Está en la página 1de 4

• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada

Pardeamiento Enzimático
Nedis Acevedo, Yina Serna, Laura Salgado *
Universidad de Sucre
nedis-95@hotmail.com

Resumen

El pardeamiento enzimático es un conjunto de reacciones de oxidación que ocurren en todos los seres
vivos y de los cuales son responsables un grupo de enzimas denominadas polifenol oxidasas PPO. En
los vegetales de importancia económica las PPO producen drásticas alteraciones en el color de la corteza
y la pulpa, hecho que reduce el valor comercial de los productos hecho que seduce el valor comercial del
producto, aunque tradicionalmente se han empleado productos químicos para el control de pardeamiento
enzimático, actualmente se buscan aproximaciones biotecnológicas a la resolución de este problema. En
este artículo presentaremos una observación sobre el proceso de pardeamiento de la papa, los cambios que
sufre y los diferentes métodos que pueden evitar el pardeamiento.

I. Introducción trolar el pardeamiento enzimático es la adición


de agentes químicos antioxidantes tales como
los sulfitos [Martinez and Whitaker, 1995]. Sin

L
a gran mayoría de las frutas y verduras
embargo, recientes estudios efectuados por la
que hacen parte de la dieta de los seres
Administración de Drogas y Alimentos de los
humanos presentan propiedades que las hacen
Estados Unidos (FDA) han demostrado que
muy atractivas a nuestros sentidos. Sin
dichas sustancias representan un riesgo para
embargo, características como el color, sabor,
la salud humana. Por tal razón, la búsqueda
aroma y textura se ven seriamente afectadas
de alternativas de naturaleza biotecnológica
cuando el vegetal se ve sometido a condiciones
a éste problema ha cobrado gran importan-
de manejo, almacenamiento y procesamiento
cia a nivel mundial. Una de tales posibilida-
inapropiadas o cuando el proceso de madura-
des consiste en impedir la expresión de los
ción se encuentra muy avanzado. La aparición
genes que codifican para estas proteínas (silen-
de áreas pigmentadas de color café o marrón
ciamiento de genes[Dergal et al., 1981]. Actual-
oscuro sobre la corteza o la pulpa del vege-
mente el conocimiento que se tiene sobre las
tal como consecuencia del daño mecánico o
PPO abarca aspectos tales como su estructura
la sobre maduración se conoce como pardea-
tridimensional, actividad catalítica, estructu-
miento enzimático. Este fenómeno bioquímico
ra de los genes que las codifican, patrones de
limita de manera significativa la posibilidad de
expresión genética y localización celular. To-
comercialización del producto, ya sea para el
dos estos tópicos aportan elementos concep-
consumo en fresco o para el procesamiento in-
tuales fundamentales para la creación de es-
dustrial [Iyengar and McEvily, 1992]. En las es-
trategias que permitan evitar la producción
pecies vegetales el pardeamiento es provocado
de las PPO en las células vegetales. Las PPO
por la acción de una familia de enzimas deno-
hacen parte de un grupo de proteínas porta-
minadas polifenol oxidasas (PPO), las cuales se
doras de cobre que comparten estructuras geo-
encuentran confinadas dentro de los plastidios
métricas y electrónicas comunes, en el que se
de la célula y se liberan al citoplasma una vez
encuentran la hemocianina, proteína de alma-
que se ha producido daño en la estructura celu-
cenamiento y transporte de oxígeno en artró-
lar de los tejidos [Zawistowski et al., 1991]. El
podos y moluscos y la tirosinasa, enzima que
método más ampliamente utilizado para con-
*

1
• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada

cataliza la conversión de tirosina4 en DL- 3,4- III. Resultados


dihidroxifenilalanina[Cabanes et al., 1994]. La
PPO de la batata o papa dulce (Ipomoea bata-
tas) se ha convertido en modelo para las inves- I. Escaldado
tigaciones de estructura y función de este tipo
de enzimas Esta PPO presenta forma elipsoi-
dal y unas dimensiones de 55x45x45 unidades
angström (Å)5. [Klabunde et al., 1998].

II. Metodología

Figura 1: Escaldado

I. Escaldado

Tiempo Color Rodajas de papas


Se escaldaron seis rodajas de papas durante 15s amarillo claro
15, 30 y 60 segundos a los 1.5, 2. y 3 minutos 30s amarillo café
a 90oC una ves sacado se colocaron en unos 60s amarillo pardo
platos debidamente marcados y se espero una 1.5min amarillo marrón
hora para observar los resultados arrojados. 2.0min amarillo oscuro
3.0min amarillo negro

La papa si sufre pardeamiento enzimático


con el escaldado,en los diferentes tiempos .

II. Adición de químicos

II. Adición de Químicos


Se marcaron los platos con los respectivos
nombre de las sustancias químicas a utilizar,
después se cortaron nueve rodajas de papa las
cuales se introdujo por un minuto en los vasos
de precipitado que contenían las soluciones.
las cuales se nombran a continuación: ácido
cítrico al 0.5 %, ácido cítrico al 1 %, agua desti-
lada, ácido ascórbico al 1 %, ácido ascórbico al
2.5 %, ácido ascórbico al 5 %, bisulfito de sodio
al 0.05 %, bisulfito de sodio al 0.2 %, bisulfito
de sodio al 0.5 %, y posterior mente se coloco
una rodaja de papa sin tratamiento en el res-
pectivo plato. se espero una hora y se observo
Figura 2: Quimicos
los resultados arrojados.

2
• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada

Posición % Químicos Color nimizar y no causar el cese de la respiración. En


1 0.5 A.Cítrico Natural lugar, o además del uso de calor para controlar
2 1 A.Cítrico Natural el pardeamiento enzimático, frecuentemente se
3 Agua destil Pardeada utilizan diferentes tipos de químicos, general-
4 1 A.Ascórbico Natural b mente referidos como agentes antipardeamien-
5 2.5 A.Ascórbico Natural b to. Para que ocurra una reacción enzimática
5 5 A.Ascórbico Natural b de oscurecimiento, se requieren de elementos
6 0.05 B.De Sodio Amarillo esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno
7 0.5 B.De Sodio Amarillo y sustratos fenólicos. La prevención del pardea-
8 0.2 B.De Sodio Amarillo miento es posible, por lo menos temporalmen-
te, a través de la eliminación de sustratos y/o
El ácido ascórbico es probablemente el más inhibición enzimática[Gübeli García, 2012].
ampliamente utilizado como agente antipar-
deamiento, y además a sus propiedades reduc-
toras, disminuye ligeramente el pH. El ácido V. Conclusión
ascórbico reduce a las omicron;-benzoquinonas
El pardeamiento enzimático en las papas,
a omicron;-difenoles, y también tiene un efecto
se manifiestan por la aparición de manchas
directo en PPO
oscuras en el tejido vegetal. Para evitar el par-
deamiento se añaden químicos que eviten el
pardeamiento o se somenten a altas temperatu-
ras, en los que se destacan el acido ascórbico
y el acido cítrico estos son los mas saludable
adicionandolos tanto física como químicamen-
te estos hacen que los alimentos queden de un
color brillante y colorido. usar,calor inactiva o
destruye a los patógenos. Por ello, conviene
saber usarlo adecuadamente. Una mala aplica-
Figura 3: Terminado ción en el ámbito doméstico o en el industrial
puede provocar efectos contrarios a los desea-
dos.
IV. Análisis de resultado
VI. cuestionario
El cambio de color en frutas, verduras y
tubérculos se observa cuando ellos sufren da- a). ¿Deacuerdo con las observaciones que
ño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, metodo o metodos recomendaria para prevenir
cortan o golpean. Se debe a la presencia en los el pardeamiento en el alimento de estudio.?
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifeno-
loxidasas, cuya proteína contiene cobre, que R/ es mas efecivo la adicion de acido as-
cataliza la oxidación de compuestos fenólicos corbico y acido citrico estos reducen el pardea-
a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por miento en su totalidad
el del aire sobre el tejido en corte reciente, para
formar pigmentos obscuros, melanoides, por b). ¿ Que otros ensayos sugiere hacer antes
polimerización. No obstante, el uso de calor de tomar una decision definitiva?
también tiene el potencial de causar la destruc-
ción de algunos atributos de calidad del ali- R/
mento, como la textura, el sabor y pérdidas nu- es recomendable hacer diferentes metodos
tricionales. Se considera que si se aplica calor para evitar el pardeamiento como lo son: inac-
en productos frescos cortados, éste se debe mi- tivacion de enzimas, inactivacion de enzimas

3
• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada

mediantes inhibidores quimicos, y eliminacion slow-binding inhibitor of catecholase acti-


de oxigeno vity of tyrosinase. Journal of Pharmacy and
Pharmacology, 46(12):982–985.
c). ¿ Explique las otras formas de escaldado
y comparelas con las desventajas y ventajas del [Dergal et al., 1981] Dergal, S. B., Rodríguez,
escaldado con agua caliente? H. B., and Morales, A. A. (1981). Química de
los alimentos. Alhambra.
R/Comercialmente se usan dos métodos de [Gübeli García, 2012] Gübeli García, I. (2012).
escaldado común que difieren en el medio de Efecto del uso de agentes antipardeantes y
calentamiento, el primero es el método con ba- atmósfera modificada sobre el pardeamien-
se en agua caliente y el segundo es el método to enzimático en cascos de manzana’royal
con base en vapor, esta última técnica permite gala’.
mayor retención de nutrientes mientras que el
uso de agua caliente puede presentar perdidas [Iyengar and McEvily, 1992] Iyengar, R. and
por arrastre de compuestos solubles. McEvily, A. J. (1992). Anti-browning agents:
alternatives to the use of sulfites in foods.
Ventajas de el escaldado con agua caliente, Trends in Food Science & Technology, 3:60–64.
se eliminan gases internos generando el colap-
so de algunas estructuras internas y permitien- [Klabunde et al., 1998] Klabunde, T., Eicken,
do una compactación del alimento. La carga C., Sacchettini, J. C., and Krebs, B. (1998).
microbiana se reduce hasta en un 90 % del valor Crystal structure of a plant catechol oxidase
inicial, especialmente aquella que se localiza containing a dicopper center. Nature Structu-
en la superficie de la fruta o verdura. Desven- ral & Molecular Biology, 5(12):1084–1090.
tajas del proceso de escaldado a vapor genera
[Martinez and Whitaker, 1995] Martinez,
una perdida inevitable de micronutrientes sen-
M. V. and Whitaker, J. R. (1995). The
sibles a la temperatura y algunos materiales
biochemistry and control of enzyma-
hidrosolubles.
tic browning. Trends in Food Science &
Technology, 6(6):195–200.
Referencias
[Zawistowski et al., 1991] Zawistowski, J., Bi-
[Cabanes et al., 1994] Cabanes, J., Chazarra, S., liaderis, C., Eskin, N. M., et al. (1991). Polyp-
and GARCIA-CARMONA, F. (1994). Kojic henol oxidase. Oxidative enzymes in foods,
acid, a cosmetic skin whitening agent, is a pages 217–273.