INTRODUCCIÓN

El presente trabajo abarca la temática de sistemas coloidales, es una sustancia posee

un conjunto de propiedades físicas y químicas que no dependen de su historia previa o
del método de separación de la misma. Las mezclas pueden variar mucho en su
composición química, sus propiedades físicas y químicas varían según la composición
y pueden depender de la manera de preparación. Al hablar de sistemas dispersos o
mezclas, se tendrá en cuenta que se denomina así, a los sistemas homogéneos
(soluciones) o heterogéneos (dispersiones), formados por más de una sustancia. Hay
sistemas dispersos en los que se distinguen dos medios: la fase dispersante y la fase
dispersa. Las mezclas se caracterizan porque: las componentes de las mezclas
conservan sus propiedades, intervienen en proporciones variadas, en ellos hay
diferentes clases de moléculas, cuando son homogéneas se pueden fraccionar y
cuando son heterogéneas se pueden separar en fases.
1. OBJETIVOS
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos:
emulsiones, espumas y geles
Determinar cuál de las soluciones es aceite/agua o cual es agua/aceite

2. MARCO TEORICO
En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión
coloidal es un sistema formado por dos o más fases, principalmente: una continua,
normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas.1 la
fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua
es líquida, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en
otros estados de agregación. el nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que
significa «que puede pegarse». este nombre que hace referencia a una de las
principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar
coágulos. los coloides también afectan el punto de ebullición del agua y son
contaminantes. los coloides se diferencian de las suspensiones químicas,
principalmente en el tamaño de las partículas de la fase dispersa. las partículas en los
coloides no son visibles directamente, son visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y 1
µm), y en las suspensiones químicas sí son visibles a nivel macroscópico (mayores de
1 µm). además, al reposar, las fases de una suspensión química se separan, mientras
que las de un coloide no lo hacen. la suspensión química es filtrable, mientras que el
coloide no es filtrable. en algunos casos las partículas son moléculas muy grandes,
como proteínas. en la fase acuosa, una molécula se pliega de tal manera que su parte
hidrofílica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar interacciones
con moléculas de agua a través de fuerzas ión-dipolo o fuerzas puente de hidrógeno
se mueven a la parte externa de la molécula. los coloides pueden tener una
determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia interna que presenta un fluido:
líquido o gas, al movimiento relativo de sus moléculas).
Clasificación de los coloides
Coloides orgánicos e inorgánicos
De acuerdo a su composición química, los coloides se pueden clasificar en orgánicos
e inorgánicos; a su vez estos se subdividen en: metales, no-metales, soles de óxidos y
sales coloidales, para los inorgánicos; y en soles homopolares, hidroxisoles y soles
heteropolares. Coloides esféricos y laminares: de acuerdo a la forma de la partícula
que los formas, los coloides se clasifican principalmente en coloides esféricos y
coloides lineales. Los coloides esféricos tienen partículas globulares mas o menos
compactas, mientras que los coloides lineales poseen unidades largas y fibrosas. La
forma de las partículas coloidales influye en su comportamiento aunque sólo puede
determinarse de manera aproximada, en la mayoría de los casos puede ser muy
compleja. Como primera aproximación se puede reducir a formas relativamente
sencillas, como la esfera que además representa muchos casos reales. Es la forma
que adquieren las partículas esencialmente fluidas, como las gotitas de un líquido
dispersas en otro para formar una emulsión. Las dispersiones de plásticos y caucho en
agua (látex), así como en muchos negros de carbono son casi esféricas, al igual que
en ciertos virus. Si la forma se desvía de la esférica, podemos considerar como
modelos los elipsoides de revolución, como en muchas proteínas. Los elipsoides
pueden ser oblatos (discos) o prolatos (forma de cigarro puro). Si la partícula se
aplana mucho, se asemejará a un disco caracterizado por su radio y espesor. Si se
alarga mucho, tomará la forma de una barra de longitud y radio dados. Si las partículas
se aplanan y alargan, su forma será de tablillas o cintas. Cuando se alargan mucho en
comparación con las otras dos dimensiones, se forma un filamento (polietileno y
caucho).

- Coloides moleculares y micelares

También se pueden estudiar los coloides de acuerdo al tamaño de sus partículas
como coloides moleculares y coloides micelares, a su vez estos coloides pueden ser
orgánicos o inorgánicos, o fibrosos o laminares. Las partículas de los coloides
moleculares son macromoléculas sencillas y su estructura es esencialmente la misma
que la de estructura de pequeñas moléculas, los átomos están unidos por ligaduras
químicas verdaderas, a estos coloides moleculares se los llama coloides verdaderos.
A este grupo de coloides moleculares pertenece la mayoría de los coloides orgánicos
de nitrocelulosa, almidón, cloruro de polivinilo, caucho. Los esferocoloides también
pueden ser moleculares. La estructura de los coloides micelares es distinta, las
partículas de estos no son moléculas, sino conglomerados de muchas moléculas
pequeñas o grupos de átomos que son mantenidos juntos por valencias secundarias o
por fuerzas de cohesión o de van der. Walls. Muchos coloides inorgánicos,
emulsiones, jabones y detergentes, forman coloides micelares. Estas sustancias
pueden formar soluciones verdaderas o de tipo coloidal, dependiendo de las
condiciones. En general una micela es menos estable que una macromolécula.
- Coloides liofóbicos y liofílicos
Las partículas de muchos coloides contienen grupos de átomos los cuales se disocian
en iones, estos grupos ionizantes hacen que la partícula este eléctricamente cargada.
Las partículas pueden también cargarse por adsorción de iones de la solución; esta
carga eléctrica es uno de los factores de estabilidad, ya que las partículas cargadas
positivamente se repelen entre sí, al igual que, por ejemplo, en un sol negativamente
cargado, su estabilidad se debe a la repulsión electrostática. Otro importante factor de
estabilidad es la solvatación (la adsorción de un líquido sobre la superficie de las
partículas), debido a esta, las partículas están mas o menos completamente rodeadas
por una capa de moléculas del líquido y se supone que esta capa puede prevenir la
aglomeración de partículas. La solvatación depende de la afinidad del solvente por los
átomos y grupos de átomos que forman la superficie de las partículas. De acuerdo a
Perrin y Feundlich, los coloides pueden ser separados en liofóbicos y liofílicos.
Liofóbico significa “no gustar de o temer a un líquido”; en los soles liofóbicos no hay
afinidad entre las partículas y el solvente, la estabilidad de estos depende
principalmente de la carga de las partículas. Si el agua es el solvente, se utiliza el
nombre hidrófobo. Este tipo de coloides se caracteriza por presentar: baja estabilidad
hacia la floculación por electrolitos, su visibilidad en el microscopio es buena y
presentan una muy pequeña presión osmótica. Algunos ejemplos de estos coloides
son: Au, Ag, AgCl, y algunas emulsiones.
Liofílico significa “gustar de un líquido”, en este tipo de coloides hay interacción entre
las partículas y el solvente. Este tipo de soles es mucho más estable que los soles
liofóbicos. Para el caso de los soles en agua se utilizara el término hidrofílico. Este tipo
de coloides se caracteriza por presentar: alta estabilidad hacia la floculación por
electrolitos, su visibilidad en el microscopio es mala y presentan una considerable
presión osmótica. Algunos ejemplos de estos coloides son: albúmina, glicógeno, hule y
ácido silícico. La mayoría de los coloides inorgánicos son hidrofóbicos, mientras que la
mayoría de los coloides orgánicos son liofílicos. Preparación de dispersiones
coloidales Muchas sustancias sólidas forman dispersiones coloidales al ser puestas en
contacto, o calentadas en un medio de dispersión adecuado, a este tipo de coloides se
los llama coloides intrínsecos, y son compuestos de macromoléculas, este tipo de
coloides por lo general tiene un carácter liófilo. Se llama coloides extrínsecos a las
dispersiones de pequeñas partículas de materiales insolubles de bajo peso molecular.
Este tipo de dispersiones son casi invariablemente soles liófobos y deben ser
preparados mediante métodos especiales que produzcan partículas de tamaño
adecuado. Muchos coloides moleculares son producidos naturalmente en reacciones
bioquímicas, menos sencilla es la preparación de los coloides inorgánicos, que en su
mayoría son liofóbicos, debido a que las sustancias son insolubles en agua. Algunas
de estas sustancias se disuelven en ácidos pero en tales soluciones cambian
químicamente por completo dando lugar a la formación de soluciones verdaderas en
lugar de soluciones coloidales y estas ultimas pueden ser obtenidas por métodos de
condensación o de dispersión.
Condensación
El principio esencial de este método es que las sustancias con las cuales se preparan
los soles están originariamente en solución verdadera, en estado de iones o
moléculas, como resultado de la reacción química que se efectúa entre ellas. Se
obtienen partículas insolubles de tamaño coloidal. Las condiciones experimentales
deben ser estrictamente controladas. En la preparación de soluciones coloidales por el
método de la condensación se han empleado reacciones químicas de varios tipos;
también se ha empleado la oxidación, por ejemplo, una solución acuosa de hidrógeno
sulfurado se puede oxidar por oxígeno o por anhídrido sulfuroso para obtener un sol
de azufre.

Dispersión
En este método se parte de una cierta cantidad de sustancia pura, por medio de
dispositivos especiales se la desintegra en partículas de dimensiones coloidales que
permanecen durante algún tiempo en estado disperso. Con este objeto se emplea el
método de la peptización, que consiste en la desintegración directa de una sustancia
en partículas de dimensiones coloidales mediante un agente agregado que se conoce
como agente peptizante. Se consigue reducir muchas sustancias al estado coloidal en
el llamado molino de coloides, este consiste en una serie de discos separados por
espacios muy pequeños que giran a gran velocidad en sentidos opuestos. El medio
dispersante se pasa a través del molino junto con las sustancias a dispersar y el
agente estabilizante, obteniéndose después de un tiempo la solución coloidal.
Tipos de coloides -Emulsiones
Se llama emulsión a una dispersión coloidal de un líquido en otro inmiscible con él, y
puede prepararse agitando una mezcla de los dos líquidos ó, pasando la muestra por
un molino coloidal llamado homogeneizador. –
- Soles:
Los soles liófobos son relativamente inestables (o meta estables); a menudo basta una
pequeña cantidad de electrólito ó una elevación de la temperatura para producir la
coagulación y la precipitación de las partículas dispersadas.
- Aerosoles:
Los aerosoles fueron definidos antes como sistemas coloidales que consistían en las
partículas líquidas o sólidas muy finalmente subdivididas dispersados en un gas. Hoy
el aerosol del término, en uso general, ha llegado a ser sinónimo con un paquete
presurizado.
- Geles:
La formación de los geles se llama gelación. En general, la transición de sol a gel es
un proceso gradual. Por supuesto, la gelación va acompañada por un aumento de
viscosidad, que no es repentino sino gradual.
- Espuma:
La fase dispersante puede ser líquida o gaseosa y la fase dispersa un gas.

FASE FASE
NOMBRE EJEMPLO
DISPERSA DISPERSANTE
Sólido Líquido Gel o Sol Gelatina
Sólido Gas Aerosol Humo
Líquido Líquido Emulsión Crema
Líquido Gas Aerosol liquido Niebla
Líquido Sólido Emulsión sólida Manteca
Gas Sólido Espuma sólida Esponja
Gas Líquido Espuma líquida Crema de afeitar
Gas Gas Mezcla Aire

3. MATERIALES Y REACTIVOS

2 PROBETAS DE
100ml
 ACEITE DE
COCINA

MATEQUILLA

MAYONESA

2 PLACAS PETRI
 ESPATULA

LUNA DE RELOJ

AGUA DE CAL

SOL. DE NaOH
 ACIDO OLEICO

AZUL DE METILO

SUDAN III

4. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones.

PRUEBA 1:
Colocamos 20ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2ml de hidróxido de
sodio y 0.5 ml de ácido oleico.
La agitamos vigorosamente. Vertemos el contenido en una placa Petri y
espolvoreamos la superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de azul de metileno
y sudan III en los extremos.

Agitamiento en un matraz para las pruebas 1 y 2

Dispersión 1 al añadir sudan III y azul de metileno

PRUEBA 2:

Colocamos 20ml de aceite de cocina, 20 ml de agua de cal y 0.5 ml de ácido oleico en

una probeta de 100 ml.
La agitamos vigorosamente. Vertemos el contenido en una placa Petri y
espolvoreamos la superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de azul de metileno
y sudan III en los extremos.
 Dispersion 2 luego del agitamiento

Dispersion 2 al añadir azul de metileno y sudan III

4.2 Transmisión de corriente eléctrica a través de emulsiones

Con las emulsiones: Leche, mayonesa, margarina se hace pasar corriente eléctrica
para determinar cual de estas conduce la corriente eléctrica
Se hace lo mismo para las pruebas 1 y 2 preparadas anteriormente.
Prueba con la corriente eléctrica
de las distintas emulsiones

5.RESULTADOS
Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones.
Luego de batir bien las probetas y después de verterlas en las placas petri; añadimos
la mezcla de los colorantes (Sudan III y azul de metileno) y obtuvimos los siguientes
resultados:

Muestra I: 20 ml Aceite +18ml Agua + NaOH +0.5g Ac. Oleico

Emulsión: Ac/Ag (fase dispersa aceite)

COLORANTE: Azul metileno se disuelve (soluble en agua)

Observación:
* Textura cremosa
* En este caso el agente emulsionante Oleato de Sodio

* Al agregar la gota de aceite observamos que no se disuelve.

 Muestra sin colorante Muestra con colorantes

Muestra II : 20ml Aceite +20ml Agua de Cal + 0.5ml Ac. Oleico

Emulsión: Ag/Ac (fase dispersa agua)

COLORANTE: Sudan III (soluble en grasa)
Observación:
* Tacto graso
* En este caso el agente emulsionante Oleato de Calcio.

* El agua no se disuelve en esta disolución.

Muestra sin colorante Muestra con colorantes

Muestras analizadas:

Muestra Colorante Tinción Emulsión

Leche Azul de metileno
Sudan III y Azul de se disuelve Ac/Ag
metileno
Mayonesa Ag/Ac
Sudan III y Azul de Sudan III se
 metileno disuelve

Mantequilla Ag/Ac
Sudan III y Azul de Sudan III se
metileno disuelve

Transmisión de corriente eléctrica a través de emulsiones

Muestras Transmisión de la corriente

Muestra I NO

Muestra II NO

Leche SI
Intensidad: media
Mayonesa intensidad: alta

Margarina NO

6.DISCUSIÓN

La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas

de un líquido en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988).
Para la practica utilizamos aceite + agua + NaOH + Ac. Oleico para la primera probeta
y cuando lo agregamos sudan III y azul de metileno como indicadores, el resultado fue
que el azul de metileno se disuelve lo cual indica que la emulsión es de tipo Ac/Ag en
la cual la fase dispersa es el aceite mientras que para la segunda utilizamos aceite +
agua de Cal + Ac. Oleico y se observó que se disolvió el Sudan III lo cual indica que la
emulsión es de tipo Ag/Ac en la cual la fase dispersa es el agua.

Para la experiencia con la corriente eléctrica continua.

Las emulsiones O/W (aceite en agua) tienen conductividad positiva conductividad

positiva porque el porque el agua es la fase externa, que es buen agua es la fase
externa, que es buen conductor de electricidad

Las emulsiones W/O no tienen no tienen conductividad positiva conductividad positiva,

porque el , porque el aceite es la fase externa, que es un aceite es la fase externa, que
es un pobre conductor de electricidad. pobre conductor de electricidad.

Donde la leche y mayonesa conducen la corriente por lo tanto la fase externa conduce
bien la corriente. Son emulsiones en agua.

La margarina no conduce la corriente pues es una emulsion donde la fase externa es

aceite que es un pobre conductor de electricidad

7.CONCLUSIONES

En la muestra I tenemos una emulsión aceite en agua

En la muestra II tenemos una emulsión agua en aceite

La leche y la mayonesa son emulsiones aceite en agua

La margarina es una emulsion agua en aceite

8.BIBLIOGRAFIA
Sanchez. R (2004). Emulsiones y espumas. Recuperado de:
https://www.academia.edu/36682411/Emulsiones_y_Espumas
Marique. G (2014). Sistemas Dispersos. Recuperado de:
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/SistDisp_PFProt_2014.pdf

Luis. D. (2009) Emulsiones. Recuperado de:

http://www.digemid.minsa.gob.pe/UpLoad/UpLoaded/PDF/EURacMed/TrabSalud/Reu
Tec/RTM_Marzo_2009/5_DL_EMULSIONES.pdf