Está en la página 1de 34

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

A
IC
M
UI
TESIS II:

Q
O
BI
CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO
FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL
Y
IA
AC

DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


R M

AUTORES:
FA
DE

Rosario Soles Luis Oswaldo


CA

Turpo Yudichi Liliann Elizabeth


TE

ASESOR:
IO
BL
BI

M. Sc. José Gavidia Valencia

TRUJILLO – PERÚ
2014

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

DEDICATORIA

En primer lugar a Dios por haberme guiado por el camino

de la felicidad hasta ahora; en segundo lugar a mis padres

Bienvenido Turpo Galindo y Yolanda Yudichi Torres y a mi

A
hijo Diego Rodríguez Turpo, por siempre haberme

IC
brindado su fuerza y apoyo incondicional que me han

M
UI
ayudado y llevado hasta donde estoy ahora. Por último a

Q
mi compañero de tesis porque en esta armonía grupal lo

O
BI
hemos logrado y a mi asesor de tesis quién nos ayudó en

Y
todo momento, M. Sc. José Gavidia Valencia.
IA
Liliann Elizabeth Turpo Yudichi.
AC
M

A Dios por iluminarme y concederme voluntad.;


R
FA

en segundo lugar a mis madres


DE

Marleny Soles Nalvarte y Juana Nalvarte Villanueva,

a mi hermano Mirko Dennis Rosario Soles,


CA

porque siempre me apoyaron incondicionalmente a lo


TE

largo de mi carrera.
IO

Por último a mi compañera de tesis porque juntos logramos


BL

culminar este trabajo y a mi asesor de tesis


BI

quién nos brindó su tiempo y dedicación,

M. Sc. José Gavidia Valencia

Luis Oswaldo Rosario Soles

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

PRESENTACIÓN

Señores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y

títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Trujillo – La

Libertad, sometemos a vuestro criterio el presente trabajo de Tesis II:

A
IC
CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO

M
COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,

UI
Q
MARZO - ABRIL DEL 2014

O
Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado, la respectiva calificación

BI
de la presente.
Y
IA
AC

Trujillo, Octubre del 2014


R M
FA
DE

------------------------------------------- -----------------------------------------
CA

Turpo Yudichi Liliann Elizabeth Rosario Soles Luis Oswaldo


TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Jurado Dictaminador

Prof. Gladys Gonzales Pósito Presidente

Prof. José Gavidia Plasencia Miembro

A
IC
M
Prof. Julio Campos Florián Miembro

UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

INDICE

RESUMEN……………………………………………….………….……………..……i

ABSTRACT………………………………………………………………………….....ii

A
IC
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….1

M
II. MATERIAL Y MÉTODO……………..……………………………………..7

UI
Q
III. RESULTADOS………………………………………………………....…….13

O
BI
IV. DISCUSIÓN………………………………………………….……….………20

V. CONCLUSIONES…………………………………………………….…...…24
Y
IA
AC

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………...…..……..25


R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

RESUMEN

El presente estudio descriptivo, de corte transversal se desarrolló con la finalidad de


determinar las características que presenta el queso fresco que se comercializa en los
mercados del distrito de Trujillo. Para ello se realizó diferentes determinaciones que
comprenden: características psicosensoriales (color, olor, sabor, estructura, consistencia
y pH), porcentaje de humedad, extracto seco, cenizas, acidez, proteínas, lactosa, cloruro
de sodio y materias amiláceas. En lo referente a la determinación de los caracteres

A
organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura,

IC
consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas fueron normales.

M
UI
En la determinación de acidez, los promedios hallados para cada mercado se
encontraron dentro del rango permitido. Sin embargo las muestras del mercado Central

Q
O
presentaron concentraciones más altas de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con

BI
las muestras del resto de mercados. En cuanto a la determinación de humedad, en la

Y
totalidad de las muestras analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad
IA
(mayores al 50%), esto se encuentra dentro de lo permisible. Con respecto a la
AC

determinación de lactosa y cloruro de sodio, los resultados es la totalidad de las


muestras estudiadas se encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad. En lo
M

concerniente a la determinación de proteínas, se determinó que los valores promedio


R
FA

para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos para queso fresco
(15 – 25%). Con respecto a la determinación de materias amiláceas, en la totalidad de
DE

las muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había


adulteración. En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al
CA

mercado Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en


TE

comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el


estudio. De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio, se determinó que
IO

la totalidad de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados Hermelinda,


BL

Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo humano y cumplen con
BI

la reglamentación.

Palabras clave: queso fresco, características, acidez, proteínas.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

ABSTRACT

The present study descriptive, cross-sectional was developed in order to determine the
characteristics presented fresh cheeses sold in the markets of the district of Trujillo. This
separate determinations was performed as: Psychosensorial characteristics (color, odor,
flavor, structure, consistency and pH), moisture content, dry matter, ash, acidity,
protein, lactose, sodium chloride and starchy materials. With regard to the determination
of organoleptic characteristics, the results regarding color, odor, flavor, appearance,

A
structure, consistency and response to pH in all the samples analyzed were normal. In

IC
determining acidity, the averages found for each market were within the allowable

M
UI
range. However the Central market samples had higher concentrations of acid (0.3072 ±

Q
0.1272) compared to samples from other markets. With regard to the determination of

O
humidity in all samples tested high humidity (over 50%) were obtained, that is within

BI
the permissible. Regarding the determination of lactose and sodium chloride, the results

Y
are all the samples tested were within acceptable ranges. Regarding the determination of
IA
the protein was determined that the average values for each market are within the values
AC

set for fresh cheese (15-25%). Regarding the determination of amylaceous substances,
in all the studied samples tested negative, showing that no tampering. In relation to the
M

determination of ash, the samples belonging to the Chicago market, had the highest
R
FA

percentage of ash with a 2.375 ± 0.1225 compared with samples belonging to other
markets included in the study. According to the results obtained in the present study, we
DE

determined that all of the cheese samples obtained from Hermelinda, Union,
Wholesaler, Central and Chicago markets are unfit for human consumption and comply
CA

with regulations.
TE

Keywords: fresh cheese, characteristics, acidity, proteins.


IO
BL
BI

ii

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

I. INTRODUCCION

El consumo de alimentos de buena calidad siempre ha sido preocupación constante del


hombre. Los productos alimenticios están constituidos principalmente por
carbohidratos, proteínas, grasas, quienes pueden sufrir alteraciones físicas y biológicas
1
.

A
La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del

IC
hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el

M
valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales

UI
determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g

Q
de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1,2 g de calcio, 0,9 g de fósforo,

O
BI
0,2 mg de vitamina A, 0,4 mg de vitamina B1, 1,8 mg de vitamina B2 y 17 mg de
vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera,
Y
ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de
IA
nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio
AC

120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 % y vitamina C 20% 2.


R M

Es así que, la importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido


FA

a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y


DE

alternativas de transformación, una de ellas es el queso 3.


CA

La palabra queso deriva del latín “caseus”. De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto
fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,
TE

leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos” 3,4.
IO

En general el queso está compuesto básicamente por agua, proteínas y casi


BL

exclusivamente caseína/para caseína, minerales asociados a las proteínas principalmente


BI

fosfatos y citratos de calcio, grasa y agua, a la que están asociados los componentes
sólidos del suero, lactosa, sales solubles, nitrógeno no proteico, proteínas del suero. A
mayor cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de sólidos de suero, de forma
proporcionalmente similar a la que se observa en el suero 4.

En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de más o menos tradición o
renombre, cuya elaboración está más o menos extendida geográficamente. Cada tipo de

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

queso se diferencia de los otros en su composición y propiedades fisicoquímicas que


redundan en una variabilidad sensorial. Incluso dentro del mismo tipo de queso se
observan diferencias entre plantas elaboradoras y también dentro de la misma planta,
entre lotes de fabricación 3.

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la


fabricación, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad

A
relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las técnicas de

IC
fabricación utilizadas: coagulación de la leche por acidificación y no por la acción del

M
cuajo; obtención de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la

UI
cuajada; adición de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar después de su

Q
fabricación: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos

O
tiempo. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es

BI
esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las
Y
fermentaciones y la maduración, tiempo de conservación, textura del queso y
IA
rendimiento del proceso de elaboración 2.
AC

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares
M

como éter, benceno o cloroformo son las grasas de la leche. La grasa de la leche está
R

compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides
FA

(fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que, aunque en pequeña


proporción tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a
DE

su textura, aroma, sabor, rendimiento y color. La grasa se encuentra en la leche en una


CA

suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a más de 20 micras.


Su diámetro es de 3 a 4 micras. Los ácidos grasos son los componentes básicos de la
TE

materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y
IO

gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12
BL

átomos de carbonos. El contenido de grasa se relaciona en parte y directamente con el


BI

valor calórico. Debido a que la grasa se expresa en términos de materia seca, una alta
humedad del queso significa menos contenido en grasa 2.

La lactosa es sustrato para la formación de ácido láctico y por lo tanto, interviene en la


coagulación de la leche, desuerado y textura de la cuajada, y también en el crecimiento
de los microorganismos 3.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula viviente y tienen
una gran importancia en la leche y los productos lácteos. La importancia nutricional del
queso se debe a que contiene proteínas de alto valor biológico. El contenido de
proteínas en el queso está entre 20 a 35% y varía en sentido inverso al contenido de
grasa. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco aportarán del 30 al 40% de los
requerimientos diarios de un adulto. La proteína más importante de la leche es la
caseína, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. Por

A
acción del cuajo o ácidos la caseína precipita (a pH 4,6), propiedad que se aprovecha

IC
para la producción de queso. En cuanto las proteínas séricas de la leche, las más

M
importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la

UI
albúmina y globulina se van con el suero, ya que parte del suero es retenido en la

Q
estructura de los coágulos de caseína, y con el suero quedan partes de sus proteínas, que

O
son una fuente de aminoácidos para los microorganismos que se desarrollan durante la

BI
maduración. A su vez la caseína origina diversos compuestos aromáticos 3.
Y
IA
El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aun así es
AC

de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando


M

compuestos con la caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio,
R

que se encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras
FA

sales minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias
para la formación de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de final de
DE

lactación o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro


CA

sódico, con la siguiente reducción en otras sales como el calcio, fundamentalmente en el


proceso de coagulación de la caseína, por ello se recomienda no utilizar leche de
TE

animales enfermos en la elaboración de quesos 5.


IO
BL

La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los quesos con el objetivo de realzar el
BI

sabor de los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece
en la conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos. Ya que en nuestro
medio es común la elaboración de quesos empleando leche cruda, algunos productores
emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se dañen
por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de
padecer las enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio. De

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

allí que la determinación de sal en quesos tiene una importancia especialmente desde el
punto de vista nutricional, pero también regulatorio 6.

El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa y cloruros
pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez, pH, proteínas y ciertos
aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y conservadores 7.

A
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto

IC
utilizando los órganos de los sentidos. No es una característica intrínseca de los

M
alimentos sino una interacción entre alimento y consumidor, dependiendo de las

UI
condiciones psicológicas y culturales del mismo. Analizar un queso consiste en

Q
examinarlo mediante nuestros sentidos, con el objeto de captar y valorar los caracteres

O
que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel

BI
determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis
Y
sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de
IA
los quesos 8.
AC
M

La producción de leche fresca cruda en el Perú experimenta un crecimiento sostenido en


R

los últimos años, al haberse incrementado de 830,146 toneladas en 1994 a 1’705,719


FA

toneladas en el 2008, lo que representa una tasa de expansión anual de 5,07%, informó
el Ministerio de Agricultura.9
DE
CA

La actividad lechera participa con el 4,8% del valor Bruto de la Producción


Agropecuaria, que el año pasado sumó US$ 532 millones. La estructura productiva
TE

regional, entretanto, indica que Arequipa participa con el 24.4% de la producción total
IO

de leche, seguido de Cajamarca (17,8%), Lima (17,5%), La Libertad (6,4%), entre las
BL

principales regiones productoras 9.


BI

En el Perú las principales zonas productoras de queso se encuentran en Cajamarca,


Arequipa, Puno y Moquegua 9.

En la región La Libertad la producción de queso es baja, en comparación con otras


regiones, recientemente en Mayo del año 2013 se ha nombrado a Agallpampa la capital
del queso en esta región. En esta localidad existen unos 6 mil productores de los

4
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

sectores productores Ullapchan, Perla del Ande, Santa Rosa, Motil, Vaquería, El
Paraíso, Caupar, César Vallejo, San Pedro y Chota que extraen en promedio 400 litros
de leche por día9.

Reyes Avalos. R. en su estudio: Análisis Bromatológico de quesos comercializados en


la ciudad de Trujillo, realizados en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad
Provincial de Trujillo (2003) llegó a la conclusión que los quesos estudiados eran aptos
para el consumo humano, ya que sus valores obtenidos se encuentran dentro del código

A
IC
sanitario de alimentos 10.

M
La venta de los diferentes tipos de quesos se ha hecho muy fructífera, en especial del

UI
queso fresco en los mercados del distrito de Trujillo, debido a que es un alimento

Q
derivado de la leche y que posee un alto valor nutritivo, es una de los derivados que la

O
BI
familia trujillana más consume; pero se desconoce si se les ha realizado un control
bromatológico, ante tal situación es importante realizar este estudio para conocer si el
Y
queso que se está comercializando es apto para el consumo y si no presenta alguna
IA
alteración o adulteración en su composición.
AC
M

Ante lo expuesto nos plantemos el siguiente problema:


R
FA

¿Cuáles son las características bromatológicas que presenta el queso fresco que se
comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del 2014?
DE
CA
TE
IO
BL
BI

5
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

OBJETIVOS GENERAL

 Determinar las características bromatológicas que presenta el queso fresco


que se comercializa en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril
del 2014.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

A
IC
 Determinar las características psicosensoriales de los quesos que se

M
comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del

UI
2014.

Q
O
 Determinar la humedad, extracto seco, cenizas de los quesos que se

BI
comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del
2014. Y
IA
AC

 Determinar la acidez, proteínas, lactosa, cloruro de sodio de los quesos que


se comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del
M

2014.
R
FA

 Determinar la presencia de materias amiláceas de los quesos que se


DE

comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del


2014.
CA

 Determinar el porcentaje de los quesos que son aptos para el consumo


TE

humano y cumplen con la reglamentación.


IO
BL
BI

6
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Diseño del Proyecto: Descriptivo.

2.2 Carácter: Transversal.

2.3 Población y Toma de la Muestra

A
2.3.1. Población en estudio:

IC
M
Los puestos existentes en los mercados donde se expenden queso fresco en

UI
el distrito de Trujillo.

Q
O
2.3.2. Muestra:

BI
Y
Los 40 puestos existentes de los mercados Hermelinda, Unión, Mayorista,
IA
Central, Chicago, donde se expenden queso fresco en el distrito de
AC

Trujillo.
M

2.3.3. Unidad Muestral:


R
FA

Se obtuvo 300g de queso fresco, en cada uno de los 40 puestos de los


mercados Hermelinda, Unión, Mayorista, Central, Chicago, donde se
DE

expenden queso fresco en el distrito de Trujillo.


CA

2.3.4. Criterios de inclusión:


TE

Queso fresco expendido en los mercados Central, La Hermelinda, El


IO

mayorista, La Unión, Chicago.


BL

2.3.5. Criterios de exclusión:


BI

Los quesos de otros tipos (mantecoso, arenoso, descremado, suizo etc.)

7
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

2.4. Preparación de la Muestra:

2.4.1. RECOLECCIÓN Y TOMA DE MUESTRA:

Las muestras fueron recogidas en los mercados, se colocaron en bolsas


plásticas de primer uso y fueron trasladadas inmediatamente en un “cooler”,
al Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de
la Universidad Nacional de Trujillo, la cantidad de la muestra fue de 300

A
gramos.

IC
M
2.4.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

UI
Se trituró directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea.

Q
O
La muestra así preparada se conservó en recipientes limpios debidamente

BI
tapados y a baja temperatura.
Y
IA
2.5. DETERMINACIONES:
AC

2.5.1. CARACTERES PSICOSENSORIALES


M

Las observaciones fueron:


R
FA

A) Apariencia externa:
DE

o Color: Color blanco claro.


CA

o Olor: Característico, agradable, se tomó como criterio rechazar todo


TE

queso fresco con olores extraños.


IO

o Sabor: Sui géneris, agradable, ligeramente salado. No debía acusar


BL

B) Apariencia del producto:


BI

o Estructura: En los casos en que los quesos presentaron ciertas


oquedades llamadas ojos, estos debieron ser pequeños y uniformemente
repartidos. En otros quesos como en los de superficie lisa, la estructura
debió ser compacta lo que se comprobó por el sonido homogéneo al ser
golpeado sobre la corteza 11.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

o Consistencia: De consistencia blanda

o Reacción: Ligeramente ácidos al tornasol.

2.5.2. HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa

Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador pequeño se


pesó 10g de queso, distribuidos completamente con ayuda del agitador y
luego fue colocado en estufa a 100 °C durante 2 a 3 horas hasta peso

A
IC
constante11.

M
Se colocó en desecador, pesó y relacionó a 100 el porcentaje de humedad

UI
11
.

Q
O
2.5.3. EXTRACTO SECO

BI
Y
Fue obtenido por diferencia, para lo cual restó 100 del porcentaje de
IA
humedad 11.
AC

2.5.4. CENIZAS: Método por incineración directa


M

Se pesó 5g de muestra en un crisol de porcelana tarado, fue llevado a


R
FA

carbonización total mediante mechero sobre rejilla y triángulo luego a


mufla hasta cenizas blancas 525ºC 11.
DE

En los casos en que quedaron partículas carbonosas, se dejó enfriar,


CA

agregó 1ml agua destilada, disgregó la materia carbonosa completamente


TE

con ayuda de agitador, evaporó el agua a mechero siempre con rejilla y


triángulo, luego se colocó nuevamente a mufla; esta operación se repitió
IO

hasta la obtención por lo menos de cenizas de color gris claro. Se dejó


BL

enfriar en desecador, pesó y relacionó a 100 11.


BI

2.5.5. ACIDEZ: Método por Acidimetría

Procedimiento: En un mortero de porcelana se trató 10 g de muestra con


50ml de agua destilada caliente, mezcló completamente y luego se filtró
previa decantación, esta operación fue repetida con dos porciones cada una
de 20ml de agua destilada caliente y se aforó a 100ml 11.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Se tomó 50ml del aforado anterior, agregó III gotas de fenolftaleína y de la


bureta se dejó caer la solución NaOH 0,1 N hasta coloración ligeramente
rosada. Fueron anotados el número de ml gastados y luego se realizó los
cálculos relacionando a 100 el resultado encontrado 11.

CÁLCULOS

1ml NaOH 0,1 ------------------------------0,009 g Ac. Láctico

A
IC
M
2.5.6. PROTEÍNAS: Determinación de Nitrógeno Total

UI
Método Semi micro Kjeldahl.

Q
O
Procedimiento

BI
Y
DIGESTIÓN: En un balón kjeldahl, se colocó una cantidad de muestra que
IA
contenía entre 9 a 5 mg de nitrógeno, fue agregada 1 g de mezcla
AC

catalizadora, más 10 ml de H2SO4 concentrado. Se digirió la muestra hasta


obtener un líquido color verde esmeralda característico 11.
R M

DESTILACIÓN: Terminada la digestión, el contenido del balón kjeldahl


FA

fue pasado a un balón de capacidad adecuada y se diluyó con agua destilada


DE

hasta la mitad de la capacidad del balón, luego se agregó 50ml de NaOH al


40%, se adaptó al dispositivo destilatorio y se destiló, recibiendo en 25ml de
CA

solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como


indicador, en media hora11.
TE
IO

TITULACIÓN: Concluida la destilación el destilado fue valorado con una


BL

solución de HCl 0.01N hasta la obtención de una coloración anaranjado


rojizo 11.
BI

Se anotó el número de ml gastados y realizó los cálculos.

CÁLCULOS:

1ml HCl 0,1N -------------------------------0,0014g N

% proteínas =%nitrógeno x 6,38

10

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

2.5.7. LACTOSA: Método químico de Fehling

La lactosa se encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la


mayor parte se retiene en el suero a la vez que también sufre
transformaciones por acción de la fermentación láctica y alcohólica 11.

Procedimiento: La muestra (20g), fue tratada en mortero con 50 ml agua


destilada caliente, se separó el líquido por decantación; este procedimiento

A
se repitió con dos porciones cada una de 20ml agua destilada caliente. El

IC
líquido obtenido fue tratado con 3ml de acetato de plomo al 30% más 2ml de

M
solución saturada de sulfato de sodio, se aforó a 100ml y procedió a filtrar.

UI
11
.

Q
O
En un matraz de capacidad adecuada, se colocó 1ml de Fehling “A” más 1ml

BI
de Fehling “B”, se diluyó con 50 ml agua destilada, agregó II a III gotas de
Y
azul de metileno, se llevó a ebullición y de la bureta se dejó caer la solución
IA
examen hasta decoloración total del indicador y la obtención de un
AC

precipitado de color ladrillo de óxido cuproso 11.


M

Fue anotado el número de ml gastados y se realizó los cálculos.


R
FA

CÁLCULOS:
DE

Lactosa hidratada %=% glucosa x 1,58


CA

Lactosa anhidra %=% Lactosa hidratada x 0,95


TE

2.5.8 CLORURO DE SODIO: Método de Volhard


IO

Procedimiento- En un vaso de capacidad apropiada, fue colocada 5g de


BL

muestra, luego se agregó 50mL de agua destilada tibia más 10mL de NaOH
BI

al4%, se agitó hasta disolución total y dejó enfriar, luego se añadió 5mL de
HNO3 concentrado, aforó a 100 mL con agua destilada y se filtró.
Posteriormente se tomó entre 20 a 50mL de filtrado, y añadió 10mL de
AgNO3 0,1N más 1mL de solución sulfato férrico amónico al 8% y de la
bureta se dejó caer solución KCNS 0,1N hasta obtención de una coloración
rosada presente. Fue anotado el número de mL gastados y se realizó los
cálculos 11.

11
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

CÁLCULOS

mL AgNO3 0,1 N colocados-


mL KCNS 0,1 N gastados
------------------------------------
mL AgNO3 0,1 N combinados
1mL AgNO3 0,1 N ---------- 0, 00585 g NaCl

A
IC
2.5.9. ADULTERACIONES: MATERIAS AMILÁCEAS

M
Procedimiento. - Se desengrasó 10 g de muestra por tratamiento en éter. El

UI
residuo que quedó fue tratado con 50ml de agua destilada y se llevó a

Q
ebullición durante 5 minutos agitando continuamente, luego se filtró por

O
BI
malla de acero inoxidable. Se tomó 10ml de filtrado y añadió gotas de lugol,
De contener el queso materias amiláceas, se obtiene una coloración azul 11.
Y
IA
AC

2.6. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS


R M

Los datos obtenidos se ingresaron al programa Microsoft Excel 2010 donde se


FA

organizaron y tabularan para luego analizarlos.


Finalmente se halló la media, mediana, desviación estándar, coeficiente de
DE

variación, intervalos de confianza de los datos obtenidos en cada mercado.


CA
TE
IO
BL
BI

12

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
III. RESULTADOS

IC
3.1. CARACTERES PSICOSENSORIALES

M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA

R
TE

GRÁFICO 1: CANTIDAD DE QUESO FRESCO MUESTREADO POR MERCADO, SEGÚN COLOR EN


O
LI

EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


B
BI

13

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
O

GRÁFICO 2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DEL


LI

DISTRITO EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


B
BI

14

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
GRÁFICO 3: REACCIÓN DE MATERIAS AMILÁCEAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO
CA

EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


TE
O
B LI
BI

15

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

TABLA Nº 1: ACIDEZ DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS

MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERM VALOR PROMEDIO TOTAL

A
INACIO DADO (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR)

IC
N SEGÚN

M
BIBLIO MERCAD MERCA MERCA MERCA MERCA
GRAFIA O DO DO DO DO

UI
CENTRAL MAYORI UNION HERMEL CHICAG

Q
STA INDA O

O
ACIDEZ MENOR 0.3072 ± 0.2449 ± 0.1211 ± 0.2705 ± 0.1629 ±

BI
DE 2 % 0.1272 0.1468 0.0282 0.0946 0.1850

Y
IA
AC
R M
FA

TABLA Nº 2: HUMEDAD DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN


DE

LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


CA
TE

DETERMI VALOR PROMEDIO TOTAL


NACION DADO (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR)
IO

SEGÚN MERC MERC MERCA MERCA MERCAD


BIBLIOG ADO ADO DO DO O
BL

RAFIA CENTR MAYO UNION HERME CHICAG


AL RISTA LINDA O
BI

HUMEDAD ≥ 46 % 57.65 ± 56.24 ± 58.1625 ± 57.09 ± 56.9657 ±


4.2024 5.3517 1.2546 2.9378 11.7568

16

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

TABLA Nº 3: EXTRACTO SECO DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO

EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL

2014

A
IC
DETERMIN VALOR PROMEDIO TOTAL

M
ACION DADO (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR)

UI
SEGÚN MERC MERC MERCA MERCA MERCAD
BIBLIO ADO ADO DO DO O

Q
GRAFI CENTR MAYO UNION HERME CHICAG

O
A AL RISTA LINDA O

BI
EXTRACTO ≥ 40 42.35 ± 43.76 ± 41.8375 ± 42.91 ± 43.0343 ±
SECO 4.2024 5.3517 1.2546 2.9378 11.7568
Y
IA
AC
M

TABLA Nº 4: LACTOSA DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS


R
FA

MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014


DE
CA

DETERMINA VALOR PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ±


CION DADO DESVIACION ESTANDAR)
TE

SEGÚN MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA


BIBLIO
IO

DO DO DO DO DO
GRAFIA CENTR MAYO UNION HERME CHICA
BL

AL RISTA LINDA GO
BI

LACTOSA 0.8022 ± 0.5949 ± 0.8563 ± 1.3557 ± 1.6051 ±


HIDRATADA
0.0858 0.1462 0.1101 0.3284 0.3686
LACTOSA ≤ 2% 0.7621 ± 0.5651 ± 0.8135 ± 1.2879 ± 1.5248 ±
ANHIDRA
0.0815 0.1389 0.1046 0.3120 0.3501

17
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

TABLA Nº 5: PROTEINAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN

LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERMI VALOR PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION


NACION DADO ESTANDAR)

A
SEGÚN MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA
BIBLIOG

IC
DO DO DO DO DO
RAFIA CENTR MAYOR UNION HERME CHICA

M
AL ISTA LINDA GO

UI
PROTEIN APROX 19.3021 ± 20.8861 ± 19.5732 ± 18.0936 ± 20.1513 ±
AS

Q
15-25% 0.9589 1.4022 1.8075 1.8696 1.9853

O
BI
Y
IA
TABLA Nº 6: CLORURO DE SODIO EN QUESO FRESCO
AC

COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,


M

MARZO - ABRIL DEL 2014


R
FA
DE

DETERMIN VALOR PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ±


CA

ACION DADO DESVIACION ESTANDAR)


SEGÚN MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA
TE

BIBLIOG DO DO DO DO DO
RAFIA CENTR MAYO UNION HERME CHICA
IO

AL RISTA LINDA GO
CLORURO ≤ 5% 1.6273 ± 1.3742 ± 0.9476 ± 1.5184 ± 0.7103 ±
BL

DE SODIO
0.2873 0.6189 0.3721 0.426 0.1503
BI

18
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

TABLA Nº 7: CENIZAS EN QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS

MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERMIN VALOR PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION


ACION DADO ESTANDAR)

A
SEGÚN MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA

IC
BIBLIOG DO DO DO DO DO

M
RAFIA CENTR MAYOR UNION HERME CHICA
AL ISTA LINDA GO

UI
CENIZAS 1-4% 1.054 ± 1.410 ± 2.200 ± 2.126 ± 2.375 ±

Q
0.0890 0.7988 0.1907 0.3584 0.1225

O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

19

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

IV. DISCUSIÓN

Es necesario realizar un control de calidad de los quesos para saber si estos productos están
cumpliendo con las normas establecidas y además poder afirmar si es apto o no para el
consumo humano 12.

A
El análisis sensorial de un queso fresco consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos

IC
con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Los análisis

M
hechos en base a los caracteres organolépticos nos permiten determinar en un tiempo menor

UI
la posible alteración o adulteración del producto. En lo que se refiere a la determinación de

Q
los caracteres organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor,

O
aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas

BI
fueron normales12.

Y
En cuanto al color del queso fresco (Gráfico 1), en los mercados Unión, Mayorista,
IA
Hermelinda y Central el color predominante de las muestras fue el color blanco amarillento,
AC

no siendo así para el mercado Chicago donde el color predominante fue el blanco. Cabe
M

recalcar que el color de las muestras fue uniforme no presentándose alteraciones.


R
FA

El color del queso depende principalmente de las propiedades cromáticas de la grasa de la


leche empleada para su fabricación y de la cantidad de grasa en el queso, siendo la
DE

concentración de carotenos de la grasa la que condiciona su color. El color de los quesos de


leche procedente de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en
CA

los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan
TE

en los prados 12, 13.


IO

En lo que respecta al olor (ver gráfico 2), en los mercados Hermelinda, Unión, Chicago,
BL

Mayorista el olor predominante fue muy agradable, a diferencia del mercado Central, que
BI

solo fue agradable.

Con respecto al sabor (Gráfico 2), el sabor predominante en los mercados Hermelinda y
Central fue el ligeramente salado, a diferencia de los mercados Mayorista, Unión y Chicago
que fue el sui generis. El sabor del queso, al igual que el olor, está determinado
principalmente por los compuestos volátiles que se forman a partir del metabolismo de
proteínas, lípidos y lactosa residual, lactato y citrato, y en menor medida por algunos

20
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

compuestos que proceden de la materia prima y que están determinados por la dieta de la
vaca 3.

El cambio de sabor y textura, suele producirse por una elevada proteólisis, ocasionada a su
vez por una elevada humedad y bajo pH, ocasionando un sabor amargo y defectos de
textura blanda 3, 12.

En el gráfico 2, el aspecto del queso predominante fue uniforme, solo en los mercados

A
Chicago y Hermelinda presentaron leves rajaduras.

IC
M
En relación a la estructura (ver gráfico 2), todos los quesos de todos los puestos presentaron

UI
una textura lisa y con pequeñas oquedades. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos

Q
indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos

O
pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma

BI
regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que

Y
se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o
IA
gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una
AC

pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable 14.


M

Con respecto a la consistencia los quesos se presentaron desde blandos a semiblandos


R

(Gráfico 2). La consistencia es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene
FA

mucho que ver la evolución de la humedad, en la mayoría, a medida que aumenta la


maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza. Al cortar el
DE

queso y si se pasa suavemente el dedo por la superficie cortada será detectado el grado de
CA

humedad y rugosidad que está indicando (a primera vista) si se está en presencia de un


queso joven o maduro 14.
TE

El valor del pH del queso fresco debe ser cercano al de la leche (6.7 – 6.8), pero el
IO

crecimiento de bacterias que sobreviven a la pasteurización o bacterias que llegan al


BL

queso del exterior por contaminación debido al descuido en el mantenimiento de la


BI

cadena de frío podrían ser causas del descenso en el pH. La reacción al papel de
tornasol nos indicó que los quesos son ácidos en la totalidad de las muestras analizadas
(Ver gráfico 2) 3,14.

En lo referente al porcentaje de acidez (Tabla 1), los promedios hallados para cada
mercado se encontraron dentro del rango permitido, (no deben tener más del 2% de
ácido láctico). Sin embargo las muestras del mercado Central presentaron

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

concentraciones más altas de acidez (0,3072 ± 0,1272) en comparación con las muestras
del resto de mercados, pero como se ha señalado se encuentra dentro del rango de
aceptabilidad. La acidez del queso o de la cuajada es un dato importante para juzgar el
curso de la fermentación de la lactosa, ya sea durante la fase del suero, del presado o
mientras dure el proceso de la fermentación. La acidez se debe ya sea al ácido láctico
proveniente de la lactosa contenida en la leche, al ácido cítrico o a ácidos grasos
provenientes de la desintegración proteica y en menor parte del desdoblamiento de las

A
grasas. Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un

IC
queso agrio con sabor amargo 13.

M
UI
En cuanto a la determinación de humedad (Tabla 2), en la totalidad de las muestras

Q
analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad (mayores al 50%), esto se

O
encuentra dentro de lo permisible, (mayor o igual al 46%), lo que permite la

BI
consistencia blanda de este tipo de queso. Asimismo, ésta característica de los quesos
Y
frescos facilita el crecimiento de las bacterias presentes en la leche, siendo uno de los
IA
factores que convierten a los quesos frescos y de corta maduración en substratos
AC

favorables para el crecimiento microbiano 15.


M

El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de


R
FA

agua. El agua en el queso puede estar contenida en capilares, retenida mecánicamente y


disponible como solvente, o puede estar “atrapada” o “enlazada” en partículas de
DE

proteínas, en cuyo caso no está disponible como solvente. Las interacciones del agua en
el queso son ante todo interacciones con las caseínas, puesto que el otro único
CA

componente importante en términos de cantidad, la grasa, es altamente hidrofóbico 16.


TE

Con respecto a la determinación de lactosa (Tabla 4), los valores se encontraron dentro
IO

de lo aceptable en la totalidad de las muestras estudiadas, ya que el queso fresco debe


BL

presentar una cantidad menor o igual al 2% de contenido de lactosa 16.


BI

En el queso la cantidad de lactosa depende de la composición de la leche de partida,


pero también del drenaje del suero tras la elaboración y del grado de degradación de la
lactosa presente en la cuajada. A medida que avanza la maduración, las bacterias ácido
lácticas transforman este disacárido en ácido láctico, y también en otros compuestos
como ácido acético, etanol, diacetilo y dióxido de carbono, de manera que el
metabolismo de la lactosa es fundamental en la caracterización de cada variedad de
queso. La lactosa existe más, en los quesos frescos, por el suero que este suele contener;

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/ 22
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

en cambio está ausente en los quesos fermentados, porque la lactosa es destruida por los
fermentos lácticos durante la maduración 17.

En lo concerniente a la determinación de proteínas, según la Tabla 5, se observa que los


valores promedio para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos
para queso fresco (15 – 25%) 16,17.

La importancia nutricional del queso se debe a que contiene proteínas de alto valor

A
biológico. La digestibilidad de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del

IC
huevo o algunos productos cárnicos. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco

M
aportarán del 30 al 40% de los requerimientos diarios de un adulto 18.

UI
Q
Con respecto a la determinación de materias amiláceas (Gráfico 3), en la totalidad de las

O
BI
muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había adulteración.

Y
Un queso adulterado, contiene materias amiláceas, para poder aumentar el volumen del
IA
producto, pero aun así es apto para el consumo, ya que el agregado no es dañino.
AC

Con respecto a la determinación de Cloruro de sodio (Tabla 6), los resultados en la


M

totalidad de las muestras estudiadas se encontraron dentro del rango de aceptabilidad (≤


R

5% de NaCl) 17.
FA
DE

El Cloruro de sodio se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque
además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al
CA

disminuir la actividad de agua y preparar al queso para la formación de la corteza 3.


TE

En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al mercado


IO

Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en


BL

comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el


BI

estudio, esto indica que los quesos expendidos en el mercado Chicago contienen una
alta concentración de minerales 17.

23

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

V. CONCLUSIONES

o Las características psicosensoriales obtenidas referentes a color, olor, sabor,


aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en el total de las muestras
analizadas fueron normales.

o En la determinación de humedad, en todas las muestras analizadas se presentaron


porcentajes mayores al 50%, encontrándose dentro de lo permisible, ocurriendo lo

A
mismo en cuanto a la determinación de extracto seco con concentraciones

IC
mayores al 40%.

M
UI
o En cuanto a la determinación de cenizas las muestras perteneciente al mercado Chicago,

Q
presentaron la mayor concentración 2.375 ± 0.1225, en comparación con el resto de

O
muestras de queso fresco estudiadas.

BI
o
Y
En la totalidad de las muestras, la acidez se encontró dentro de lo permisible (≤
IA
2% de Ácido láctico), sin embargo las muestras del mercado Central presentaron
AC

el mayor promedio de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con el resto de


muestras estudiadas.
R M

o En lo referente a la determinación de proteínas, lactosa y cloruro de sodio, las


FA

concentraciones determinadas en la totalidad de las muestras estudiadas se


DE

encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad.

o En la determinación de materias amiláceas, el resultado fue negativo para todas


CA

las muestras estudiadas.


TE

o El total del porcentaje de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados
IO

Hermelinda, Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo


BL

humano y cumplen con la reglamentación.


BI

24
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Pearson D. 1981. Técnicos de Laboratorio para Análisis de Alimentos. (2º ed.)


España: Ed. Acribia - Zaragoza. pp. 156, 331.

2. González E. 2010. Caracterización de la composición físico química del queso

A
fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán,

IC
Veracruz. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:

M
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf

UI
Q
3. García B. 2006. Caracterización físico química de diversos tipos de queso

O
elaborados en el valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer normas de

BI
calidad. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:

Y
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf
IA
4. Castillo G. 2013. Prevalencia de bacterias patógenas Listeria monocytogenes y
AC

Staphylococcus aureus, en quesos frescos elaborados artesanalmente en las


M

parroquias rurales del cantón Riobamba. Ecuador. [Acceso el 18 de Febrero del


R

2014] Disponible en:


FA

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2614/1/56T00388.pdf
DE

5. Panreac. 2010. Métodos Oficiales de Análisis. España. [Acceso el 18 de


CA

Febrero del 2014] Disponible en:


http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf
TE

6. Braler B. 1984. Bromatología. (3º Ed.). Argentina : Editorial Aniceto López. pp.
IO

215-374.
BL
BI

7. Chacón A, Pineda M. 2009. Características químicas, físicas y sensoriales de


un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”.2009. Costa Rica
[Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:
http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_297.pdf

8. Universidad de Zulia-Facultad de ciencias Veterinarias. 2004. Análisis de


quesos y leche en polvo. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti25_200512.pdf

25
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

9. Zarate E. 2009. Producción de queso en el Perú. [Acceso el 20 de Febrero del


2014] Disponible en: http://es.scribd.com/doc/139284323/Produccion-de-Queso-
en-El-Peru

10. Reyes Avalos R. 2003. Análisis Bromatológicos de quesos comercializados en


la ciudad de Trujillo, Realizados en el Laboratorio Bromatológico de la
Municipalidad Provincial de Trujillo Enero - Marzo del 2003. Informe de

A
prácticas Pre-Profesionales para optar el título de Químico Farmacéutico. U. N.

IC
T. pp. 18,19.

M
UI
11. Gonzales G, Gavidia J, Jara R. 2011. Manual de prácticas de Bromatología.
(2°, Ed). Perú : Multicopias. pp : 78-85.

Q
O
12. Gonzáles M. 2010. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos de

BI
cabra en Carora, estado Lara. Venezuela. [Acceso el 18 de Octubre del 2014]
Disponible en: Y
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s0798-
IA
72692010000400003&script=sci_arttext
AC

13. Cunningham I. 2000. Leche y Queso. Arturo Enrique. Mexico. [Acceso el 18


R M

de Octubre del 2014] Disponible en:


FA

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf
DE

14. Ramírez C, Velez J. 2012. Quesos frescos : propiedades, métodos de


determinación y factores que afectan su calidad. Mexico. [Acceso el 18 de
CA

Octubre del 2014] Disponible en: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-


TE

62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf
IO

15. Ministerio de Producción. Reglamento de leche y productos lácteos. Perú.


BL

[Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:


http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/636.pdf
BI

16. Pianta C, López T. 2004. Composición físico.química del queso colonial.


Brasil. [Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/17441-83461-1-PB%20(1).pdf

17. Gonzáles R, Pasiano E. 2010. Caracterización de la composición físico química del queso
fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. Mexico.

26

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

[Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:


http://cdigital.uv.mx/handle/123456789/29722

18. Confederación española de organizaciones empresariales. 2011. Guía de


alimentación y nutrición. España. [Acceso el 18 de Octubre del 2014]
Disponible en: http://www.prl.ceoe.es/resources/image/GUIA-
alimentacion_y_nutricion.pdf

A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
R M
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI

27

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/