Conservación alimentos
para completar.
Conserva proviene de la palabra
conservatio = Duración
prolongada
Factores que inciden en la
descomposición de alimentos
Fisicos, químicos y biológicos
Objetivo principal
Disminuir o evitar las pérdidas de
los alimentos.
Métodos de conservación
Ahumado
Secado
Salado
Almíbar
Envasado
Congelación
Irradiación
Secado
Deshidratación
Métodos de conservación
combinados, empaque en
atmósferas modificadas.
Práctica de laboratorio
Esterilización de los envases y
utensilios a utilizar.
Cortar las conservas si aplica.
Inactivación enzimática en caso
de ser necesario. 3-4 minutos.
Envasado en frascos estériles.
Preparación de la conserva 50-
60% capacidad del frasco.
Solución para la conserva 50-40% vivos, por lo cual se
recomiendan para superficies
Completar hasta el tope del inertes. Ej. Cloro y
frasco con la solución. desinfectantes aromatizantes.
Tapar el frasco no tan apretado. Agentes antisépticos: Son
sustancias químicas
Colocar en baño maria o
antimicrobianas que se
esterilizador sin válvula de
presión de
oponen a la sepsis o
putrefacción de materiales
180 y 190ºF (82-88ºC) por 30-40 vivos. Ej. Peróxido y Yodo.
minutos.
Quimioterápicos: Son
Dejar enfriar y almacenar en un
compuestos químicos con
lugar seco, fresco y poca luz.
actividad microbicida o
Efectividad productos microbiostática. Ej.
químicos Antibióticos.
Acción de los agentes Mecanismos de acción
químicos.
Alteración de la permeabilidad
Bactericida: Un efecto de la membrana celular. Ej.
bactericida es aquel que Alcoholes.
produce la muerte a una
Desnaturalización y
bacteria y está provocado por
coagulación de las proteínas.
alguna sustancia bactericida
Ej. Alcoholes.
Bacteriostático: Un
Oxidación de distintos
efecto bacteriostático es aquel
componentes. Ej. Cloro y óxido
que aunque no produce la
de etileno.
muerte a una bacteria, impide
su reproducción; la bacteria Practica de Laboratorio
envejece y muere sin dejar
Placas de Mueller Hinton o
descendencia
PCA.
Tipos de compuestos:
Embadurnar placas con una
Esterilizantes: Destrucción cepa.
total. Ej. Óxido de etileno y
Colocar discos impregnados
formaldehído.
con los productos químicos
Desinfectante: Agentes colocados en las mesas
antimicrobianos capaces de
Incubar por 24-48 horas a 35
matar microorganismos
℃
patógenos. Pueden presentar
efectos tóxicos sobre tejidos