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Universidad Nacional de Moquegua

AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL"


UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

TEMA:
EFECTOS DE LA TEMPERATURA, TIEMPO Y ACTIVIDAD DE AGUA
EN LA PERDIDADA DE MIOGLOBINA DE LA CARNE DE RES EN EL
PROCESO DE REFRIGERACION
CURSO:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
DOCENTE:
MSC.CESAR AUGUSTO NAPA ALMEYDA

INTEGRANTES:
MADAY OMAIRA CUAYLA SOSA

MOQUEGUA –PERU-2018
Universidad Nacional de Moquegua

II EFECTOS DE LA TEMPERATURA, TIEMPO Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LA


PERDIDADA DE MIOGLOBINA DE LA CARNE DE RES EN EL PROCESO DE
REFRIGERACION
2.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA
La carne es un alimento básico de la humanidad, desde su origen; contribuye la fuente de
nutrientes de mayor consumo aportando proteínas de buena calidad. Sin embargo, las
proteínas cárnicas son mucho más caras que las vegetales en la ganadería cada 7 kilos de
los piensos se convierten en 1 kilogramo de proteínas animal. Así resulta que la
producción de producto cárnico es alta en los países ricos y muy bajo en los países pobres.
Debido a los altos precios que tiene este producto, las personas tienden a consumirlas en
cantidades moderadas, lo cual hace que las empresas cárnicas tiendan a almacenarlas, en
este proceso la carne pierde su color característico, un rojizo brillante, esta coloración es
proveniente de la mioglobina.(Yufera 1998).
La mioglobina por el 90% del hierro que contiene el musculo de animal, debido a su
contenido de hierro esta proteína se encarga de transportar y almacenar oxígeno, además
de estar construida de hierro, es fundamental para los glóbulos rojos ya que la mioglobina
da coloración a estas.
Esta coloración es aparente en los tejidos, para su conservación pasa por un proceso de
refrigeración, disminución de temperatura en un tiempo determinado, las empresas
productoras de carne tienden a almacenar grande cantidades de carne de res sin considerar
las condiciones de temperatura en el que la carne absorbe agua haciendo que aumente su
volumen, también le añadimos el tiempo de almacenamiento que se va a realizar el
producto
2.2.1 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.
¿Cuáles son los efectos de la temperatura, tiempo y actividad de agua en la perdida de
mioglobina en la carne de res en el proceso de refrigeración?
2.3 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:
Debido a que la carne de res es un producto sumamente caro y exquisito en los alimentos
de consumo, las empresas cárnicas tienden a su almacenamiento para su conservación, en
este proceso la carne pierde su coloración característica que le da la mioglobina, esta
proteína es esencial para el ser humano ya que contribuye 90% de hierro que ayuda al
transporte de oxígeno y su deficiencia provoca anemia.
La anemia es causada por la deficiencia de hierro en la sangre, un problema que afecta en
su mayoría a los menores de edad, en la etapa escolar, disminuyendo su capacidad de
retención, en los últimos años en el Perú el 51.1% de los niños sufren de anemia según el
ministerio de salud.
Además de que la mioglobina constituye un alto porcentaje de hierro da característica
visual a la carne como el color rojo brillante que atrae al consumidor debido a que esta
característica es símbolo de calidad y frescura del producto, debido al alto precio de este
producto, el consumidor tiende a exigir calidad.
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Las empresas cárnicas no tienden a considera la temperatura adecuada en el


almacenamiento de la carne tiende a disminuirlas excesivamente llevando hasta el punto
de congelación, otro de los factores no consideran es el tiempo de almacenamiento debido
a la calidad excesiva de carne de res los productos tienden a almacenarlas por tiempos
largos haciendo que es producto disminuya su calidad.
También en el proceso de refrigeración el producto cárnico tiende a absorber agua
haciendo que aumente su volumen de masa muscular que luego de retirarla esta libera
agua y junto a ella la proteína de la mioglobina haciendo que está pierda parte de su
coloración.
2.4 OBJETIBOS
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar si la temperatura, tiempo y actividad de agua influyen en la pérdida de
mioglobina en la carne de res.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar cual es la óptima temperatura para un adecuado almacenamiento que
disminuya la perdida de mioglobina en el proceso de refrigeración de la carne de res.
Determinar la influencia de la actividad de agua en la perdida de mioglobina en el proceso
de refrigeración de la carne de res.
Identificar si la pérdida de mioglobina influye en la reducción de proteínas de la carne de
res.
2.5 HIPOTESIS
2.5.1 HIPOTESIS GENERAL
El tiempo, la temperatura y la actividad de agua si influyen en la pérdida de mioglobina
en el proceso de refrigeración de carne de res
2.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Una inadecuada temperatura de refrigeración influye de manera negativa en la perdida de
mioglobina de la carne de res ya que a mayor tiempo esta acelera los cambios químicos
que ocurren en el tejido animal.
La actividad de agua si afecta a la perdida de mioglobina de la carne de res debido a que
es la cantidad de agua que disponen los microorganismos que hacen que la carne tenga
coloraciones distintas.
La mioglobina es una fuente de proteína que da coloración a la carne y la ausencia de ello
causa una disminución de coloración en la carne de res durante el proceso de refrigeración
tomando una tonalidad blanquecina.
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III MARCO TEORICO


3.1 ANTESEDENNTES
3.1.1 EL COLOR DE LA CARNE DE RES LUEGO DEL POS MORTE
La carne de res es un producto que es usualmente vendido en el mercado, para ello los
consumida exige su calidad debido a su elevado precio, este producto tiene una coloración
característico un rojo brillante esta coloración es símbolo de calidad y frescura que atrae
a los consumidores, esta coloración es procedente a la proteína de mioglobina que se
encarga del transporte y almacenamiento de los glóbulos rojos.

Tras la muerte del animal suceden diversos procesos químicos pero al introducir a un
proceso de refrigeración estos procesos se vuelven estáticos es por ello que durante el
proceso de refrigeración la carne puede mantenerse fresca sin sufrir cambio alguno en su
coloración pero este proceso muchas veces no es controlada por las empresas cárnicas
debido a que tienden a almacenarlas durante largos periodos sin considerar la temperatura
adecuada en el proceso normal de la carne ocurre lo siguiente:

La circulación sanguínea suprime el aporte de oxígeno, el musculo se encuentra


en condiciones anaeróbicas. El contenido en ATP que permite al musculo vivo conservar
su elasticidad y que suministra energía para el trabajo necesario para el trabajo muscular
disminuyendo la concentración de ATP asas. Tras la sangría en ausencia de oxígenos
diversos mecanismos de resistencias se oponen algún tiempo a la desplegarción del ATP.
La mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno
utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está
compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color
de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hem).

A través de su hierro forma por oxidación la oxi-mioglobina, que le da a la carne ese


color más vivo inmediatamente después de la matanza. En cambio, por oxidación del
hierro al estado trivalente ya se forma la meta mioglobina de color mamón, indeseable.
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3.2 BASE TEORICA

3.2.1 LA MIOGLOBINA

La mioglobina (Fig.1y2) es una proteína globular que contiene una sola cadena
polipeptídica, constituida por ocho segmentos de hélice-α, y un componente no proteico
(grupo prostético), denominado grupo hemo que permite la oxigenación y desoxigenación
de forma reversible. El grupo hemo es un sistema de anillos tetrapirrólico que se
denomina protoporfirina IX que contiene hierro (II), este grupo está unido de forma no
covalente en una hendidura hidrofóbica de la molécula de mioglobina. El Fe (II) presenta
una coordinación octaédrica, cuatro ligandos corresponden al sistema tetrapirrólico, otro
lo realiza con una residuo de histidina (His F8) y el octavo ligando lo realiza con el
oxígeno cuando la mioglobina está oxigenada, a su vez el oxígeno se coordina con otra

histidina (His E7). La función fisiológica de la mioglobina en el músculo es de


almacenamiento y entrega del oxígeno necesario para el funcionamiento del mismo.

Figuras 1. Estructura de la Mioglobina donde se aprecia el grupo hemo (en rojo) y los
ocho segmentos en hélice-α. Fuente: Vígara et al., 2007.

- Deoximioglobina o mioglobina reducida (Mb): se da cuando el hierro se encuentra en


su forma reducida (Fe2+) y no tiene ningún otro ligando. Una pieza de carne en la que el
pigmento dominante sea la deoximioglobina, presentará un color rojo púrpura.

- Oximioglobina (MbO2): cuando el oxígeno se encuentra como ligando del átomo de


hierro, y éste último presenta su estado ferroso (Fe2+). La oximioglobina es el pigmento
responsable del color rojo brillante de la carne fresca.

- Meta mioglobina (MMb): cuando el átomo de hierro se oxida a Fe3+ y se une una
molécula de agua, aparece el color pardo o marrón.
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Figura 2. Esquema de la molécula de mioglobina y sus formas. Fuente: Santoyo,S., 2008

3.2.2 PROCESO DE RIGOR MORTIS O POSTMÓRTEM (PM)

Una vez se realiza el sacrificio del animal se desencadenan una serie de cambios en
el músculo hasta su conversión en carne: apoptosis o muerte celular programada, rígor
mortis y tenderización. Al detenerse la circulación sanguínea se inicia la apoptosis al
perderse el suministro de nutrientes y oxígeno. Hay una actividad constante de las
ATPasas sarcoplasmáticas, causando la caída del nivel de ATP, produciendo
simultáneamente fósforo inorgánico que estimula la degradación del glucógeno a ácido
láctico. La re-síntesis de ATP por glucólisis anaeróbica es incapaz de mantener el nivel
de ATP debido a que es un proceso poco eficaz y a medida que desciende este nivel
energético, se forman los complejos de acto-miosina causando la inextensibilidad propia
del músculo en rígor mortis (Zhang et al., 2006). En la fase de rígor mortis el músculo se
hace inextensible (hallándose en estado de contracción) dado que los filamentos de actina
y miosina se sobreponen completamente, formándose muchos enlaces cruzados (Zhang
et al., 2006).

3.3 DEFINICION DE VARIABLES

3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN PARDIDA DE LA MIOGLOBINA

3.3.1.1 EFECTO DE TEMPERATURA EN EL PROCESO DE REFRIGERADO DE LA


CARNE DE RES

La temperatura a la que se produce el rigor mortis y el tiempo en el que se mantiene en


esa temperatura pueden modificar el color de la carne y la estabilidad del mismo (Renerre
y Bonhomme, 1991). La mayor duración del periodo de enfriamiento de las canales
produce una mayor desnaturalización proteica, que puede provocar un aumento de la
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luminosidad (L*) y de los valores de las coordenadas roja (a*) y amarilla (b*). En un
músculo pueden aparecer diferencias de luminosidad de hasta 5 unidades entre el interior
y el exterior del mismo, debidas al diferente gradiente de temperatura (MacDougall,
1982)

En proceso de almacenamiento de la carne a bajas temperaturas disminuye la actividad


respiratoria lo que produce una mayor capa de oximioglobina (Boakye y Mittal, 1996).
Por esta razón, el color de la superficie de la carne suele ser más brillante cuando se
almacena a baja temperatura.

Por otra parte, un aumento en la temperatura de refrigeración de la carne de venta


disminuye la estabilidad del color. Este efecto se debe a que aumenta la velocidad de
oxidación de la mioglobina (MacDougall, 1982), el crecimiento microbiano y se acelera
la oxidación de los lípidos (Faustman y Cassens, 1990).

Según la tesis de Goenaga,( 2010, p14) sostiene lo siguiente:

En consecuencia importante el endurecimiento irreversible de la carne este


fenómeno resulta de una refrigeración rápida impuesto por reglamentación de músculos
cuyo pH no alcanzado todavía el valor final y sobre todo de los músculos de la superficie
en la peri ferie del canal que son sometidos a frio los primeros. Para controlar ese
fenómeno a amenos evitarlo se ha desarrollado una técnica que es la estimulación
eléctrica que consiste en inhibir las actividades de ATP que invierte en la contractura.

El efecto de la temperatura es esencial en la etapade refrigeración de carne ya que


la carne PSE (pálidas, blandas y exudativas), se produce una rápida caída del pH a alta
temperatura, esto produce la desnaturalización de las proteínas que son incapaces de
retener agua. Las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando
la desnaturalización de la mioglobina.

La carne DFD (oscura, firme y seca) es carne en la que no se ha producido una


bajada de pH, ya que carece de reservas de glucógeno. Al alejarse el pH de la carne del
punto isoeléctrico de las proteínas, aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro
de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro.
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Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial

Figuras . 3,4,5. Carne PSE, Carne normal, Carne DFD. Fuente: FAO

3.3.1.2 EFECTO DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE REFRIGERADO DE LA


CARNE DE RES.

El tiempo se puede considerar una de las variables más importantes que no


necesariamente puede ser dependiente de las demás debido a que influye de manera
relevante en el proceso de refrigeración de la carne de res mientras mayor tiempo exista
mayor será la actividad de agua y ello también implicaría que exista un sometimiento a
altas a bajas temperaturas hasta llegas a punto de fusión.

Las exigencias actuales de vida útil de los productos cárnicos debe exceder las 5
semanas, entendiéndose por vida útil el máximo tiempo de almacenamiento antes de que
la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia al nivel de ser
rechazada por los consumidores (Masana et al., 2006).

En este sentido, las características microbiológicas y organolépticas del producto son


determinantes, donde el color de la carne juega un papel fundamental en esa relación
calidad.

Apariencia que el consumidor establece cuando lleva a cabo la elección de uno u otro
producto de compra.

Los factores principales que afectan a estas propiedades de la carne en un sistema de


conservación son: la temperatura y el tiempo y actividad de agua.

3.3.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA EN LA CARNE

La actividad de agua es definida como la cantidad de agua que disponen los


microorganismos para desarrollarse, ello tiene que ver mucho con el cambio de coloración
ya que al propagarse los microorganismos generan una tonalidad verdacea a un que la
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carne este refrigerada a temperaturas que oscilen bajo cero muchos microorganismos se
adaptan a estas temperaturas y utilizan el agua de la multicapa y el agua vecinal que tiene
la carne, estos microorganismos generalmente se alimentan de proteínas tales como la
mioglobina causando una liberación de ácido urico de la carne que causa la tonalidad
verdacea, la retención de agua también puede ser generada por los minerales o sales que
posee la carne.

Según (Zhang et al., 2006) denominado como fase de tenderización.

La proteólisis contribuye a esta alteración a través de la degradación de proteínas,


lo que ha sido observado en músculos mantenidos a temperaturas de refrigeración en un
proceso de maduración. Sin embargo, factores físicos como el grado de acortamiento del
músculo también contribuyen a la dureza final (Te Pas et al., 2004). La carne en pre-rigor
posee un alto poder de retención de agua. En el curso de 24 horas tras el sacrificio, el
poder de retención de agua baja de manera notable y correlativamente pero En la fase de
refrigeración en punto de congelación este aumenta. Las concentraciones en electrolitos
y el contenido de ATP juegan un papel importante en el descenso de retención de agua
de la carne tras el sacrificio. En efecto variaciones pequeñas en el PH puede ser suficiente
para provocar asociaciones o disasociaciones de las cadenas polipeptidas la formación de
acidos lácticos provoca, durante las 24 horas pos morten un decenso del valor PH el PH
tiene haci un punto isoeléctrico de la repulcion electrostática y esto se traduce en una
disminución de agua. La adicion de cloruro de sodio a las proteínas mosculares provoca
un aumento de retención de agua. Como consecuencia el cloruro de sodio NaCl tiene
efecto pas marcado de pre rigor que sebre la carne intalada en rigor un efecto
prácticamente nulo en pre rigor se fija en la fijación de iones de cloro y sodio sobre las
cadenas polipeptidas. Esta fijación seria mas importante en los valores de PH elevados
que corresponden al máximo de cargas negativas contenidas por la cadena. Por efecto
esterico debido al ion Cl- y sobre todo al sodio Na+ estos enlaces inhibirán entre las
posibilidades de unión entre cationes bivalentes Ca++ y Mg++ y las cadenas polipeptidas.

Precisamente una de las propiedades alcalino terreos Ca++, Mg++ liberados en el


proceso de curso de degradación del ATP (democión de trifosfato)puede fijarse en los
sitios cargados negativamente y ser el origen del puente intermolecular. No obstante está
bien establecida que la presencia de ATP en el tejido muscular del animal recién
sacrificado permite al musculo conservar su elasticidad inhibiendo las interacciones
moleculares en las proteínas microfibrinares y como consecuencia un poder de retención
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de agua.- elevado la hidrolisis enzimática de ATP en AMP y luego en IMP (inocion


monofosfatico) conlleva una disminución de retención de agua pues el IMP no tiene como
el ATP la capacidad de inhibir las interacciones actina y misiona. La red flora se
transforma en una red cerrada de actiomiosina que se corresponde con el valor mínimo
de retención. En el proceso ulterior de maduración de la carne se produce ciertas roturas
de enlace a nivel de filamentos de actina, provocando un aumento de la ternasa y el poder
de retención de agua. Además del contenido, localización y movilidad del agua existen
factores antemortem (raza, músculo, estrés pre-sacrificio, el genotipo, dieta, entre otros)
y post mórtem (procedimiento de sacrificio, tiempo y temperatura de maduración) que
pueden afectar la calidad de la carne (Harper, 1999; Pearce et al., 2011; Ouali et al., 2006).

El manejo de enfriado rápido representa ventajas económicas que incluyen la


disminución de los tiempos de refrigeración y menor pérdida por goteo. A pesar de estos
aspectos positivos, dicha técnica no se aplica habitualmente debido a que suele estar
acompañada de una disminución en la terneza, situación que se piensa es causada por el
acortamiento por frío. Para que esto no ocurra, es importante asegurar que la temperatura
de la canal no esté por debajo de 10 °C, antes de 10 h post mortem o antes de que el pH
descienda a valores de 6). Algunos ensayos utilizan el monitoreo de la temperatura
muscular en las primeras 24 h post sacrificio como un predictor de la terneza, ya que en
ese lapso de tiempo ocurren múltiples procesos bioquímicos y estructurales en el músculo
Internacionalmente.