INTRODUCCIÓN

El análisis de azucares es muy importantes en tecnología de alimentos por diversos

motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en
distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azucares
reductores o en azucares totales , el empleo de los métodos químicos basados
en la reducción del cobre es una opción muy adecuada.
A la ves este tipo de metodología incluye una gran variedad de métodos , entre lo
que cabe destacar el método de Fenol –sulfuro .
En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de llevar a cabo los cálculos
para determinar el contenido en azucares totales de una muestra , que ha sido
analizada por el método fenol-sulfuro .

OBJETIVO

 Determinar las cantidades de azucares totales ,en una muestra de miel ,

mediante el método de fenol-sulfuro.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos abarcan uno de los mayores grupos de compuestos orgánicos

encontrados en la naturaleza, y juntamente con las proteínas forman los
constituyentes principales del organismo vivo, además de ser la mas abundante y
económica fuente de energía para el hombre. La glucosa es el monosacárido mas
importante y constituye la unidad estructural de los polisacáridos de mayor
importancia.
El método de Dubois y cols. (1956) fue el utilizado para la cuantificación de los
azúcares totales:
A alícuotas de 0.4 ml de muestra se le añadieron 0.4 ml de fenol al 5% y
posteriormente 2 ml de H2SO4 concentrado, agitándose la mezcla. A los 30 minutos
de acabado el proceso se midió la absorbancia a 490 nm. La recta de calibrado se
realizó con distintas concentraciones de glucosa.
Los ácidos urónicos generan una respuesta menor que la glucosa al test del fenol-
sulfúrico. Por ello las fracciones enriquecidas en ácidos urónicos daban resultados
minusvalorados del contenido en azúcares totales. Para solucionar este problema,
especialmente importante en las fracciones pécticas, se realizó una curva patrón
con ácido galacturónico para el test del fenol-sulfúrico y los resultados se
rectificaron del siguiente modo:
Con el contenido en ácidos urónicos de la muestra, obtenido por el método de
Blumenkratz y Asboe-Hansen (1973), se calculó la absorbancia a 490 nm que darían
de estar solos en ella. A la absorbancia a 490 nm de la muestra problema se le resta
la que darían sus urónicos. De este modo obtuvimos la absorbancia de los azúcares
neutros, y por lo tanto su contenido. Ahora solo quedó sumar las cantidades de
ácidos urónicos y azúcares neutros para obtener el total de azúcares presentes.

Método de fenol-sulfuro

Se fundamenta en que los carbohidratos se logran destruir por calor y por

adición de acido concentrado y son particularmente sensibles a ácidos fuertes
y altas temperaturas , bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas
toman lugar empezando con una deshidratación simple , si se continua el
calentamiento y la catálisis acidas se produce varios derivados del furano que
condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir
compuestos obscuros o compuestos coloridos producto de la condensación de
compuestos fenolicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroatomo ,
la condensación mas común es con fenol y es un método fácil , eficaz y rápido
.Todos los azucares como oligosacaridos y polisacáridos pueden ser
determinados , recordando que estos bajo hidrolisis acida producen
monosacáridos .
La forma en que se produce la reacción no es estequiometrica y depende de la
estructura del azúcar , por lo tanto se realiza una curva patrón .La intensidad del
color naranja es proporcional a la cantidad total de carbohidratos presentes .
Esta absorbancia puede ser medida a 492nm y la concentración total de
carbohidratos de las soluciones problema puede ser medida con respecto a una
curva estándar preparada .

Características:

 Valido para zaucares totales

 Detecta toda cklase de azucares derivados , oligosacaridos y polisacáridos
 Reactivo muy estable

Composición del reactivo

 Fenol 5% en agua

 H2SO4 concentrado

Azúcar + reactivo = amarillo naranjado

PROCEDIMIENTO:

o Para alimentos líquidos Se sigue de acuerdo al

flujo de preparación de la muestra

Pesar 5,0 gr de muestra

Disolver 100 ml H2O

Baño María 5 min.

Filtración

Completar a 100 ml

Filtrado (líquido) Residuo (descartar)

1/100 ml de Filtrado

12.5/50 ml

Fenol sulfúrico (1 ml)

Realizar la curva patrón de acuerdo al modelo que se muestra para la

elaboración de la muestra.

CURVA PADRÓN:

 A partir del padrón dc glucosa, cuya concentración es:

0,01 % (0,1 g/ 1000 ml) (glucosa) se prepara la curva
padrón conforme los datos indicados a bajo.
 En forma semejante se hace las lecturas de las
absorbancias de la muestra problema. Para ello se toman
alícuotas de 0,1; 0,2 ml de filtrado y se completa a
volumen para 1,0 mL con agua destilada. Seguidamente
se hacen las lecturas a 490 nm.

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0 --------

 Después de agregar el Fenol, debe adicionarse el H2SO4.

 Esperar 30 minutos y realizar las lecturas de absorbancia.

RESULTADOS Y CÁLCULOS:

Para ello:

 Se pesó 5.0138g, se disuelve en 100ml con H2O.

 Luego llevamos a baño maría por 5 minutos.

 Se extrae 1ml y enrasamos a 100; de esta mezcla extraemos 25ml y nuevamente

enrasamos a 100ml

 Tomamos 0.3ml y medimos la absorbancia : 0.2584

Determinamos la concentración

Entonces: 1000ml  0.1g. glucosa

0.1ml  X

0.1 𝑥0.1
𝑋=
1000

X = 10ug/ml

 Luego medimos la absorbancia: a 490nm

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.0.1832
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0
  Tomamos la decisión de no trabajar con los tubos:

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.1832
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Realizamos regresión lineal para hallar la ecuación de la recta y así hallar la

concentración de la muestra

CONCLUSIONES:

 Hay que tener cuidado de la cantidad de muestra diluida ya que esta

depende del resultado óptimo de la práctica.
 El azúcar es deshidratado debido a la presencia del ácido fenol-sulfúrico.
 En la miel se encuentra la fructuosa libre acompañada siempre de glucosa y
sacarosa

BIBLIOGRAFÍA:

 Manual de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos L. HART, J. FISHER,

Análisis moderno de los alimentos.