UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

Seminario Determinación del tiempo de enfriamiento en alimentos

1. Calcular el tiempo para enfriar naranjas de 12 cm de diámetro que es sumergida

en un enfriador con agua a 2°C y cuya temperatura en el centro sea 6°C. La
temperatura inicial del alimento es 25°C. Datos adicionales:
h= 50 W/m2°C; k= 0.36 W/m°C; cp= 3.8 kJ/kg°C; = 645 kg/m3

2. Se enfría espárragos de 15 mm de diámetro y 20 cm de longitud con 21°C de

temperatura inicial y son colocados en agua fría a 0.5°C. Calcular:
- Temperatura 3mm bajo la superficie después de 2min
- Temperatura en el centro después de 2min
- Tiempo necesario para alcanzar 3°C en el centro
Datos adicionales: h= 3000 W/m2°C; k= 0.5 W/m°C; cp= 2.4 kJ/kg°C; = 1050
kg/m3

3. Una vez finalizado el proceso de pasteurización de conservas de puré de frutas, se

procede a reducir su temperatura de 97°C, sometiendo a las conservas a una
corriente de agua de 20°C por un tiempo de 30 min. Cuál será la temperatura en el
centro del envase. Datos adicionales: envase diámetro= 7.5cm, envase altura= 9.5
cm; h= 2000 W/m2°C; k= 0.34 W/m°C; cp= 2.95 kJ/kg°C; = 750 kg/m3

4. Piezas rectangulares de 12 x 16 x 14 mm (largo, alto y ancho) son sumergidas en

un jarabe. Calcular el centro de la pieza de fruta después de 5 min si la
temperatura inicial de la pieza es 20°C, la temperatura del jarabe es 8°C, h= 83
W/m2°C; k= 0.5 W/m°C; cp= 3.8 kJ/kg°C; = 900 kg/m3. Asumir que la fruta no
cambia materia con el jarabe.

5. Para realizar el tratamiento térmico de bocaditos de forma esférica de 1cm de

radio y temperatura inicial 20°C, se sumergieron en solución caliente (T= 90°C, h=
180 W/m2°C) por un periodo de 5 minutos. Luego se retiran rápidamente y se
sumergen en solución fría T= 1°C, h= 97 W/m2°C; k= 2.52 W/m°C
Cuál será el tiempo que debe permanecer el bocadito en la solución fría si se
desea que su temperatura a 0.6 cm de la superficie llegue a 7°C.

Asumir que la temperatura promedio del bocadito justo antes de ser sometido al
tratamiento en frío es la media de las temperaturas en el centro y la superficie.
Otros datos: cp= 1260 J/kg°C; = 6000 kg/m3