11/04/2019

HACCP

Importancia de la Calidad en la Industria

de Alimentos

 Sistemas Reactivos:
detectan los problemas
cuando ya han sucedido
 Sistemas preventivos,
enfocan todos los
esfuerzos realizados por
la empresa en evitar la
ocurrencia de peligros

1
 11/04/2019

¿Qué es el HACCP?
 El Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP
por sus siglas en inglés), se trata de
un sistema científico, con base
sistemática, que permite identificar
peligros específicos y diseñar
medidas para su control con el fin
principal de asegurar la inocuidad
del alimento.

¿Qué es el HACCP?
 Emplea un modelo
flexible, fundamentado
en la interpretación de
principios.
 Es aplicable en todo el
sector de la industria de
alimentos.
 Independiente del
tamaño de la empresa

2
 11/04/2019

¿Qué es el HACCP?
 En su desarrollo intervienen
todos los elementos conocidos
y necesarios de cualquier
sistema de aseguramiento de la
calidad, tales como: Políticas de
Calidad, participación
multidisciplinaria, sistemas de
registros y documentos y
sistemas de comprobación
(auditorías de calidad)

HACCP: Aspecto Legal

 Incorporado a los
dispositivos legales en casi
todos los países del mundo
 En Perú, DS 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
 RM N° 449-2006/MINSA

3
 11/04/2019

HACCP
H HAZARD
A ANALYSIS, AND
C CRITICAL
C CONTROL
P POINTS
 Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control

ANTECEDENTES DEL HACCP

ORIGEN: ´60s PROGRAMA ESPACIAL DE U.S.A.
Diseñado por la Cía PILLSBURY, NASA y Lab. NATICK.

1973: Obligatorio para conservas enlatadas de baja acidez (FDA-USA)

1987: La Comisión Codex Alimentarius empieza a aprobar directivas.
1987: Primer curso de HACCP en PERÚ (Trujillo)
1993: La Unión Europea aplica los principios del HACCP, en sus directivas.
1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDA-USA).
1996: En Perú obligatorio para hidrobiológicos de exportación a Europa.
1997: Obligatorio para productos cárnicos (FDA-USA), y La Comisión Codex
Alimentarius, 22° Sesión, lo aprobó.
1998: En Perú es obligatorio para todas las empresas de Alimentos y Bebidas.
2000: *(Set.) venció el plazo para su aplicación por parte de todas las
industrias de Alimentos y Bebidas.

4
 11/04/2019

HACCP: BENEFICIOS
 Mejor utilización y racionalización de sus
recursos.
 Ganar la confianza de los consumidores
 Elevar la competitividad de la industria,
reduciendo los costes al disminuir los rechazos,
evitar las separaciones de producto terminado y
en consecuencia, elevar la productividad.
 Reducir los reclamos de los clientes
 Mejorar la imagen del producto frente a sus
competidores

FILOSOFIA DEL HACCP

CONTROL ASEGURAMIENTO

 Medidas Sistema registros

preventivas Plan de
 Control en comprobación
Línea
 Acciones
correctivas

Recursos humanos

5
 11/04/2019

Aplicación del HACCP

Agricultura básica
Procesamiento industrial
Distribución y comercialización
Servicios de alimentación
colectiva (restaurantes,
catering)
Elaboración de alimentos
artesanales
Utilización por el consumidor

EL SISTEMA HACCP
“Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
para la inocuidad de
los alimentos”

Codex Alimentarius

6
 11/04/2019

EL SISTEMA HACCP
 Fundamentos
Científicos y carácter
sistemático
 Identifica peligros y
define medidas para
su control
 Preventivo
 Perfectible

Los Siete Principios del HACCP

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las

respectivas medidas preventivas
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecer límites críticos para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC

7
 11/04/2019

Los Siete Principios del HACCP

4. Controlar (monitorear) cada PCC

5. Establecer acciones correctivas para el caso de
desviación de los límites críticos
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema para registro de todos los
controles

SECUENCIA LOGICA PARA LA

APLICACIÓN DEL PLAN HACCP

8
 11/04/2019

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

 Gerente
 Técnico en Control de
calidad o de Producción
 Profesionales:
Microbiologos,
laboratoristas
 Responsable de
Saneamiento
 Obreros en línea

EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO
CALIFICADO

CRITERIOS DE SELECCION
 El líder seleccionará a su equipo conforme a:
 Aquellos que están involucrados en la identificación
de peligros
 En la determinación de los PCC
 Participarán en la vigilancia de los PCC
 Que controlan operaciones relacionadas a PCC
 Que realizan ensayos y controles

9
 11/04/2019

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ALIMENTICIO
 TIPO DE DESCRIPCION : Composición, Ingredientes y aditivos

 CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad agua

 PROCESO PRODUCTIVO : Características del proceso, contaminantes,

condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado,
exhibición y consumo, calidad.

 FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Público, personas

vulnerables

 EMPAQUES Y PRESENTACION : Peso, tipo envase

 VIDA UTIL
 INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DISTRUIBUCION Y VENTA

3. USO PROBABLE DEL PRODUCTO

 GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES: Niños y
adolescentes, jóvenes adultos y mayores.

 GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES:

Niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos

 NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle,

catering, servicios de alimentación colectiva,
restaurantes, comidas rápidas, hospitales, casas de
salud, guarderías infantiles y escolares, hogares.

10
 11/04/2019

4 y 5. ELABORACIÓN Y VERIFICACION DEL

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
TERMINO DE REFERENCIA
LECHE CRUDA
El análisis cubrirá peligros
ENFRIAMIENTO microbiológicos, químicos y físicos, desde
la recepción de la leche hasta el
almacenamiento y distribución
HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
ENFRIAMIENTO Leche entera liquida pasteurizada, con
adición de Vitaminas A y D, envase PET
de un litro. Vida Util 5 días en
ENVASADO refrigeraci´pon. Una vez abierto el envase
consumir antes de 48 horas. Producto para
ALMACENAMIENTO ser consumido por la población en general
DISTRIBUCION

6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACION
IDENTIFICACION CUALITATIVA DE PELIGROS O LA CONDICION
DEL ALIMENTO

 BIOLOGICOS : Biotoxina, microorganismos (Bacterias, virus, hongos)

 FISICOS : Daño térmico (abuso de temperatura), daño mecánico,

fragmentos, presencia de sustancias extrañas (astillas, vidrios, piedras,
espinas, radio actividad)

 QUIMICOS : residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios,

metales pesados, fertilizantes, aditivos prohibidos o por encima de LMP

 CONDICIONES PARA LA IDENTIFICACION : Información apropiada

científica industrial o gubernamental comprende; estudios clínicos,
vigilancia epidemiológica, estudios de laboratorio, encuestas
microbiológicas

11
 11/04/2019

6. Identificación y análisis de
peligros, medidas preventivas
Identificación de peligros
Peligro: es un agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o la condición en que este se
halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Evaluación de la gravedad
Gravedad: magnitud o severidad del riesgo
Evaluación del riesgo de su ocurrencia
Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro suceda
Es la estimación estadística ó estimación de la
Probabilidad de presentación del peligro.
Establecer medidas preventivas
Medida preventiva: Medida o actividad que puede
evitar, reducir o eliminar un peligro a un nivel
aceptable

6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACION
Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores
siguientes:
 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
para la salud humana.
 La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de
peligros,
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados.
 La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o
físicos en los alimentos.
 Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación,
supervivencia y proliferación de peligros

Clasificación del Peligro

CRITICO : Que puede causar la muerte
SERIO (GRAVE) : Causa enfermedad aguda o crónica
LEVE : no causa daño al consumidor

12
 11/04/2019

6. ANALISIS DE PELIGROS-MEDIDAS
PREVENTIVAS

 Instalaciones, equipos y
materiales adecuados
 Separación física de materias
primas y producto terminado
 Control de equipos y
materiales, balanzas,
termometros, etc.
 Programa de saneamiento
 Control de materias primas
incluidas ingredientes y
aditivos
 Capacitación del personal.

7. DETERMINACION DE LOS PCC

 Fase en que puede aplicarse un

control esencial para evitar un
peligro para reducirlo a un nivel
aceptable.
 Requiere análisis exhaustivo y
conocimiento
 Aplicar el árbol de decisiones
 Una vez determinado el PCC
definir las medidas preventivas
de control

13
 11/04/2019

Que es el PCC
Punto, etapa, operación o proceso en el
cual se puede aplicar una medida
preventiva o de control, para evitar,
eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro en la seguridad de
alimentos.

Arbol de desiciones

Es una herramienta que permite el análisis

y/o evaluación y la consecuente
determinación de un PCC.
Permite apoyarse en un análisis o
pensamiento estructurado.
Garantiza un estudio racional y consecuente
de cada etapa del proceso y peligro
identificado.

14
 11/04/2019

P1 ¿EXISTEN ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO

SI NO NO ES UN PCC PARAR

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL

P2 PELIGRO SIGNIFICATIVO?
P1

NO

¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA MODIFIQUE LA ETAPA,

SI FASE POR RAZONES DE INOCUIDAD? SI PROCESO O PRODUCTO
P2

NO NO ES UN PCC PARAR

¿HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR SI

P3 O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?

NO PUNTO CRITICO
DE CONTROL

P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACION APARECER O INCREMENTARSE A

P4 NIVELES ACEPTABLES?

SI NO NO ES UN PCC PARAR

P4 ¿UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O REDUCIRA EL

P5 NO
PELIGRO A NIVELES ACEPTABLES

PUNTO CRITICO
SI NO ES UN PCC PARAR DE CONTROL
P5

8. LIMITES CRITICOS
 Es un criterio que permite
separar lo inaceptable de lo
aceptable
 Especificar LC en cada PCC
 Puede darse el caso de que se
requiera más de un LC para
una determinada fase
 Debe ser medible:
temperatura, tiempo,
humedad, pH, Aw,
concentraciones, etc.

15
 11/04/2019

9. Establecer un sistema de
vigilancia de los PCC

Vigilar es el acto de llevar a cabo una

secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control o
no.
Las preguntas ¿Qué?, ¿Porqué?, ¿Cómo?,
¿Cuándo?’ (frecuencia), ¿Dónde?, ¿Quién?
deben ser contestadas.

9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
 Son mediciones u observaciones programadas de
un PCC con relación de su LC y determinar si
esta bajo control
 Debe ser capaz de detectar una medida de control
en el PCC, los procedimientos deben ser rápidos y
oportunos.
 Requiere personal capacitado para determinar y
evaluar las medidas correctoras.
 Los registros de vigilancia deben ser firmados

16
 11/04/2019

10. ACCIONES CORRECTORAS

 Formular medidas correctoras
específicas para cada PCC,
asegurarse que el PCC vuelva a
estar bajo control.
 Considerar medidas aplicables
el proceso y al producto
afectado.
 Se deben registrar: Documentar
los procedimientos de
subsanación de las desviaciones
y las medidas consideradas en
relación al producto afectado.

11.PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
 Se utilizan métodos, procedimientos,
ensayos para comprobar la eficacia del
sistema.
 Las actividades:
 Examen del sistema HACCP y de sus registros
 Examen de las desviaciones y del destino del
producto
 Confirmación que los PCC estén bajo control
 Validación de los LC establecidos

17
 11/04/2019

12. Establecer un sistema de

documentación y registro

Documentación del Sistema HACCP, abarca

todos los procedimientos y los registros
apropiados para los principios y su
apliación.
Los registros son la evidencia física de que
los procedimientos del Plan HACCP,
Programa de Higiene y Saneamiento se
estan aplicando.
Tiempo de mantenimiento de registros.

 Para el sistema de documentación se

tendrá en cuenta lo siguiente:
 El análisis de peligros
 Determinación de los PCC
 Determinación de los LC

 Para el registro se tendrá en cuenta lo

siguiente:
 Las actividades de vigilancia de los PCC
 Las desviaciones y medidas correctoras
correspondientes
 Las modificaciones introducidas en el Sistema
HACCP

18
 11/04/2019

¿QUE DOCUMENTOS Y REGISTROS SE

DEBEN CONSERVAR?
 La documentación que
sustenta el Plan HACCP
 Registros de Vigilancia
 Documentos y métodos
de procedimientos
 Registros de
capacitación de
personal

¿QUÉ DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?

 Lista de miembros del
equipo HACCP
 Descripción del
producto.
 Diagramas
 Análisis de peligros
 Identificación de los
PCC
 Identificación de los
límites críticos para
cada PCC

19
 11/04/2019

¿QUÉ DEBE CONTENER EL PLAN

HACCP?
 Las acciones
correctivas
 Programa de
Comprobación
 Identificación de
medidas preventivas
(Manual de BPM,
Programa de HYL)

PRINCIPAL

20