Origen de los microorganismos más frecuentes de la leche

Las vacas

La salud de las vacas es de primordial importancia pues de las ordeñadas

asépticamente, se obtiene leche que solo contiene un pequeño número de
bacterias. Estas son saprofitas y de poca significación mientras su desarrollo sea
controlado. La leche procedente de vacas con ubres infectadas contiene grandes
cantidades de bacterias de las cuales algunas son patógenas.

El área de ordeña

La fuente de contaminación más importante de la leche es el interior del equipo

con el que se hace contacto: las maquinas ordeñadoras, los recipientes en los que
se vierte, los tanques de almacenamiento y otros semejantes que no estén limpios
y aseados con agentes físicos o químicos.

Personal

Todas las personas que participen en la ordeña deben estar sanas y seguir al pie
las reglas sanitarias.

Tipos de microorganismos más frecuentes en la leche

Los microorganismos en base a sus características principales son:

1. Tipos bioquímicos
2. Respuesta a la temperatura
3. Capacidad de producir infección y enfermedad.

Tipos bioquímicos

Si se mantienen las condiciones que permitan el desarrollo bacteriano, la leche

cruda de buena calidad sanitaria terminara siendo de sabor agrio. Este cambio se
efectúa principalmente por la acción de Streptococcus lactis y ciertos lactobacilos.
 El principal cambio es la fermentación de la lactosa a ácido láctico, pero la
evidencia de proteólisis o lipolisis no se detecta por el sabor o el olor. A este tipo de
cambio se le denomina algunas veces fermentación normal; sin embargo, otros
microorganismos producen cambios además de producir solo acido.

Tipo de temperaturas características

Las bacterias que se introducen en la leche se clasifican de acuerdo con su

temperatura óptima y su resistencia al calor. Es un método muy práctico, ya que las
bajas temperaturas se emplean para prevenir cambios debidos a los
microorganismos y las elevadas (pasterización) para reducir la población
microbiana, destruir los patógenos y, en general, para mejorar y mantener la calidad
de la leche.

Colectivamente, las bacterias que se han encontrado en la leche pertenecen a

los siguientes cuatro tipos: psicrófilas, mesófilas, termófilas y termodúricas.

Como ciertas bacterias se desarrollan a temperaturas superiores al punto de

congelación y algunas termófilas a mayores de los 65°C, es necesario hacer
hincapié en que la temperatura a la cual se maneja la leche determinara cuales
especies se desarrollaran y predominaran. El deterioro microbiano que se
manifiesta por perdida del olor y sabor se hace evidente por la acumulación de
productos metabólicos de las bacterias psicrofilas. El método de pasterización
requiere que la leche sea expuesta a 62.8°C durante 30 minutos; sin embargo, la
bacteria termófila Bacillus Stearothermophilus se desarrolla a 65°C.

En la industria lechera, las bacterias termodúricas son conocidas como las que
más resisten la pasterización pero no se desarrollan a las temperaturas de ese
proceso.
 Tipos patógenos

Gran variedad de enfermedades pueden ser transmitidas por la leche. Cada uno
de los siguientes mecanismos de transmisión funciona como una posibilidad.

1. Microorganismos patógenos de vacas infectadas-> leche-> hombre o

vacas; tuberculosis, brucelosis, mastitis.
2. Microorganismos patógenos del hombre (infectados o portadores)-
>leche->hombre; fiebre tifoidea, difteria, disentería, escarlatina.

También es posible que el hombre infecte vacas, pues por ejemplo, la mastitis,
que es producida por varios microorganismos, incluyendo a Staphylococcus aureus,
en algunos casos ha atacado al ganado y la investigación ha conducido al hombre.

 Coagulación acida

Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador (C.I.) que se
añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa),
producen ácido láctico que la hace más ácida a medida que crecen. En estas
condiciones las proteínas (micelas) sufren modificaciones pierden sus minerales y
su forma (a pH 4,6) y si antes no se podían unir ahora sí lo hacen.

Figura no.4 modificación de las proteínas con acido

Fuente: Alimentacion.es

Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se colocan unas
encima de otras y dan lugar a un entramado laminar de proteína. Los demás
componentes de la leche están entre ellas.
 Figura no.5 Entramado laminar de proteína

Fuente: Alimentacion.es

La leche ha pasado a ser sólida. El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es

compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se contrae.