Taller 1: Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos lácteos

1. Qué factores intrínsecos en la leche favorecen la multiplicación microbiana?

Incluya los siguientes aspectos:
• Definición de leche
• Nutrientes
• Factores físicoquímicos
• Compuestos antimicrobianos

2. Describa el origen de los microorganismos en la leche.

Incluya:
• Interior de la ubre
• Exterior de la ubre
• Medio ambiente
• Equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la granja
• Almacenamiento

3. Cuáles son los métodos para evitar la contaminación microbiana de la leche cruda?

4. Cuáles son las alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

microorganismos responsables, explique brevemente.

Incluya:
• Acidificación
• Producción de gas
• Proteólisis
• Viscosidad
• Cambios en la grasa
• Producción de álcalis
• Cambios en el sabor
• Cambios en el color

5. Qué pruebas debería realizar a nivel de granja y de industria para garantizar la

calidad microbiológica de la leche cruda?

6. Describa los siguientes aspectos de la leche pasteurizada: definición, objetivos,

tipos, aspectos microbiológicos (supervivientes, contaminantes post tratamiento
térmico, análisis).

7. En una tabla incluya la siguiente información para diferentes tipos de leches (leche
evaporada, leche condensada, leche concentrada y leche en polvo):
• Definición y principales características
• Alteraciones de origen microbiológico
8. Cuáles son los principales microorganismos utilizados para la producción de yogurt.
Cuáles son los principales problemas relacionados con alteración microbiológica de
este producto?

9. Cuáles son los principales microorganismos utilizados en la elaboración de la

mantequilla. Cuáles son los principales problemas relacionados con alteración
microbiológica de este producto?

10. Cuáles son los cultivos iniciadores en la elaboración de queso? Qué función
desempeñan? Cuáles son las principales alteraciones que se presentan en el queso (a
nivel de fabricación, maduración y almacenamiento)?