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Patógenos Emergentes en la Industria de

Alimentos

Dr. Francisco Díez González


1
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos

¿Qué es un microorganismo?
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Taxonomía de los organismos celulares vivientes

Microorganismos
presentes en alimentos

© 1996 Nelson
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Clasificación of los Microorganismos

Categorías Criterios

Grupo Fenotipo General


Familia Basada en la tincion de Gram,
morfologia, metabolismo, formador
de esporas, mol% , etc.)
Genero Características fenotípicas
específicas
Especie >90% de homología en base al
16S ARN
Serotipo/serovar Reacciones con anticuerpos
específicos
Cepa Células genéticamente idénticas
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Clasificación y Nomenclatura de los
Microorganismos

Categorías Ejemplos

Familia Enterobacteriacea
Bacillacea
Género Salmonella Escherichia
Bacillus Clostridium
Especie enterica coli cereus
perfringens
Sub-especie enterica
Cepa 14028 EDL 933
Serotipo/serovar Typhimurium O157:H7
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los alimentos

1. Bacterias
2. Levaduras
3. Hongos
4. Protozoarios
5. Virus
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos

1. Bacterias
 Procariotas
 Los organismos unicelulares mas pequeños
~ 1 µm
 Organismos autónomos
 Crecen por división binaria
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacteria
 El grupo de microorganismos mas diverso
metabólicamente
 Dos categorías generales principales
basadas en la tinción Gram:
Gram-positivas Gram-negativas
Pared celular

Membrana
Membrana celular exterior
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacterias

 Grupos taxonómicos presentes en los alimentos


• Aerobios Gram-negativos
• Anaerobios facultativos Gram-negativo
• Rickettsias
• Cocos Gram-positivo
• Bacilo Gram-positivo, esporulado
• Bacilo regular Gram-positivo, no esporulado
• Bacilos irregulares Gram-positivo, no
esporulado
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
2. Levaduras
 Organismos eucariotes con pared celular rígida
que carecen de cloroplastos
 Tamaño celular: 2 -30 µm
 Un tipo de moho relacionado con los hongos
 Principalmente unicelular, ovaladas, esféricas o
alargadas
 Sin motilidad
 Se reproducen por división
© Hollenhort
and Fox
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
3. Hongos
 Organismos eucariotes multi-celulares con
paredes celulares rígidas que carecen de
cloroplastos
 Tamaño celular: 20-100 µm
 Hongos filamentosos diferenciados forman un
micelio
 El micelio reproductivo forma exo-esporas

© Hollenhort
and Fox
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
4. Protozoarios
 Organismos eucariotes sin paredes celulares
rigidas que no tienen cloroplastos y son muy
moviles
 Al menos tienen una etapa unicelular
 Tamano celular: >10 µm
 Cuatro gropos: ciliados, amoebas, flagelados y
esporozoas
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
4. Viruses
 Elementos genéticos sin células
 Tamaño = 0.1 mm
 Parásitos obligados
 Se replican dentro de las células de un
huésped produciendo partículas virales
múltiples
 Dos tipos relevantes: bacteriófagos y
virus humanos
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Clases de microorganismos de acuerdo a su efecto

1. Beneficiosos
– Alimentos fermentados
– Probióticos

2. Dañinos
– Patógenos
– Descomposición del alimento

3. Inocuos
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos

¿De dónde provienen los


microorganismos presentes en los
alimentos?
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos

 Plantas
– Flora epifítica
– Patógenos de plantas
– Microorganismos del suelo

 Animales
– Piel, pelos, plumas, pezuñas, etc.
– Tracto gastrointestinal – 1012 UFC/g heces
fecales
– Los patógenos son excretados en la materia
fecal
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos

 Personas
– Piel
– Vías respiratorias
– Tracto gastrointestinal
 Aguas negras o de desecho
– Portadoras de patógenos excretados por los seres
humanos
 Suelos
– Fuente de esporas
 Aire
– Esporas de hongos y bacterias pueden ser
transportadas en polvo por el viento
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos

 En la planta procesadora de alimentos


– Materia prima
– Ingredientes
– Equipo
– Utensilios
– Material de empacado
– Trabajadores
– Insectos
– Roedores
– Pájaros
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos

¿Hay algunos alimentos que están


libres de microorganismos o
completamente estériles?
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
Carga microbiana típica de algunos alimentos

Alimento Cuenta de placa total


Yogurt (UFC/g)
106 - 107

Carne molida cruda 104 - 105


Leche cruda 105 -106
Granos ≤ 104
Alimentos enlatados < 0.0000001
Frutas y verduras frescas 104 - 107
Salchicha fermentada 106 - 108
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos

 Definiciones
– Patógeno
• Factores de virulencia (toxinas,
enzimas, etc.)
– Infección
• Infección invasiva
• Toxicoinfección – invasión por células
enteras
– Intoxicación – toxina producida en
21 alimento
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos

 Definiciones
– Brote epidemiológico – 2 o más
casos
• Excepción
– Dosis infecciosa
– Tiempo de incubación

22
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos

 Definiciones
– Síntomas gastrointestinales
• Diarrea, vomito, nausea, cólicos, etc.
– Síntomas sistémicos
– Enfermedad aguda
– Enfermedad crónica

23
Patógenos en la Industria de Alimentos

1. Principales Patógenos en Alimentos

 Impacto a la salud en los E. U. A.

 Salmonella, Listeria y Escherichia coli O157:H7

 Principales alimentos que deben monitorearse

24
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Estadísticas anuales de enfermedades
transmitidas por los alimentos en E. U.
A.
Categoría Millón de Millón de Numero de
casos casos muertes
(1999) (2011) (2011)
Enfermedades totales 76 47.8 3,037

Por agentes conocidos 14 9.4 1,351


(bacterias, viruses, etc.)

Causas desconocidas 62 38.4 1,686

Un total de 200 diferentes agentes causan


25 enfermedades gastrointestinales
Scallan et al, 2011
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Estadísticas anuales de enfermedades
transmitidas por los alimentos en E. U.
A.
Agente causante Enfermedade Muertes
s
Viruses (millones)
5.51 157

Bacterias 3.65 861

Parásitos 0.23 333

Total 9.38 1,351

26
Scallan et al, 2011
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Causas Bacterianas de Enfermedades
Gastrointestinales Anualmente
Bacteria Cases Hospitalizations Muerte
Salmonella (non-typhoidal) 1,028,000 19,336 s378

Clostridium perfringens 966,000 438 26


Campylobacter (jejuni, coli) 845,000 8,463 76
Staphylococcus aureus 241,000 1,064 6
Shigella 131,000 1,456 10
STEC non-O157 113,000 271 0
Yersinia enterocolitica 98,000 533 29
Bacillus cereus 63,400 20 0
E. coli O157:H7 (STEC O157) 63,100 2,138 20
Vibrio parahemolyticus 34,700 100 12
Streptococcus 11,200 1 0
Listeria monocytogenes 1,590 1,455 255
TOTAL 3.6 million 35,796 861
27 Scallan et al, 2011
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Causas Virales de Enfermedades Gastrointestinales
Anualmente

Virus Casos Muertes

Norovirus 5,460,000 149


Rotavirus 15,000 0
Astrovirus 15,000 0
Sapovirus 15,000 0
Hepatitis A 1,600 7
TOTAL 5,510,000 156

28 Scallan et al, 2011


Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Enfermedades Gastrointestinales Causadas por
Parásitos Anualmente

Parásitos Casos Muertes

Toxoplasma gondii 87,000 327


Giardia intestinalis 77,000 2
Cryptosporidium parvum 58,000 4
Cyclospora cayetanensis 11,400 0
Trichinella spirallis 56 0
TOTAL 233,000 333

Scallan et al, 2011


29
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de patógenos en alimentos por
cada 100,000 gentes de acuerdo al sistema
FoodNet
Patógeno 2005 2006 2007 2008 2009
Salmonella 14.6 14.8 14.9 16.2 15.2
Campylobacter 12.7 12.7 12.8 12.7 13.0
Shigella 4.7 6.1 6.3 6.6 4.0
Yersinia 0.4 0.4 0.4 0.4 0.3
STEC O157 1.1 1.3 1.2 1.1 1.0
STEC non-O157 0.3 0.5 0.6 0.5 0.6
Vibrio 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4
Listeria monocytogenes 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Cryptosporidium 3.0 1.9 2.7 2.3 2.9
Cyclospora 0.2 0.1 0.03 0.04 0.07

http://www.cdc.gov/foodnet/
30
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Sistema FoodNet: Red de Vigilancia Activa
del CDC y Departamentos de Salud Pública

http://www.cdc.gov/foodnet/
31
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Costos estimados de enfermedades
transmitidas por los alimentos

Patógeno Millones USD/año

Salmonella 2.4
Listeria monocytogenes 2.3
Campylobacter 1.2
Escherichia coli O157:H7 0.7
E. coli Non-O157 0.3

http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/features.htm

32
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
patógenos en alimentos

http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
33
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
patógenos en alimentos
Agentes 2003 2004 2005 2006 2007
Bacterias 196 208 188 223 259
Virus 149 251 170 337 199
Parásitos 3 8 6 9 5
Químicos 54 47 40 53 34
Total 1,072 1,319 982 1,24 1,097
7
http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
34
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
Año Salmonella
Brotes de % de Brotes % Brotes
Salmonella Bacterianos Totales
1999 113 50.9 8.4
2000 133 59.6 9.4
2001 113 48.1 9.1
2002 109 48.2 8.2
2003 108 55.1 10.1
2004 122 58.7 9.2
2005 95 50.5 9.6
2006 117 52.5 9.4
2007 148 55.5 13.1
2008 109 No disponible No disponible
35 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
listeriosis

Brotes
Epidemiológicos

Año

36 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Patógenos en Alimentos

Incidencia de brotes epidemiológicos de E. coli


O157

Brotes
Epidemiológicos

Año

37 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Patógenos en Alimentos

Brotes epidemiologicos causados por


diferentes grupos de alimentos
1990-2006

Carne de Carne de
res res
(CDC, 2009; CSPI, 2009)
(CDC, 2009; CSPI,
2009)
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Bases de datos de retiros de alimentos del
mercado

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/default.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/Recall_Case_Archive/index.asp

39
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%

E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%

Número total de retiros = 126


133 retiros
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
FDA, 2011; FSIS, 2011

40
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

1. Principales Patógenos en Alimentos

a. Conceptos generales

b. Salmonella and Listeria


c. Principales alimentos que deben monitorearse

41
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

 Características de la bacteria

– Bacilo Gram-negativo, no esporulado y anaerobio


facultativo

– Taxonomía – pertenece a la familia


Enterobacteriaceae

– La mayoría de las cepas son motiles

– Bacteria mesofílica, pero algunos serovares pueden


crecer a 5°C y algunos a 50°C

42
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

 Características de la bacteria

– No fermenta lactosa
– Cataliza la descarboxilación de lisina
– Produce H2S
– Mínima actividad de agua de crecimiento (aw = 0.94)
– Mínimo pH de crecimiento (>4.0)
– Sobrevive diferentes condiciones ambientales
extremas:
• Resistente a acido
• Resistente a baja actividad de agua (aw <0.1)
• Tolera congelamiento

43
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

 Características ecológicas de la bacteria

– Habitante natural del tracto gastrointestinal de


mamíferos, aves y reptiles
• Patógeno zoonótico
• Organismo comensal

– Capaz de contaminar muchos tipos de alimentos

– Capaz de sobrevivir en ambientes muy diversos

44
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

 Incidencia de salmonellosis en E. U. A.
50
Fiebre tifoidea
Casos por 100,000 habitantes

salmonellosis no-tifoidea
40

30

20

10

0
1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Año

45
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

Características de la fiebre tifoidea

 Causada solo por S. Typhi y S. Paratyphi


 Alta incidencia en paises en desarrollo (12.5
millones de casos anuales en el mundo)
 Infección sistémica seria
 Tiempo de incubación: 7 a 28 días
 Dos fases: aguda y crónica
 Crónica: septicemia e invasión de órganos

46
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

Características de la fiebre tifoidea

 Síntomas de la fase aguda: diarrea, fiebre


alta y prolongada, dolor abdominal, dolor de
cabeza y prostracion
 Síntomas de la fase crónica: fiebre
recurrente, tos, debilidad, latidos lentos y
anorexiarecurring fever
 Se previene por medio de vacuna
 Se trata con antibióticos
 Riesgo post-infección: excreción
47
asintomática
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

Características de la Salmonellosis

 Síntomas: dolores abdominales, diarrea,


náusea, vómito, escalofríos, fiebre

 Síntomas pueden volver a presentarse días


después

 Excreción asintomática por semanas

48
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

Características de la Salmonellosis

 Colitis intestinal causada por Salmonella spp.


no tifoidea

 Auto-limitante (2-3 días), se puede volver


crónica

 Periodo de incubación: 8 a 72 horas

 Dosis infecciosa: variable 10 – 106 UFC/g

49
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella

 Brotes epidemiólogicos causados por diferentes


serovares 1990-2006

Brotes causados por alimentos


totales: 1,334

(CDC, 2009; CSPI, 2009)


50
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria

 Características del género Listeria

 Seis especies:
– L. monocytogenes – patógeno humano y animal
– L. seelgeri
– L. ivanovii – patógeno animal
– L. innocua
– L. welshimeri
– L. grayi

51
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes

 Características de la bacteria

– Bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, no


esporulada

– Bacteria psicrotrófica
• Rango de temperatura de crecimiento 1°–44°C
• Crecimiento óptimo a 35°C
• Tiempo de generación a 4°C = 15-25 h

– Crece a pH entre 4.4 y 9.6

52
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes

 Características de la bacteria

– Actividad de agua
• Optimo valor para crecimiento: aw ≥ 0.97
• Mínimo valor para crecimiento: aw = 0.93
• Puede sobrevivir a aw 0.83

– Tolerancia a la sal
• Puede crecer con 12% NaCl

53
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes

 Características ecológicas de la bacteria

– Una bacteria omnipresente en la naturaleza

– Sus nichos naturales incluyen: suelos, agua, material


vegetal, heces fecales, ambientes húmedos

– De 2 a 5% de los seres humanos son portadores


asintomáticos

– Otras especies de Listeria no son dañinas

54
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes

Características de la Listeriosis

 Infección entérica y sistémica

 Síntomas de gastroenteritis (pueden no presentarse)


– Diarrea
– Fiebre moderada
– Dolores abdominales

 Síntomas sistémicos (sistema nervioso central)


– Septicemia
– Meningitis
– Menigoencefalitis
– Abortos
55
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la Listeriosis

 Grupos de riesgo
– Mujeres embarazadas
– Recién nacidos
– Ancianos
– Individuos con sistema inmunológico debilitado

 Mortalidad
– 20-30%

56
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
monocytogenes
Características de la Listeriosis

 Periodo de incubación
– Entérica– 1 a 7 días
– Sistémica – 2 a 8 semanas

 Dosis infecciosa
– Entérica - > 100,000 UFC/g
– Sistémica - >100 UFC/g

57
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7

¿De ddónde
¿De ónde viene la designación de
designación
““O157:H7”?
O157:H7”?

En otras palabras, ¿qué significa O157:H7?


Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7

Basado en características celulares:

n Antígeno O – membrana exterior


lipopolisacárido (LPS)
n Antígeno H - flagelo
n Antígeno K - cápsula
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7

Características bioquímicas:

n Deficiente de la capacidad para usar sorbitol

n Deficiente en la β-glucuronidasa
Sorbitol + -
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC
n Colitis hemorrágica
n Síntomas: diarrea con sangre, fuertes dolores abdominales y
vómito

n Tiempo de incubación – 1 a 8 días


n Dosis infecciosa – 1 a 100 UFC/g

n Complicaciones
n Síndrome hemolítico urémico en niños
n Purpura trombocitopénico trombótico en ancianos
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC

n Síndrome hemolítico urémico

u Falla aguda de los riñones

u Afecta del 5 al 15% de los pacientes (O157 y otras


EHEC típicas)

u Las toxinas Shiga dañan las células epiteliales


vasculares
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7

Toxinas Shiga (Vero-toxinas)

Dos grupos
Stx1: similar a la de Shigella (Stx)
Stx2: Stx2, Stx2c, Stx2d, Stxe

 Codificado en bacteriófagos latentes


Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7
Toxinas Shiga

Proteína formadas por tres sub-unidades B,


A1 and A2

B se enlaza a un receptor glicolípido


específico (Gb3)

A1 inhibe la síntesis de proteínas al hidrolizar


la sub-unidad ribosomal 60S
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7
Genes de acoplamiento con enterocitos
(isla de patogenicidad) (LEE)
Intimina (eae gene)
Facilita la adhesión a las células intestinales
Sistemas de secreción
Otros factores de ataque a enterocitos

EHEC plásmido pO157


 Hemolisina
 Hidroliza fosfolípidos de la membrana
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Virulencia de E. coli O157:H7

Célula de O157:H7

Toxina Shiga

Célula intestinal epitelial


Al torrente sanguíneo
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7

Factores de Virulencia de E. coli O157:H7

n Intimina y el Receptor de Intimina Translocado (Tir)

Célula de E. coli

Célula
Intimina
Tir Intestinal
© 2003 Finlay
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7: Localización de Genes

Intimina
Genes de acoplamiento con enterocitos (LEE)
Plásmido pO157
Cromosoma

Hemolisina
Toxinas Shiga
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

1. Principales Patógenos en Alimentos

a. Conceptos generales

b. Salmonella, Listeria y Escherichia coli


O157:H7

c. Principales alimentos que deben


monitorearse

69
Principales alimentos que deben monitorearse

Salmonella Listeria
1. Pollo 1. Productos lácteos
2. Carnes • Quesos frescos
3. Huevos • Leche cruda
4. Productos secos 2. Carnes frías
5. Mariscos • Salchichas
6. Confitería • Paté
7. Especias • Jamon en
8. Semillas rebanadas
9. Vegetales: 3. Pescado
tomates,
germinados, etc.
10. Frutas: melones
11. Otros
70
Principales alimentos que deben monitorearse

Detección of Salmonella en alimentos

20 - 80% – Carne de pollo


20 - 70% – Carne de pavo
5 - 40% – Carne de res
5 - 40% – Carne de puerco
0 - 12% – Huevos
2 – 9% – Pescados y mariscos
1 – 2.4% – Especias
0.2 – 2.0% – Nueces
0 – 4% Frutas y vegetales

71
Principales alimentos que deben monitorearse

Alimentos causantes de brotes epidemiológicos


con L. monocytogenes

Alimentos Brotes Países


Años

Productos de puerco 5 Italia, Francia 89,90,92,93


Leche 5 Alemania, EUA
53,66,83,90,94
Quesos blandos 4 GB, Italia, Fr., Ca.
87,88,95,08
Quesos frescos 6 EUA 85,00,03-06
Pescados y mariscos 4 NZ, EUA, Australia
80,89,91,92
Jay et al., 2005, CDC, 2009
72 Salchichas p/hot dogs 3 EUA 98,
Principales alimentos que deben monitorearse

Listeria monocytogenes :
Brotes causados por quesos frescos
 1985 - California
– 142 casos, 48 muertes
– Causado por quesos frescos estilo mexicano hechos con leche cruda

(Linnan, M. et al. 1988)


 2000 – Carolina del Norte
– 13 casos causados por queso fresco hecho en casa de leche cruda

(McDonald et al. 2005)


 2003-06 - Texas
– Cuatro brotes pequeños
– Debido al consumo de quesos frescos hechos con leche cruda
– Algunos de los quesos fueron llevados por imigrantes ilegales
(Gaul, L. 2007)

73
Principales alimentos que deben monitorearse

Características de los quesos frescos

 Cuajados con quimosina

 Algunos se acidifican ligeramente con cultivos


lácticos o ácido láctico

 Sabor muy simple

 pH: de 5 a 6.5

 Contenido de humedad: de 47 a 60%

 aW: > 0.97 (© Expocasa Interactive, Co.)


74
Principales alimentos que deben monitorearse

Incidencia de L. monocytogenes en carnes


frías en los E. U. A. (1990-1999)
Número de
muestras
3,932 Pates y ensaladas frías 3.03
6,836 Productos de pollo cocidos 2.12
4,262 Salchichas cocidas grandes 1.31
1
6,820 Salchichas cocidas chicas 3.56

2,287 Jamón y pierna rebanadas 5.16

5,272
Carnes cocidas y asadas 3.09

0 2 4 6
% Prevalence

(USDA, 2001)
75
Principales alimentos que deben monitorearse

Presencia de la L. monocytogenes en quesos


frescos
 Muestreo longitudinal de 3 plantas de queso
hecho con leche pasteurizada en NY

– En muestras ambientales – 11% positivas

– En muestras de queso – 6% positivas


• En una planta procesadora:
– 29% muestras de queso positivas
– Las cepas aisladas del ambiente correspondieron a las
cepas aisladas de los quesos
(Kabuki et al., 2004)

76
Principales alimentos que deben monitorearse

Origen de L. monocytogenes en carnes y


quesos frescos
 Tratamientos térmicos letales
– Pasteurización
– Cocimiento de carnes

 Contaminación ambiental
– Necesita control adicional

77
Principales alimentos que deben monitorearse

Contaminación ambiental con Listeria en carnes


frías

Cortado
Enfriado y
pelado

Mezclado Pesado y
seleccion
Embutido

Empacado
al vacío

Ahumado/
Cocido

Source: http://www.hotdogcartsdirect.com/how_hot_dogs_are_made.htm
78
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

2. ¿Qué se considera como patógeno


emergente?
a. Mecanismos de sobrevivencia
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo de
Listeria en la Industria de Alimentos.

79
¿Qué es un Patógeno Emergente?

 Definición
– Un microorganismo patógeno que no se conocía antes
– Un microorganismo patógeno que no se sabía que fuera
transmitido por los alimentos

 Clases de patógenos emergentes


1. Organismo nuevo
2. Organismo conocido no transmitido por alimentos
anteriormente
3. Organismo que no se podía detectar pero que muy
probablemente siempre había estado en alimentos
4. Organismo conocido transmitido por nuevos tipos de alimentos
5. Organismo conocido con nuevo tipo de características

80
¿Qué es un Patógeno Emergente?

 Lista de patógenos en 1978

Organismo Brotes Muertes

Salmonella 170 17
Clostridium botulinum 72 22
Clostridium perfringens 55 4
Staphyloccoccus aureus 168 0
Shigella 23 1
Virus 22 N/A
Parásitos 65 3
Banwart, G. Microbiología Básica de Alimentos
81
¿Qué es un Patógeno Emergente?

 Lista de patógenos en 1999


Organismo Número de Muertes
casos
Norwalk virus 9,000,000 124
Campylobacter 1,960,000 99
Salmonella 1,340,000 553
Clostridium perfringens 248,520 7
Giardia intestinalis (protozoario) 200,000 1
Staphylococcus aureus 185,000 2
Toxoplasma gondii (protozoario) 112,500
375
Shigella 89,600 14
E. coli O157 62,000 61
Non-O157 STEC 36,000 26
82
Listeria monocytogenes 2,500 499
¿Qué es un Patógeno Emergente?

 Lista de patógenos en 2011


Organismo Número de Muertes
casos
Norwalk virus 5,460,000 147
Salmonella 1,028,000 378
Clostridium perfringens 966,000 26
Campylobacter 845,000 76
Staphylococcus aureus 241,000 6
Shigella 131,000 10
Non-O157 STEC 113,000 0
Toxoplasma gondii (protozoario) 87,000 327
Giardia intestinalis (protozoario) 77,000 2
E. coli O157 63,000 61
Listeria monocytogenes 1,590 255
83
¿Qué es un Patógeno Emergente?

 ¿ Cuál es el origen de los patógenos


emergentes?

Factores que han influido este cambio:


1. Mejores métodos de detección
2. Cambios en practicas agrícolas de producción
3. Implementación de vigilancia de salud pública activa
4. Aplicación de sistemas de identificación de cepas (ej.
PulseNet)
5. Aparición de cepas mas virulentas y/o mas
resistentes
• Ejemplos: Salmonella resistente a antibióticos, E. coli
enterohemorrágica
84
6. Nuevos sistemas de procesamiento y distribución de
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

2. ¿Qué se considera como patógeno


emergente?
a. Mecanismos de sobrevivencia
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo de
Listeria en la Industria de Alimentos.

85
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 ¿Qué es un mecanismo de sobrevivencia?


– La capacidad fisiológica y genética de un
microorganismo para tolerar condiciones adversas

 Respuestas de microorganismos a condiciones


del medio ambiente
1. Crecimiento
2. Sobrevivencia
3. Esporulación
4. Muerte

86
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Condiciones externas
– Acidez
– Temperatura
– Actividad de agua (aw)
– Oxidativas
– Luz
– Compuestos antimicrobianos
– Biológicas

87
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Acidez Crecimiento óptimo
1.0

La mayoría de 0.8

los patógenos no
Growth 0.6
crecen a pH <4.0 Rate
(hr–1)
0.4

pH de alimentos
0.2
acidos
≈ 5.0 0.0
4 5 6 7 8 9 10

pH

88
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Acidez
– Rango de pH de crecimiento

Microorganism o Rango
de pH

Bacterias Gram positivas 4.0 – 8.5


Bacterias Gram negativas 4.5 – 9.0
Hongos 1.5 –
9.0
Levaduras 2.0 – 8.5
89
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Temperatura

Clasificación de microorganismos de acuerdo a su


temperatura de crecimiento
Optima Rango máximo
Psychrófilos 10 - 15 °C -5 - 20 °C
Psychrótrofos 20 - 30 °C 0 - 45 °C
Mesófilos 30 - 40 °C 20 - 45 °C
Termófilos 55 - 65 °C 45 - 70 °C

90
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Temperatura

Flavobacterium Listeria Escherichia Thermus


Velocidad de
crecimiento
(h-1)

0 10 20 30 40 50 60 70

Temperatura (ºC)
91
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Actividad de agua (aw)

– Mínima actividad de agua de diferentes microorganismos

aw
Bacterias 0.89-0.98

Levaduras 0.7-0.88
Hongos 0.6-0.85
Staphylococcus aureus 0.85
Clostridium botulinum 0.93
Salmonella 0.96
Listeria 0.93
92
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

Condiciones externas
 Oxidativas (oxido-reducción )

– Tipos de microorganismos

1. Aerobios – Requieren oxígeno

2. Anaerobios facultativos – Usan o toleran el oxígeno

3. Anaerobios estrictos – El oxígeno es tóxico

93
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Capacidad de sobrevivencia a condiciones


adversas

1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria

2. Respuestas genéticas inducibles


– Activación de genes que codifican proteínas que
aumentan su capacidad de sobrevivencia
94
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Capacidad de sobrevivencia a condiciones


adversas

1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria

2. Respuestas genéticas inducibles


– Activación de genes que codifican proteínas que
aumentan su capacidad de sobrevivencia
95
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Respuestas genéticas inducibles


1. Genes reguladores globales
• Activan diferentes genes específicos de sobrevivencia
2. Genes específicos
1. Resistencia a ácidos
2. Tolerancia y reparación contra el calor
3. Tolerancia al frío
4. Osmotolerancia
5. Tolerancia a condiciones oxidantes

96
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Respuestas genéticas inducibles

1. Genes reguladores globales


1. SOS operon (RecA, LexA)
2. Sigma S factor de la polimerasa de ARN (σS)
3. Polifosfatos de guanosine (ppGpp, pppGpp)
4. Otros factores: PhoPQ, Fur and OmpR/EnvZ

97
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia

 Respuestas genéticas inducibles

2. Genes específicos
1. Resistencia ácidos
– Enzimas que neutralizan acidez intracelular
2. Tolerancia y reparación contra el calor
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
calor
3. Tolerancia al frío
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
frío
4. Osmotolerancia
– Producción de compuestos que contrarrestan choques
osmóticos

98
5. Tolerancia a condiciones oxidantes
– Compuestos que neutralizan derivados tóxicos del
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

2. ¿Qué se considera como patógeno


emergente?
a. Mecanismos de sobrevivencia
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo de
Listeria en la Industria de Alimentos.

99
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 1: Escherichia coli O157:H7 en E. U. A.

Número de
brotes

Año
CDC, 2010
100
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 1: Escherichia coli O157:H7 en el Reino


Unido
10

Escocia
8
Inglaterra
País de Gales
6

Número de
casos por 4
100,000 personas
2

0
82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Año

Parry and Palmer, 2000


101
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 2: Listeria monocytogenes en E. U. A.

Número de
brotes

CDC, 2010
102
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 3: Norovirus en E. U. A.

Número de
brotes

Año
CDC, 2010
103
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 3 & 4: Campylobacter en E. U. A.

Número de
brotes

Año
CDC, 2010
104
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Caso 5: Salmonella serovar Typhimurium


DT104 (resistente a múltiples antibióticos) en
E. U. A.

Gráfica tomada de Glynn, et al. 1998. N. Engl. J. Med.


105
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brotes notables de Salmonella
Año Lugar Producto Salmonella # de
serovar casos
1985 Chicago, IL Leche pasteurizada Typhimuriu 16,284
1994 EUA Helados m
Enteritidis 224,000
1996 EUA, Canada Germinados de alfalfa Montevideo 480
1998 EUA Cereal de avena Agona 209
1999 EUA, Canada Jugo de naranja Muenchen >220
2001 EUA, Canada Almendras Enteritidis 168
2004 EUA Tomates Javiana 390
2007 EUA Crema de cacahuate Tennessee 290
2007 EUA Pays congelados I 4,5,12:i:-* 401
2008 EUA Chiles/tomates Saintpaul 1,442
2008-09 EUA Productos de cacahuate Typhimuriu 575
m
106
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella en
pays de pavo congelado en 2008
 Un total de 401 casos en 41
estados (32% hospitalizados)

 De Junio a Dic. 2007

 Serovar I 4,5,12:i:-*

 77% de los pacientes comieron


pays

 Planta se encuentra en Marshall,


MO

107
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por pays congelados
en 2008
 Detectada en 13 pays de
pavo
– El relleno resultó positivo
– La pasta dió negativa
 La fuente de
contaminación nunca se
encontró
 El pavo picado se había
precocido
 ConAgra producía 1
millón de pays por día

MMWR 57:1277-1280, 2008


108
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella
Saintpaul en tomates y chiles en 2008

1,442 casos
 286 hospitalizados
 2 muertos

109 MMWR 57:929-934, 2008


Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella

Brote epidemiológico causado por tomates y chiles


en 2008

MMWR 57:929-934, 2008


110
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Previos brotes epidemiológicos causados por
frutas y verduras de origen mexicano en E. U.
A.
Año Producto Patógeno # Casos
1997 Sandía Salmonella Saphra 21
1997 Fresas Hepatitis A 153
1998 Perejil Shigella >400
1999 Jugo de Salmonella >200
naranja Muenchen
2003 Cebollitas Hepatitis A 660

111
Principales frutas y verduras frescas responsables
de brotes con Salmonella 1990-2006

Brotes totales de frutas y verduras con Salmonella: 118

Germinados Tomates Melones Lechugas Mangos Otros


de alfalfa
CDC, 2009
112
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella
Typhimurium en cacahuates en 2008-09

 714 casos en 44
estados
 24%
hospitalizados
 9 muertes

CDC, 2009
113
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09

CDC, 2009
114
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09
 Crema y pasta de cacahuate producidos por Peanut
Corporation of America

 El retiro de alimentos más grande en la historia

 1,700 diferentes productos de 200 compañías

 Galletas dulces y saladas, cereales, botanas, dulces,


helados, alimento de mascotas, y muchos otros
alimentos

FDA, 2009

115
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
E. coli O157:H7: un riesgo a la salud
pública
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006

204 casos
 103 hospitalizados
 31 casos de SHU
 3 muertos

1-4
5-9
10-14
> 15

(CDC, 2006)
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006
9/14 – FDA advierte de
contaminación en espinacas
9/15 – Retiro del mercado de
Natural Selection Foods
9/20 – Bolsa positiva en NM
9/26 – PA, IL, OH reportan más
bolsas positivas
10/6 – Total de 13 positivas
– Código: P227A
– Mejor si se consume antes
del: August 30, 2006

(MMWR 55:1-2, 2006)


Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7

Consecuencias del brote epidemiológico causado por


espinacas

 Vidas humanas
 Pérdidas económicas
– Dos semanas sin venta de espinacas frescas
– Efectos colaterales en verduras frescas empacadas
– Impacto sobre todos las verduras frescas
– Impacto a la industria de verduras frescas de
California (Mexico cerró la frontera)
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O104:H4
Brote epidemiológico causado por germinados en
Alemania 2011

>4,000 enfermos
>850 casos de síndrome
hemolítico urémico
48 muertos

Frank et al, 2011


120
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O104:H4
Brote epidemiológico causado por germinados en
Alemania 2011

• Pepinos españoles
fueron implicados
• Germinados
orgánicos locales
• Semillas provenientes
de Egipto

Frank et al, 2011


121
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O104:H4
Brote epidemiológico causado por germinados en
Alemania 2011
¿Por qué es este brote tan impactante?
a. Un patógeno que solo se había registrado
dos veces antes
• Híbrido de dos tipos de E. coli (EAggEC y
EHEC)
b. Magnitud del numero de personas afectadas
c. Proporción de casos de síndrome hemolítico
d. Brote internacional
e. Expuso la falta de vigilancia epidemiológica
f. Confirmó el alto riesgo de los germinados
Frank et al, 2011
122
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

2. ¿Qué se considera como patógeno


emergente?
a. Mecanismos de sobrevivencia
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo
de Listeria en la Industria de
Alimentos
123
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

c. Aumento del interés en el monitoreo de


Listeria en la Industria de Alimentos
– Factores principales
1. Establecimiento de criterios microbiológicos
estrictos (ej. cero-tolerancia)

2. Ocurrencia de brotes epidemiológicos

3. Mayor conocimiento de las características


ecológicas de la bacteria
124
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

c. Aumento del interés en el monitoreo de


Listeria en la Industria de Alimentos
1. Criterios microbiológicos y cero-tolerancia

País Límite de tolerancia


EUA, México 5 muestras negativas de 25 g
Reino Unido 5 muestras con menos de 100 UFC/25
g
Canada Caso 1 igual que EUA
Caso 2 igual que RU, en alimentos sin
crecimiento
ICMSF* igual que RU, pero al punto de
125 consumo
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

c. Aumento del interés en el monitoreo de


Listeria en la Industria de Alimentos
2. Ocurrencia de brotes epidemiológicos
• Brote epidemiológico de Bil Mar Foods en
1998
– Principal productor de carnes frías
– Salchichas de diferentes marcas
– División de Sara Lee Corp.
– Planta productora gigante (1,500 acres)
– 101 casos totales y 21 muertos
– Retiro de 12,000 ton de producto del mercado
– Perdidas a la compañía de USD$ 76 millones
126
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

c. Aumento del interés en el monitoreo de


Listeria en la Industria de Alimentos
2. Ocurrencia de brotes epidemiológicos
• Brote epidemiológico de Bil Mar Foods en
1998

127 A Killer in our Food, Detroit Free Press, 1999


Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

c. Aumento del interés en el monitoreo de


Listeria en la Industria de Alimentos
2. Ocurrencia de brotes epidemiológicos
• Numero de retiros de carnes frías como
resultado del brote epidemiológico de Bil Mar
25

20
Número de retiros

15

10

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999

128 Año
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

3.Importancia del análisis y detección de


patógenos
a. Incidencias (recalls)
b. Información en Latino América y México

129
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

¿Qué análisis
uso?

130
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Motivos para analizar microorganismos en
alimentos
 Calidad del alimento
– Vida de anaquel
– Requisito del cliente o especificación

 Seguridad alimentaria
– HACCP
– Protección del consumidor

 Normatividad

131
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Normas oficiales de patógenos en E. U. A.

Microorganismo Alimento
Criterio

Listeria monocytogenes Carnes frias


0/25 g
Escherichia coli O157:H7 Carne molida 0/25 g
Salmonella Canales Baseline
Escherichia coli Canales
Baseline
Clostridium botulinum Alimentos en-
12D re-
latados duction
132 Enterobacter sakazakii Formula infantil
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Factores para decidir qué alimentos/microorganismos


analizar
 Características del alimento
 Enfermedades previamente asociadas con el
tipo de alimentos.
 Tipo de ingredientes
 Etapas del proceso de producción
 Población consumidora
 Manejo post-procesado
 Requisitos legales/normatividad

133
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Retos del análisis microbiológico de alimentos

134
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Retos del análisis microbiológico de alimentos

1. Los alimentos son matrices complejas


2. Otros microorganismos
3. Adhesión de las células a partículas de alimentos
4. Efectos inhibitorios de los alimentos
5. Limitaciones intrínsecas del método
6. Estado fisiológico del microorganismo
7. Distribución no homogénea
8. Costo

135
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Clases de métodos microbiológicos

1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Molecular (basado en ADN o ARN)
7. Inmunológico
8. Bioensayos

136
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Clases de métodos microbiológicos

1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
7. Molecular (basado en ADN o ARN)
8. Bioensayos
137
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

¿Cuáles son las características del método


microbiológico ideal?

138
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Criterios para la selección de
método
1. Exactitud
2. Sensibilidad y limite de detección
3. Confiable
4. Precisión: repetibilidad y reproducibilidad
5. Fácil de implementarse
6. Costo
1. Inversion en equipo
2. Materiales y mano de obra de operación
7. Rapidez
8. Método oficial o validado
9. Ecológico o sustentable
139
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Pasos de cualquier análisis microbiológico

1. Muestreo
2. Amplificación
– Cultivo de enriquecimiento, separación imuno-magnética,
PCR, etc.
3. Detección
– Medio selectivo, electroforesis, ELISA, etc.
4. Confirmacion
– Tipeo serológico, pruebas bioquímicas, identificación
molecular, etc.

140
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Métodos de cultivo

 Principio: detectar a microorganismos capaces


de crecer en condiciones de laboratorio
 Detecta únicamente células viables
 Medios de cultivos líquidos y sólidos
 Determinado visualmente
 Requeridos legalmente

141
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Métodos de cultivo - Limitaciones

1. Toman mucho tiempo


2. Requieren preparación
3. Requieren mano de obra
4. Se asume que una célula forma una colonia
5. No detecta organismos no cultivables
6. Generan mucho desperdicio

http://www.microbiol.unimelb.edu.au/images/Media08.JPG

142
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Clases de métodos microbiológicos

1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
7. Molecular (basado en ADN o ARN)
8. Bioensayos

143
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Principios Inmunológicos

1. Antígeno: una sustancia extraña que causa


la producción de anticuerpos como parte de
una respuesta inmunológica

2. Anticuerpo: proteínas del suero de la


sangre que se enlazan específicamente a

144
un antígeno
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Principios Inmunológicos: Anticuerpos

• Glicoproteínas altamente específicas


• Inmunoglobulinas: IgG, IgM, IgA, IgE, IgD
• Producidas por linfocitos B
• Los mamíferos pueden producir mas de mil
millones de moléculas de anticuerpo
diferentes
• Principal componente de las pruebas
145
inmunológicas
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Pruebas inmunológicas

1. Precipitación antígeno-anticuerpo
– Aglutinación con látex

2. Ensayo de enzima enlazada inmunosorbente


(Enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)
– Fase liquida
– Fase solida

3. Inmunocromatografía
– Dispositivo de flujo lateral

http://www.cdc.gov
4. Separación inmuno-magnética (IM
146
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
CLAVE: = anticuerpo = perla de latex; = enzima = céula bacteriana

Adición Adición de muestra,


simple conjugado y reactivos
Principio (con lavados
intermedios)

Flujo
Precipitado Desarrollo de Desarrollo de
color linea colorida

Apariencia T C

física

AGLUTINACION CON LATEX ELISA DISPOSITIVO DE


147 FLUJO LATERAL
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Componentes del ELISA

 Anticuerpo de captura
 Antígeno (célula bacteriana de interés)
 Conjugado de enzima-anticuerpo
 Antisuero especifico del anticuerpo del conjugado
 Fase sólida
 Substrato
 Sistema de detección de color

148
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Beneficios del ELISA

1. Rápido
2. Costo-beneficio
3. Sensible
4. Fácil de usarse
5. Requiere poco entrenamiento
6. Reduce desperdicios

149
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
Métodos de Detección Molecular

 Sondas moleculares

 PCR
– Simplex, multiplex
– Transcriptasa al reverso-PCR
– Real-time PCR

 Identificación basada en ADN


– Electroforesis de gel de campo pulsado (PFGE)
– Ribotipeo

150
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Limitaciones del análisis microbiológico de


alimentos
1. No existe el método ideal
2. Problemas de los métodos actuales
1. Precio inicial
2. Complicados
3. Aun requieren preparación y enriquecimiento
4. Sensibilidad
5. Extremadamente específicos
6. Requieren confirmación
7. Limitaciones del PCR actual
151
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Muestreo ambiental
Alto Zona 1 – Superficies en contacto con producto: bandas
Riesgo de transporte, mesas, estantes, tanques, ollas,
bombas, rebanadoras, máquinas empacadoras,
etc.
Zona 2 – Superficies cercanas al producto: exterior del
equipo, unidades de refrigeración, pisos, etc.
Zona 3 – Teléfonos, transportadores, paredes,
drenajes, etc.
Zona 4 – Vestidores, cafetería, pasillos, salones de
juntas, etc.
Bajo
Riesgo
152
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Futuro del análisis microbiológico de


alimentos
1. Mayor rapidez
2. Métodos moleculares
3. Automatización
4. Aparatos mas simples de operar
5. Equipo que ocupe poco espacio
6. Bajo costo
7. No destructivo

153
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Futuro del análisis microbiológico de


alimentos
8. Amplificación de DNA sin PCR
9. Aplicación de tecnologías actuales de
detección
10. Sustitución de fluorescencia en qPCR
11. Secuenciado rápido de una célula
12. Uso de espectroscopia
– MALDI-TOF
– SERS
13. Biosensores
154
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Retos del análisis microbiológico de alimentos

1. Aumentar el tamaño de muestra


2. Mejorar el proceso pre-analítico
3. Eliminación del enriquecimiento
4. Extrema sensibilidad
5. Instantáneo
6. Métodos de contacto o no destructivos
7. Identificar no-cultivables/detectables

155
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

Muestreo ambiental
• Bioluminescencia o detección de ATP
• Altamente efectivo para determinar la
calidad de limpieza y sanitización
• Detecta ATP por medio de la reacción
catalizada por la luciferina-luciferasa
• Extremadamente sensible
• Instantáneo
• Usado en planes HACCP

156
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

3.Importancia del análisis y detección de


patógenos
a. Incidencias (recalls)
b. Información en Latino América y México

157
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

a. Incidencias (recalls)

158 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

a. Incidencias (recalls)

• Tipos de retiros de productos del mercado

– Clase I

– Clase II

– Clase III

159 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

a.Incidencias (recalls)
 Retiros recientes
PRODUCT
Queso Fresco Cheese: Wrapped in plastic or in a plastic container with a
sell by date attached. Labeled with the following brand names: Queserio
Chipilo, Chipilo and Aztlan. Package configuration: 14 oz. UPC
89007300115. Recall # F-2839-2010
CODE
All date codes up to and including September 26, 2010
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Queseria Chipilo, Inc., Passaic, NJ, by press on August 27, 2010 and
August 31, 2010. FDA initiated recall is ongoing.
REASON
FDA Sampling had positive results for Listeria in finished product and
facility.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
Approx. 52, 0000 lbs.
DISTRIBUTION
NY, NJ, VA, MD, DE, http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
CT
160
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos

a.Incidencias (recalls)
 Retiros recientes
PRODUCT
Macadamia nuts in 25 lb. Box. Recall #F-2802-2010
CODE
Lot code RF101
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Kennfoods USA, LLC, San Leandro, CA, by telephone and letter on July 30,
2010. Firm initiated recall is ongoing.
REASON
Products may be contaminated with Salmonella.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
7,400 lbs
DISTRIBUTION
NY and CA
161 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes

 Retiros de producto (recalls) del mercado


Primer brote de Salmonella en chiles
Salchichas con Listeria
Salmonella en jalapeños
Sara Lee Segundo brote de
crema de cacahuate
Espinacas con E. coli Salmonella en
O157 crema de cacahuate

Número de
retiros de
producto

Gráfica tomada de la revista Food Safety, 2010


162
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
diferentes causas en 2000 en E. U. A.
Sin procesado Otras causas
2% Toxinas 2%
Deteriorados 2%
4%
Materia extrana
Otros4%
microorganismos
5%
Ingredientes
Salmonella sin declarar Número total de retiros = 402
5% 27%
E. coli
7%
Alergenos
Listeria 26%
16%

SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
163
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%

E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%

Número total de retiros = 126


133 retiros
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
FDA, 2011; FSIS, 2011

164
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación con Listeria en 2000 en E. U. A.
2000 2010
Pescados y mariscos
Frutas y Verduras

Otros Alimentos

Retiros totales = 69
Retiros totales = 36
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
FDA, 2011; FSIS, 2011
165
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

3.Importancia del análisis y detección de


patógenos
a. Incidencias (recalls)
b. Información en Latino América y México

166
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

 Información en Latino América y México

– Muy pocos brotes reportados

– En Chile un brote de listeriosis en 2008


• 119 enfermos y 5 muertes
• Debido a queso suave

167
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

 Información en Latino América y México


 Estudios de productos en México:
– L. monocytogenes aislada de 4.5% de pescados y
8.3% de ostiones (Rodas-Suarez et al., 2006)
– En leche cruda, no se encontró ninguna muestra
positiva de L. monocytogenes (Luisjuan-
Morales et al., 1995)
– En leche cruda, 23% positivas con Listeria y 13%
con L. monocytogenes (Vazquez-Salinas et al.,
2001)
– En differentes quesos, 65% positivas con Listeria y
15% con L. monocytogenes (Saltijera et al.,
1999)
168
– En quesos frescos producidos en Sonora de 8 a
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

4.Estrategias de control

5.Seguridad (inocuidad) microbiológica y


su importancia

169
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

4.Estrategias de control

 Objetivos básicos de control microbiano:


1. Prevenir contaminación
2. Remover microorganismos
3. Inhibir crecimiento
4. Destruir microorganismos

170
Estrategias de Control de Patógenos

 Tecnologías existentes para lograr los


objetivos básicos de control microbiano:
1. Prevenir contaminación
• Buenas practicas de manufactura (BPM)
– Sanitización
• Aseguramiento de calidad de ingredientes
2. Remover microorganismos
• Filtración
• Lavados
• Pelado/recortado

171
Estrategias de Control de Patógenos

 Tecnologías existentes para lograr los


objetivos básicos de control microbiano:
3. Inhibir crecimiento
• Refrigeración/congelado
• Acidificación/fermentado
• Secado, concentrado
• Atmosferas controladas
• Conservadores

172
Estrategias de Control de Patógenos

 Tecnologías existentes para lograr los


objetivos básicos de control microbiano:
4. Destruir microorganismos
• Procesos térmicos
– Pasteurización
– Envasado aséptico
– Enlatado
• Irradiación
• Procesos no-térmicos
• Fumigantes
• Conservadores

173
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

3.Estrategias de control

– Post-cosecha

– Pre-cosecha/matanza

174
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

Pasteurización
Cocimiento
Enlatado Refrigeración
Refrigeración BPM
Congelado HACCP
Irradiación Congelado
Secado
BPM & HACCP

Mercado
Granja, Cosecha
directo o
Rancho, o Procesado Consumidor
de
Campo Matanza
Servicio

Pre-cosecha Post-cosecha
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

Inocuidad alimentaria desde el campo:

1. Cosechas
– Frutas
– Verduras
– Especias
– Semillas
2. Animales
– Bovinos (lacteos y de carne)
– Pollos y pavos
– Cerdos
– Ovinos
© 2001 LeJeune
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

Inocuidad alimentaria desde el campo:

1. Cosechas
 Uso de Buenas Practicas Agrícolas
– Higiene de trabajadores
– Reducción de contaminación ambiental
– Manejo del agua
– Localización de la granja
– Control de animales silvestes
– Uso apropiado de estiercol
 Monitoreo de agua de riego
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

Inocuidad alimentaria desde el campo:

2. Animales
 Higiene de establos
 Manejo y tratamiento del estiércol
 Inocuidad de agua y alimento de ganado
 Monitoreo del ambiente
 Monitoreo de animales
 Modificación de practicas de campo
 Segregación de animales
 Estrategias de reducción de patógenos
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos

Inocuidad alimentaria desde el campo:

2. Animales
 Estrategias de reducción de patógenos
1. Cambios de alimentación
2. Bacterias competitivas/antagónicas
3. Vacunación
4. Aditivos del alimento
5. Bacteriófagos
Estrategias de Control de Patógenos

Métodos para Controlar Listeria


monocytogenes en Carnes Frías

 Productor
– Tratamientos térmicos ligeros al producto final
– Procesamiento a alta presión hidrostática
– Adición de compuestos antimicrobianos

 Consumidor
– Re-cocido del producto

180
Estrategias de Control de Patógenos

Tratamientos antimicrobianos usados


contra Listeria monocytogenes

 En carnes frías
– Combinaciones de sales de lactato y diacetato
– Bacteriófagos
– Cultivos lácticos
– Acido caprílico (octanoico)

181
Estrategias de Control de Patógenos

Tratamientos antimicrobianos usados


contra Listeria monocytogenes

182
Estrategias de Control de Patógenos

Tratamientos antimicrobianos usados


contra Listeria monocytogenes

 En quesos
– Bacteriocinos: nisina and lacticina
– Benzoato, sorbato, propionato
– Acido caprílico (octanoico)

 En otros productos
– Monolaurina (pescado)

183
Estrategias de Control de Patógenos

 Tecnologías existentes para lograr los


objetivos básicos de control microbiano:
Actividades de apoyo a logro de los
objetivos básicos
• Sistemas de administración de la seguridad de
alimentos
– HACCP
– SQF
– ISO22000
• Sistemas de verificación
– Métodos microbiológicos

184
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

5. Seguridad (inocuidad) microbiológica


y su importancia
– Indispensable para la producción de
alimentos
– La protección del cliente and consumidor
debe ser prioridad #1
– La organización entera debe tener una
cultura de inocuidad alimentaria
– En vez de verse como una carga, debe
verse como necesaria para proteger el
185
prestigio de la marca
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

5. Seguridad (inocuidad) microbiológica


y su importancia

– ¡¡¡¡¡NO ES UNA BUENA ESTRATEGIA DE


MERCADO ANDAR ENFERMANDO
CLIENTES!!!!!!

186
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos

¿Alguna pregunta?

¡MUCHISIMAS GRACIAS POR SU


ATENCION!

187

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