MARCO TERICO

Estado del arte

Internacional

A nivel internacional García, LM y colaboradores (2017) realizaron un estudio en Paraguay en el

cual describieron las BPM en comedores comerciales del mercado central de Abasto. Se analizaron
los sándwiches de verduras ya que estos productos contienen un alto riesgo epidemiológico, es
por esto que los alimentos cuando son procesados y manipulados bajo condiciones inadecuadas,
son vulnerables a presentar las (ETAs). Por ende se llevó a cabo la evaluación de las BPM bajo
criterios el Codex Alimentarius de la FAO/OMS. Estas entidades recomiendan los lavados
adecuados de la materia prima, la buena limpieza de los manipuladores, saneamiento del
establecimiento y el cumplimiento de las normas.

Se observó la población de estudio de manera directa que no sufren tratamiento técnico y además
es de consumo masivo. Sin embargo fueron evaluadas las condiciones ambientales de los locales,
mediante encuestas realizadas a los vendedores las cuales se obtuvieron los siguientes resultados.
El 42% de las personas que manipulaban los alimentos recibían el dinero, el 20% de las personas
recibieron capacitación sobre las BPM. Solo el 58% de los locales compraban la materia prima de
proveedores autorizados y el 14% no lavaba la materia prima antes de ser utilizada. Este último
punto, constituye una práctica de riesgo muy grave, ya que debe considerarse que los sándwiches
de verduras no sufren ningún tratamiento técnico, por lo que la limpieza y saneamiento de la
materia prima, y la calidad del agua utilizada resultan fundamentales. Las condiciones ambientales
de los locales demostraron un aspecto negativo en la infraestructura, las principales causas de
contaminación en estos lugares la falta de técnica de limpieza y desinfección del área de procesos,
por falta de conocimiento de los manipuladores.

A nivel internacional Fernández, N y colaboradores (2018)