NUTRICIÓN

NUTRICIÓN es la Ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción con la salud
y la enfermedad. Los procesos de digestión, absorción, utilización y la excreción de las
sustancias alimenticias. También los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos
están relacionados con las formas de alimentación.
El proceso de nutrición es un proceso que tiene como finalidad primaria proveer al organismo
energía y nutrientes necesarios para:
1. Mantener la vida
2. Promover el crecimiento
3. Reemplazar las pérdidas

La Nutrición tiene 3 tiempos: (Todos están relacionados entre si y la resultante de éstos es la

nutrición).

1. ALIMENTACIÓN
2. METABOLISMO
3. EXCRECIÓN

LA ALIMENTACIÓN es el 1° tiempo de Nutrición. Su finalidad es la degradación de los

alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
Esta comprende: La DIGESTIÓN (medio por el cual los nutrientes son hidrolizados a sus
unidades estructurales) y La ABSORCIÓN (proceso por el cual los nutrientes son captados por
la mucosa del Aparato Digestivo.

EL METABOLISMO es el 2° tiempo de Nutrición. Su finalidad es la correcta utilización de la

materia y energía. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como
reserva. El metabolismo es un sistema de regulación y distribución de los alimentos ingeridos.
Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de:
1. Tejidos que utilizan materia y energía (Hígado y músculo)
2. Sistema de regulación (Sistema endocrino y nervioso)
3. Sistema de distribución que vehiculiza los nutrientes, desechos y hormonas a través del
Aparato Circulatorio.

EXCRECIÓN Es el 3° tiempo de Nutrición. Su finalidad es mantener la constancia del medio

interno.
Intervienen: Riñones, intestino, piel y pulmón.
El organismo a través de la excreción, libera los residuos que se forman como producto del
metabolismo y se eliminan sustancias como:
1. Sustancias ingeridas y no absorbidas (Por Ej. La fibra)
2. Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (Por Ej. Vitamina C en exceso)
3. Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas (Por Ej. Urea y creatinina)

NUTRIENTE:
Es la sustancia integrante de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución
por debajo de un límite mínimo produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia.

FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES:

1. Función ENERGÉTICA: Proporciona la energía para mantener las funciones vitales y

el gasto energético por actividad. Por Ej. Los Hidratos de Carbono y las grasas.
 2. Función PLÁSTICA: Participan en la formación y renovación de estructuras
orgánicas. Como por Ej. Las proteínas, vitaminas y minerales. La proteína
principalmente para la formación de colágeno del tejido conectivo y óseo.

3. Función REGULADORA O PROTECTORA: Regulan procesos metabólicos. Como

por Ej. Las proteínas, vitaminas y minerales pero en este caso las proteínas tienen otra
función, que es de protección y reguladora. Como son las proteínas constituyentes de
las enzimas y hormonas.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

1. MACRONUTRIENTES: (Son aquellos que necesitamos en mayor cantidad)

 Hidratos de Carbono
 Proteínas
 Grasas

2. MICRONUTRIENTES: (Son aquellos que necesitamos pero en menor proporción)

 Minerales
 Vitaminas

ALIMENTO:
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.

PROCUCTO ALIMENTICIO:
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado
fundamentalmente sus caracteres fisicoquímicos.

ALIMENTO FUENTE: (Posee determinado nutriente en mayor cantidad)

Se considera alimentos fuentes a aquellos que tienen un principio nutritivo, debido a la cantidad
y calidad de proteínas, minerales y vitaminas que contienen al ser incorporados a la dieta diaria,
dado que protegen al organismo de posibles enfermedades por carencia del mismo. También
intervienen en el sistema inmunológico ya que, si no mantenemos una dieta equilibrada en
proteínas, minerales y vitaminas estamos más expuestos a las enfermedades y contagios.
Nuestro sistema inmunológico no actúa correctamente bajo el déficit de éstos. Por todo esto los
alimentos ricos en nutrientes son de vital importancia. Debemos ingerirlos habitualmente, su
incorporación en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades
adecuadas y debe ser de fácil adquisición, respondiendo también a los gustos, hábitos y
costumbres de la población.
Por Ej.
 LOS LÁCTEOS (El alimento fuente es el calcio)
 LAS CARNES (El alimento fuente es el hierro).
 LAS HARINAS (El alimento fuente son los Hidratos de Carbono)
 LA BANANA (Alimento fuente de Potasio)

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Son aquellos alimentos adicionados con nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, identificados por la comunidad científica y
regulados por la autoridad sanitaria. Por Ej. Enriquecimiento de la harina con hierro, el ácido
fólico y Vitaminas del complejo B.
ALIMENTOS FORTIFICADOS:
Alimentos a los cuales se les han adicionado nutrientes pero dicha adición no es obligatoria, si
no que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria. Por Ej. El Omega 3 en
leches y jugos.

LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACÓN

(Son 4 Leyes)

LEY DE CANTIDAD: La cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE para cubrir las
exigencias calóricas el organismo (el cuerpo debe reponer las calorías consumidas) y mantener
el equilibrio (relación con la entrada y salida de nutrientes plásticos y reguladores, como
proteínas, minerales, vitaminas y agua)

LEY DE CALIDAD:
La alimentación debe ser COMPLETA es su composición para ofrecer al organismo todas las
sustancias que lo integran. Una alimentación en la cual un nutriente falta o se haya reducido se
denomina carente.

LEY DE ARMONIA:
Las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre sí.
Por Ej. La relación armónica entre los macronutrientes. Aporte calórico diario:

1. Los Hidratos de Carbono deben cubrir entre el 50-60%

2. Las proteínas entre el 10-15%
3. Las grasas entre el 25-30%

LEY DE ADECUACIÓN: Existen dos conceptos.

1. La finalidad de la alimentación: Satisfacer las necesidades del organismo, en el

hombre sano debe conservar la salud y en el enfermo debe favorecer la curación.
2. La adecuación: Refiere a la adaptación en función a los gustos, hábitos, situación
económica y condición de salud de la persona.

La alimentación debe ser: SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

APORTE ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES

La energía contenida en los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) es energía

química, teniendo en cuenta que toda energía química que utiliza el organismo, luego de que
cumpla su ciclo de utilización se disipa en forma de calor, como son las “calorías ”
Una caloría es la unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura corporal.

LA ENERGÍA DISPONIBLE POR GR (gramo) DE NUTRIENTE

1. Los Hidratos de Carbono: 4KCal

2. Las proteínas: 4KCal
3. Las grasas: 9KCal
4. El alcohol: 7Kcal
DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS
El gasto energético de un individuo está determinado por la suma de 3 factores:

1. EL METABOLISMO BASAL
2. EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS
3. ACTIVIDAD O TRABAJO MUSCULAR

EL METABOLISMO BASAL:
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura
corporal.
Los factores fisiológicos que afectan al MB

1. La masa magra: El tejido magro es metabolitamente más activo que el adiposo.

2. El sexo: El MB en los hombres es hasta un 10% mayor que el de las mujeres
3. La edad: El MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la
edad adulta.
4. Embarazo y Lactancia: El MB aumenta hasta un 15%
5. Clima: El MB aumenta en un clima frío como también puede aumentar en climas muy
cálidos.

EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS:

Es la energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósito de los nutrientes.

ACTIVIDAD O TRABAJO MUSCULAR:

Es la energía liberada durante el trabajo muscular. Se consume energía en las actividades, ya
sean relacionadas con el ejercicio o bien dentro del trabajo y los movimientos que se realizan a
diario.

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

IMC = PESO / (TALLA) al cuadrado.

Peso: En Kilogramos
Talla: En metros

CLASIFICACIÓN + IMC (Kg./M2)

BAJO PESO = Menor a 18,5

NORMAL = 18,5 – 24,9
SOBREPESO = 25 – 29,9
OBESIDAD I = 30 – 34,9
OBESIDAD II = 35 – 39,9
OBESIDAD III o MÓRBIDA = Mayor a 40

Por Ej.
IMC = KG / (Talla) al cuadrado
IMC = 55kg / (1.61) al cuadrado
IMC = 55Kg / 2,59
IMC = 21,23 (Normal)
 PROCESOS DEL APARATO DIGESTIVO

Su principal función es la transformación de macromoléculas en macromoléculas capaces de

ingresar en el medio interno para ser utilizadas.
El proceso es el siguiente:

1. BOCA
2. ESÓFAGO
3. ESTÓMAGO
4. INTESTINO DELGADO
5. INTESTINO GRUESO
6. COLON

1. BOCA:
La digestión comienza en la boca, la comida es descompuesta mecánicamente mediante la
masticación. La saliva cumple la función de lubricación. Comienza la digestión enzimática del
almidón y algunos lípidos.

2. ESÓFAGO:
La epiglotis es una especie de pliegue que se cierra sobre la laringe durante la deglución, para
evitar la aspiración de los alimentos. Los alimentos son deglutidos, van desde la faringe, hacia
el esófago y una vez allí, son desplazados mediante contracciones musculares en forma de
ondas (movimientos peristálticos) hacia el estómago. El esfínter esofágico inferior se relaja
permitiendo que ingrese el bolo alimenticio en el estómago.

3. ESTÓMAGO:

Las secreciones gástricas contienen:

 Ácido Clorhídrico (HCL): Activa enzimas, descompone al alimento y mata gérmenes.
 Enzimas: Continúan con la digestión de los lípidos y comienza la descomposición de
proteínas.

Los alimentos en esta instancia se han convertido en una masa líquida y ácida, llamado,
“QUIMO”

4. INTESTINO DELGADO: (Compuesto por 3 partes: El duodeno, yeyuno e ileon)

En el Duodeno el QUIMO es mezclado con:

 La bilis: Emulsiona las grasas para permitir la acción enzimática
 Secreciones pancreáticas: Contienen, BICARBONATO (Eleva el PH del quimo) y
ENZIMAS DIGESTIVAS (Continúan la digestión de los Hidratos de Carbono,
proteínas y grasas.

El intestino delgado es el principal órgano de absorción de nutrientes y agua. Los nutrientes

absorbidos son transportados a través del sistema circulatorio hacia los tejidos.

5. INTESTINO GRUESO:
El quimo es desplazado mediante acción peristáltica a través de la válvula ileosecal hacia el
intestino grueso, dónde se convierte en heces. En el intestino grueso, se absorbe agua. Las
bacterias del colon sintetizan vitamina K y algunas vitaminas del complejo B.
 MACRONUTRIENTES

1. HIDRATOS DE CARBONO
2. PROTEÍNAS
3. GRASAS

1. HIDRATOS DE CARBONO (C – H – O)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO Y OXIGENO. Aportan energía)

Según su tamaño, pueden dividirse en dos grandes grupos:

1. Carbohidratos SIMPLES: (Están formados por uno o dos azúcares y se absorben

rápidamente por el organismo)

 MONOSACÁRIDOS: (Son solubles en agua)

1. Glucosa: (Azúcares encontrados en las frutas, miel y golosinas)

2. Fructosa: (Azúcares encontrados en los vegetales, frutas y miel)
3. Galactosa: (Azúcares encontrados en los lácteos. Leche, yogurt y
quesos)

 DISACÁRIDOS: (Formados por dos monosacáridos y también son solubles en

agua)

1. Sacarosa: Formada por: Glucosa + Fructosa. (Se encuentra en las

frutas, azúcar de mesa, remolacha)
2. Lactosa: Formada por: Glucosa + Galactosa. (Se encuentra en la
leche y derivados)
3. Maltosa: Formada por: Glucosa + Glucosa. (Se encuentra en azúcar
de malta, granos de cebada, cerveza y otros con alto contenido de
azúcares).

2. Carbohidratos COMPLEJOS: (Están formados por más de tres y hasta miles de

azúcares, por lo que su digestión y absorción es más lenta)

 OLIGOSACÁRIDOS: (Formados de 3 a 9 unidades de monosacáridos e

insolubles en agua)

1. Trisacáridos: (Formados por: Glucosa + Galactosa + Fructosa. Se

encuentra en las legumbres).
2. Tetrasacáridos: (Formados por: Galactosa + Galactosa + Fructosa. Se
encuentra en las semillas de soja).

 POLISACÁRIDOS: (Formados por 10 o más monosacáridos, también

insolubles en agua)

1. Almidón: Están presentes en vegetales y cereales. Formado por:

Amilasa (20 – 30%). Amilopectina (70 – 80%).
 2. Glucógeno: Están presentes en los tejidos animales, tiene función de
reserva y se encuentran en el hígado y músculos.
3. Celulosa: Están presentes en las fibras vegetales y formados por más
de 10.000 unidades de glucosa.

FUNCIÓNES DE LOS CARBOHIDRATOS

1. ENERGÉTICA: Provee energía para almacenar y para utilizar de forma inmediata.

2. AHORRO DE PROTEÍNAS: Si la ingesta de carbohidratos es nula o escasa, las

proteínas se convertirán en glucosa para proveer energía, pero en condiciones normales
las proteínas desempeñan otro rol: Que es el de mantenimiento, reparación y
crecimiento de los tejidos del cuerpo. Por lo tanto los carbohidratos brindan la energía
para que las proteínas puedan cumplir su función.

3. REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS: Sin los carbohidratos

no puede completarse la oxidación de las grasas y se acumulan productos intermedios
(cuerpos cetónicos). Par evitarlo, se recomienda la ingesta mínima de carbohidratos que
son 100gr.

4. ESTRUCTURAL: Los carbohidratos constituyen estructuralmente a una parte muy

pequeña de organismo, aunque es de vital importancia como estructuras que regulan el
metabolismo y como componentes de las membranas biológicas.

LA DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

La digestión de los CH comienza en la boca por medio de las enzimas presentes en la saliva
(amilasas salivales) que actúan sobre almidones, rompiéndolos en porciones más pequeñas,
incluso en disacáridos.
Cuando los CH se mezclan con el ácido del estómago, la digestión de los mismos se suspende
temporalmente. Pasado ese tiempo, pasa al duodeno, dónde actúa otra vez la amilasa (pero esta
vez a nivel pancreático).
En las células intestinales, se terminan de convertir los disacáridos en glucosa, así pasa a la
sangre y luego a las despensas del cuerpo. Una vez que la glucosa llega a la sangre, irá directo a
las despensas del organismo, es decir, al hígado y a los músculos, dónde se va a almacenar en
forma de glucógeno para su uso futuro.
Si comemos demasiados carbohidratos (CH) las reservas de glucógeno se llenarán rápido y el
resto de la glucosa que quede en la sangre deberá almacenarse en otro tipo de tejido y se
guardará en los tejidos adiposos, esta vez en forma de grasa (triglicéridos).

LA FIBRA
La fibra se puede clasificar en SOLUBLES e INSOLUBLES.
LA FIBRA SOLUBLE es un nutriente de microflora intestinal. Demoran la digestión y
absorción de los nutrientes.
Productos de fermentación: Metano, dióxido de carbono, agua, vitamina K y ácidos de cadena
corta. Éstos hacen que el PH baje y el medio se vuelva más ácido, impidiendo la reproducción
de bacterias patógenas.
LA FIBRA INSOLUBLE es un nutriente que aumenta el tiempo del tránsito intestinal y puede
fijar, calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc, inhibiendo su absorción.

ALIMENTOS FUENTES:

1. Harina Integral
 2. Cereales Integrales
3. Salvado de Trigo
4. Chauchas
5. Vegetales de raíz
6. Cáscara de frutas
7. Legumbres
8. Manzanas
9. Cítricos
10. Frutillas
11. Avena
12. Frutas con semillas comestibles
13. Salvado de Avena

2. PRTEÍNAS (C – H – O – N)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO, OXIGENO Y NITRÓGENO. Nos aporta una estructura y
sostén corporal)

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas no son simples, presentan una secuencia de aminoácidos ordenada y única, no es
al azar. Esto es lo que caracteriza a una proteína y va a determinar su forma en el espacio, su
solubilidad, etc. Es decir, su función. La secuencia de AA de las proteínas, las va a determinar el
ADN.

1. PROTEÍNAS SIMPLES: Cuando la molécula presentan sólo AA. Por Ej. La

insulina y el colágeno.

2. PROTEÍNAS CONJUGADAS: Cuando su molécula contiene además de AA,

componentes inorgánicos y/o orgánicos. Por Ej. La hemoglobina que contiene
hierro.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

1. Transporte (Transporta oxigeno y diversas sustancias como la hemoglobina y la

albúmina)
2. Reserva
3. Enzimática
4. Homeostática
5. Movimiento (Contracción muscular a través de actina y miosina)
6. Hormonal
7. Estructural (Componentes de sostén, protección y acciones vinculadas al
movimiento. Por Ej. La queratina (Piel, uñas y pelo), colágeno y elastina (Tejido
conectivo)
8. Inmunológica (Sistema de defensa inmunitaria. Los anticuerpos)

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS

La digestión de proteínas se inicia en el estómago por la acción de la enzima “pepsina” y del
ácido estomacal. Las proteínas hidrolizadas en oligopéptidos pasan a una digestión intestinal
dónde actúan las enzimas secretadas por el páncreas y las presentes en la mucosa intestinal,
formando así tripéptido, dipéptido y aminoácidos. Dentro de la célula intestinal los pequeños
tri y di péptidos son hidrolizados en AA.

ALIMENTOS FUENTE
 1. Carnes
2. Legumbres
3. Lácteos
4. Huevos
5. Harinas
6. Frutas y Verduras
3. LÍPIDOS (C – H – O)
(Contienen: CARBONO, HIDRÓGENO, OXIGENO y a veces nitrógeno, sodio y fósforo)

Son sustancias orgánicas y una fuente importante de energía de almacenamiento con función
estructural, necesaria para la salud del ser humano.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS:

1. LÍPIDOS SIMPLES:
Contienen sólo carbono, hidrógeno y oxigeno. Químicamente son ácidos grasos. Los más
comunes son los “ Triglicéridos” (Formado por 3 ácidos grasos unidos a un glicerol)

 ÁCIDOS GRASOS:

1. GRASAS SATURADAS: Son de origen animal y muy dañinas para la

salud
2. GRASAS INSATURADAS: Son de origen vegetal y saludables. Ya que,
son protectores cardiovasculares (Prevención de dislipemias). Como las
grasas “Monoinsaturadas y Polinsaturadas”

 GRASAS NEUTRAS:

1. MONOGLICÉRIDOS
2. DIGLICÉRIDOS
3. TRIGLICÉRIDOS

 CERAS

2. LÍPIDOS COMPUESTOS:
Además de contener C – H – O, contiene nitrógeno y fósforo o ambos a la vez. Los más
comunes son los “ Fosfolípidos y glucolíupidos”

1. FOSFOLÍPIDOS
2. GLUCOLÍPIDOS
3. LIPOPROTEÍNAS (como son el LDL y el HDL. Colesterol).

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

1. ENERGÉTICAS: Aportan el doble de energía que los carbohidratos y las

proteínas pero no se consumen tan rápidamente, si no que se almacenan y se
depositan en forma de triglicéridos.
2. ESTRUCTURAL: Forman parte de la membrana celular. Son precursores de
sustancias que producen vasoconstricción, vasodilatación, etc.
3. REGULADORA: Algunos lípidos, forman hormonas como las sexuales o las
suprarrenales.
 4. TRANSPORTADORA: Vehiculiza vitaminas y nutrientes esenciales, es decir que
son imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles, como la A, D,
E y K.
5. MODELADORES: Procesos relacionados a enfermedades crónicas relacionadas a
la nutrición de la adultez.
6. SABOR Y TEXTURA DE ALIMENTOS: Los lípidos, resultan indispensables
para lograr preparaciones de agradable sabor. Por otro lado, las grasas retardan el
vaciado gástrico, por lo que aumenta la sensación de saciedad después de la ingesta.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS

Existe la lipasa salival y la gástrica. Pero la digestión de las grasas se produce de forma
eficaz y casi completa en el intestino. Las grasas ingresan al intestino, se mezclan con la billis
(solubiliza los lípidos), los fracciona en pequeñas gotitas de grasa llamadas “ micelas”. Dentro
de las micelas, la lipasa pancreática y otras enzimas terminan de fragmentar los lípidos.

NCESIDADES DE MACRONUTRIENTES

1. Hidratos de Carbono: (Entre un 55 – 60%)

2. Proteínas: (15%)
3. Lípidos: (30%)

MICRONUTRIENTES

1. VITAMINAS
2. MINERALES

VITAMINAS:
Son sustancias orgánicas que a pesar de ser nutrientes esenciales, no desempeñan funciones
energéticas. Muchas de las Vitaminas integran sistemas enzimáticos, sin ellas las reacciones
químicas no ocurrirían. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, es decir,
son participantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos fisiológicos.

CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

1. LIPOSOLUBLES: Pueden disolverse en lípidos, por ellos es que se encuentran en

alimentos grasos como los aceites.

ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
Se encuentran unidas a las grasas o aceites de los alimentos. NO SE ABSORBEN
FACILMENTE, sólo lo hacen en grasas y aceites a través de las micelas. SE
ALMACENAN en el hígado y se excretan en las heces junto con la bilis.

2. HIDROSOLUBLES: Se disuelven en agua, son las nombradas del grupo B y C.

ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
Las Vitaminas unidas a Proteínas se liberan en el estómago. SE ABSORBEN
DIRECTAMENTE en el duodeno, pasando al sistema sanguíneo. “ NO SE
ALMACENAN” . Se eliminan por orina y por sudor.
CAUSAS Y DEFICIENCIAS VITAMINICAS

1. Inadecuada ingesta alimenticia

2. Absorción inadecuada
3. Incremento de los requerimientos
4. Excreción incrementada
5. Deficiencia inducida por fármacos.

VITAMINAS LIPOSOBLUBLES

1. VITAMINA A
2. VITAMINA D
3. VITAMINA E
4. VITAMINA K

VITAMINA “ A”

Función: Ayuda a la formación y el mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos,

membranas mucosas y piel. Se conoce también como el retinol, ya que produce los pigmentos
en la retina del ojo. Favorece a la buena visión, especialmente ante la luz tenue.

Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Pescados grasos
3. Yema de huevo
4. Manteca
5. Crema
6. Lácteos
7. Lácteos fortificados
8. Zanahoria
9. Espinaca
10. Morrón rojo
11. Brócoli
12. Tomate
13. Pomelo
14. Melón

Déficit: Disminución de la adaptación de la luz (ceguera nocturna), Lesiones en la conjuntiva

(lesiones oculares) y Disminución de la resistencia a infecciones.

VITAMINAS “ D”

Función: Dos formas de adquirir esta Vitamina, La primera por la ingesta de alimentos (15 –
40%) y la segunda es por la exposición solar (60 – 85%)
La necesidad de Vitamina “D” podría ser cubierta solamente mediante la exposición solar, es
decir, sin necesidad de los alimentos, pero esta producción se ve afectada por varios factores.
Tales como: Grado de pigmentación cutánea, latitud, estación del año, hora del día,
envejecimiento, vestimenta, contaminación atmosférica y uso de pantallas solares

Alimentos fuente:
1. Sardinas
 2. Atún
3. Lácteos (quesos, yogurt, leche)
4. Huevos
5. Margarina
6. Champignon

Déficit: Raquitismo en niños (deformidades óseas en esternón, cráneo y columna).

Osteomalacia en adultos (reblandecimiento de los huesos por falta de calcio, dado que éste es
necesario para mantener la fuerza y dureza de los huesos).

VITAMINA “ E”

Función: Antioxidante.

Alimentos fuente:
1. Aceites
2. Frutos secos
3. Manteca
4. Margarina
5. Yema del huevo

Déficit: Es rara en humanos, se puede producir por desórdenes de absorción o en trastornos

anormales del metabolismo de las grasas. Su déficit provoca anemia, distrofia muscular y
trastornos neurológicos.

VITAMINA “ K”

Función: Ayuda a la coagulación de la sangre, es imprescindible para frenar el sangrado de

heridas.

PROBLEMAS DE VITAMINA K Y LOS ANTICOAGULANTES:

Alimentación normal + Medicamento anticoagulante = CORRECTO
Alimentación elevada en Vitamina K + Medicamento anticoagulante = INCORRECTO Y PELIGROSO.

Alimentos fuente:
1. Vegetales de hojas verdes
2. Coles (Sale del repollo)

Déficit: Las personas con déficit de Vitamina K pueden sufrir hematomas, sangrados por la
nariz (debido a que la coagulación es más lenta), puede reducir la fuerza en los huesos y
aumentar el riesgo de osteoporosis (El organismo necesita vitamina K para la salud ósea).

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

1. VITAMINA C
2. VITAMINA B1
3. VITAMINA B2
4. VITAMINA B3
5. VITAMINA B6
6. VITAMINA B9
7. VITAMINA B12
VITAMINA “ C”
Función: Antioxidante, cicatrizante y asimilación de Hierro (Fe). Es saludable para la piel,
mejora la vista, la inmunidad antioxidante, forma colágeno (por esto interviene en el proceso de
cicatrización), ayuda a formar neurotransmisores (previene contra la depresión) y aumenta el
colesterol bueno (HDL).

Alimentos fuente:
1. Cítricos (Naranja, pomelo, limón)
2. Vegetales frescos

Déficit: Hemorragias de encías, cansancio y estorbuto (manchas lívidas, ulceraciones, etc)

VITAMINA “ B1”

Función: Funcionamiento del Sistema Nervioso

Alimentos fuente:
1. Levadura
2. Huevos
3. Frutos secos
4. Carnes
5. Legumbres
6. Verduras

Déficit: Puede causar trastornos cardiovasculares y alteraciones neurológicas como “Beri Beri ”

VITAMINA “ B2”

Función: Crecimiento de la piel, uñas y cabello.

Alimentos fuente:
1. Carnes
2. Huevos
3. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)

Déficit: Lesiones en la piel, mucosas y ojos

VITAMINA “ B3”

Función: Participa en el metabolismo de Hidratos de Carbono, proteínas y grasas. También en

la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.

Alimentos fuente:
1. Pescados
2. Carne vacuna
3. Hígado de ternera
4. Trigo
5. Café

Déficit: Provoca insomnio, pérdida del apetito y de peso. Pelagra (manchas en la piel y
perturbaciones digestivas y nerviosas).

VITAMINA “ B6”

Función: Funcionamiento correcto de las enzimas que actúan en el metabolismo de A-A.

Alimentos fuente:
1. Soja
2. Lentejas
3. Mijo
4. Arroz integral
5. Hígado vacuno
6. Trigo
7. Avena
8. Carnes
9. Pescados

VITAMINA “ B9”

Función: Producción de glóbulos rojos, síntesis (fabricación) de ADN y digestión de proteínas.

Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Verduras verdes
3. Pollo
4. Huevos
5. Frutas secas

Déficit: Anemia. Durante el embarazo puede provocar abortos y defectos congénitos en el feto.

VITAMINA “ B12”

Función: Mantenimiento del Sistema Nervioso Central (SNC), ayuda a la formación de

glóbulos rojos en la sangre e interviene en el metabolismo de proteínas.

Alimentos fuente:
1. Hígado
2. Carnes
3. Pescados
4. Huevos
5. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)

MINERALES

Son componentes esenciales para el ser humano, no somos capaces de sintetizarlos en nuestro
organismo y debemos tomarlos del exterior a través de la alimentación. Se encuentran en
nuestro cuerpo formando parte de diversas estructuras como dientes, huesos y sangre. Son
elementos químicos simples, cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad
de las células. Se conocen más de 20 minerales necesarios para controlar el metabolismo o para
conservar las funciones de los diversos tejidos.

CLASIFICACIÓN DE MINERALES

1. MACROMINERALES (Se encuentran en mayor concentración)

 CALCIO
 FÓSFORO
 MAGNESIO
 CLORO
 SODIO
  POTASIO
 AZUFRE

2. MICROMINERALES (Se encuentran en menor concentración)

 HIERRO
 FLÚOR
 YODO
 ZINC
 MANGANESO
 COBRE
 CROMO
 SELENIO
 MOLIBDENO
 COBALTO

FUNCIONES DE LOS MINERALES

“MACROMINERALES”

1. CALCIO

Función: Formación y conservación de huesos. Trasmisión de impulsos nerviosos.

Contracción muscular. Coagulación sanguínea.

Alimentos fuente:
1. Leche
2. Lácteos
3. Vegetales verdes
4. Legumbres
5. Pescados
6. Almendras
7. Algunas semillas.

2. FÓSFORO

Función: Formación y conservación de huesos. Cofactor de enzimas que intervienen en

reacciones metabólicas.

Alimentos fuente:
1. Carne vacuna
2. Pescados
3. Hígado
4. Legumbres
5. Frutos secos
6. Lácteos.

3. MAGNESIO

Función: La mitad del magnesio orgánico se encuentra en los huesos. Interviene en el

metabolismo energético, en la contracción de los músculos. Colabora con la entrada de
la glucosa a las células.
Alimentos fuente:
1. Soja
2. Legumbres en general
3. Frutas secas
4. Chocolate
5. Espinaca

4. SODIO

Función: Controla la acumulación de agua en los tejidos. Controla el ritmo

cardíaco. Interviene en la generación de impulsos nerviosos y en la contracción
muscular.
Alimentos fuente:
1. Sal de mesa
2. Alimentos procesados (Fiambres, embutidos, hamburguesas, productos de
copetín, quesos)
3. Pan
4. Galletitas
5. Salsa de soja

5. POTASIO

Función: Mantiene el equilibrio de líquidos en el organismo. Ayuda a la

contracción muscular. Previene calambres musculares. Regula la presión arterial
y el ritmo cardíaco.

Alimentos fuente:
1. Frutas (Banana, naranja)
2. Vegetales (papa)
3. Legumbres
4. Panes integrales
5. Frutos secos

FUNCIONES DE LOS MINERALES

“MICROMINERALES”

1. HIERRO

Función: Forma parte de la hemoglobina por lo que un posible déficit en la dieta puede
ocasionar anemia ferropénica. Forma parte de diversas enzimas.

Alimentos fuente:
1. Carne vacuna (se encuentra en abundancia)
2. Pollo
3. Cerdo
4. Hígado
5. Algunas verduras
6. Legumbres
7. Nueces
 2. FLUOR

Función: Fortalece el esmalte y previene caries dentales. Fortalece los huesos

Alimentos fuente:
1. Pescado (en abundancia, contiene mucho flúor)
2. Té
3. Café
4. Soja
5. Agua Potable

3. YODO

Función: Forma parte de las hormonas tiroideas y también participa en la

producción de energía dentro de las células.

Alimentos fuente:
1. Pescados de mar
2. Mariscos

4. ZINC

Función: Favorece a la cicatrización de heridas. Conservación del cabello.

Facilita el crecimiento y desarrollo sexual e interviene en el metabolismo
general.

Alimentos fuente:
1. Pescados
2. Carnes
3. Mariscos
4. Legumbres
5. Huevos
6. Pan integral.

AGUA Y ELECTROLITOS

El agua es un componente esencial para la vida. Es necesaria para reacciones químicas y

funciones fisiológicas. Corresponde al 60 – 70% del peso corporal de un adulto. También
ocupada los espacios intra y extracelular. Es el componente más importante de todo el
organismo. Tiene un rol fundamental en la digestión, absorción, transporte y utilización de los
nutrientes y es el medio de eliminación de toxinas. El agua es indispensable en el mecanismo de
la termorregulación.

1. LÍQUIDOS INTRACELULARES: 2/3 del líquido del cuerpo, corresponde al líquido

dentro de las células, donde encontramos principalmente: Potasio, magnesio y fosfato.

2. LÍQUIDOS EXTRACELULARES: 1/3 del líquido corporal, corresponde al líquido

fuera de las células y se distribuye en dos compartimientos: Intravascular e intersticial.
En el agua extra celular encontramos principalmente, cloro, sodio y calcio.

3. MASA CORPORAL FEMENINA: 45% sólido y 55% fluidos.

 4. MASA CORPORAL MASCULINA: 40% es sólido y 60% fluidos.

BALANCE DE LÍQUIDOS

1. INGRESO DE AGUA:
 Líquidos Orales: 1300ml
 Agua alimentos: 1000ml
 Agua metabólica: 300ml

Total de ingreso: 2600ml

2. EGRESO DE AGUA
 Por orina: 1500ml
 Por sudor: 600ml
 Pérdidas insensibles: 300ml
 Excreciones GL: 200ml

Total de egresos: 2600ml

FACTORES QUE AFECTAN EL INGRESO DE LÍQUIDO

1. SED: La sed es un mecanismo regulador para prevenir la deshidratación sólo útil en:
Personas relativamente jóvenes y personas con sensorio. Grupos que no pueden
expresar “sed o no pueden satisfacerla”: Como son los bebés, niños y ancianos
(Pacientes que no pueden expresar la necesidad).

2. AGUA PROVENIENTE DE LOS ALIMENTOS: No es suficiente para mantener la

hidratación, independientemente de la consistencia de estos. Lo grupos de alimentos
que contienen agua son:

 Carnes (Cerdo, carne vacuna, pollo, pescado)

 Frutas (Cerezas, peras, manzana, duraznos, naranjas, fresas y tomates)
 Verduras (Paltas, plátanos, arvejas, brócoli, zanahoria, papas, espárragos,
lechugas).

3. AGUA PROVENIENTE DEL METABOLISMO

FACTORES QUE AFECTAN EL EGRESO DE LUÍQUIDO

1. PERDIDAS RENALES

2. PÉRDIDAES EXTRARRENALES: Pérdidas insensibles y pérdidas

gastrointestinales.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La evaluación nutricional de un individuo comprende una serie de prácticas que conducen a

conocer su estado nutricional, tanto en salud como en la enfermedad.
 1. PARÁMETROS ALIMENTICIOS
2. PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS
3. PARÁMETROS CLÍNICOS
4. PARÁMETROS BIOQUÍMICOS

DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
(Entre un 40 – 50% están desnutridos)

Es la desnutrición que se desarrolla durante la hospitalización o en el curso de una

enfermedad en la etapa pre hospitalaria agravándose durante la hospitalización. Ya sea por
la progresión de la enfermedad, por los tratamientos médicos o quirúrgicos que se realizan o
simplemente por una serie de causas debidas a la propia hospitalización. Por paciente, suelen
entrar con un determinado peso y salen de la internación con un peso menor.
Variaciones válidas:
 Estado anímico
 Ayunos por estudios complementarios
 Pacientes que no les guste la comida
 Pacientes que no tienen quién les dé, de comer.

TRES ÁREAS POR LAS QUE EL PACIENTE NO SE ALIMENTA

1. DISMINUCIÓN DE LA INGESTA:
 Anorexia – Disfagia
 Náuseas, vómitos, diarreas
 Incapacidad motora
 Episodios de ayuno

2. MALABSORCIÓN
 Alteraciones en la digesto – absorción
 Pérdidas intestinales excesivas

3. AUMENTO DE LOS REQUERIMIENTOS

 Aumento de nutrientes por la enfermedad de base
 Hipermetabolismo/hipercatabolismo

VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE (Hay dos formas)

1. VALORACIÓN SUBJETIVA
Valoración nutricional “Tamizaje/Screening”. Se realiza una serie de preguntas a modo
encuesta.

2. VALORACIÓN OBJETIVA
Se realiza a través del:
Peso
Talla
Pliegues
Circunferencia
IMC (Índice de masa corporal) T

ALIMENTACIÓN EN EL EMBARAZO Y LACTANCIA

“GESTACIÓN”
OBJETIVOS
CORRECTO APORTE DE NUTRIENTES PARA:

Crecimiento materno fetal

Lactancia
Satisfactorio estado nutricional

CAMBIOS FISIOLOGICO EN LA GESTACIÓN

1. Anemia fisiológica del embarazo (El volumen plasmático aumenta en el 3° mes al

50%)

2. El colesterol se eleva hasta 250/300 (Líquidos plasmáticos)

3. Aumento del filtrado glomerular por aumento del volumen sanguíneo.
Menor capacidad para eliminar líquidos.
Aumento de edemas en piernas y tobillos. (Sistema renal)

4. Menor motilidad gástrica por aumento de la progesterona (Sistema digestivo)

5. Aumento de la acidez por el esfínter esofágico inferior más relajado.

(El contenido gástrico llega fácilmente al estómago)

6. Aumenta la presión del útero sobre el intestino

(Menor motilidad intestinal = Constipación habitual)

NECESIDAD DE NUTRIENTES DURANTE EL EMBARAZO Y LACTANCIA

CALORÍAS (A parte de las Kcal. ingeridas habitualmente)

 Consumir más de 300Kcal a partir del 2° trimestre
 Consumir más de 450Kcal en el 3° trimestre
 Consumir más de 500Kcal durante la lactancia
 Evitar alimentación restrictiva en Hidratos de Carbono por riesgo de cetosis (Los
cuerpos cetónicos atraviesan la barrera placentaria y en exceso pueden ocasionar daño
neurológico en el feto)

GRASAS
 No es necesario consumir más grasas de lo habitual
 Tampoco dejar de consumirlas
 Controlar buena calidad de grasas

CALCIO
 1000mg de Calcio por día
 3 a 4 porciones de lácteos

HIERRO
 1 comida al día con carnes
 Suplemento durante todo el embarazo 60mg.

ÁCIDO FÓLICO
 Está relacionado con el correcto desarrollo del tubo neural y con el adecuado desarrollo
neuroconductual del bebé.
 Suplemento con 0.5mg por día. 2 meses antes y 3 meses después durante la concepción.
SODIO
 Controlar su uso
 Considerar retención de líquidos y edemas (El sodio en este caso es muy probable que
genere retención de líquidos o edemas más fácilmente que en una persona no
embarazada)
 Controlar alimentos industrializados ricos en sodio

ALCOHOL
 Consumo elevado de sodio: Mayor índice de mal formaciones fetales. Falta de
crecimiento pre y post natal.

CAFEÍNA
 Evitar consumo elevado

EDULCORANTES
 Evitar consumo elevado

ALIMENTACIÓN DE LOS LACTANTES (Se compone en 3 períodos)

1. PERÍODO LÁCTEO (0 – 6 meses)

Lactancia materna EXCLUSIVA (Dieta líquida)

2. PERÍODO DE TRANSICIÓN (A partir de los 6 meses en adelante)

Leche materna + Alimento principal (Dieta semisólida, como por ej. Puré, papillas)

3. PERÍODO DE MADURACIÓN DIGESTIVA (A partir del año)

La leche materna ya no es el alimento principal. La dieta es más sólida y similar a la de
un adulto.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE MATERNA

1. HIDRATOS DE CARBONO (40% de energía)

2. PROTEÍNAS (6 – 7% de energía)
3. GRASAS (50% de energía)

CONSERVACIÓN DE LA LECHE MATERNA

1. TEMPERATURA HAMBIENTE (Menor a 26°. Hasta 12hs)

2. HELADERA (Durante 3 días)
3. CONGELADOR (Hasta 3 meses)
4. FREEZER (Hasta 1 año)

COMPLICACIONES DURANTE EL EMBARAZO

1. NAUSEA Y VÓMITOS (Suelen suceder espontáneamente después del 1° trimestre)

 Comer de forma frecuente y poco abundante
 En caso de nauseas al despertar, tomar una tostada o galletita de agua antes de
incorporarse
  Escoger alimentos poco condimentados
 Evitar comida ricas en grasas
 Evitar alimentos irritantes como: Café, chocolate, alcohol, especies picantes,
vinagre y frutas ácidas.
 Evitar la comida muy caliente
 No acostarse inmediatamente después de las comidas.

2. ACIDEZ (Reflujo por la presión del útero sobre el estómago)

 Comer de forma lenta y masticar bien
 Evitar alimentos pesados o ricos en grasas
 Beber preferentemente entre horas y en poca cantidad durante las comidas
 Evitar alimentos que generen mayor acidez como: El café, el té, menta, bebidas
con gas, cítricos.

3. CONSTIPACIÓN (Suele ser más común en los últimos meses del embarazo)
 Comer alimentos ricos en fibra como: Frutas, verduras, legumbres, alimentos
integrales
 Tomar abundante agua durante el día
 Evitar el sedentarismo (en caso de que el embarazo lo permita)
 Evitar el uso de laxantes, excepto bajo indicación médica.

4. PICA (Trastorno en el apetito, en el que se desea compulsivamente consumir sustancias

NO nutritivas como: Tierra, arcilla, hielo…

BENEFICIOS DE LA LACTANCIA

1. BENEFICIOS PARA EL BEBÉ

 La leche materna contiene todos los nutrientes que el bebé necesita durante los
6 primeros meses de vida
 Protege su sistema inmunológico
 Reduce el riesgo de asma y alergias
 Más fácil de digerir que la lactancia artificial
 Menor tasa de obesidad infantil

2. BENEFICIOS PARA LA MADRE

 La lactancia materna acelera la recuperación de la mamá
 Menor riesgo de hipertensión y depresión post parto
 Disminuye el riesgo de cáncer de ovario y mama
 Ayuda a la mineralización de los huesos
 Ahorro económico en la familia.

CONTRAINDICACIONES DE LA LACTANCIA

1. GALACTOSEMIA EN EL BEBÉ
 Se contraindica en forma completa y permanente, ya que el niño carece de la
enzima que metaboliza la galactosa.

2. FENILECTONURIA EN EL BEBÉ
 Se contraindica de forma completa y permanente, ya que el niño no tolera la
fenilalanina, aminoácido presente en la leche materna.

3. MAMÁ PORTADORA DE HIV

  Puede a través de la leche materna contagiar al bebé. Prohibido totalmente

4. MAMÁ CON HERPES SIMPLE

 Contraindicación parcial y transitoria. La mamá puede extraer la leche y
dársela al niño.

5. MAMÁ CON TBC – HEPATITIS C

 Puede contagiar al bebé a través de la leche. Prohibido totalmente

ALIMENTACIÓN EN EL NIÑO Y LOS ADOLESCENTES

(Crecimiento y desarrollo)

1. LACTANTES (0 – 2 años)
Crecimiento y desarrollo acelerado

2. EDAD PREESCOLAR (2 – 5 años)

Desaceleración del crecimiento. Formar hábitos saludables es muy importante en esta
etapa. No se debe utilizar la comida como recompensa o castigo.

3. EDAD ESCOLAR (6 – 12 años)

Período de crecimiento. Grandes cambios corporales que se efectúan de manera gradual

4. ADOLESCENCIA (10/12 – 18 años)

Disformismo sexual, aceleración del crecimiento lineal y cambios en la composición
corporal.

PRE ESCOLARES, ESCOLARES Y ADOLESCENTES

NECESIDADES CALÓRICAS: Es la energía necesaria para el metabolismo basal, para la

realización de actividad física y parte del crecimiento y desarrollo constante, tanto en su
estructura física (desarrollo óseo y muscular) como hormonalmente.

NUTRIENTES CRÍTICOS EN NIÑOS Y ADOLESCENTES

VITAMINAS Y MINERALES (Son necesarios pero dependiendo de su cantidad con respecto

a la edad del niño)

1. HIERRO
2. CALCIO
3. ZINC

ALIMENTOS FUENTE
1. Verduras
2. Frutas
3. Cereales
4. Legumbres
5. Lácteos (Leche, yogurt y quesos)
6. Carnes
7. Huevos
8. Aceites
9. Grasas saludables
10. Azúcares y dulce (Con moderación)
ADULTO MAYOR O ANCIANO SANO

1. ANCIANO SANO
2. ANCIANO FRÁGIL
3. ANSIANO ENFERMO
4. ANSIANO GEREÁTRICO

VALORACIÓN GEREÁTRICA INTEGRAL (V.G.I)

1. VALORACIÓN CLÍNICA NUTRICIONAL

2. VALORACION FUNCIONAL
3. VALORACIÓN MENTAL
4. VALORACIÓN SOCIAL

PESO CORPORAL EN ANSIANOS

1. AUMENTA LA MASA GRASA (Con el paso del tiempo no disminuye, su rango

persiste o aumenta)

2. DISMINUYE EL RANGO MUSCULAR (Principalmente en piernas y brazos,

provocando un déficit de fuerza con el pasar del tiempo)

Todas las variables exceptuando el % de grasa van disminuyendo con el paso del tiempo.
Se debe optimizar la ingesta de nutrientes para cubrir los requerimientos nutricionales en
menos calorías totales.

LA PÉRDIDA DE LA MUSCULATURA DERIBA EN “SARCOPENIA”

SARCOPENIA: Es la pérdida de masa muscular, fuerza y función de la musculatura. A partir

de los 50 años la disminución de la masa muscular se produce a un ritmo de 12 – 15% por
década. La sarcopenia es un síndrome geriátrico caracterizado por la pérdida progresiva y
generalizada de masa muscular y la fuerza muscular con riesgo de discapacidad física, pobre
calidad de vida y muerte.

RIESGO DE SARCOPENIA

1. Actividad física escasa

2. Problemas de movilidad
3. Antecedentes de caídas
4. Pérdida de la musculatura
5. Pérdida de la fuerza
6. Pérdida de rendimiento

DIAGNÓSTICO DE SARCOPENIA

1. MASA MUSCULAR
2. FUERZA MUSCULAR
3. RENDIMIENTO

ANOREXIA FISIOLOGICA DEL ENVEJECIMIENTO

El aparato digestivo es uno de los sistemas que mejor se conserva con el proceso del
envejecimiento, aunque los pacientes de edad avanzada se quejan con frecuencia de dispepsia y
pérdida del apetito. Muchos de ellos requieren incapacidad para comer ciertos alimentos,
sensación de plenitud con escasa ingesta, imposibilidad de disfrutar la comida como antes o mal
estar abdominal vago.

FACTORES

1. ALTREACIÓN DE LA REGULACIÓN DE LA INGESTA Y EL APETITO

2. DISMINUCIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS
3. FACTORES MÉDICOS
4. FACTORES SOCIALES
5. POLIFARMACIA (Uso excesivo de varios medicamentos)

HERRAMIENTAS CON LAS QUE CONTAMOS PARA SU DIAGNÓSTICO O

SCREENING

1. TEST DE MASA MUSCULAR. ANTROPOMETRÍA y BIOIMPEDIANA

2. TEST DE FUERZA MUSCULAR. Para la evaluación de FUREZA DE AGARRE
utilizamos el “DINAMÓMETRO”

3. TEST DE RENDIMIENTO. Evaluamos la velocidad de la marcha (Time up and go.

6 metros en menos de 8 segundos).

PUNTOS A CONSIDERAR EN LA ALIMENTACIÓN

1. SACIEDAD GÁSTRICA
2. TOMA DE FÁMACOS
3. CONSUMO DE LÍQUIDOS
4. PATOLOGÍAS
5. ESTADO COGNITIVO
6. TERAPIA OCUPACIONAL
7. RITMO INTESTINAL
8. DIGESTIÓN
9. GUSTOS Y ALTERACIONES DE LOS MISMOS
10. DISFAGIA
11. SALIVACIÓN

CONCLUCIÓN

Para la valoración nutricional del adulto mayor, debemos combinar todas las herramientas
disponibles en el marco de VGI ya que, considera los aspectos bio – psico – sociales que pueden
actuar como factores de riesgo que predisponen o perpetúan el estado de mal nutrición.

1. ESTADO NUTRICIONAL
2. SACOPENIA
3. FRAGILIDAD

ROTULOS NUTRICIONALES
Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Brinda al consumidor
información sobre las características particulares. También prohíbe información o mensaje en la
etiqueta no adecuada o que induzca a engaño o error al consumidor.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA

1. DENOMINACIÓN DE VENTA DEL ALIMENTO

2. LISTA DE INGREDIENTES (De mayor a menor según la cantidad de alimento
presente).
3. CONTENIDOS NETOS (Cantidad de alimento que hay en el envase)
4. IDENTIFICACIÓN DEL ORIGEN (“Fabricado en…” “Producto…” “Industria…”)
5. NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL IMPORTADOR
6. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
7. PREPARACIÓN E INSTRUCCIONES DE USO DEL ALIMENTO
8. INFORMACIÓN NUTRICIONAL (Permite conocer con más detalle las características
nutricionales de cada alimento)

QUE ES UNA PORCIÓN

Es la cantidad promedio del alimento consumida en una ingesta por personas sanas. Promover
alimentación saludable.
Para mantener un peso saludable es recomendable controlar las porciones de cada
alimento, especialmente los que aportan mayor cantidad de azúcar y grasas.

CADA PERSONA REQUIERE UNA CANTIDAD ESPECÍFICA DE CALORÍAS/ DÍA

Fines del rotulado nutricional se tomo como REFERENCIA una dieta promedio de
2000Kcal/ día.

SODIO (total de Sodio por día 5g)

 CONSUMO EN EXCESO genera HIPERTENSIÓN ARTERIAL

 Se encuentra presente en forma natural en muchos alimentos
 SAL DE MESA (Cloruro de Sodio) aporta grandes cantidades de sodio.
Por EJ.
1G DE SODIO = 400MG DE SAL
SE RECOMIENDA NO CONSUMIR MÁS DE 2400MG DE SAL (cloruro
de sodio) por ende no más de 2,4G de SODIO.

CLAIMS (Dos tipos de Claims: LIGHT y DIET)

1. Declaraciones que pueden tener un alimento vinculada con el contenido de nutrientes o

el valor energético. Por Ej. Bajo en… Libre de… Light, dietético … etc.
2. Normas: Determinan que características debe tener el alimento para que pueda llevar en
su envase el claim.

LIGHT (Bajo, leve, reducido, liviano)

Bajo contenido de energía o de algún otro nutriente.

1. Cumple con el atributo “BAJO” especificado en la norma

2. Ha sido REDUCIDO en un mínimo del 25% en el contenido energético y/o en el
nutriente declarado
3. GRASAS, aporta menos de 3g en 100g de alimento
4. CALORÍAS, el alimento aporta menos de 40Kcal cada 100g de producto.
DIET
Aplica a cualquier modificación de la composición de un alimento.

1. Reducido su contenido energético (calorías) o de nutrientes

2. Se lo ha fortificado o enriquecido
3. Producto especialmente formulado. Por Ej. Leche maternizada, productos libres de
gluten para celíacos, modificados en composición glucidica, lipidica, proteica, mineral.

CUALQUIERA DE ESAS MODIFICACIONES IMPLICA QUE EL PRODUCTO ES

DIETÉTICO. (Tener en cuenta que dietético NO sólo es sinónimo de bajas calorías)