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RESUMEN PARA DEFENSA TÉCNICO REQUESON (IIA)

El requesón es un líquido rico en proteínas como: β-lactoglobulina (~65%), la α-lactoalbumina


(~25%), y la seroalbúmina (~8%), obtenido por acción de la coagulación de la caseína de la leche,
mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición
de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta
alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6).

Si se combina esta acidificación ligera del medio para lograr el punto isoeléctrico con una posterior
desnaturalización térmica,se puede lograr no solo la precipitación de las caseínas sino también de
las proteínas lactoséricas, que no precipitaban solo por la adición de ácido, pero que sí se pueden
desnaturalizar elevando la temperatura a un valor suficientemente alto y generalmente ya se
comienzan a ver algunos efectos entre 60 y 70°C. Con el calor, las proteínas lactoséricas se agregan
gracias a la exposición de los grupos internos, dando lugar a estructuras coloidales de gran tamaño
y a otras reacciones secundarias que forman un coágulo precipitable.

Además, esta precipitación de las proteínas lactoséricas se ve favorecida por la presencia de calcio,
presente en la leche, que desestabiliza las estructuras proteicas en estas condiciones.

REQUESÓN SABORIZADO Y SU APORTE RESPECTO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

( 4 dimensiones)

La DISPONIBILIDAD FISICA de los alimentos. La disponibilidad se considera permanente y


estable, pues existe una producción constante
de producto inocuo (requesón saborizado)
suficiente para cubrir la demanda regional.
El ACCESO económico y físico a los alimentos. El requesón saborizado esta disponible de
forma física y económicamente accesible ($$)
para toda la población.

La UTILIZACIÓN de los alimentos. Por el ciclo de acidez-calor, mediante el cual es


elaborado el requesón, permite que se puedan
precipitar un porcentaje bastante alto de las
proteínas totales de la leche.
Por ende resulta en un alimento completo con
alto valor proteico-nutricional.

La ESTABILIDAD en el tiempo de las tres Se cumple de forma continua las tres


dimensiones anteriores dimensiones anteriores.