ANALISIS MICROBIOLOGICO COMPARATIVO DEL YOGURT ARTESANAL Y

COMERCIAL EXPENDIDO EN LA REGION PUNO

Autores: Luz Mery Mestas Chambi, Martha Gisela Yana Chaiña, Fanny Magali Flores
Balda, Carmen Juli Panca Achata, Leydi Lizbeth Paredes Choque.

El yogurt, producto que pertenece a la familia de los lácteos, forma parte de la dieta de
muchas personas por su alto valor de calcio. Además, es un uno de los predilectos por
quienes están en régimen ya que es saludable y nos estrega gran sensación de saciedad. Más
allá de sus nutrientes derivados de la leche saludable, el yogur casero es un alimento
fermentado que proporciona los probióticos beneficiosos que necesita para tener una
óptima salud intestinal, si bien, generalmente se asume que el yogur es un nutritivo snack,
sería prudente ver más allá del empaque y la percepción, para comprender que no todos los
tipos de yogur son iguales, su cuerpo podría recibir varios beneficios saludables al
consumir yogur, o posiblemente ningún beneficio en lo absoluto, en función de la calidad
de la leche y los métodos de fermentación utilizados.

Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0–4,5. El porcentaje de ácido láctico

adecuado es extremadamente importante para obtener un yogurt de alta calidad con sabor
propio, cuerpo y textura propia. En la actualidad, las industrias que están dedicadas al rubro
de la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento lo cual asegura la
calidad de los productos hasta su consumo. Todo esto basado en manuales, en el uso de
normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos
tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lácteas tienen una mayor
responsabilidad con el consumidor puesto que ofrecen uno de los productos más
importantes en la alimentación constante de las personas.

A nivel nacional en Perú especialistas médicos analizan la conquista del yogurt destacando
que la principal causa es el mayor conocimiento de que ambos tienen de sus cualidades
nutricionales porque además de ser un lácteo este contiene cultivos vivos que pre digieren
la leche habiéndola de más fácil digestión. Para un país como el nuestro, donde existe alto
índice de intolerancia a la lactosa es un beneficio adicional.

A nivel local la municipalidad de Acora Puno, señaló que uno de sus productos bandera es
el yogur natural, el cual no posee saborizantes ni colorantes; sus materias primas son la
leche y la fruta requerida para darle sabor.

En este trabajo se hara el análisis microbiológico con el fin de evaluar el control de la

calidad en diferentes provincias productoras de yogurth artesanal, asi como también del
yogurth comecial, de tal manera que se verifique si esta cumple con todas las
normatividades exigidadas por las autoridades competentes como la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) yAnálisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (HACCP) como sistema de calidad.

INTERROGANTE GENERAL:
¿Cuál es la calidad microbiológica de los yogures artesanales en comparación con los
yogures comerciales?
INTERROGANTES ESPECIFICAS:
¿Qué técnicas utilizan para la preparación de los yogures artesanales y que método de
limpieza e higiene que aplican?
¿Cuál es la calidad microbiológica de los yogures comerciales y que conductas de
almacenamiento y cuidado sanitario se aplica?
¿Por qué se da la diferencia en el tiempo de expiración de los yogures artesanales y
comerciales?