas; por ser la
inspiración y fuente inagotable de sentimiento fraterno, noble y sincero
Zacarías
i
AGRADECIMIENTO
A Dios por brindarme la vida, bendecirme con una hermosa familia, cuidar de nosotros cada
día para alcanzar la prosperidad y felicidad.
A la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, en especial a los

profesores que cumplen su labor con lealtad y servicio; a los técnicos encargados de los
laboratorios, los cuales coadyuvaron para la ejecución del proyecto de tesis.
Al Ing. Segundo Víctor Olivares Muñoz, asesor de la tesis, por su tiempo, paciencia,
dedicación y conocimientos aportados para el desarrollo del presente trabajo de
investigación.
ii
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Dr. POLICARPIO CHAUCA VALQUI
RECTOR
Dr. MIGUEL ANGEL BARRENA GURBILLÓN
VICERRECTOR ACADÉMICO
Dra. FLOR TERESA GARCIA HUAMÁN
VICERRECTORA DE INVESTIGACIÒN
Ing. MSc. EFRAIN MANUELITO CASTRO ALAYO
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
iii
VISTO BUENO DEL ASESOR
El profesor de la UNTRM-A que suscribe, hace constar que ha asesorado la tesis titulada
DIFERENTES FORMAS DE TROCEADO Y CONCENTRACIONES DE
ESTEVIOSIDO, ejecutada por el bachiller en Ingeniería Agroindustrial ZACARÍAS
GAMONAL CERCADO
Asimismo el suscrito da VISTO BUENO, para que la tesis mencionada sea presentada al
jurado evaluador, manifestando su voluntad de apoyar al tesista en el levantamiento de
observaciones y en el acto de sustentación de tesis.
Chachapoyas, febrero de 2018
----------------------------------------------------------------
Ing. SEGUNDO VICTOR OLIVARES MUÑOZ
PROFESOR UNTRM - A
iv
JURADO DE TESIS
---------------------------------------------------------------
Ing. Mg. Lizette Daniana Méndez Fasabi
Presidente
-------------------------------------------------------
Ing. MSc. Erick Aldo Auquiñivin Silva
Secretario
-------------------------------------------------------
Ing. MSc. Meregildo Silva Ramírez
Vocal
v
DECLARACIÓN JURADA DE NO PLAGIO
Yo, Zacarías Gamonal Cercad identificado con DNI 74021533 estudiante de la escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de
la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.
Declaro bajo juramento que:

1. Soy autor de la tesis titulada:
Obtención de yacón (smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de
troceado y concentraciones de esteviósido.
2. La tesis no ha sido plagiada ni total ni parcialmente, para la cual se han respetado las
normas internacionales de citas y referencias para las fuentes consultadas.
3. La tesis presentada no atenta contra derechos de terceros
4. La tesis no ha sido publicada ni presentada anteriormente para obtener algún grado
académico previo o tirulo profesional.
5. Los datos presentados en los resultados son reales, no han sido falsificadas, ni
duplicados, ni copiados.
Por lo expuesto, mediante la presente asumo toda la responsabilidad que pudiera derivarse
por la autoría, originalidad y veracidad del contenido de la tesis, así como por los derechos
sobre la obra y/o invención presentada. Asimismo, por la presente me comprometo a asumir
además todas las cargas pecuniarias que pudieran derivarse para la UNTRM en favor de
terceros por motivo de acciones, reclamaciones o conflictos derivados del incumplimiento
de lo declarado o las que encontraren causa en el contenido de la tesis.
De identificarse fraude, piraterías, plagio, falsificación o que el trabajo de investigación haya

sido publicado anteriormente; asumo las consecuencias y sanciones civiles y penales que de
mi acción se deriven.
Chachapoyas, 20 de marzo del 2018
vi
vii
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ......................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... ii
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS ................................................................... iii
VISTO BUENO DEL ASESOR ............................................................................... iv
JURADO DE TESIS.................................................................................................. v
DECLARACIÓN JURADA DE NO PLAGIO ........................................................ vi
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................... viii
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. ix
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................. x
RESUMEN .............................................................................................................. xii
ABSTRACT ........................................................................................................... xiii
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1
II. OBJETIVOS............................................................................................. 5
III. MARCO TEORICO ................................................................................. 6
IV. MATERIAL Y METODOS ................................................................... 12
V. RESULTADOS ...................................................................................... 21
VI. DISCUSIÓN........................................................................................... 26
VII. CONCLUSIÓN ..................................................................................... 28
VIII. RECOMENDACIONES ..................................................................... 29
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................... 30
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional del yacón .................................................................. 8

Tabla 2. Glucósidos dulces en las hojas de Stevía ......................................................... 10
Tabla 3. Formato para la recolección de datos ............................................................... 19
Tabla 4. Características fisicoquímicas del yacón en estado fresco ............................... 21
Tabla 5. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar; tratamiento T8 (Forma
rodajas - 0,64 g/L de esteviosido) ................................................................................. 21
Tabla 6. Resultados de la calificación del color de fecha 26 - 10 – 17 .......................... 34
Tabla 7. Resultados de la calificación del aroma de fecha 26 - 10 – 17......................... 34
Tabla 8. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 26 - 10 – 17 ............ 35
Tabla 9. Resultados de la calificación del sabor de fecha 26 - 10 – 17 .......................... 35
Tabla 10. Resultados de la calificación del color de fecha 28 - 11 – 17 ........................ 36
Tabla 11. Resultados de la calificación del aroma de fecha 28 - 11 – 17....................... 36
Tabla 12. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 28 - 11 – 17 .......... 37
Tabla 13. Resultados de la calificación del sabor de fecha 28 - 11 – 17 ........................ 37
Tabla 22. Resultados promedio de la calificación sensorial de fecha 26 - 10 – 17 ........ 42
Tabla 23. Resultados de la calificación sensorial de fecha 28 - 11 – 17 ........................ 42
Tabla 26. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar (26 - 10 - 17) .............. 43
Tabla 27. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar (28-11-17) ................... 44
Tabla 30. Promedio de datos de la calificación sensorial ............................................... 46
Tabla 31. Promedio de datos de las características fisicoquímicas ................................ 46
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma para el proceso de fabricación de conservas vegetales ................. 7

Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención de yacón en almíbar edulcorado con
esteviósido (Salinas , 2015); (Ossorio & Rodríguez , 1999) y Elaboración propia ....... 16
Figura 3. Datos del pH registrado en cuatro fechas de evaluación por cada tratamiento22
Figura 4. Datos de sólidos totales registrado en cuatro fechas de evaluación por cada
tratamiento ...................................................................................................................... 22
Figura 5. Datos de densidad del líquido de cobertura registrado en cuatro fechas de
evaluación por cada tratamiento ..................................................................................... 23
Figura 6. Calificación sensorial del color registrado para cada tratamiento en cuatro
fechas de evaluación ...................................................................................................... 23
Figura 7. Calificación sensorial del aroma registrado para cada tratamiento en cuatro
Figura 8. Calificación sensorial de la consistencia registrada para cada tratamiento en
cuatro fechas de evaluación ........................................................................................... 24
Figura 9. Calificación sensorial del sabor registrado para cada tratamiento en cuatro
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Datos y graficas resultados de la evaluación sensorial ................................... 34

Anexo 2. Estudio estadístico .......................................................................................... 46
Anexo 3. Formato de test de escala Hedónica……………………………………….....54
Anexo 4. Informe de evaluación fisicoquímica……………………...............................55
Anexo 5. Fotografías de ejecución de la investigación ................................................ 57
xi
RESUMEN
El objetivo de investigación fue obtener yacón en almíbar con esteviosido con características
organolépticas y sensoriales para el consumo humano, las variables independientes fueron
la forma de troceado del yacón (Cúbicos; cilíndricos y rodajas) y la concentración de
esteviosido en el almíbar (0,54; 0,64; 0,74 g/L), la variable dependiente fue las
características organolépticas y sensoriales; se estableció necesariamente un diseño
bifactorial; análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tukey a un 95% de confianza,
mediante el Software Statistix 8; el yacón fue seleccionado, pelado, troceado, escaldado y
envasado; se adicionó el almíbar pasteurizado; los envases fueron sellados, esterilizados y
almacenados. La caracterización fisicoquímica y sensorial fue cada 30 días por el espacio de
120 días; en laboratorio mediante equipos y calificaciones hedónicas; finalmente se obtuvo
el producto descrito como yacón en forma cilíndrica con adición de 0,64 g/L de esteviosido
(T8); específicamente se logró un producto con humedad (g/100 kg) 96,9; Carbohidratos
(g/100 kg) 2,7; Proteína (g/100 kg) 0,1; Calcio (mg/100 kg) 153,4; Hierro (mg/100 kg) 3,7;
Magnesio (mg/100 kg) 5,1; Sodio (mg/100 kg) 40,5; Zinc (mg/100kg) 0.9; Potasio (mg/100
kg) 35,0; Grasa (g/100 kg) 0,1; Cenizas (g/100 kg) 0,2; Energía total (Kcal/100 kg) 12,1 y
en la evaluación sensorial se obtiene la calificación entre me gusta y me gusta muchísimo
Palabras claves: Yacón, troceado, esteviosido, caracterización fisicoquímica y sensorial
xii
ABSTRACT
The objective of the research was to obtain yacon in syrup with stevioside with organoleptic
and sensory characteristics for human consumption, the independent variables were the
shape of sliced yacon (Cubic, cylindrical and sliced) and the concentration of stevioside in
the syrup (0.54). ; 0.64; 0.74 g / L), the dependent variable was organoleptic and sensory
characteristics; a two-factor design was necessarily established; analysis of variance and
multiple comparisons of Tukey at 95% confidence, using the Statistix Software 8; the yacon
was selected, peeled, chopped, blanched and packaged; the pasteurized syrup was added;
The containers were sealed, sterilized and stored. The physicochemical and sensorial
characterization was every 15 days for the space of 120 days; in the laboratory using
equipment and hedonic qualifications; finally, the product described as sliced yacon was
obtained with the addition of 0.64 g / L of stevioside (T8); specifically, a product with
humidity (g / 100 kg) 96.9 was achieved; Carbohydrates (g / 100 kg) 2.7; Protein (g / 100
kg) 0.1; Calcium (mg / 100 kg) 153.4; Iron (mg / 100 kg) 3.7; Magnesium (mg / 100 kg) 5.1;
Sodium (mg / 100 kg) 40.5; Zinc (mg / 100kg) 0.9; Potassium (mg / 100 kg) 35.0; Fat (g /
100 kg) 0.1; Ash (g / 100 kg) 0.2; Total energy (Kcal / 100 kg) 12,1 and in the sensory
evaluation you get the rating between likes and I like very much.
Keywords: Yacon, sliced, stevioside, physicochemical and sensory characterization
xiii
I. INTRODUCCIÓN
La alimentación en el mundo, es un punto crítico para sostener el desarrollo del ser humano;
naturalmente el hombre busca una vida mejor, una existencia más dichosa y prolongada, esta
posibilidad tiene su respuesta en la prevención de enfermedades, de la vejez y de la misma
muerte; muchos factores influyeron en los últimos años para que los hábitos en la vida
cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos dentro de ellos la
alimentación y la salud. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis global, la
seguridad, la limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan estos
cambios, en ese contexto, la alimentación juega un rol preponderante provocando una
tendencia a consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar, alimentos para
ser consumidos fuera de los restaurantes (Ida del Greco, 2010)
La alimentación en sus aspectos conceptuales ha sufrido importantes modificaciones a lo

largo de los últimos años. La necesidad de atender a nuevas exigencias sociales y de salud
ha motivado la aparición de los alimentos funcionales y nutracéuticos, que, además de sus
funciones nutritivas generales, presentan determinadas propiedades para el mantenimiento
de la salud. Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo, con distintos
componentes nutracéuticos, como ejemplos: En EE.UU para llegar a prevenir ciertas
enfermedades en la población, resulta fácil encontrar barras de cereales destinadas a mujeres
de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, con proteína de
soja para reducir el riesgo de cáncer de mama, con ácido fólico para un corazón más sano,
panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes. (Civeira,
y otros, 2007)
En ese contexto en la investigación se pretendió elaborar un producto con características que

exigen las tendencias del mercado actual, para lo cual se eligió como materia prima al yacón
y la stevia dos productos que en su composición fisicoquímica presentan azucares simples;
específicamente se presenta al yacón en almíbar con esteviosido como una alternativa
tecnológica para otorgarle valor agregado y de esa forma incrementar su frontera comercial;
basado en la conservación e incremento de su vida útil; el yacón es un producto de
importancia nutraceútica ya que presenta en su composición química los oligofructanos, que
son importantes para mantener el nivel de azúcar en la sangre. (Coronado, 2013).
1
En el Perú, la producción de yacón es principalmente en la zona andina, en las regiones como
Amazonas (Utcubamba, Bongará, Chachapoyas); Ancash (Huaraz, Caraz, Yungay);
Apurimac (Andahuaylas y Abancay); Arequipa, Ayacucho (Huamanga y Huanta);
Cajamarca; Cerro de Pasco, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad, Lambayeque, Lima; Piura
y Puno (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003); con ello se demuestra que el yacón es
un cultivo promisorio para el país; ya que las condiciones edafoclimáticas para su cultivo
son adecuadas en las zonas de sierra, con temperaturas promedio de 14°C y 20°C; de 550 a
1 000 mm de lluvia anuales; entre 1100 a 2500 msnm (Valderrama, 2005); entonces al
diversificar las formas de procesamiento se estaría incentivando el incremento de la
producción agrícola; por ende se estaría convirtiendo en un producto promisorio para las
familias principalmente del espacio rural donde sustentan la economía familiar en la
agricultura.
Amazonas es uno de los departamentos con menor desarrollo exportador a pesar de la

diversidad y riqueza de recursos naturales con los que cuenta. Se propone tener en
producción cultivos promisorios nativos y exóticos de los cuales uno de ellos es el yacón,
para su industrialización, así como fomentar la creación de empresas agroindustriales.
(Direccion Regional Agraria Amazonas, 2016)
El yacón es una materia prima de la cual se pueden derivar una serie de subproductos, en
todos los casos tratando de valorar los carbohidratos en forma de fructooligosacáridos (FOS)
y azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa). Aunque la proporción de cada azúcar puede
variar mucho, se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%,
sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. (Manrique, Párraga, &
Hermann, 2005)
La elaboración de yacón en almíbar con esteviosido, con características fisicoquímicas y

sensoriales para el consumo humano; se fundamenta en un proceso tecnológico donde
ocurrió cambios fisicoquímicos; dentro de ellos destaca el proceso de osmosis; el cual es un
proceso de transferencia de masa que ocurre por la diferencia de concentraciones másicas
de dos sustancias (Geankoplis, 1998)
2
El yacón en su composición química presenta a la inulina, que es un azúcar útil para personas
con diabetes, las cuales presentan un aumento de los niveles de azúcar en la sangre
(hiperglucemia), de la secreción o acción de una hormona; la insulina, que se produce en
unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del páncreas. Cuando la insulina se
deteriora mediante diversas causas la inulina es un sustituyente indispensable en el
organismo del hombre, esta inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la
planta del yacón. (Sequeiros & Castro, 2016)
Dada la importancia nutracéutica del yacón; en Estados Unidos la demanda es alta en

diferentes presentaciones, siendo las más comunes el polvo y el jarabe de yacón; asimismo
se tiene un competidor en el sector de productos edulcorantes como la stevia, lo que conlleva
a unir dos productos con características homogéneas para lograr un solo propósito. (Oficina
Comercial de Perú en Miami, 2012)
En los últimos años dada la importancia del yacón, se han realizado una serie de
investigaciones para evidenciar o aprovechar sus propiedades nutracéuticas;
Se elaboró harina de yacón a partir de raíces con 8 meses de edad de cultivo, variedad blanca,
la harina obtenida se empleó en la formulación de una barra dietética funcional prebiótica
(BDFP) determinándose preferencia/aceptabilidad de las formulaciones y composición
química. Se obtuvo una harina de 4,5% de humedad con un contenido de fructanos de 70,23
g% (base seca). La BDFP resultó de valor calórico reducido, bajo valor glucídico, alto
contenido de proteínas y de alto contenido en fibra; resultando aceptable para el 93% de los
consumidores (Valdez, Margalef, & Gómez, 2013)
Se estudió en laboratorio la obtención de un jarabe concentrado, rico en FOS. Se

determinaron las variables críticas y las condiciones óptimas del proceso, lográndose un
rendimiento del 95% de los FOS. A partir de estos resultados, se diseñó una planta para la
producción anual de 1 000 TM de jarabe con 45% de FOS, al año. (López, 2007)
Se determinó la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como

soluto, se ajustó de la ecuación de Peleg a los datos experimentales y el coeficiente de
3
difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x
0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw =
0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). La
mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60
a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g–1 MF]
y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g–1MF]. (Maldonado, Santapaola, Singh, Torrez, &
Garay, 2008)
Se determinó la temperatura, presión y concentración sobre la cinética de pérdida de peso,

ganancia de sólidos, la perdida de agua, determinar la difusividad efectiva durante la
deshidratación osmótica y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de yacón
osmodeshidratado, las raíces se pelaron y cortaron en rodajas de 0.5cm de espesor, se
deshidrató osmóticamente con Pulsos al Vacío, utilizando como agente osmótico, zumo
concentrado de yacón. El proceso se realizó aplicando presiones de 400, 500 y 600 mbar,
por diez minutos al inicio del proceso de deshidratación y el resto de proceso a presión
atmosférica, cuya cinética se determinó a tiempos de 150 min. La relación fruta: solución es
de 1:10, usando soluciones de 30, 35 y 40°Brix; a temperaturas de 20, 30 y 40 °C. Las
muestras fueron trabajadas en el módulo de deshidratación osmótica donde se generó un
pulso de vacío para todos los tratamientos, sometiéndose a los siguientes tiempos 10, 20, 40,
60, 80, 100, 120, 150 minutos; Lográndose obtener resultados óptimos según el análisis
estadístico (DCC), en la Variación de Masa 50.3093% para una aplicación de presión de
527.075 mbar, concentración 43,409°Brix y temperatura 46,8179°C. Variación de Agua
máxima 60.983% a una presión de 441.926mbar, concentración 43,409°Brix y temperatura
46,8179°C. Variación de Solidos Solubles máxima 14.7759% a una presión de 668.179mbar,
concentración 26,591°Brix y temperatura 46.55°C. Obteniendo mayor valor de difusividad
máxima de 7.0095x10-10m2/s a una aplicación de presión de 664.75mbar, concentración
26.591°Brix y temperatura 46.8179 °C, Las características fisicoquímicas del producto
osmodeshidratado, reporto: Humedad 74.5%, Cenizas 0.85%, Proteínas 0.91%, Grasa
0.53%, Fibra 0.30% y Carbohidratos 22.88%. Del análisis sensorial la característica que
logró mayor valor fue el sabor con 4.3 que se encuentra entre bueno y muy bueno.
Concluyendo que la temperatura y la concentración de la solución osmótica resultan
altamente significativas en el proceso de osmodeshidratación, además que se conserva las
características fisicoquímicas y mejora la calidad sensorial. (Vilca, 2015)
4
Se analizó la utilidad de la miel de yacón como sustituto del azúcar por sus efectos sobre la
respuesta glicémica y la sensibilidad a la insulina en pacientes con diabetes tipo 2.
Concluyéndose que la miel de yacón tiene una respuesta glicémica post prandial menor
comparada con la administración de glucosa, y que no afecta la sensibilidad a la insulina
basal. De tal manera que puede ser consumido por pacientes con diabetes tipo 2 como
sustituto del azúcar. (Seclen, Villena, Mayta, & Pinto, 2016)
Se realizó una evaluación del contenido de nutrientes de yacón proveniente de cinco

departamentos del país: Cajamarca, Junín, Huánuco, Lima y Puno, determinándose el
contenido de lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales como magnesio, cobre y hierro,
encontrándose en las muestras procedente de Lima mayor contenido de proteínas (4,52%) y
cobre (1,14 mg/100g), mientras las muestras provenientes de Huánuco tuvieron mayor
contenido de magnesio (77,2 mg/100g). Presentan mayor contenido de grasa las muestras
provenientes de Junín (0,87%) existiendo diferencia significativa con las de Lima (0,05%).
Hubo diferencia significativa en el contenido de fibra siendo mayor en Cajamarca (3,31%),
el contenido de los demás nutrientes determinados fue similares. (Muñoz, Blanco, Serván,
& Alvarado, 2006)
II. OBJETIVOS
El presente trabajo tuvo por objetivo obtener yacón en almíbar con esteviósido con
características organolépticas y sensoriales para el consumo humano; teniendo en cuenta que
se deberá presentar ante los consumidores como un producto nutracéutico dada las
características fisicoquímicas del yacón y la stevia.
5
III. MARCO TEÓRICO
2.1 Procesamiento para la conservación de alimentos

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha
o matanza. Para mantener esta calidad se puede los puede conservar con frío, calor,
conservantes químicos o una combinación de estos métodos. Se procesan los alimentos
crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir, a veces se los convierte en
algo que puede ser más deseable. Los alimentos a menudo se conservan con una
combinación de formulación (agregando ingredientes), procesamiento (por calor o frío)
y métodos de distribución (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Al
elegir el mejor método para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben
prestar mucha atención al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo
cierta técnica de conservación va a afectar la calidad del producto final. (Clayton, Bush,
& Keener, 2017)
2.2 Elaboración de conservas

La elaboración de conservas vegetales sigue un flujograma de etapas o procesos
genéricos, que dependiendo del tipo de materia prima se especifican algunos cambios
menores
6
Almacenamiento
Lavado
Recepción y Pelado y troceado Recepción y

almacenamiento almacenamiento
de aditivos de envases
Escaldado
Enfriamiento
Envasado
Cierre de envases
Esterilización
Enfriamiento
Almacenado
Figura 1. Flujograma para el proceso de fabricación de conservas vegetales (Ossorio

& Rodríguez , 1999)
2.3 El Yacón
El Yacón es un tubérculo que pertenece a la familia de la planta los girasoles,
normalmente crece en lugares cálidos y templados, es una planta perenne de 1.5 a 3
metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en
número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm.
de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas (Coronado, 2013)
El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su

nombre científico es Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. La planta
de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2,5 m de alto. Si proviene de semilla, consta
7
de un solo tallo principal, a veces ramificado desde la base, otras veces solo con ramas
pequeñas en la parte superior. Si la planta proviene de propágulo o semilla vegetativa,
consta de varios tallos, tiene dos tipos de raíces que son las fibrosas muy delgadas, su
función es la fijación de la planta y las raíces reservantes que son engrosadas, fusiformes
u ovadas, de color blanco, crema o purpura (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003)
Composición nutricional
El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua.
Según diversos autores entre 83 y 90% del peso fresco de las raíces es agua. En términos
generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces
recién cosechadas, de los cuales entre el 50 al 70% son fructooligosacáridos (FOS). El
resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructuosa y glucosa (Ohyama et al.1990,
Asami et al. 1991, Collazos et al. 1993, Hermann et al.1999); citado por Seminario,
Valderrama & Manrique (2003)
El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Entre
el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen
aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales
entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). (Galindo & Paredes, 2002)
Tabla 1. Composición nutricional del yacón

Componentes Para 100 g de Yacón
Energía 54 Kcal
Agua 86.6 g
Proteína 0.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 12.5 g
Calcio 23 mg
Fosforo 21mg
Hierro 0.3mg8
Riboflavina 0.11mg
Niacina 0.34mg
Fuente: Galindo y Paredes (2002).
8
La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como
prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser
humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento
diferencial en el intestino de bacterias prebióticas, mejorando así el balance intestinal.
(Ballabriga, A. 1998).
Diferentes estudios han demostrado que luego de la cosecha las raíces empiezan un
rápido proceso de cambio en la composición química de sus azúcares: los FOS son
hidrolizados en azúcares simples por la acción de una enzima llamada fructano hidrolasa,
que los convierte en fructosa, sacarosa y glucosa. Después de una semana en
almacenamiento a temperatura ambiente, alrededor del 30 a 40% de los FOS se habrán
transformado en azúcares simples (Graefe et al. 2004). (Graefe , Hermann, Manrique,
Golombek, & Buerkert, 2004)
2.4 Stevía Rebaudiana

La stevia, conocida también como “El edulcorante milagroso”, es considerada el mejor
sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías.
Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del azúcar en los tratamientos contra el
sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de múltiples
padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo. La stevia en particular es
un aditivo alimentario bajo en calorías o podría llamarse así el fármaco potencial
adecuado para los diabéticos (Salvador, Sotelo, & Paucar, 2014)
Composición nutricional
Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de
esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B,
C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes
variables en función de la especie, las condiciones de crecimiento y las técnicas
agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su composición. (Salvador, Sotelo, &
Paucar, 2014)
9
Tabla 2. Glucósidos dulces en las hojas de Stevía
Contenido en % de las hojas en peso seco
Glucósidos Gardana et al. Goyal et al. Kinghorn y
(2003) (2010) Soejarto (1985)
Esteviosido 5,8 ± 1,3 9,1 5–10
Rebaudiósido A 1,8 ± 0,2 3,8 2–4
Rebaudiósido C 1,3 ± 0,4 0,6 1–2
Dulcósido ND 0,3 0,4–0,7
Fuente: Salvador, Sotelo y Paucar (2014)
2.5 Esteviósido
El esteviósido o esteviósido es un extracto obtenido naturalmente de la Stevia
Rebaudiana de 85% a 95% de pureza; Se trata de una mezcla de 8 glucósidos
diterpénicos de masa molecular 804,80 g/mol. Los glucósidos que predominan son: el
esteviósido (50%) y el rebaudiósido A (30%), el rebaudiosido B, dulcósido A,
estevioviósidos, esteviol e isoesteviol, están presentes en cantidades no detectables. Es
una molécula compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Es
levógiro (31,8 en forma anhidra), su punto de fusión es de 238 °C, su nombre completo
es 13 - O-beta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol. Es soluble en agua, etanol y metanol
(Avila, 2014)
El aspecto físico lo conforman cristales en polvo muy fino de color blanco marfil e
inodoro. El dulzor es el factor más importante. El esteviósido no se metaboliza en el
organismo, por lo tanto, es a calórico y muy adecuado para uso dietético. El esteviol es
el aglicón (parte no dulce) de los glicósidos extractados de la Stevía. El esteviósido se
forma cuando se añaden 2 moléculas de glucosa a la molécula de esteviol (el
rebaudiosido tiene 3). Aunque no exactamente, pero podríamos resumir que el
esteviósido es igual a steviol mas glucosa (Avila, 2014).
2.6 Liquido de cobertura

El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al
desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente
utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la
10
conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es también
un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias,
por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en
el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido
por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo
potencia. El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar,
jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabe; además, para proporcionar
sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando hacemos conservas debemos
rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre
dejando uno 3 – 5mm. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. (Cheftel
& Cheftel, 1980) Y (Hübe, y otros, 2005)
El líquido de gobierno para los productos vegetales que necesariamente deben

acidificarse se formula el líquido de cobertura que se dosificará sobre los envases, de tal
forma que el pH del producto elaborado esté por debajo de 4,6. El riesgo que existe en
esta fase es de tipo microbiológico, ya que si el pH del producto elaborado supera el
valor de 4,6, el tratamiento térmico que se aplica como producto ácido es insuficiente e
incide en la esterilidad comercial del producto. (Ossorio & Rodríguez , 1999)
11
IV. MATERIAL Y MÉTODOS
1.1. Lugar de ejecución
La ejecución de la investigación se llevó a cabo en los ambientes de la Planta Piloto

Agroindustrial y laboratorios de la UNTRM-A, los estudios fisicoquímicos se
efectuaron en el laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad nacional Agraria
la Molina
1.2. Materia prima
El yacón fue cultivado en la localidad de Espital, provincia de Bagua; se efectuó la

cosecha cuando el producto presento madurez organoléptica; teniendo en cuenta que en
comparación a otras raíces, el yacón es excepcionalmente susceptible al daño físico,
sobre todo durante la cosecha y el transporte; cuando se dio el amarillamiento y caída
de hojas, cese de la floración e inflorescencias secas, tallos senescentes y tendidos,
rebrotamiento de nuevos talluelos, raíces con rajaduras y exudación de goma.
1.3. Diseño de contrastación de hipótesis
La presente investigación por sus características experimentales empleó un diseño de
contrastación de hipótesis de estímulo creciente (Goode y Hatt, 1986), ya que se utilizó
diferentes formas de troceado y concentraciones de adición del esteviosido, desde un
nivel bajo a un nivel alto. Para el estudio estadístico se utilizó un diseño completamente
al Azar (DCA) con arreglo factorial 3A x 3B donde A: forma de troceado; B:
concentración de esteviosido
1.4. Método: Experimental, aplicado porque se realizó el proceso para la obtención de nueve
tipos de productos de acuerdo a los tratamiento y se sometió a evaluación fisicoquímica
y sensorial.
12
1.5. Técnica:
- Se realizó la selección de las unidades muéstrales y tratamiento de pos cosecha para

conservar y eliminar errores de resultados por mal manejo del yacón
- Se elaboró un plan de trabajo o distribución de tratamientos según día en el que se
ejecutaron en el laboratorio
- Se obtuvo el producto cerrado mediante el cumplimiento de un flujograma,
establecido a criterio del investigador y fuentes bibliográficas que tienen que ver con
la elaboración de frutas en almíbar.
- Se realizó la evaluación fisicoquímica y sensorial cada 30 días por el espacio de 120
días para observar el comportamiento durante su vida útil
- La evaluación fisicoquímica se realizó mediante el uso de equipos e instrumentos de
laboratorio
- La evaluación sensorial se realizó mediante el uso de una escala hedónica y el uso de
panelistas no entrenados.
- Se aplicó el software Statistix 8, para la evaluación de resultados y evidenciar
estadísticamente el mejor tratamiento
1.6. Instrumento: Se utilizó los siguientes:
- Software exel y Statistix 8

- Balanza analítica
- Espectrofotómetro, además de diversos equipos y materiales de laboratorio
- Autoclave
1.7. Población, muestra y muestreo
Población: fue la cantidad de Yacón cosechada en un campo de cultivo elegida por

conveniencia por el investigador en la localidad de Espital, provincia de Bagua
Muestra: La muestra fue la selección al azar de 18 kg por cada tratamiento,
obteniéndose un total de 54 kg de yacón para las tres repeticiones.
Muestreo: fue muestreo aleatorio simple ya que se seleccionara al azar 18 kg de yacón,
logrado que sea representativa al ir separando 1 yacón cada 15 al azar

13
1.8. Procedimiento
Descripción de las operaciones para obtener Yacón en almíbar
- Recepción en el laboratorio: Al momento de la recepción en el laboratorio se realizó

la caracterización respectiva al control de calidad, con la finalidad de describir la
situación inicial de la materia prima, dentro de estos controles estará el pesado,
medición de volumen, diámetros, color y aspecto general externo
- Selección y clasificación : En esta etapa se realizó la eliminación de las muestras de

yacón que posiblemente presenten algunas anomalías o patologías propias del
manejo post cosecha, que podrían afectar en lo sucesivo y de homogenizar para los
efectos de realizar cortes parecidos y evitar así el sesgo de resultados por la forma
- Lavado y desinfectado: Los tubérculos se lavaron con agua para eliminar la tierra
adherida a la superficie y otros residuos indeseables presentes. La desinfección se
realizó con una solución de hipoclorito de sodio al 2% para eliminar todo el resto de
microorganismos que estén adheridos a la muestra.
- Pelado: El pelado fue de forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable,
se utilizara 0.07% de ácido ascórbico como antioxidante cuya finalidad fue prevenir
el pardeamiento enzimático y preservar el color del Yacón (Coronado, 2013)
- Troceado: En el troceado se realizó según la forma y tamaño del yacón, tratando de

sacar trozos de un mismo peso. Para esto se utiliza un cuchillo manualmente a través
de presión.
Se obtuvo las muestras siguientes:

o Cilíndrica: 8 x 3 cm
o Cubica: 2 x 2 x 2 cm
o Rodajas: 4 x 1
14
- Escaldado : Se realizó al someter al yacón en un baño de agua a 80°C por 3 minutos
con la finalidad de:
o Terminar la limpieza del producto.
o Provocar la destrucción de enzimas (oxidasas) que pardea el producto.
o Fijar y conservar el color.
- Envasado: Se envasó los trozos de yacón en recipientes de vidrio de manera que se

encuentren en forma ordenada y llenen la mayoría del envase y se adicionara el
líquido de gobierno que está compuesto por esteviósido y ácido cítrico. Se establecerá
los siguientes niveles del líquido de gobierno:
o 0,54 g/L
o 0,64 g/L
o 0,74 g/L
- Sellado : Los envases se sellaron manualmente tan pronto como fueron envasados
- Esterilización: Los envases sellados se sometieron a la autoclave durante un tiempo

de 15 minutos y temperatura de 105°c.
- Enfriado: Después de sacar el producto del autoclave se dejó enfriar.
- Almacenamiento: Se realiza una limpieza superficial de los envases y se almacena

en ambientes frescos y ventilados.
15
Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención de yacón en almíbar edulcorado con
esteviosido (Salinas , 2015); (Ossorio & Rodríguez , 1999) y Elaboración propia.
16
Preparación del almíbar o líquido de cobertura:
- Esteviosido: este insumo fue adquirido en el mercado, del cual se deberá considerar
que sea una marca reconocida y totalmente identificable en el país
- Dilución: se preparó la solución con la finalidad de que se alcance los 0,54 g/L; 0,64
g/L y 0,74 g/L, para cada tratamiento, esto se lograr mediante la prueba error, en
pruebas piloto en el laboratorio. Asimismo se adicionó el estabilizante (CMC) en un
0,25% y el pH se regulo a un pH similar al del Yacón, para mantener atributos
originales del producto.
- Pasteurizado: se realizó el pasteurizado de la solución agua – esteviosido, con la

finalidad de eliminar cualquier carga microbiana y disponer al almíbar para ser
adicionado en caliente al envasado
Análisis de las características fisicoquímicas:
Se realizó a los mejores tratamientos obtenido en la evaluación sensorial, dichos análisis
se realizaran según normas técnicas:
- Densidad del almibar: se efectuó mediante un densímetro AOAC (1998).
- Viscosidad del almíbar. Se efectuó mediante el viscosímetro rotacional Brookfield

LVDVE con juego de spinles del (S1 al S7) y adaptador para baja viscosidad.
- Solidos totales: Se realizó mediante el método del refractómetro digital 0-45 º Brix
según la norma AOAC oficial methods of analysis 1980. Horwitz W. ed. 13 th.
- pH: Se realizó mediante el método del pH-metro marca según la norma AOAC
(937.01) QUIMIS, modelo Q400MT
17
Métodos utilizados en el laboratorio de calidad total de la UNALM
- Carbohidratos: Por diferencia MS-INN Collazos, 1993
- Proteínas: AOAC 920.152 Cap 37, Pág 10 “20th Edition 2016
- Calcio: AOAC 975.03 Cap 3, Pág 5 y 6 “20th Edition 2016
- Hierro: AOAC 975.03 Cap 3, Pág 5 y 6 “20th Edition 2016
- Magnaesio: AOAC 975.03 Cap 3, Pág 5 y 6 “20th Edition 2016
- Sodio: AOAC 966.16 Cap 37, Pág 8 “19th Edition 2012
- Zinc: AOAC 975.03 Cap 3, Pág 5 y 6 “20th Edition 2016
- Potasio: AOAC 975.03 Cap 3, Pág 5 y 6 “20th Edition 2016
- Grasa: AOAC 930.09 Cap 3, Pág 24 “19th Edition 2012
- Cenizas: AOAC 920.108 Cap 33, Pág 66 “19th Edition 2012
- Humedad: AOAC 930.04 Cap 3, Pág 1 “20th Edition 2016
- Energía total: Por calculo MS-INN Collazos, 1993
Análisis de características sensoriales
Se evaluó características como sabor, aroma, color y consistencia
Se efectuó por 15 panelistas no entrenados, y se evalúo con una escala hedónica
recomendada de 5 puntos, que está delimitado por los parámetros siguientes:
Grado de satisfacción Puntaje

Me desagrada muchísimo. 1
Me desagrada un poco. 2
No me gusta ni me disgusta. 3
Me gusta. 4
Me gusta muchísimo 5
1.9. Análisis de datos
Factores de estudio
- Factor A: Forma de troceado

A1 = cilíndrica
18
A2 = rectángulo
A3 = rodajas
- Factor B: Concentración del esteviósido
B1 = 0,54 g/L
B2 = 0,64 g/L
B3 = 0,74 g/L
- Recolección de datos
Tabla 3. Formato para la recolección de datos
Factor A A1 A2 A3
Factor B B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Tratamientos
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Repeticiones
1
2
3
Promedios
Para la recolección de datos se trabajó con un diseño bifactorial 3 A x 3B, basado en un

arreglo completamente al azar (DCA), para el análisis de los resultados se utilizó el
software Statistix 8.
Recolección de datos de la evaluación fisicoquímica
Los datos resultados de la evaluación fisicoquímica fueron recolectados de las lecturas

de los equipos usados directamente o indirectamente después de hacer cálculos.
Recolección de datos de la evaluación sensorial
Los datos resultados de la evaluación sensorial fueron cuantificados mediante el uso de

una escala hedónica de 5 puntos, calificación otorgada por 15 panelista no entrenados.
19
Características del experimento
- Numero de tratamientos: nueve (9)

- Numero de repeticiones: tres (3)
- Número de unidades experimentales: veinte y siete (27)
Modelo aditivo lineal
Yijk = +Ai +Bj + (AB) ij + εijk
Dónde: i = 1, 2, 3 (Niveles del factor A)

j = 1, 2, 3, (Niveles del factor B)
k = 1, 2, 3 repeticiones
Yijk: cuantificación de características físico químicas y organolépticas del yacón en
almíbar, registrada en la i-ésima forma de troceado; j-ésima concentración de
esteviosido, observado en la k-ésima repetición.
 : Efecto de la media poblacional
Ai: Efecto de la i-ésima forma de troceado
Bj: Efecto de la j-ésima concentración de esteviosido
(AB)ij: efecto de la i-ésima forma de troceado; j-ésima concentración de esteviosido
Εijk: efecto del error experimental en la i-ésima forma de troceado y j-ésima
concentración de esteviosido
Nivel de significación (α): 5% = 0.05
Nivel de confianza (1-α): 95% = 0.95
Prueba de comparaciones múltiples

Para las comparaciones múltiples se empleará la prueba Tuckey al 95% de confianza
20
V. RESULTADOS
1.10. Características del jugo de la materia prima
Tabla 4. Características fisicoquímicas del yacón en estado fresco
Característica Humedad ºBrix pH

92 7,5 6,09
Yacón 94 7.8 6,21
95 7,4 6,1
Promedio 94 7,6 6,1
1.11. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar registrado en cuatro fechas
de evaluación por cada tratamiento
Tabla 5. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar; tratamiento T8
(Forma cilíndrica - 0,64 g/L de esteviósido)
Característica fisicoquímica Cantidad

Humedad (g/100 kg muestra original) 96.9%,
Carbohidratos (g/100 kg muestra original) 2,7
Proteína (g/100 kg muestra original) 0,1
Calcio (mg/100 kg muestra original) 153,4
Hierro (mg/100 kg muestra original) 3,7
Magnesio (mg/100 kg muestra original) 5,1
Sodio (mg/100 kg muestra original) 40,5
Zinc (mg/100 kg muestra original) 0,9
Potasio (mg/100 kg muestra original) 35,0
Grasa (g/100 kg muestra original) 0.1
Cenizas (g/100 kg muestra original) 0,2
Energía total (Kcal/100 kg muestra original) 12,1
Fuente: La molina calidad total laboratorios UNALM
21
5
4.9
4.8
4.7
Acidez iónica (pH)

4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Fecha 26 - 10 -17 Fecha 28 -11- 17

Fecha 04 - 01 - 18 Fecha 25 -01 - 18
,
Figura 3. Datos del pH registrado en cuatro fechas de evaluación por cada tratamiento
3.8
3.6
3.4
Sólidos totales (°Brix)
3.2
Fecha 26 - 10 -17
3
Fecha 28 -11- 17
2.8 Fecha 04 - 01 - 18
2.6 Fecha 25 -01 - 18
2.4
2.2
2
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 4. Datos de sólidos totales registrado en cuatro fechas de evaluación por cada
tratamiento
22
1012
1011
1010
Densidad 1009
Fecha 26 - 10 -17
1008
Fecha 28 -11- 17
1007 Fecha 04 - 01 - 18
Fecha 25 -01 - 18
1006
1005
1004
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 5. Datos de densidad del líquido de cobertura registrado en cuatro fechas de
evaluación por cada tratamiento
1.12. Características sensoriales del yacón en almíbar registrado en cuatro fechas de
evaluación para cada tratamiento
5
Calificación sensorial del Color
3 Fecha: 26 - 10 - 17
Fecha: 28 - 11 - 17
2 Fecha: 04 - 01 - 18
Fecha: 25 - 01 - 18
1
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 6. Calificación sensorial del color registrado para cada tratamiento en cuatro
fechas de evaluación
23
6
Calificación sensorial del aroma

4
3 Fecha: 26 - 10 - 17
Fecha: 28 - 11 - 17
Fecha: 04 - 01 - 18
2
Fecha: 25 - 01 - 18
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 7. Calificación sensorial del aroma registrado para cada tratamiento en cuatro
4.5
Calificación sensorial de la consistencia
3.5
2.5 Fecha: 26 - 10 - 17
Fecha: 28 - 11 - 17
2
Fecha: 04 - 01 - 18
1.5 Fecha: 25 - 01 - 18
0.5
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 8. Calificación sensorial de la consistencia registrada para cada tratamiento en
cuatro fechas de evaluación
24
6
Calificación sensorial del sabor

4
3 Fecha: 26 - 10 - 17
Fecha: 28 - 11 - 17
Fecha: 04 - 01 - 18
2
Fecha: 25 - 01 - 18
0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tratamientos
Figura 9. Calificación sensorial del sabor registrado para cada tratamiento en cuatro
25
VI. DISCUSIÓN
Se realizó estudios bromatológicos correspondientes a tres variedades nativas de Yacón,

respecto a humedad 80,83%, proteínas 2,81, fibra bruta 4,21, extracto etéreo 0,29, cenizas
2,85, pH 6,35; acidez 0,30, carbohidratos y 90,1% expresado en base seca (Ramos, 2007);
en la investigación se determinó que se logró un producto con humedad (g/100 kg muestra
original) 96,9; solidos solubles totales de 3,6; Proteína (g/100 kg muestra original) 0,1; pH
4,45; acidez 0,22; como se puede notar existe cambios en las cantidades de cada
característica; esta condición se fundamenta en el hecho que el yacón estuvo en una solución
con esteviosido y naturalmente habría existido osmosis.
Dada la importancia nutracéutica del yacón; en Estados Unidos la demanda es alta en

diferentes presentaciones, siendo las más comunes el polvo y el jarabe de yacón; asimismo
se tiene un competidor en el sector de productos edulcorantes como la stevia, lo que conlleva
a unir dos productos con características homogéneas para lograr un solo propósito. (Oficina
Comercial de Perú en Miami, 2012); de acuerdo a lo mencionado y los resultados de la
investigación podemos decir se ha obtenido un producto de acuerdo a la tendencia del
mercado; ya que si fue posible establecer una conserva con aceptación sensorial.
Se determinó la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como

soluto. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente
con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura
de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). (Maldonado, Santapaola, Singh, Torrez, &
Garay, 2008); En la investigación se efectuó el proceso de osmosis; es por eso que se observa
un aumento en la concentración de solidos solubles totales conforme avanza los días de
almacenamiento; sin embargo no presentaron diferencia significativa en los pesos porque la
solución liquido de gobierno no tenía alta concentración de esteviosido ; fue una solución
hipotónica.
Se determinó la temperatura, presión y concentración sobre la cinética de pérdida de peso,

ganancia de sólidos, la perdida de agua, determinar la difusividad efectiva durante la
deshidratación osmótica y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de yacón
26
osmodeshidratado, las raíces se pelaron y cortaron en rodajas de 0.5cm de espesor, se
deshidrató osmóticamente con Pulsos al Vacío, utilizando como agente osmótico, zumo
concentrado de yacón. La relación fruta: solución es de 1:10, usando soluciones de 30, 35 y
40°Brix; a temperaturas de 20, 30 y 40 °C; Lográndose obtener resultados óptimos según el
análisis estadístico (DCC), en la Variación de Masa 50.3093% para una aplicación de presión
de 527.075 mbar, concentración 43,409°Brix y temperatura 46,8°C. (Vilca, 2015); en la
presente investigación de manera similar se trabajó y se encontró que la forma en rodajas de
espesor 1 cm; es la mejor para el yacón en almíbar ; asimismo no se tuvo en cuenta la relación
fruta : solución ya que se colocó 200 g de yacón en cada envase y el resto fue liquido de
gobierno; es por esa razón también que el proceso de osmosis fue difícil de que sea
significativa
Se realizó una evaluación del contenido de nutrientes de yacón proveniente de cinco

departamentos del país: Cajamarca, Junín, Huánuco, Lima y Puno, determinándose el
contenido de lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales como magnesio, cobre y hierro,
encontrándose en las muestras procedente de Lima mayor contenido de proteínas (4,52%) y
cobre (1,14 mg/100g), mientras las muestras provenientes de Huánuco tuvieron mayor
contenido de magnesio (77,2 mg/100g). Presentan mayor contenido de grasa las muestras
provenientes de Junín (0,87%) existiendo diferencia significativa con las de Lima (0,05%).
Hubo diferencia significativa en el contenido de fibra siendo mayor en Cajamarca (3,31%),
el contenido de los demás nutrientes determinados fue similares. (Muñoz, Blanco, Serván,
& Alvarado, 2006); en este caso se trabajó con yacón del centro poblado de Espical, en la
provincia de Bagua; región Amazonas; lamentablemente no se cuenta con información de la
caracterización fisicoquímica del yacón de esta zona del país; ya que como se ve en la
referencia depende del lugar de procedencia algunas características del yacón; que
naturalmente influyen en el producto derivado.
27
VII. CONCLUSIÓN
Se obtuvo yacón en almíbar con esteviósido con características fisicoquímicas y sensoriales

para el consumo humano; resultado del acondicionamiento en forma cilíndrica y adición de
0,64 g/L de esteviósido (T8); específicamente se logró un producto con las siguientes
características humedad (g/100 kg muestra original) 96,9; Carbohidratos (g/100 kg muestra
original) 2,7; Proteína (g/100 kg muestra original) 0,1; Calcio (mg/100 kg muestra original)
153,4; Hierro (mg/100 kg muestra original) 3,7; Magnesio (mg/100 kg muestra original) 5,1;
Sodio (mg/100 kg muestra original) 40,5; Zinc (mg/100 kg muestra original) 0.9; Potasio
(mg/100 kg muestra original) 35,0; Grasa (g/100 kg muestra original) 0,1; Cenizas (g/100
kg muestra original) 0,2; Energía total (Kcal/100 kg muestra original) 12,1 y en la evaluación
sensorial se obtiene la calificación entre me gusta y me gusta muchísimo
La calificación sensorial del producto obtenido determina que el tratamiento T8; es el mejor
ya que en la valoración del sabor, color, aroma y consistencia; el promedio es me gusta.
28
VIII. RECOMENDACIONES
- Para la obtención del yacón en almíbar con adición de esteviósido, es necesario realizar
el control de calidad de la materia prima, principalmente el estado de madurez; el que
tiene que ser madurez comercial.
- Es necesario considerar bajos niveles en la adición del esteviósido con la finalidad de

evitar que se distorsione en exceso el sabor, aromas y color del yacón.
- Se debe realizar otras investigaciones relacionadas con la calificación nutracéutica del

producto.
29
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Behar Rivero, D. S. (2008). Metodología de la Investigación. México: Shalom 2008.

Caicedo, D. M., & Saa, I. C. (2011). Estandarización de una fórmula de aglutinante natural
extraído de la planta cadillo (triumfetta láppulal) para emplearse como clarificante
en la producción de panela. Cali - Colombia: Trabajo de grado para optar al título
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32
ANEXOS
33
ANEXO 1: Datos y graficas resultados de la evaluación sensorial
Tabla 6. Resultados de la calificación del color de fecha 26 - 10 - 17
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1 3 5 3 3 5 3 4 4 5
2 5 3 4 4 5 3 5 3 3
3 2 3 2 4 3 3 4 3 3
4 4 4 4 3 3 2 4 3 2
5 3 4 3 3 4 3 3 2 2
6 3 2 2 2 4 2 4 3 2
7 4 4 4 3 3 3 4 4 4
8 4 4 4 3 3 3 4 4 4
9 4 4 4 3 4 3 4 4 4
10 4 4 3 3 3 3 4 3 4
11 2 4 2 4 4 3 4 4 2
12 3 4 4 4 5 2 2 3 5
13 4 4 5 4 5 3 5 4 4
14 4 4 4 3 3 2 4 2 2
15 4 3 2 4 4 2 4 3 3
Tabla 7. Resultados de la calificación del aroma de fecha 26 - 10 - 17
1 2 2 4 2 3 3 2 4 5
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 4 4 4 4 3 3 4 3
4 3 3 2 2 2 3 4 3 3
5 4 2 3 3 4 3 3 3 4
6 3 2 3 2 3 3 3 3 3
7 3 3 4 3 3 3 4 5 5
8 2 3 4 2 2 3 3 3 3
9 2 3 3 2 2 3 2 2 3
10 2 2 3 3 3 2 3 3 3
11 3 4 2 4 4 3 4 3 4
12 3 4 4 2 4 5 5 4 5
13 3 3 3 3 3 3 4 5 5
14 3 3 3 2 3 2 3 2 2
15 3 3 3 3 3 3 3 4 3
34
Tabla 8. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 26 - 10 - 17
1 3 3 5 3 4 4 3 5 5
2 4 3 4 3 3 2 4 4 3
3 4 4 4 3 4 2 3 4 4
4 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 2 2 3 2 3 3 3 3 3
7 3 3 2 2 2 3 4 4 4
8 2 3 3 2 2 2 4 4 4
9 4 4 3 3 3 3 4 4 4
10 4 4 3 2 2 3 4 4 4
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4
12 3 2 4 5 5 4 5 5 4
13 4 4 4 4 4 3 5 5 5
14 4 3 3 3 3 2 3 2 2
15 4 4 4 3 3 4 3 4 3
Tabla 9. Resultados de la calificación del sabor de fecha 26 - 10 - 17
1 2 3 4 2 4 3 2 5 5
2 4 3 5 3 4 3 4 4 3
3 4 4 4 4 4 3 4 4 4
4 4 3 3 2 2 2 4 3 3
5 3 2 4 3 4 3 4 4 5
6 2 2 3 2 3 3 3 3 3
7 2 3 3 2 4 2 4 4 5
8 2 3 2 2 3 3 4 5 4
9 2 3 4 2 3 4 4 5 5
10 2 2 2 2 2 2 3 3 3
11 4 3 3 4 4 4 4 4 4
12 2 3 3 3 5 4 4 5 5
13 4 4 4 4 4 3 4 5 5
14 4 4 3 3 3 3 3 2 2
15 3 4 3 3 2 3 3 4 2
35
1 3 3 2 3 2 3 3 3 3
2 2 4 2 4 4 3 4 4 2
3 3 4 4 4 5 2 2 3 5
4 4 3 2 4 4 2 4 3 3
5 4 4 4 3 3 2 4 2 2
6 4 4 5 4 5 3 5 5 5
7 4 4 4 3 4 4 4 4 4
8 3 4 5 3 4 2 3 3 5
9 4 5 4 3 3 5 3 4 4
10 3 4 4 2 3 4 4 4 4
11 4 5 4 4 5 5 4 4 5
12 4 4 4 3 3 3 5 5 5
13 4 4 4 4 3 2 2 4 2
14 4 2 4 3 4 3 5 5 3
15 3 3 4 2 3 3 4 5 4
Tabla 11. Resultados de la calificación del aroma de fecha 28 - 11 – 17
1 2 3 4 4 4 4 4 4 4
2 3 4 2 4 4 3 4 3 4
3 3 4 4 2 4 5 5 4 5
4 3 3 3 3 3 3 3 4 3
5 3 3 3 2 3 2 3 2 2
6 3 3 3 3 3 3 4 5 5
7 3 4 4 4 4 4 4 5 5
8 3 4 3 3 3 4 4 4 5
9 3 4 4 3 4 3 4 4 4
10 3 4 4 4 4 4 4 4 4
11 3 3 3 4 3 4 3 3 3
12 3 3 4 3 3 3 5 5 5
13 4 4 3 4 3 3 3 4 4
14 3 3 3 3 4 4 4 3 3
15 3 3 4 3 4 3 4 5 5
36
Tabla 12. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 28 - 11 – 17
1 4 4 4 4 3 4 4 3 4
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 3 2 4 5 5 4 5 5 4
4 4 4 4 3 3 4 3 4 3
5 4 3 3 3 3 2 3 2 2
6 4 4 4 4 4 3 5 5 5
7 3 4 4 4 4 4 5 5 5
8 3 4 5 3 4 4 4 3 3
9 1 3 3 5 4 5 5 4 5
10 3 4 4 4 4 5 5 4 5
11 4 4 5 4 4 5 3 4 4
12 3 3 2 2 2 3 5 5 5
13 3 3 3 3 4 4 4 4 4
14 2 2 3 4 4 3 4 3 4
15 4 4 4 3 3 4 4 4 5
1 2 2 2 3 3 4 3 3 4
2 4 3 3 4 4 4 4 4 4
3 2 3 3 3 5 4 4 5 5
4 3 4 3 3 2 3 3 4 2
5 4 4 3 3 3 3 3 2 2
6 4 4 4 4 4 4 3 5 5
7 4 5 4 2 3 4 4 4 5
8 3 4 3 3 4 4 5 4 5
9 1 4 3 3 3 3 3 5 4
10 3 3 2 4 4 4 5 2 5
11 4 3 5 4 4 4 4 4 4
12 2 3 3 3 2 2 4 5 5
13 4 4 3 4 3 3 4 5 3
14 5 3 4 4 4 5 5 4 4
15 3 4 4 3 3 3 4 5 4
37
1 3 3 4 2 5 2 4 4 2
2 4 2 4 3 4 4 5 5 5
3 3 3 4 2 3 4 4 5 5
4 2 3 3 3 2 3 4 4 4
5 3 4 4 2 3 4 4 5 5
6 3 4 5 3 4 4 5 5 5
7 3 4 4 3 3 4 5 5 5
8 2 3 4 3 4 4 4 4 5
9 3 4 4 4 2 5 2 3 5
10 4 4 5 3 3 4 4 3 5
11 3 3 3 3 3 3 2 2 2
12 3 4 4 4 3 2 4 4 3
13 4 4 4 4 4 4 4 4 4
14 4 3 3 4 3 3 4 4 4
15 4 4 4 3 3 3 4 4 4
1 3 3 3 4 3 3 3 3 2
2 2 2 3 3 3 4 5 5 5
3 2 2 3 3 3 3 4 4 4
4 2 3 4 4 4 4 5 5 5
5 2 3 3 2 3 4 3 4 5
6 2 4 4 2 3 4 4 4 5
7 2 2 3 3 3 4 5 5 5
8 3 2 4 3 3 4 3 4 5
9 3 4 4 4 5 5 5 4 5
10 3 3 4 2 3 4 3 2 4
11 4 4 4 4 3 4 4 4 4
12 4 4 3 4 4 3 4 4 4
13 4 4 4 4 3 4 3 4 4
14 3 3 3 3 3 3 3 3 3
15 3 4 4 4 4 4 4 4 4
38
Tabla 16. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 04 - 01 – 18
1 3 3 2 4 3 4 4 4 5
2 2 2 2 3 3 4 4 4 5
3 2 2 3 3 3 3 4 4 4
4 4 4 4 4 3 4 5 4 5
5 2 2 2 2 2 3 4 5 5
6 2 3 4 4 4 5 5 5 5
7 3 3 4 3 4 5 5 5 5
8 3 3 3 2 3 4 4 4 4
9 3 2 4 4 5 5 5 4 5
10 3 3 4 3 3 4 2 2 3
11 2 2 2 2 2 3 2 2 2
12 4 4 4 4 4 3 4 3 4
13 3 5 4 4 3 4 3 4 4
14 5 2 2 3 5 3 4 5 4
15 4 4 4 5 4 4 5 4 4
Tabla 17. Resultados de la calificación del sabor de fecha 04 - 01 – 18
1 2 4 4 2 4 4 4 4 5
2 3 2 4 4 2 4 4 5 5
3 2 2 3 2 2 3 4 4 4
4 2 2 3 3 3 4 4 5 5
5 3 4 4 2 3 4 4 5 5
6 2 3 4 4 4 5 5 5 5
7 3 3 4 4 3 5 5 5 5
8 3 4 4 4 4 4 5 5 5
9 2 3 3 3 4 5 4 5 5
10 4 4 5 3 3 4 4 4 5
11 2 2 2 3 3 3 3 3 3
12 3 4 3 3 4 3 4 3 4
13 3 4 3 4 3 4 3 4 5
14 4 3 3 3 4 2 4 5 4
15 3 4 5 4 4 3 4 4 4
39
1 3 3 4 2 4 2 4 4 5
2 4 4 4 3 3 3 5 5 5
3 4 3 3 4 3 3 4 4 5
4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
5 3 4 4 4 3 2 4 4 5
6 4 3 3 2 3 2 4 3 5
7 4 4 5 4 3 4 4 4 5
8 3 4 4 4 3 5 4 4 5
9 2 3 4 3 2 3 4 4 5
10 3 4 4 3 3 4 5 4 5
11 3 4 4 3 3 3 4 4 5
12 3 4 4 3 3 4 4 5 5
13 3 4 3 2 2 3 4 4 5
14 3 2 3 4 3 4 4 4 5
15 4 3 4 3 4 4 4 5 5
1 3 4 4 2 4 2 4 4 5
2 3 4 4 3 3 3 5 5 5
3 3 3 4 3 3 3 4 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 5 4
5 4 4 3 4 3 4 5 4 5
6 4 4 4 4 3 4 5 5 5
7 3 4 4 2 3 3 4 4 5
8 3 4 4 4 5 5 5 4 5
9 3 4 4 3 3 3 4 4 4
10 3 4 5 4 3 2 4 5 5
11 3 4 4 3 4 2 4 5 5
12 2 3 3 2 3 4 3 4 5
13 2 3 4 2 2 3 4 4 5
14 2 2 3 4 3 4 4 4 5
15 2 2 3 3 3 4 4 5 5
40
Tabla 20. Resultados de la calificación de la consistencia de fecha 25 - 01 - 18
1 3 4 4 3 3 3 4 5 4
2 4 4 4 3 4 3 5 4 5
3 3 2 3 2 3 2 4 5 4
4 4 5 4 4 3 4 4 4 5
5 4 4 4 3 3 3 4 5 5
6 2 2 3 3 4 3 4 5 5
7 3 4 3 4 3 2 4 3 4
8 3 2 4 4 5 5 5 4 5
9 3 3 4 2 3 3 5 4 5
10 3 4 4 3 2 2 4 5 5
11 3 4 4 2 3 3 4 5 5
12 3 3 3 3 3 4 5 5 5
13 3 3 3 4 4 2 4 5 4
14 2 3 3 4 5 4 4 4 5
15 2 3 4 3 4 4 4 5 4
1 4 3 4 3 2 3 4 5 5
2 3 4 5 3 4 4 5 5 5
3 4 3 4 3 2 3 4 4 5
4 3 4 4 2 3 3 4 4 5
5 3 4 3 3 2 3 4 4 5
6 3 3 3 3 2 3 4 5 5
7 3 4 5 3 2 3 4 5 5
8 2 3 3 3 4 3 5 5 5
9 4 3 4 3 3 3 5 5 5
10 4 4 4 3 2 4 5 5 5
11 3 4 4 2 3 2 5 5 5
12 3 4 4 2 3 4 4 4 5
13 3 4 4 2 3 2 4 5 5
14 2 3 4 4 4 4 5 5 5
15 3 3 4 3 4 3 4 4 5
41
Tabla 22. Resultados promedio de la calificación sensorial de fecha 26 - 10 – 17
Tratamientos
Color Aroma Consistencia Sabor
T1 a1b1 3,53 2,8 3,4 2,93
T2 a1b2 3,73 2,93 3,27 3,07
T3 a1b3 3,33 3,2 3,47 3,33
T4 a2b1 3,33 2,67 3 2,73
T5 a2b2 3,87 3,07 3,2 3,4
T6 a2b3 2,67 3 3 3
T7 a3b1 3,93 3,27 3,73 3,6
T8 a3b2 3,27 3,4 3,87 4
T9 a3b3 3,27 3,6 3,67 3,87
Tabla 23. Resultados de la calificación sensorial de fecha 28 - 11 – 17
Tratamientos
T1 a1b1 3,53 3 3,27 3,2
T2 a1b2 3,8 3,47 3,47 3,53
T3 a1b3 3,73 3,4 3,73 3,27
T4 a2b1 3,27 3,27 3,67 3,33
T5 a2b2 3,67 3,53 3,67 3,4
T6 a2b3 3,07 3,47 3,87 3,6
T7 a3b1 3,73 3,87 4,2 3,87
T8 a3b2 3,87 3,93 3,93 4,07
T9 a3b3 3,73 4,07 4,13 4,07
Tratamientos Color Aroma Consistencia Sabor

T1 a1b1 3,2 2,8 3 2,73
T2 a1b2 3,47 3,13 2,93 3,2
T3 a1b3 3,93 3,53 3,2 3,6
T4 a2b1 3,07 3,27 3,33 3,2
T5 a2b2 3,27 3,33 3,4 3,33
T6 a2b3 3,53 3,8 3,87 3,8
T7 a3b1 3,93 3,87 4 4,07
T8 a3b2 4,07 3,93 3,93 4,4
T9 a3b3 4,2 4,27 4,27 4,6
42
Tratamientos
T1 a1b1 3,33 2,93 3 3,13
T2 a1b2 3,53 3,53 3,33 3,53
T3 a1b3 3,8 3,8 3,6 3,93
T4 a2b1 3,2 3,07 3,13 2,8
T5 a2b2 3,07 3,27 3,47 2,87
T6 a2b3 3,33 3,33 3,13 3,13
T7 a3b1 4,13 4,2 4,27 4,4
T8 a3b2 4,2 4,4 4,53 4,67
T9 a3b3 5 4,8 4,67 5
Tabla 26. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar (26 - 10 - 17)
Tratamientos pH Solidos totales (°Brix) Densidad
T1 a1b1 4,6 2,9 1008

T2 a1b2 4,7 3,1 1010
T3 a1b3 4,7 3 1008
T4 a2b1 4,7 2,8 1008
T5 a2b2 4,7 3 1009
T6 a2b3 4,7 3 1009
T7 a3b1 4,6 2,9 1008
T8 a3b2 4,7 3,1 1009
T9 a3b3 4,7 3,1 1010
43
Tabla 27. Características fisicoquímicas del yacón en almíbar (28-11-17)
T1 a1b1 4,77 2,9 1010

T2 a1b2 4,76 3 1011
T3 a1b3 4,73 3,2 1011
T4 a2b1 4,76 2,8 1010
T5 a2b2 4,73 3,1 1011
T6 a2b3 4,7 3,1 1011
T7 a3b1 4,67 3 1010
T8 a3b2 4,76 3,4 1011
T9 a3b3 4,76 3,5 1011
T1 a1b1 4,87 3 1008

T2 a1b2 4,85 3,2 1010
T3 a1b3 4,82 3,3 1011
T4 a2b1 4,88 3 1008
T5 a2b2 4,87 3,3 1010
T6 a2b3 4,86 3,5 1011
T7 a3b1 4,84 3,4 1008
T8 a3b2 4,88 3,5 1010
T9 a3b3 4,85 3,8 1011
44
T1 a1b1 4,85 3,3 1008

T2 a1b2 4,86 3,4 1010
T3 a1b3 4,84 3,1 1008
T4 a2b1 4,8 3,1 1008
T5 a2b2 4,86 3 1010
T6 a2b3 4,87 3,4 1008
T7 a3b1 4,85 3,4 1008
T8 a3b2 4,88 3,6 1010
T9 a3b3 4,86 3,7 1008
45
ANEXO 2: Estudio estadístico
Tabla 30. Promedio de datos de la calificación sensorial
Tratamientos Color Aroma Consistencia Sabor

T1 a1b1 3,40 2,88 3,17 3,00
T2 a1b2 3,63 3,27 3,25 3,33
T3 a1b3 3,70 3,48 3,50 3,53
T4 a2b1 3,22 3,07 3,28 3,02
T5 a2b2 3,47 3,30 3,44 3,25
T6 a2b3 3,15 3,40 3,47 3,38
T7 a3b1 3,93 3,80 4,05 3,99
T8 a3b2 3,85 3,92 4,07 4,29
T9 a3b3 4,05 4,19 4,19 4,39
Tabla 31. Promedio de datos de las características fisicoquímicas
Solidos
Tratamientos pH totales Densidad
(°Brix)
T1 a1b1 4,77 3,03 1008,50
T2 a1b2 4,79 3,18 1010,25
T3 a1b3 4,77 3,15 1009,50
T4 a2b1 4,79 2,93 1008,50
T5 a2b2 4,79 3,10 1010,00
T6 a2b3 4,78 3,25 1009,75
T7 a3b1 4,74 3,18 1008,50
T8 a3b2 4,81 3,40 1010,00
T9 a3b3 4,79 3,53 1010,00
46
Análisis de varianza
Analysis of Variance Table for pH

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 0.00016 7.778E-05 0.20 0.8286
Temperatu 2 0.00136 6.778E-04 1.72 0.2893
Error 4 0.00158 3.944E-04
Total 8 0.00309
Grand Mean 4.7811 CV 0.42
Tukey's 1 Degree of Freedom Test for Nonadditivity

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00026 2.602E-04 0.59 0.4975
Remainder 3 0.00132 4.392E-04
Analysis of Variance Table for Brix

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 0.13976 0.06988 15.72 0.0127
Temperatu 2 0.10869 0.05434 12.23 0.0198
Error 4 0.01778 0.00444
Total 8 0.26622

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00419 0.00419 0.93 0.4070
Remainder 3 0.01359 0.00453
Analysis of Variance Table for densidad

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 0.01389 0.00694 0.18 0.8403
Temperatu 2 4.18056 2.09028 54.73 0.0012
Error 4 0.15278 0.03819
Total 8 4.34722

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00058 0.00058 0.01 0.9218
Remainder 3 0.15220 0.05073
Analysis of Variance Table for Aroma

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 1.08862 0.54431 71.05 0.0007
47
Temperatu 2 0.29182 0.14591 19.05 0.0090
Error 4 0.03064 0.00766
Total 8 1.41109

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00332 0.00332 0.36 0.5884
Remainder 3 0.02732 0.00911
Analysis of Variance Table for Color

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 0.66247 0.33123 14.03 0.0156
Temperatu 2 0.03167 0.01583 0.67 0.5609
Error 4 0.09447 0.02362
Total 8 0.78860

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00605 0.00605 0.21 0.6813
Remainder 3 0.08842 0.02947
Analysis of Variance Table for Consisten

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 1.14216 0.57108 127.54 0.0002
Temperatu 2 0.07369 0.03684 8.23 0.0382
Error 4 0.01791 0.00448
Total 8 1.23376

Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00539 0.00539 1.29 0.3383
Remainder 3 0.01252 0.00417
Analysis of Variance Table for Sabor

Source DF SS MS F P
Levaduras 2 1.89562 0.94781 431.91 0.0000
Temperatu 2 0.28762 0.14381 65.53 0.0009
Error 4 0.00878 0.00219
Total 8 2.19202
48
Source DF SS MS F P
Nonadditivity 1 0.00022 0.00022 0.08 0.7994
Remainder 3 0.00856 0.00285
Unweighted Least Squares Linear Regression of Color

Predictor
Variables Coefficient Std Error T P VIF
Constant 3.11667 0.36930 8.44 0.0002
Temperatu 0.05833 0.12545 0.47 0.6583 1.0
Levaduras 0.18333 0.12545 1.46 0.1942 1.0
R-Squared 0.2816 Resid. Mean Square (MSE) 0.09442

Adjusted R-Squared 0.0422 Standard Deviation 0.30728
Source DF SS MS F P
Regression 2 0.22208 0.11104 1.18 0.3707
Residual 6 0.56652 0.09442
Total 8 0.78860
Cases Included 9 Missing Cases 0
Unweighted Least Squares Linear Regression of Aroma

Predictor
Constant 2.27889 0.24742 9.21 0.0001
Temperatu 0.22000 0.08405 2.62 0.0397 1.0
Levaduras 0.38000 0.08405 4.52 0.0040 1.0
49
Source DF SS MS F P
Regression 2 1.15680 0.57840 13.65 0.0059
Residual 6 0.25429 0.04238
Total 8 1.41109
Unweighted Least Squares Linear Regression of Consisten

Predictor
Constant 2.58556 0.22438 11.52 0.0000
Temperatu 0.11000 0.07622 1.44 0.1991 1.0
Levaduras 0.39833 0.07622 5.23 0.0020 1.0

Source DF SS MS F P
Regression 2 1.02462 0.51231 14.70 0.0049
Residual 6 0.20914 0.03486
Total 8 1.23376
50
Unweighted Least Squares Linear Regression of Sabor
Predictor
Constant 2.20889 0.37963 5.82 0.0011
Temperatu 0.21500 0.12895 1.67 0.1465 1.0
Levaduras 0.46833 0.12895 3.63 0.0109 1.0

Source DF SS MS F P
Regression 2 1.59337 0.79668 7.98 0.0204
Residual 6 0.59866 0.09978
Total 8 2.19202
Unweighted Least Squares Linear Regression of pH
51
Predictor
Constant 4.76444 0.02599 183.33 0.0000
Temperatu 0.00667 0.00883 0.76 0.4787 1.0
Levaduras 0.00167 0.00883 0.19 0.8565 1.0
R-Squared 0.0917 Resid. Mean Square (MSE) 4.676E-04

Adjusted R-Squared -0.2110 Standard Deviation 0.02162
Source DF SS MS F P
Regression 2 0.00028 1.417E-04 0.30 0.7493
Residual 6 0.00281 4.676E-04
Total 8 0.00309
Unweighted Least Squares Linear Regression of Brix
Predictor
Constant 2.68111 0.12837 20.89 0.0000
Temperatu 0.13167 0.04361 3.02 0.0234 1.0
Levaduras 0.12500 0.04361 2.87 0.0286 1.0

Source DF SS MS F P
Regression 2 0.19777 0.09888 8.67 0.0170
Residual 6 0.06846 0.01141
Total 8 0.26622
52
Unweighted Least Squares Linear Regression of Densidad
Predictor
Constant 1008.11 0.69268 1455.37 0.0000
Temperatu 0.62500 0.23529 2.66 0.0377 1.0
Levaduras 0.04167 0.23529 0.18 0.8653 1.0

Source DF SS MS F P
Regression 2 2.35417 1.17708 3.54 0.0964
Residual 6 1.99306 0.33218
Total 8 4.34722
53
Anexo 3. Formato de test de escala Hedónica
TEST DE ESCALA HEDÓNICA PARA EVALUAR CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS
NOMBRE:……………………………………………………………………………………………………… Edad:…………………
FECHA:…………………………………………
PRODUCTO: Obtención de yacón (smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes

formas de troceado y concentraciones de esteviósido.
Por favor pruebe cada uno de las muestras y califique usted el sabor, aroma, color y
consistencia de acuerdo a la siguiente escala.
Grado de satisfacción Puntaje

Me desagrada muchísimo. 1
Me desagrada un poco. 2
No me gusta ni me disgusta. 3
Me gusta. 4
Me gusta muchísimo 5
MUESTRAS COLOR AROMA CONSISTENCIA SABOR

1
2
Rodajas
3
cubo 5
7
8
Cilíndrica
9
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Gracias por su colaboración.
54
55
56
ANEXO 5. Fotografías de ejecución de la investigación
Fotografía 1. Envasando el yacón fotografía 2. Pesando la cantidad

de yacón (200gr)
Figura 3. Cerrado manual de los envases figura 04. Esterilización
57
Figura 5. Producto terminado figura 6. Humedad del yacón fresco
Figura 7. Evaluación hedónica Figura 8. Evaluación hedónica
58

Zacarias Gamonal Cercado Almibar

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UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius) EN ALMÍBAR A

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Bach. ZACARÍAS GAMONAL CERCADO

ASESOR: Ing. SEGUNDO VICTOR OLIVARES MUÑOZ

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius) EN ALMÍBAR A

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Bach. ZACARÍAS GAMONAL CERCADO

ASESOR: Ing. SEGUNDO VICTOR OLIVARES MUÑOZ

A Virginia Cercado, mi madre por su amor, ser maravillosa, su confianza,

A Melva, Donalda, Tavita, Rosita, Angélica, Tania, Emilia y David; mis

A la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, en especial a los

Dr. POLICARPIO CHAUCA VALQUI

Dr. MIGUEL ANGEL BARRENA GURBILLÓN

Dra. FLOR TERESA GARCIA HUAMÁN

Ing. MSc. EFRAIN MANUELITO CASTRO ALAYO

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

Chachapoyas, febrero de 2018

Ing. Mg. Lizette Daniana Méndez Fasabi

Ing. MSc. Erick Aldo Auquiñivin Silva

Ing. MSc. Meregildo Silva Ramírez

Declaro bajo juramento que:

De identificarse fraude, piraterías, plagio, falsificación o que el trabajo de investigación haya

Chachapoyas, 20 de marzo del 2018

Tabla 1. Composición nutricional del yacón .................................................................. 8

Figura 1. Flujograma para el proceso de fabricación de conservas vegetales ................. 7

Anexo 1. Datos y graficas resultados de la evaluación sensorial ................................... 34

Palabras claves: Yacón, troceado, esteviosido, caracterización fisicoquímica y sensorial

Keywords: Yacon, sliced, stevioside, physicochemical and sensory characterization

La alimentación en sus aspectos conceptuales ha sufrido importantes modificaciones a lo

En ese contexto en la investigación se pretendió elaborar un producto con características que

Amazonas es uno de los departamentos con menor desarrollo exportador a pesar de la

La elaboración de yacón en almíbar con esteviosido, con características fisicoquímicas y

Dada la importancia nutracéutica del yacón; en Estados Unidos la demanda es alta en

Se estudió en laboratorio la obtención de un jarabe concentrado, rico en FOS. Se

Se determinó la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como

Se determinó la temperatura, presión y concentración sobre la cinética de pérdida de peso,

Se realizó una evaluación del contenido de nutrientes de yacón proveniente de cinco

2.1 Procesamiento para la conservación de alimentos

2.2 Elaboración de conservas

Recepción y Pelado y troceado Recepción y

Figura 1. Flujograma para el proceso de fabricación de conservas vegetales (Ossorio

El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su

Tabla 1. Composición nutricional del yacón

2.4 Stevía Rebaudiana

2.6 Liquido de cobertura

El líquido de gobierno para los productos vegetales que necesariamente deben

1.1. Lugar de ejecución

La ejecución de la investigación se llevó a cabo en los ambientes de la Planta Piloto

1.2. Materia prima

El yacón fue cultivado en la localidad de Espital, provincia de Bagua; se efectuó la

1.3. Diseño de contrastación de hipótesis

La presente investigación por sus características experimentales empleó un diseño de

contrastación de hipótesis de estímulo creciente (Goode y Hatt, 1986), ya que se utilizó

diferentes formas de troceado y concentraciones de adición del esteviosido, desde un

al Azar (DCA) con arreglo factorial 3A x 3B donde A: forma de troceado; B:

tipos de productos de acuerdo a los tratamiento y se sometió a evaluación fisicoquímica

- Se realizó la selección de las unidades muéstrales y tratamiento de pos cosecha para