Carnes

Composición química de los alimentos
Unidad 12
Carnes y productos cárnicos
Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg
195
Unidad 12. Carnes y productos cárnicos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos
asociados con su elaboración.
TEMARIO
12.1 Estructura, características y composición de la carne.

12.1.1 Carne de vacuno.
12.1.2 Carne de cerdo.
12.1.3 Carne de pollo y huevo.
12.1.4 Productos cárnicos.
196
MAPA CONCEPTUAL
197
INTRODUCCIÓN
Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de
otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano,
criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras
más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran
riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los
aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que
contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos
más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas
pH: adecuadas para su manejo, distribución y conservación.
Potencial de hidrógeno.
Es una escala que mide En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
el grado de acidez o
basicidad de las del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina
sustancias y va del 0 al
14, donde los valores en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las
más bajos indican mayor
acidez y los más altos, la carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay
basicidad o alcalinidad. El
7 indica valor neutro. razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las
proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables
que las rojas.
Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente
con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales
así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
161
161 http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg
198
12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Actividad de inicio de tema.

A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que
está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que
escribiste y en caso necesario, corrígelas.
1. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________.
2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al
oxígeno del aire _____________________.
3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.
4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________.
5. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular
_____________________.
6. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________.
7. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________.
8. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________.
9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________.
10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________.
11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o
artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. _____________________.
En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne
Glosario
en especial.
Desollar: Después del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para después
Quitar la piel.
Eviscerar:
almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir
Quitar las vísceras.
que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador
Rigor mortis:
Rigidez cadavérica. Es el además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne.
signo reconocible de
muerte, causado por La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada
cambios químicos en los
músculos que generan por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo
inflexibilidad del cuerpo.
Aparece unas horas que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos
después de la muerte.
Dependiendo de la forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen
especie, suele tener
efecto completo a las 12 a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores
horas de la muerte.
Después los músculos se llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al
relajan.
calentarse se convierte en gelatina.
199
La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta
genera la contracción muscular.
162
La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de

lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal
con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es
señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos
factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también
tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la
Glosario
jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también
Polifosfatos: depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de
Son sales derivadas de
los ácidos fosfórico y
fosforoso y tienen la
sal y polifosfatos.
capacidad de favorecer la
retención de agua
La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa
aumentando la jugosidad
de la carne.
y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías:
Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende
para restaurantes.
Selecta. Para consumo en hogares.
Buena. Para consumo en hogares.
Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y
puestos callejeros.
162 http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg
200
Comercial.
Utilitaria.
De empacadora.
¿Sabías qué?
La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:
En nuestra cultura no se Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se
acostumbra el consumo
de carne de caballo pero ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la
esta tiene las mismas
cualidades nutricionales papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares.
que la de res, aunque es
más fibrosa y contiene Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su
más hierro, es bastante
más roja que la de res. estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos
En algunos lugares se
mezcla clandestinamente
con otras carnes para
cambios en el color de la carne.
venderla más barata, ya
que su costo es
Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los
aproximadamente de la
mitad de la carne de productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en túneles
ganado vacuno. Al
consumo de esta carne sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes.
se le llama hipofagia.
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de
la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina,
cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de
la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone
algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne
oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la
Glosario
desnaturalización de las proteínas.
Cadaverina Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que
Sustancia derivada de la
descomposición de la se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo.
lisina, es una sustancia
aminada. Es responsable La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y
del olor a putrefacción.
desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de
Putrescina:
Sustancia aminada, sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el
similar a la cadaverina,
producto de sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.
descomposición de
aminoácidos.
163
163 http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp
201
Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se
genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser
entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en inglés)
Exudativo: y PSE (pálido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad
Que le sale o secreta
líquido o alguna de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió, lo que genera que el pH descienda
sustancia a través de los
poros o células. muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dará sensación de resequedad, eso no es una
contradicción, porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior, como
debería, para dar la sensación de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.5, por lo que es
fácilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradación rápida
del glucógeno y una baja de pH rápida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca
una desnaturalización de las proteínas cárnicas, y una retención muy baja de agua, las carnes están
muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.
12.1.1 Carne de vacuno
Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía
dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su
composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones
¿Sabías qué?
y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de
La carne de ganado
ovino (borregos, grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos,
corderos) se consume
en México casi 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le
exclusivamente como
barbacoa. Esta carne considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en
contiene principalmente
grasa saturada que se categorías.
concentra alrededor de
las vísceras y CORTES DE RES.
subcutánea.
164
El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son
los siguientes:
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
164 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg
202
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.
Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene el tuétano.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido
y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene
bastante grasa.
T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de
350 a 400 g.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas,
se corta en porciones de 225 a 250 g.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, es de los cortes más caros.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165
12.1.2 Carne de cerdo
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere
un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen
equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su
carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la
grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
165
Idem 4
203
de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de
cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de
vitamina B12.
¿Sabías qué?
El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es
comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos.
La carne de ganado
ovino (chivos, cabras) se Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada
consume principalmente
en la zona norte y centro
del país, básicamente
con otras carnes como la de res o pavo
como birria o cabrito
asado.
CORTES DE CERDO.
166
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos
es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones
individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; también en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados
o en carnitas.167
166 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg
167 Idem 6.
204
12.1.3 Carne de pollo y huevo
La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos
estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
¿Sabías qué? les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan
pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes.
Anteriormente la carne de
pavo solo se consumía Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después
en festejos especiales,
pero su carne tiene poco
colesterol y grasa. Por su
de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y
buen sabor, ha adquirido
popularidad en la
después no se puede eliminar esta dureza.
preparación de
embutidos sola o La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es
mezclada con carne de
cerdo, siendo mucho más decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero
digerible que otras
carnes. la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra
prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el
tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad
de minerales y vitaminas del complejo B.
HUEVO.
La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada
membrana vitelina, después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema está
unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, después vienen dos
capas de albúmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albúmina fluida. Afuera está el
cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado
cutícula.
168
El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras más grande,
168 www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif
205
el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los
poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano.
¿Sabías qué?
El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12%
La carne de pato tiene de proteína, 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente, pues
fama de ser de difícil
digestión, a pasar de prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas.
aportar una buena
cantidad de hierro y Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo
vitamina B. Su piel es la
parte más grasa. El sabor pasado se extiende más que uno fresco.
del pato silvestre y de
granja varía El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de
considerablemente. El
pato no se consume esponjamiento o aireación, aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder
cotidianamente como el
pollo y sus productos se emulsificador, suavizamiento de productos, retención de humedad, sabor, nutrición y color.
consideran más bien tipo
gourmet.
12.1.4 Productos cárnicos
Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de
animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor,
curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,
salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos,
es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una
tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne
húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,
las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran
posteriormente.
169
Actividad de cierre de tema.

Además de revisar las preguntas del inicio, con la información de esta unidad, elabora un crucigrama de al
menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habrá que agregar más para completar el total
de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas
para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios, resueltos por
alguien más.
169 http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg
206
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

I. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después
de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras.
A Y S U R A O C G D C M J P T B W T N O
T Z P C W H H W A Z I O H A C P P E Q R
Y N O S E A Z D Z O A P L L U R A R O E
E T F M L C I N F J T H P A B D F N W M
R I O A E S O I G J Y D U T G C R E D O
F Y Z J O T B D Y R F Q Z A D E G Z L C
A A Q G B R A M A Q O V O B Y U N A D R
T N U X I P K M T M Y I L I V L B O U A
B J M L D G Z X I R U L S L B A I A G S
A X L P U V L M V O W H Z I W V Q U G J
Z A N O Z A L A S W G A A D M L Z O I O
A N I C S E R T U P O L V A Q I H J K D
I K O J Z C Y H O R P K O D T K R U E A
C Z K J L E I H S P R M S B B H D E N R
Q S N U S C W O N S E C L L I U G K P U
O P S N A V A X Y Z W U Y A U N F M H C
P F R R L C U T V F Y G Z C Q I A M S O
K C G R O B B B E X U D A T I V O V H Q
W A X R Z N E G E N T F P N D E N P R N
M W T W A I T D U R A S I K X Y B L K P
MIOFIBRILLA JUGOSIDAD EXUDATIVO

PERIMISIO TERNEZA CHALAZA
SARCÓMERO MAGRA SALAZÓN
COLÁGENO METAMIOGLOBINA CURADO
PALATABILIDAD PUTRESCINA AHUMADO
207
Unidad 13
Pescados y mariscos
http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg
208
Unidad 13. Pescados y mariscos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca
así como algunas de sus ventajas gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados

13.2. Mariscos
209
MAPA CONCEPTUAL
210
INTRODUCCIÓN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años
antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de
arpones tallados en hueso, y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos.
En México, se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta
Tenochtitlan. Nuestro país cuenta con 11,600 kilómetros de litorales, en los cuales existen 250 de las
25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les
denomina “pescados”. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustáceos y
los cetáceos.
Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente
nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.
Especies acuáticas de importancia comercial
Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.
Teleosteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera.
Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.
Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo
Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera.
Gasterópodos: caracoles.
Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.
170
170 http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg
211
13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

Elabora una tabla QQQ (qué veo, qué no veo, qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de
dos pescaderías). Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a
simple vista; en la segunda, lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido; en la
tercera, escribe lo que deduces por ver las imágenes. Al final, según lo indique el docente, se discutirán
brevemente las respuestas.
172
171
Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y
su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos,
¿Sabías qué? en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20%
El color rosado de los aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales
peces no se debe a la
presencia de mioglobina son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como
en el músculo, sino a un
carotenoide llamado camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido
astaxantina, se cree que
su función es como graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y abdominal.
antioxidante que es
necesario sobre todo En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en:
durante el desove, pues
los salmones pierden Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a
este color después de la
época repoductiva. Los blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la
salmónidos no sintetizan
la astaxantina, sino que anguila, el bacalao, etcétera.
la ingieren con el
alimento, esto explica Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No
que en ciertas zonas del
mundo la carne sea más se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera.
tenue en el color.
171 http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1

172 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg
212
Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos
digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera.
Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a
contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado. Sus
grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D
y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras que el contenido de
Glosario
agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%.
Elastina:
Es una proteína hecha de
La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina
una parte hidrofóbica y
una hidrofílica que le da formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos
elasticidad a los tejidos.
Se encuentra presente en llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el
todos los vertebrados.
Reticulina: pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el
Es una proteína fibrosa
muy fina y está cocinado convirtiéndose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos
involucrada en el
mantenimiento estructural mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes,
de algunos órganos.
independientemente del color de la carne. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos:
173 174
ATÚN MERO
175 176
SALMÓN TILAPIA
177 178
BACALAO ROBALO
173 http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg
174 http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg
175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg
176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG
177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg
178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG
213
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.
Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo, tiene bacterias en su
superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y
muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración.
Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno
disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico, así que su acción es muy limitada contra el
crecimiento bacteriano.
Glosario
Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una sustancia llamada
Trimetilamina:
Sustancia orgánica que
trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de
se categoriza como
amina terciaria, es descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta.
inflamable. En bajas
concentraciones huele “a Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en
pescado” en altas, tiene
olor a amoniaco. Es buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes:
producto de la
descomposición de Refrigeración y congelación. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del
animales y plantes y
responsable del olor en pescado recién capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC.
ciertas infecciones y del
mal aliento. La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura
entre -30 y -40ºC. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y
consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningún motivo.
Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas.
Básicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fácilmente.
Salado. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace
intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se
elimina. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en
salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado,
esto le da su sabor típico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.
Glosario Ahumado. Hay tratamiento en frío, que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los
30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC, por este último método el pescado tiene una
Vida de anaquel:
Vida media, fecha de vida de anaquel más limitada que por el otro método.
caducidad, vida útil de
almacenamiento de un
producto. Es el tiempo
Cocción. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en
que se espera dure un
producto determinado sin
semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada.
descomponerse y en
buenas condiciones. Enlatado. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. A
través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo está
envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que está esterilizado el producto.
ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO.
El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta
caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
214
las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien
estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se
encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
¿Sabías qué?
llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas
En la intoxicación por cuando se filetea el pescado, para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal.
ciguatera, el ingrediente
tóxico es la ciguatoxina, El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.
producida en pequeñas
cantidades por ciertas
algas y organismos
similares a algas
conocidos como
dinoflagelados. Los
peces pequeños que
comen las algas resultan
contaminados y, si un
pez más grande come
muchos peces pequeños
179
contaminados, el tóxico
se puede acumular a
niveles peligrosos, lo cual El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser
puede hacer que uno se
enferme si consume desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que
dicho pescado. La
ciguatoxina es antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los órganos del
"termoestable", lo cual
significa que, sin importar pescado, dependiendo de la especie, sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado.
lo bien que se cocine el
pescado, si éste está
contaminado, uno
resultará intoxicado
180
Por otro lado, la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las
especies, ya que la disposición de las aletas, su forma y tamaño son particulares para cada especie;
además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la
especie, estas son: longitud total o altura máxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud
patrón), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica), el
diámetro ocular, la boca y el ancho.
181
179 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm
180 http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg
215
Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los químicos se hacen en un
laboratorio. Los sensoriales son:
¿Sabías qué? Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por
La Tetradotoxina se fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está lavado por fuera, en esta parte
encuentra en el pez
globo. Bloquea la acción permanece el mal olor, si no está del todo fresco.
fisiológica de los iones
calcio con inhibición de Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión, que ofrezca cierta
los impulsos nerviosos,
es resistente al calor y se resistencia, esto también suele depender de la especie.
destruye con ácidos o
álcalis fuertes. Ingerirla Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia húmeda, translúcida,
es mortal.
iris negro brillante (el color puede variar según la especie), es importante observar los dos ojos.
Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la especie.
Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no
café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas.
Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se levantan,
inmediatamente vuelven a su lugar.
Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni amarillenta o
verdosa.
Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable.
Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión.
Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está descompuesto.
De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda;
estas especies son:
El abadejo La berrugata El charal El mero La rubia
La anchoa El besugo La dorada La mojarra El salmón
El angelito La caballa El esmedregal El mujol El salmonete
La anguila La cabrilla El huachinango El pámpano La sardina
El arenque La carpa El jurel El pargo La sierra
El atún El cazón La lebrancha La perca El sollo
El bacalao La cojinua La lisa El peto El tiburón
El bagre El conejo La lobina La raya La tilapia
El barrilete El congrio La macarela El robalo La trucha
La breca La corvina La merluza El rodaball El verdel
Elabora un organizador gráfico con la información del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este
caso el más adecuado es un mapa mental que, como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del
reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.
181 http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg
216
13.2 MARISCOS

A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos
(que pertenecen a los crustáceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningún lado,
completa la tabla (cópiala en el cuaderno). Al final revísala nuevamente y corrígela, de ser necesario.
MARISCO GRUPO AL QUE CARACTERÍSTICAS FORMA DE PARTE
PERTENECE ESPECIALES CONSERVACIÓN COMESTIBLE Y
USOS
Pulpo
Almeja
Pepino de mar
Camarón
Cangrejo
Calamar
Mejillón
Erizo de mar
Langosta
Caracol de mar
En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican
tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos.
Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y
cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y
¿Sabías qué?
tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La
Existe un tipo de
intoxicación por mariscos mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas,
llamada intoxicación
paralítica, se presenta langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo.
aproximadamente 30
minutos después de Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay
haber consumido
productos de mar tres clases:
contaminados, se puede
presentar Cefalópodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y
entumecimiento u
hormigueo en la boca, su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo.
una sensación que se
puede extender a los Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su
brazos y las piernas. En
seguida se presenta una cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar
sensación de mareo,
dolor de cabeza y las
piernas y brazos pueden
(abulón) son de este grupo.
paralizarse
momentáneamente.
Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les
sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. Los mejillones, ostras, vieiras,
almejas y navajas son bivalvos.
217
Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una
bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
¿Sabías qué? De los erizos se consume únicamente las gónadas, de los pepinos de mar, se come todo, en
Intoxicación neurotóxica especial en Asia y España.
por mariscos: Después
de comer almejas o Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte
mejillones, la persona
experimenta náuseas, comestible, presentan 20% de proteína de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con ácidos grasos
vómitos y diarrea. Estos
síntomas son seguidos omega 3, las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas
rápidamente por
sensaciones extrañas de la B. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor
como entumecimiento u
hormigueo en la boca, cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flúor. Por lo general se venden frescos,
dolor de cabeza, mareo,
así como trastrocamiento congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a
de las temperaturas
caliente y fría. amoniaco, que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos, que no se les
desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. Si al cocer
alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que están en
descomposición. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados.
182

Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con
respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue más
conveniente.
182 http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG
218

I. Responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales?
2. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res?
3. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes?
4. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado?
5. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué
6. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado?
7. ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies?
8. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado?
9. De los métodos de determinación de frescura, explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o
branquias
10. Describe cómo son los crustáceos
11. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos?
12. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición?
219
Unidad 14
Frutas y hortalizas
Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg
220
Unidad 14. Frutas y hortalizas
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y
legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de
la información adquirida en esta unidad.
TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación

14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos
221
MAPA CONCEPTUAL
222
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y
cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser
consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas
que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros
tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso
que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como
hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de
la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son
bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y
la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles
son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las
papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción
comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas
en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte
nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. No
contienen lípidos ni proteínas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los
frijoles, habas, etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etcétera.
183
184
183 http://bonuherbal.com/Frutas.jpg
184 http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg
223
14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS
Actividad de inicio de tema

A continuación se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningún tipo de información, establece una
clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Elabórala en el cuaderno. Después, se hará
una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente.
Chabacano Uva Almendra Kiwi Coco
Fresa Ciruela Mango Toronja Naranja
Higo Papaya Guayaba Plátano Pera
Nuez Zapote Manzana Aguacate Limón
Lima Durazno Piña Tamarindo Granada
En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano.
Glosario La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o
Infrutescencia: silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor,
Es el resultado de la
fecundación de una color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta
inflorescencia compacta.
También se les llama razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez.
frutos colectivos.
Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuación:
Clasificación de las frutas
De acuerdo con la semilla que contiene el fruto

Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano.
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa.
Según el tiempo de su recolección

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento
térmico.
Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó,
como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.
Según el modo como madura la fruta

Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de
respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura
y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones
controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera.
No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no
maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera.
224
Según el tipo de fruto

Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se
abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta
que se unen en un receptáculo común: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor
distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.
Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo.
Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.
Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”).
Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango.
Cítricos: naranja, limón, toronja.
Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Frutos silvestres: saúco, espino.185y186
Las frutas en general tienen la siguiente composición:
Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
Glosario estado de conservación de la fruta.

Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en
Pluricarpelar:
El carpelo es una especie poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la
de hojas modificadas del
gineceo de flores. Cada fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir
uno contiene semillas y
pueden estar rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que
independientes o juntos.
Una fruta pluricarpelar requieren de esta rápida carga de azúcares.
contiene una zona que
está dividida en espacios Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son fuente de proteína.
donde se asientan las
semillas, tal es el caso de
la manzana y la pera.
Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la
aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en
la cáscara y cutícula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico,
contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio.
Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con
su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo
excepciones, como el limón que tiene un pH de 1.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides
(que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
185 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO
186 http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-las-
frutas&catid=82:frutas&Itemid=54
225
este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos,
azules y morados característicos de las bayas.
Glosario
Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas.
los flavonoides cuyo color
es azulado. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA.
Flavonoides: son Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se
pigmentos vegetales
cuyo color es amarillo y llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta.
sirve para atraer insectos
polinizadores. En medio Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los
ácido son amarillos, y
dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo
cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos
intenso; en medio básico
son moradas o azulosas
característicos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la
(como las antiocianinas).
estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas
Ripening:
Palabra en inglés que eliminan acidez.
significa maduración.
Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde
aparecen los aromas, colores y sabores finales y característicos del producto. En esta etapa las
enzimas lipolíticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cáscara.
Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto.
CONSERVACIÓN DE LA FRUTA.
Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos
¿Sabías qué? prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difícil conservarla en buenas condiciones,
En la industria de los pues además, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen
zumos de frutas, se
comercializan de forma procesos de maduración y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes
diferente según el tipo
de fruta de que se variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduración de
trate, así por ejemplo
el zumo de naranja se otras. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta, por lo que se
comercializa turbio, en
tanto que el de recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones
manzana se
comercializa clarificado diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por
(eliminándose las
pectinas que están en lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que, aunque no
suspensión en el
zumo). La forma en es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o
que se presentan estos
zumos depende de las no su temporada. Algunos métodos de conservación son:
preferencias del
consumidor. Es muy Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta
frecuente el empleo de
enzimas para
aumentar el
ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfrían, se genera vacío.
rendimiento del
proceso de extracción
Secado: es el método más económico. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten
de zumo, por ejemplo
poligalacturonasas ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua.
para el zumo de
manzana, o pectina
liasas.
226
Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar
fresco, el azúcar, como la sal extrae la humedad de las células, inhibiendo el crecimiento de
¿Sabías qué? bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo.
Se aconseja consumir Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado.
los zumos
inmediatamente Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se
después de extraídos,
ya que de lo contrario azucaran. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. Este
se pierden varios
nutrientes por método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse
oxidación.
frescas, sin que estén descompuestas.
Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que
se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas.
Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de
manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que
se añade agua y azúcar.
Actividad de cierre de tema
Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y
defínelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomódalas en algún organizador
gráfico tipo sol. Entrégalas al docente.
14.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS
Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revísalas.
1. ¿Qué es una hortaliza?
2. ¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura?
3. ¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?
4. ¿Es lo mismo una verdura y una legumbre?
5. ¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?
6. ¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas?
7. Menciona: Tres tallos, tres tubérculos, tres flores, tres raíces, tres legumbres, tres leguminosas, tres
hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres.
Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que
se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la
parte comestible está constituida por sus órganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias.
Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de
vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botánicamente son frutos
secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.
227
Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en
vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro, calcio y otros
minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante.
Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy
diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las
legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).
Clasificación de las hortalizas
Clasificación según el contenido de carbohidratos

Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,
rabanito, tomate, calabacita.
Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria,
betabel.
Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno.
Clasificación por el color

El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas
De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y
hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga,
espinaca, entre otras.
Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla
y el elote amarillo:
De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.
Por la parte de la planta a la que pertenecen

Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.
Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote.
Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Tubérculos: papa y camote.187y188
187 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
188 http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php
228
PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.

Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una
hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La
¿Sabías qué?
conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas.
Los carotenoides son Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las
muy sensibles a la
oxidación por el frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los
oxígeno del aire, y su
destrucción por esta bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas,
reacción es la
responsable de la pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. Algunos de estos aromas se
decoloración de
algunas frutas en modifican en la cocción.
conserva. Son, sin
embargo,
relativamente
Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas
resistentes al calor y a
pH extremos.
que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas
sustancias nutritivas.
Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los
tiempos generales de conservación varían; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas
tienen una vida de anaquel más larga. Las causas de alteración más comunes son por ataques de
bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. Con el paso de los días, se genera una
pérdida de agua a través de las células del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a
marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza.
Para las hortalizas, el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa; en
estas condiciones, mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. Al igual que las
frutas, el reducir el oxígeno presente, disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación.
En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al máximo las cualidades del
¿Sabías qué? producto fresco. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para
Si se añade detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y
bicarbonato de sodio al
agua en la que se almacenamiento del producto final.
cuecen las verduras,
ésta «conserva» el LEGUMBRES
color verde porque se
impide o retrasa la Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma varía, pero en general son largas y
pérdida de Mg; sin
embargo, no se estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y
recomienda ya que
hace que se pierda medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso
vitamina C. Para
compensar la pérdida
del color natural, se
de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas,
añaden generalmente
colorantes artificiales a cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos.
las hortalizas verdes
enlatadas. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y
después pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en
229
temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar
igual que los cereales.
Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una
albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con
¿Sabías qué?
lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y
Las leguminosas, las vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón.
raíces feculentas y los
cereales, excepto el LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO.
arroz contienen
azúcares complejos Frijoles y alubias.
como la rafinosa y
estaquiosa que en vez Lentejas.
de ser hidrolizados y
aprovechados se Garbanzos.
fermentan en el
intestino generando
gases intestinales, por
Habas.
ello se recomienda el
remojo previo a la
Chícharos.
cocción, para que esos
azúcares se disuelvan Cacahuates.
en el agua y se
eliminen. Soya.
RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES.
Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la
noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al
inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma.
Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien.
Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C.
Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2
a 4 raciones a la semana.
Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has
elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema,
que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar
entrégalo al docente.
230

Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo
hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de
acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no
consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene
consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes
niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la
proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y
entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema.
189
189 http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg
231
Anexos
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
CEREALES
Arroz descascarillado 355 8.2 0.6 77 12.8 1.4
Arroz hervido 126 2.3 0.2 31.1 65 1.4
Arroz paella 320 6.9 0.4 74.5 16 1.5
avena grano 384 14.3 7.7 65.2 9.8 2.6
cebada grano 355 8.6 1.4 78.2 9.4 2.3
cebada hervida 125 2.6 0.6 27.6 67 2
centeno grano 341 8.2 1.6 75 15.2 0.84
maíz grano 364 9.6 3.5 73.9 11.6 1.3
trigo grano 356 10.8 2.3 75 10.5 1.82
almidón de arroz grano 353 0.8 85.2 12.7 1.4
almidón de maíz grano 364 0.4 0.2 86.6 12 1.5
almidón de trigo grano 352 1.1 0.2 84.1 12.9 1.5
harina de arroz grano 361 7.4 0.6 79 12.1 1.2
harina de avena grano 402 13.2 7.7 70.2 9.1
harina de avena copos 368 6.7 0.9 84.3 9
harina de cebada cruda 359 9.1 14.5 76.2 11.6 2.4
harina de centeno cruda 354 10 1.1 74.2 13 2
harina de maíz cruda 362 9.2 3.1 72.6 13 2.1
harina de trigo integral 347 10.6 0.6 73.4 13 1.2
harina de trigo primera 359 9.7 1.5 79.5 10 0.4
harina de trigo segunda 355 10.1 1.2 78 10 0.7
harina trigo manitoba 100% 339 13.6 2.5 69.1 14 0.8
harina trigo manitoba 85% 350 13.4 1.5 72 13 0.7
macarrones o fideos crudos 358 12.8 1.3 78.6 12 0.9
macarrones o fideos cocidos 110 3.4 0.74 22 73.8 0.2
pan de avena natural 212 7.6 1.5 40.9 47.4 2.6
pan de Cebada natural 198 6.4 1.1 39.9 49.8 2.1
pan de centeno natural 232 6.5 0.9 47.9 42.9 1.3
pan de diabéticos natural 235 8.7 0.7 47.8 41.9 0.5
pan de maíz natural 227 6.4 1.9 43.8 43.8 3.1
pan de trigo natural 241 8.9 1.6 36.7 36.7 2.9
pan de trigo moreno 246 8.4 1.9 37 37 2.6
pan de trigo blanco 262 8.2 1.3 35.6 35.6 1.6
pan de trigo blanco tostado 314 9.4 0.9 20 20 1.8
pan de trigo blanco frito 542 7.2 37.2 4 4 1.1
pan de Viena 265 8.2 2.2 33 33 1.7
buñuelos fritos 408 6.3 20.1 20.8 20.8 1.2
232
galletas natural 435 7.4 13 5.2 5.2 1.3

polvo para flanes 353 0.5 0.7 8 8
sagú natural 348 1.8 0.2 14.8 14.8 0.9
sémola natural 349 9.8 1.4 12.5 12.5 1.3
soya harina 440 43 22 7.8 7.8 3.2
tapioca natural 350 0.6 0.2 12.6 12.6 0.5
tarta manzana natural 250 2.1 9.1 38 38
ESTADO
LEGUMINOSAS
almortas crudos 328 27.8 1.1 10 10 2.6
garbanzos crudos 355 21.8 5.1 12.6 12.6 2.5
garbanzos cocidos 150 10.2 5 65 65 1.7
guisantes frescos crudos 98 7.2 0.4 73.9 73.9 0.21
guisantes frescos cocidos 68 4 0.3 85 85 0.2
guisantes secos crudos 323 23.5 1.8 9.7 9.7 2.7
guisantes secos hervidos 77 6.9 73.3 73.3 1.3
guisantes secos conserva 91 5.9 73.7 73.7 1.1
habas crudos 315 29.4 1.5 14.5 14.5 0.7
habas cocidos 108 7.1 0.9 70.5 70.5 0.5
judías blancas crudas 320 20.8 1.7 62.5 13.1 1.5
judías blancas cocidas 99 7.6 0.8 18.3 72.9 1.2
judías rojas crudas 332 20.1 1.5 63.5 13.1 2.3
judías rojas cocidas 92 6.6 0.4 16.3 75 1.2
lentejas secas crudas 339 23.7 1.2 62.5 10.7 1.4
lentejas secas cocidas 102 7.1 0.3 19.5 71.9 0.25
soja fresca crudas 135 13.9 4.8 10.3 70.8
soja seca crudas 342 34.9 18.1 34.3 7.5 4.7
ESTADO
HORTALIZAS Y CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
TUBÉRCULOS
acederas crudas 18 2.50 0.40 2.20 92.20 3.40
acederas cocidas 5 0.90 0.10 1.10 96.30 2.10
acelgas crudas 18 1.90 0.30 2.40 92.70 2.60
acelgas cocidas 5 0.36 0.90 97.20 1.50
achicoria cruda 16 1.20 0.20 2.90 95.10 1.80
achicoria tostada 280 28.10 2.00 42.00 15.00 12.00
ajo bulbo 115 6.60 0.10 26.10 66.20
alcachofa cruda 67 3.00 0.80 18.80 77.20 0.12
alcachofa cocidas 16 1.10 0.20 3.50 93.70 0.70
apio crudos 19 1.20 0.20 4.50 73.20 0.90
apio cocidos 9.5 1.00 0.15 2.10 96.10
batata cruda 127 2.10 0.60 29.50 66.50 1.20
batata cocidas 98 1.70 0.50 26.00 77.00 0.90
berenjena cruda 19 1.20 0.20 4.90 92.80 0.80
berenjena cocidas 10 1.10 2.60 95.60 0.80
233
berros crudos 25 2.10 0.30 47.70 91.80 1.10

brócoli crudos 29 3.20 0.20 4.90 86.70 1.00
brócoli cocidos 17 1.30 0.13 4.20 93.00
calabaza cruda 28 0.70 0.10 6.30 91.80 0.40
calabaza cocidas 21 1.08 0.22 4.80 93.10 0.12
calabacín crudo 23 4.20 0.10 7.30 88.10 1.20
calabacín cocidos 6 0.90 1.60 97.10 0.50
cardo crudo 24 2.30 0.30 5.30 90.00 2.10
cardo cocidos 17 1.40 0.20 3.60 92.40 1.70
cardillo crudo 15 1.05 5.20 91.90 1.80
cardillo cocidos 10 0.70 2.40 95.20 1.50
cebolla crudo 38 1.30 0.20 8.80 89.10 0.50
cebolla cocidas 20.2 0.40 0.20 4.30 93.90 0.50
Cebolla frita 335 1.80 33.30 13.20 51 0.5
col cruda 28 1.70 0.20 6.10 90.6 0.9
col cocidas 15 1.30 0.10 2.60 94.9 0.9
col acida 23 1.40 0.30 4.10 91.6 2.3
col de Bruselas cruda 42 3.80 0.50 8.20 85.6 1.5
col de Bruselas cocidas 20 3.10 0.40 5.10 91.5 1.3
col rizada cruda 33 3.20 0.40 5.20 90 1.9
coliflor cruda 28 2.30 0.20 5.04 91.1 1.3
coliflor cocida crudo 20 1.90 0.70 3 93.8 1.1
colinabo crudo 33 2.20 0.10 6.8 89.9 0.8
champiñón crudo 27 3.7 0.20 3.70 92
chirivia crudo 5.8 1.50 0.50 13.50 83.5 1
chirivia cocidos 34 1.10 0.40 8.50 90 0.8
escarola crudo 20 1.60 0.20 4.00 94.1 0.6
espárragos crudos 25 2.30 0.20 4.10 92.2 0.5
espárragos cocidos 20 2.10 0.20 3.80 93.6 0.3
espinacas crudas 26 2.50 0.30 4.10 91.2 1.4
espinacas cocidas 20 2.20 0.20 5.20 91 1.1
judías verdes crudas 35 2.30 0.20 6.20 90.2 0.85
judías verdes cocidas 15 1.00 0.10 3.20 95 0.75
lechuga crudas 17 1.20 0.20 2.90 94.8 0.8
lombarda crudas 35 2.60 0.15 5.20 90.5 0.9
lombarda cocida 10 1.10 2.80 95.3 0.7
mostaza cruda 20 2.10 0.30 3.80 92.3 1.3
nabos crudos 30 1.80 0.30 5.80 90.7 0.7
nabos cocidos 21 1.30 0.20 4.70 93.8 0.5
patata cruda 85 2.10 0.20 19.00 77.8 1
patata cocida 65 1.70 0.30 15.40 82 0.6
patata asada 110 2.60 0.70 29.40 65.2 1.3
patata frita 230 3.30 10.60 30.10 55 1.5
patata puré 121 1.80 5.50 16.30 75.6 0.7
patata almidón 350 1.80 0.90 81.80 14.1 1.3
pepino crudo 10 0.70 0.15 2.70 96.3 0.4
perejil crudo 50 3.9 0.90 8.80 93.9 2.4
pimienta crudo 28 1.20 0.20 5.90 92.4 0.5
pimiento crudo 27 1.30 0.60 7.20 90.1 0.7
234
pimiento cocidos 18 0.90 0.25 4.50 94.1 0.6

puerros crudo 37 2.80 0.35 7.70 88.6 1.3
puerros cocidos 25 2.30 4.90 91.5 1.1
rábanos crudo 18 1.20 0.10 3.6 93.7 1.5
remolacha cruda 43 1.80 0.10 10.60 85.7 1.1
remolacha cocida 35 1.90 0.10 8.90 87.9 0.9
repollo crudo 25 1.60 0.20 5.20 92.1 0.8
salsifí cocidos 18 1.90 2.18 94.3
seta cruda 17 1.90 0.30 3.80 92.8
seta frita 217 2.20 24.30 5.80 67.2
tomate cruda 21 1.30 0.25 4.00 93.6 0.60
tomate cocida 19 1.00 0.10 3.80 94.5 0.40
tomate frito 73 2.30 6.20 4.20 86.5 0.31
tomate jugo 18 0.80 1.20 3.50 93.6 1.00
trufa fresca 63 7.60 0.50 6.60 82.1
trufa seca 260 36.90 2.00 28.90 6.4
verduras (medio) crudas 23 1.30 0.20 38.00
zanahoria cruda 40 1.10 0.30 8.80 88.80 0.70
zanahoria cocida 27 0.80 0.40 6.1 91.6 0.25
ESTADO
FRUTAS FRESCAS
aceitunas sevillanas 181 2.9 24.8 4.7 67 0.34
albaricoque crudo 45 0.8 0.6 9.9 88 0.4
albaricoque conserva 72 0.5 0.3 18 80.6 0.5
albaricoque jugo 50 0.45 0.7 11.8 86.4 0.5
arandino crudo 53 0.8 0.6 13.1 85.1 0.5
cerezas crudas 65 1.3 0.6 15.9 81.6 0.45
cerezas cocidas 23 0.8 0.4 9.1 89.2
ciruelas crudas 58 0.75 0.3 15.5 82.5 0.55
ciruelas crudas 71 0.4 19.5 80
frambuesas crudas 45 1.1 0.5 11.1 86 1.2
frambuesas crudas 38 0.2 10.6 89
fresa jugo 40 0.8 0.6 8.9 88.8 0.7
fresón crudas 25 1.8 0.1 5.3 92 0.5
granada crudas 60 2.5 0.8 16.2 80.3 0.3
grosella crudas 42 1.3 0.2 9.5 88.2 0.6
guindas crudas 55 0.66 13.3 85.6 0.36
higo común crudas 69 1.3 0.4 16.1 81.9 0.1
limón crudas 36 1 1.5 9.3 87.8 0.4
limón cruda 25 0.5 0.3 8.1 91 0.2
majuela zumo 131 4.1 24.6 0.3
mandarina jugo 33 1.2 0.9 10.8 86.5 0.4
mango crudos 66 0.7 0.2 17.2
manzana crudos 52 0.3 0.4 13.8 84.8 0.25
manzana crudo 102 0.8 0.5 27 70.3 1.3
manzana asada 52 0.5 13.8 84.9 0.3
melocotón jugo 48 0.7 0.2 12.1 96.7 0.3
235
melocotón crudo 68 0.4 0.1 18.2 81 0.3

melocotón conserva 49.6 0.32 0.1 13.4 86
melón jugo 29 0.4 0.2 6.4 92.8 0.2
membrillo crudo 42 0.6 0.93 11.4 86.5 0.46
mora crudo 56 1.1 0.9 10.2 87 0.6
mora crudo 15 0.7 3.2 91
mora cocidas 32 3 7.5
naranja juego 45 0.8 0.2 10.5 87.1 1.2
naranja crudas 44 0.7 0.2 10.1 87.2 1.6
níspero zumo 80 0.8 0.8 22.3 75.8 0.2
peras crudo 58 0.7 0.4 16.8 81.2 0.8
peras crudos 90 1.3 22.6 75 1.1
peras asadas 75 0.8 0.1 25.2 73 0.8
peras conserva 51 0.3 0.08 13.7 84.8 0.8
piña néctar 51 0.45 0.2 13.6 84.5 1.5
piña crudas 76 0.4 0.1 19.8 78 1.1
piña conserva 51 0.3 0.1 13.1 85 0.4
plátano jugo crudo 91 1.2 0.3 21.8 75.8 0.8
ruibarbo crudo 16 0.5 0.1 3.8 95.5 0.1
sandia crudo 31 0.5 0.2 6.9 92.1
toronja crudo 32 0.6 0.2 8 90.2 1.2
uva blanca crudo 74 0.8 1 17 81.3 0.55
uva negra crudo 110 1.47 26 72.3 0.21
uva (jugo) fresco 38 2.5 0.1 8 89.2
uva (jugo) conserva 67 1.8 18 80
ESTADO
FRUTOS SECOS
albaricoque seco 268 5.3 0.4 67.6 24.6 2.1
almendras seco 612 19.7 54.5 17.6 5.4 2.8
avellana seco 620 15.5 62.2 15.5 6.3 0.31
cacahuete seco 550 26.1 44.2 20 8 2.2
cacahuete tostado 610 26.5 48.1 18.3 4.3 2.8
cacao polvo 340 26 18.8 38 8.1
castaña seca cruda 350 8.2 3.5 75.3 12.3 0.32
castaña tierna cruda 188 3.2 2.5 40 54.1 0.1
ciruela pasa cruda 262 2.4 0.6 72 23 1.8
coco fresco 350 3.8 34.8 14.8 45.6 0.8
coco leche 25 0.4 0.2 5.8 93.1 0.14
coco seco 580 4.7 48 41.3 4.8 0.9
dátiles secos 271 2.2 0.6 72 24 0.9
higos secos 280 3.9 1.3 67.2 26 1.6
melocotón secos 253 3 0.5 63 0 3.14
nuez secos 643 17.8 57.6 17.6 5.3 0.52
piñones secos 310 26.4 40 29.2 6.7 0.5
uva pasa 288 3.1 0.9 69.2 25.4 0.9
236
ESTADO
CEREALES
helado 206 3.9 12 21
leche de burra fresca 42 1.7 1.5 5.8 90.5 0.5
leche de cabra fresca 68.00 3.60 4.40 4.50 86.80 0.60
leche de mujer fresca 68.00 1.50 3.80 6.90 88.00 0.30
leche de oveja fresca 86.00 5.60 5.50 5.70 82.40 0.64
leche de vaca fresca 68.00 3.50 3.80 5.00 87.50 0.50
leche de vaca desnatada 36.00 3.60 0.10 4.90 90.50 0.60
leche de vaca concentrada 157.00 7.60 8.60 11.10 71.00 1.50
Leche vaca condens. con azúcar 348.00 8.10 8.90 54.80 27.00 0.90
leche de vaca total seca 510.00 26.80 27.90 38.80 4.80 1.30
Leche vaca cond. Desn. seca 356.00 36.80 1.30 53.90 6.80 1.20
leche de vaca con cacao 100.00 3.30 4.30 12.00 80.00
mantequilla fresca 718.00 0.68 81.30 0.70 15.20 1.30
nata fresca 362.00 2.30 38.00 3.10 56.00 0.10
queso brugos natural 190.00 12.10 14.60 3.16 67.80 2.90
queso cabrales natural 400.00 26.70 34.70 2.10 32.20 4.10
queso Emmental natural 397.00 26.80 30.50 2.30 35.58 5.80
queso Gervaia natural 415.00 19.70 36.00 2.00 387.00 3.30
queso gorgonzola natural 365.00 24.50 28.00 1.80 38.00 4.10
queso graso natural 270.00 8.00 25.00 3.00
queso gruyere natural 420.00 33.00 32.20 4.00 23.20 5.30
queso magro natural 200.00 39.00 1.80 4.20 55.00
queso manchego natural 400.00 32.50 32.00 1.40 30.00 41.00
queso roquefort natural 393.00 23.40 33.60 2.50 38.80
queso semigraso natural 253.00 36.20 9.90 3.00 46.00
queso Villalón natural 450.00 17.50 46.00 1.90 28.50 6.30
requesón miraflores 150.00 8.70 12.10 4.80 73.10 1.10
yogur natural 62.00 3.80 3.50 4.30 86.00 2.60
ESTADO
CEREALES
Huevo entero Crudo 155.00 13.60 10.90 0.55 74.00 0.80
Huevo Clara Crudo 53.00 10.40 0.30 0.70 87.80 0.50
Huevo Yema Crudo 352.00 16.40 30.10 0.60 52.00 1.20
Huevo Escalfado 154.00 12.20 11.30 0.60 74.70 1.10
Huevo Frito 220.00 13.60 17.50 2.00 64.30 1.90
Huevo Hervido 155.00 12.10 11.60 0.60 73.50 1.80
Huevo Revuelto 250.00 11.70 18.30 1.20 63.80 1.50
Huevo seco 567.00 44.10 43.00 2.80 6.50 4.10
Huevo Tortilla 258.00 9.10 26.30 4.60 58.30 1.70
Huevo de pata Crudo 141.00 9.10 10.20 2.40 78.10 0.60
Huevo de Pava Crudo 162.00 13.20 1.00 11.30
237
ESTADO
AZÚCARES Y DULCES
azúcar refinado 401.00 99.80 0.10
azúcar sin refinar 378.00 1.40 93.60 8.00
azúcar de Uva 391.00 99.00 1.00
Caldo en Cubitos 190.00 11.00 1.40 47.00 35.00
Caramelos 397.00 2.40 11.60 79.50 5.30 1.00
Confituras 292.00 0.60 2.10 69.20 26.00
Chocolate amargo 561.00 5.70 53.30 38.00 2.00
Chocolate lacteado 558.00 7.40 31.30 53.00 1.00
Jaleas 270.00 3.10 0.30 67.00 24.00
Levadura prensada 96.00 13.10 0.28 12.20 72.00 2.40
Levadura seca 276.00 38.90 1.80 39.90 8.20 8.90
Malta (extracto) seco 300.00 5.20 84.80 8.00 2.00
Melaza 242.00 2.40 69.60 24.40 3.60
Miel de Abeja 328.00 0.40 81.00 18.40 0.20
ESTADO
ACEITES Y GRASAS
Aceite Comestible 650.00 92.30 1.5
Aceite hígado bacalao 916.00 99.80
Mayonesa 720.00 1.50 78.00 8.00 16.00 1.50
Manteca Cerdo grasa 893.00 0.50 99.20 0.30
Margarina 732.00 0.50 88.50 0.70 12.30 2.50
ESTADO
PESCADOS Y CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS
MARISCOS
Abadejo fresco 58.00 13.60 0.30 85.50 0.60
abadejo (seco) salado 361.00 81.50 2.70 14.70 1.10
abadejo cocido 107.00 23.70 1.10 0.70 74.70 0.50
abadejo frito 170.00 17.60 9.50 6.80 65.50 0.60
almeja fresco 81.00 13.50 1.60 8.40 78.90 2.60
almeja cocido 68.00 12.10 2.40 82.40 3.10
anchoas fresco 138.00 21.40 5.80 0.90 70.40 1.50
anchoas conserva 185.00 18.80 11.20 1.00 42.60
anguila de río fresco 142.00 18.80 13.60 3.90 62.80 1.70
anguila de río cocida 232.00 13.10 17.30 3.50 64.70 1.40
arenque fresco 120.00 16.80 8.70 72.30 2.20
arenque frito 212.00 21.90 13.70 1.50 59.80 3.10
atún fresco 148.00 18.90 9.10 0.30 71.30 0.60
atún conserva 261.00 33.20 14.60 49.40 2.50
bacalao fresco 64.00 14.30 0.50 6.50 84.00 1.20
bacalao seco salado 230.00 38.70 7.20 40.60 7.00
bacalao cocido 94.00 19.20 3.10 5.00 75.10 2.60
238
bacalao frito 181.00 21.70 9.00 63.20 2.10

barbo fresco 95.00 15.20 4.60 79.00 1.10
barbo cocido 120.00 19.30 5.00 73.60 1.50
barbo frito 153.00 18.80 10.50 69.10 1.20
bonito fresco 147.00 26.70 4.50 67.30 1.20
boquerón fresco 110.00 21.20 3.20 73.40 19.00
boquerón conserva 177.00 22.00 10.20 65.50 2.30
breca fresca 75.00 17.00 0.90 81.70 0.90
breca frita 146.00 19.60 8.30 70.00 13.00
calamar fresco 62.00 8.70 3.60 85.40 2.20
calamar cocido 73.00 9.40 4.30 83.20 2.60
calamar frito 118.00 10.10 9.20 76.80 2.90
camarón fresco 121.00 26.50 1.60 4.20 63.70 4.00
camarón cocido 128.00 25.20 1.80 0.45 70.30 2.20
cangrejo fresco 89.00 14.20 2.70 1.60 78.00 2.20
cangrejo cocido 103.00 14.00 4.10 79.00 2.90
carpa fresco 97.00 19.40 1.90 77.90 0.90
carpa cocido 92.00 19.20 1.50 75.00 1.10
carpa frita 115.00 20.10 4.60 75.20 1.00
caviar conserva 276.00 32.00 16.00 57.00
centollo fresco 64.00 13.60 2.50 79.10 4.00
centollo cocido 75.00 14.80 2.70 76.90 4.70
congrio fresco 98.00 15.70 4.50 78.50 1.00
congrio cocido 109.00 20.80 3.50 74.00 1.30
congrio frito 246.00 17.30 19.00 6.50 55.70 1.50
chirla fresco 79.00 12.80 1.40 3.40 80.30 2.10
dorada fresco 83.00 18.60 1.00 77.10 1.20
dorada cocido 91.00 19.90 1.40 76.50 1.40
faneca fresca 76.00 18.80 0.14 78.50 1.55
faneca cocida 83.00 20.10 0.40 77.10 1.70
faneca frita 124.00 19.00 6.10 73.00 1.70
gallo fresco 79.00 19.00 1.20 77.70 0.96
gallo cocido 97.00 20.60 1.60 76.80 1.00
gallo frito 122.00 20.60 5.30 72.60 1.00
gambas fresco 96.00 20.10 2.00 75.50 2.10
gambas cocidas 107.00 22.30 2.40 72.40 2.30
hipoglomo (halibut) fresco 126.00 18.90 4.90 75.20 1.00
langosta fresca 90.00 17.50 1.80 77.80 2.20
langosta cocida 106.00 8.20 3.40 76.00 2.00
langostino fresco 240.00 45.70 10.20 40.30 3.60
langostino cocido 124.00 39.20 8.30 49.00 3.50
lenguado fresco 74.00 17.30 0.80 79.30 1.00
lenguado cocido 93.00 19.40 1.40 78.40 0.80
lenguado frito 221.00 20.10 15.30 63.70 0.85
lija cocida 98.00 21.80 0.90 75.40
lija frita 169.00 17.00 8.20 66.30
lubina fresca 97.00 15.40 4.50 79.00 0.75
lubina cocida 123.00 19.50 5.10 79.90 1.20
macarela fresca 160.00 18.90 9.30 70.10 0.90
239
macarela frito 185.00 19.80 11.20 65.60 2.40

mejillón fresco 62.00 9.80 1.60 2.20 84.30 1.10
mejillón cocido 87.00 16.80 2.00 79.00
merluza fresco 87.00 16.70 2.30 79.50 1.50
merluza cocido 104.00 18.30 3.30 76.20 1.80
merluza frita 170.00 18.30 9.30 6.20 63.70 1.90
mero fresco 86.00 19.20 1.04 75.90 1.28
mero cocido 107.00 20.40 3.40 74.50 1.50
mujol fresco 68.00 17.80 1.20 79.40 1.20
mujol cocido 123.00 21.60 4.00 72.70 1.50
navajas fresco 118.00 26.70 1.60 63.70 6.20
ostras fresco 53.00 9.60 1.50 3.80 84.70 1.30
ostras cocido 87.00 5.30 5.40 5.30 82.60 1.40
percas fresco 83.00 16.70 1.40 81.00 0.90
percas cocido 92.00 18.40 2.20 0.80 78.60 1.20
percebes cocido 75.00 19.20 1.90 0.80 76.50 1.60
pescadilla fresco 70.00 16.40 0.50 81.90 1.20
pescadilla cocido 95.00 20.90 0.80 1.20 75.60 1.50
pescadilla frito 183.00 19.60 10.70 2.80 65.30 1.60
platija fresco 80.00 15.80 1.70 80.80
platija cocido 90.00 16.90 1.50 77.20
platija frita 219.00 15.40 13.00 9.30 47.70
rana (ancas) fresco 72.00 16.30 0.30 82.00 1.10
rana (ancas) frita 283.00 22.00 7.90 8.80 61.80
rape fresco 73.00 15.80 1.40 82.20 1.00
rape cocido 82.00 16.50 2.10 80.00 1.30
raya frito 242.00 15.00 16.40 7.50 55.40
rodaballo fresco 81.00 18.10 1.20 79.50 1.00
rodaballo cocido 117.00 26.20 1.60 70.80 1.30
salmón fresco 145.00 21.50 7.80 70.60 1.00
salmón cocido 195.00 20.80 10.60 3.40 63.40 1.80
salmón conserva 155.00 20.30 8.20 0.20 70.00 1.30
salmonete fresco 69.00 13.50 1.80 83.00 1.07
salmonete cocido 118.00 21.40 4.30 72.50 1.30
salmonete frito 164.00 17.60 10.50 0.70 70.00 1.20
sardina fresco 141.00 21.80 6.30 1.70 66.50 1.70
sardina cocido 225.00 24.90 14.00 1.20 56.70 3.20
sardina frita 347.00 19.60 33.40 45.20 1.80
sardina conserva 209.00 19.80 14.50 0.90 60.70 4.10
sollo fresco 80.00 17.10 1.80 80.00 1.10
sollo cocido 122.00 23.20 4.00 71.30 1.50
tenca fresco 55.00 8.20 2.70 88.00 1.10
tenca cocido 88.00 16.00 3.10 79.50 1.40
trucha fresco 96.00 19.20 2.10 77.50 0.90
trucha cocido 133.00 22.30 3.80 1.30 71.40 1.20
trucha frita 188.00 26.00 10.20 62.70 1.10
vieira fresco 73.00 14.80 1.90 80.70 2.30
volador fresco 87.00 15.80 3.00 79.00 1.20
volador cocido 130.00 21.60 5.90 71.00 1.40
240
ESTADO
CARNES
Ballena (Carne) cruda 120.00 20.00 4.00 1.00
Caballo (Carne) cruda 112.00 19.00 4.00 0.90 75.20 0.90
Cabra (carne) cruda 127.00 19.60 4.30 0.50 74.10 1.80
Cabrito (carne) cruda 40.00 7.20 1.60 0.10 90.00 0.80
Carnero (carne) cruda 210.00 17.50 16.00 0.20 75.10 1.20
ESTADO
CERDO
Corazón crudo 117 16.8 4.9 0.4 76
costillas magras crudo 215 14.5 17 0.3 67.1 1.1
costillas magras estofado 306 22.1 24.2 2.1 51 1.8
costillas magras frito 308 21.5 26.6 50.2 1.2
Costillas semimagr. estofado 505 18.6 50.3 29.8 1.1
Costillas semimagr. frito 560 15.2 62 22 0.8
hígado crudo 134 19.4 4.9 1.8 72.4 1.5
hígado frito 236 22.7 10.8 9.5 55.6 1.4
Jamón crudo 262 15.8 18.7 0.3 63.7 1.5
Jamón cocido 354 20.3 32.1 0.3 45.6 1.7
jamón York crudo 454 17.2 43 0.8 37.9 1.1
jamón York cocido 435 16.2 39.6 48.6
lomo graso asado 412 23.7 35.8 39.6 0.8
lomo graso estofado 404 18.6 41.3 39.1 0.8
lomo graso frito 489 16.1 53.2 30 0.7
lomo magro asado 271 26.1 18.1 56 0.8
lomo magro estofado 285 20.3 23.2 1.8 53.8 0.9
lomo magro frito 316 19.6 28.1 51.5 0.8
manteca crudo 877 0.8 98 1 0.1
pierna asado 317 24.6 23.2
promedio 736 3.9 80
riñón crudo 105 15.2 4.3 0.8
tocino salado 763 6.6 80.2 0.7 9 3.5
ESTADO
CORDERO
Corazón asado 239.00 25.00 14.70 57.30
Costillas grasas crudo 312.00 14.90 29.30 54.90 0.90
Costillas grasas estofado 424.00 20.10 40.10 39.70 1.10
Costillas grasas asado 396.00 21.70 37.80 39.30 1.10
Costillas grasas frito 480.00 15.40 52.60 34.69 1.00
Costillas Magras crudo 158.00 19.30 8.30 71.40 1.00
Costillas Magras estofado 235.00 26.90 14.90 57.10 1.10
Costillas Magras asado 195.00 23.30 11.70 0.80 63.00 1.20
241
Costillas Magras frito 305.00 24.80 23.60 50.50 1.10

cuello estofado 326.00 24.20 24.40
hígado crudo 131.00 20.00 3.80 2.80
hígado cocido 232.00 24.80 8.50 10.50
lengua estofado 297.00 18.00 24.00 56.90
paletilla cocido 335.00 23.50 24.60 50.00
pierna crudo 235.00 18.00 17.50 0.30 63.00 0.80
pierna estofado 262.00 20.30 17.80 60.50 1.10
pierna asado 260.00 22.00 19.00 57.80 1.20
riñón crudo 99.00 16.60 3.00 0.90 78.60 0.90
riñón frito 192.00 28.00 9.10 61.80 1.10
sesos cocido 103.00 11.70 6.70 80.80 0.80
ESTADO
OVEJA
Carne cruda 134 19.2 6.6 0.4 72.7 1.1
Carne cocida 165 23.3 9.2 66.1 1.2
ESTADO
TERNERA
corazón crudo 130 15.4 7.1 1 76
costillas crudo 135 19.5 7.5 0.4 71.6 1
costillas asado 232 30.5 12.6 0.3 56.6 1.2
costillas frito 296 27.5 20.1 4.4 46.8 1.2
filete crudo 108 20.1 2.7
filete asado 232 30.5 11.5 55.1
hígado crudo 134 18.7 5.2 3.6 71.1 1.4
hígado cocido 167 20.7 7 4.7 66.1 1.5
hígado frito 237 26.5 13.3 3.7 55 1.5
lechecillas crudo 103 17.6 3.8 77.5 1.1
lechecillas estofado 162 22.7 8.1 68 1.2
lengua estofado 190 15.9 14.8 0.1 68.3 0.9
promedio 184 19.1 12
riñón cocido 102 15.4 4.8 78 1.2
riñón frito 182 14.8 15.3 68.5 1.1
sesos cocido 115 10.3 8.3 0.8 79.4 1.2
solomillo crudo 93 19.3 1.6 2.3 75.7 1.1
solomillo asado 192 28.7 8.5 3.2 58.3 1.3
solomillo frito 268 23.8 20.1 54 1.2
tripas cocido 99 18 3.4 77.2 1.2
ESTADO
RES
Bistec crudo 177 19.2 10.5 68.8
Bistec frito 273 20.4 20.4 56.9
242
Carne crudo 140 18.2 7.5 0.3 72.9 1.1

Carne congelado 142 20.3 7.3 71.1 1.3
Carne semigrasa crudo 246 17.1 16.2 0.3 60
Carne semigrasa asado 355 18.1 25.2 63.9
Carne semigrasa cocido 210 32.5 8.2 0.4 58.3
Corazón crudo 112 17.2 4.6 0.7 75.8
Costilla cocido 280 26.3 5.8
Falda cocido 413 18.1 38
hígado crudo 130 20 3.5 3.8 71.2 1.5
hígado cocido 148 23 7.8 4 77.7 1.5
hígado frito 229 26 9.1 9.5 53.8 1.6
Lengua crudo 210 15.8 16.3 0.4 66.4 1.1
Lengua cocido 239 19.3 15.3 0.5 63.7 1.2
Promedio cocido 268 17.5 22
riñón crudo 122 16.2 6 0.8 76.1 0.9
riñón cocido 165 27 5.4 66.8 0.8
sangre crudo 77 18.1 0.2 80.8
sesos crudo 120 10 8.5 0.8 81
sesos cocidos 126 10.4 9.2 78.6
solomillo crudo 120 21 3.9 0.6 73.3 1.2
solomillo asado 214 25.3 12.1 1 60.3 1.3
solomillo cocido 172 22 9.1 67.7 1.2
solomillo frito 279 19.1 23.2 56.3 1.4
tripas crudo 96 17 2 0.2 79
ESTADO
EMBUTIDOS
Butifarra Natural 150.00 9.80 13.40 71.20 3.20
Chorizo natural 614.00 13.60 70.20 8.10 1.80
Chorizo frito 360.00 19.60 60.80 7.30 2.00
Morcilla natural 258.00 5.30 22.50 14.70 55.80 1.50
Morcilla cocido 335.00 13.70 29.10 15.30 40.30 1.60
Morcilla frita 453.00 13.90 42.90 15.90 25.70 1.60
salchicha de cerdo natural 390.00 9.80 36.30 9.80 58.50 1.60
salchicha de cerdo cocida 360.00 16.50 28.60 7.00 46.20 1.70
salchicha de cerdo frita 326.00 13.40 29.30 12.70 42.80 1.80
salchicha de vaca natural 140.00 9.10 8.30 10.50 70.20 1.60
salchicha de vaca cocida 210.00 15.60 12.10 13.60 56.70 1.80
salchicha de vaca frita 264.00 13.80 18.40 15.70 50.10 1.90
salchicha de Frankfurt natural 248.00 14.00 20.00 2.00 62.00 2.00
Salchichón Natural 430.00 20.30 36.70 0.10 40.80 2.10
ESTADO
AVES
Capón crudo 158.00 18.70 9.30 70.80 1.20
capón asado 238.00 22.70 18.60 57.20 1.30
243
codorniz crudo 175.00 16.70 11.80 69.90 1.60

codorniz estofado 230.00 18.50 19.10 60.60 1.70
codorniz asado 240.00 19.30 20.30 58.50 1.70
Faisán crudo 138.00 22.00 5.30 0.50 71.10 1.10
Faisán estofado 250.00 28.60 17.20 52.80 1.20
Faisán asado 256.00 30.80 14.30 53.90 1.30
Gallina Joven crudo 112.00 21.00 2.20 73.20 1.10
Gallina Vieja crudo 302.00 17.00 24.00
Gallina Vieja asado 194.00 30.10 7.10 59.10
Ganso crudo 320.00 15.60 26.20 7.30 0.90
Ganso asado 322.00 24.00 26.10 48.70 1.20
Paloma crudo 135.00 20.40 12.00 0.50 46.70 0.40
Paloma estofado 212.00 24.50 13.20 61.60 0.70
Paloma asado 212.00 26.90 10.40 55.60 5.90
Pato crudo 232.00 17.40 17.20 64.30 1.10
Pato asado 196.00 22.80 23.60 52.30 1.30
Pavo crudo 184.00 18.50 19.00 0.50 60.80 1.20
Pavo asado 200.00 27.10 12.10 59.40 1.40
Perdiz crudo 120.00 22.20 3.80 0.50 72.10 1.40
Perdiz asado 217.00 35.20 8.80 54.50 1.50
Perdiz estofado 218.00 36.10 9.60 52.50 1.60
Pintada crudo 210.00 32.50 8.20 56.90
Pollo crudo 117.00 18.00 3.10 3.00 75.10 0.80
Pollo cocido 186.00 25.80 9.10 0.20 64.00 0.90
Pollo asado 189.00 27.30 9.20 38.60 0.90
Pollo (corazón) crudo 156.00 19.70 6.90 1.70 72.00
Pollo (hígado) crudo 136.00 20.80 4.00 2.90 70.70 1.70
Pollo (hígado) cocido 241.00 28.30 12.10 3.40 55.00
ALIMENTOS ESTADO COMPOSICION

CARNES DE CAZA
Ciervo Crudo 116.00 18.20 4.00 0.60 84.10 1.10
Ciervo Asado 180.00 30.20 4.40 63.10 1.30
Cobaya Crudo 86.00 19.20 1.70
Conejo Crudo 128.00 16.50 6.60 0.40 75.30 1.20
Conejo Asado 218.00 29.10 12.80 56.80 1.20
Conejo Estofado 181.00 27.60 7.80 63.30 1.30
Corzo Crudo 116.00 18.30 4.00 0.40 76.30 1.00
Corzo Asado 168.00 29.00 5.70 2.00 78.20 1.10
Jabalí Crudo 158.00 16.00 11.20 0.40 71.20 1.20
Jabalí Asado 460.00 29.50 43.20 25.80 1.30
Liebre Crudo 128.00 19.80 5.40 0.50 73.10 1.20
Liebre Asado 219.00 36.20 7.30 0.20 54.80 1.50
Liebre Estofado 209.00 29.40 10.20 59.10 1.30
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244
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249
RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE

CONOCIMIENTOS.
UNIDAD 1
1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g
14- olfato.
15- nutrientes.
16- sabor.
17- agentes prebióticos.
18- propiedad saludable.
19- necesidades nutricionales.
20- plato del bien comer.
21- tecnológicas.
22- nutrimentos.
23- organolépticas o sensoriales.
24- agregado.
25- requerimiento energético.
26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento
contaminado sí puede ser nocivo.
27- Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas, que son por excelencia los
alimentos de mayor “rango” o calidad, los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también
proteínas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los
carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y
aportan más carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes.
28- Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la
alimentación.
29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para
crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética.
Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con
tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología.
Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las
propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos.
Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos.
30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se
pueden cometer errores en cuanto a la conservación, tratamiento y procesado de los alimentos
generando resultados desastrosos y de mala calidad.
UNIDAD 2 UNIDAD 3 UNIDAD 4

1. Paladar duro y paladar La respuesta 1, depende de 1- c
blando. cada alumno. 2- b
2. Nasofaringe, orofaringe y 2. Desnutrición 3- a
rinofaringe. 3. Marasmo 4- b
3. Fondo. 4. Hambre 5- b
4. El píloro. 5. Malnutrición 6- a
5. Duodeno, yeyuno e ileón. 6. Kwashiorkor 7- a
6. Asas. 7. Inanición 8- b
7. Colon. 8. d 9- c
8. Haustras. 9. c 10- d
9. Ciego. 10. d 11. De carbono, hidrógeno y
10. Ano. 11. a oxígeno.
11. Saliva. 12. a 12. Para indicar la cantidad de
250
12. Hígado. 13. b glucosa que aporta determinado

13. Martillo. 14. g alimento e influye en los niveles
14. C 15. h de glucosa sanguíneos.
15. D 16. a 13. En la posición de los grupos
16. A 17. e hidroxilo.
17. A 18. j 14. La amilosa es lineal y en
18. B 19. c espiral; la amilopectina es
19. C 20. i ramificada.
20. C 21. b 15. La amilopectina es de
21. Q 22. d fuentes vegetales, el glucógeno
22. A de animales aunque ambos son
23. I cadenas ramificadas, el
24. H glucógeno tienne más
25. K ramificaciones.
26. J 16. Espesar y retener agua para
27. G dar textura a los productos
28. E alimenticios.
29. D 17. Son básicamente procesos
30. L metabólicos inversos, la
31. F glucólisis es para aprovechar la
32. B glucosa, la gluconeogénesis es
para formar glucosa.
18. No, al tener las unidades de
glucosa enlazadas entre sí
formando cadenas largas se
pierde la propiedad dulce de los
monosacáridos.
19. No, hay algunos azúcares
amargos, dependiendo de la
posición en la que estén los OH.
20. Enlace glucosídico.
UNIDAD 5
Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos.

Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos.
Grasa Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente.
Aceite Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente
Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso.
Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos.
Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones.
Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas.
Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites.
Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite.
Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos.
Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco.
Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos
poliinsaturados, se conoce como ALA.
Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua.
Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla.
251

1- b 1. Como el compuesto formado
1- carbohidrato 2- j por dos moléculas de
2- lípido 3- f hidrógeno y una de oxígeno
3- carbohidrato 4- g unidas a través de enlaces
4- proteína 5- p covalentes polares. Sustancia
5- lípido 6- n incolora, inodora e insípida en
6- proteína 7- o estado líquido a temperatura
7- carbohidrato 8- r ambiente.
8- lípido 9- l 2. Por el número de electrones
9- proteína 10- y que requiere el oxígeno para
10- lípido 11- c completar su capa externa
11- carbohidrato 12- i (que son 2) y los completan
12- proteína 13- q dos hidrógenos, pues cada
14- d uno aporta un electrón.
La segunda sección depende 15- m 3. Son interacciones
de las respuestas dadas por 16- c electrostáticas que se dan
cada alumno, es individual 17- h entre los átomos de
18- x hidrógeno de una molécula
13. ¿Qué elementos 19- k con los de oxígeno de otra
químicos están presentes en 20- t molécula. Esto es por la
una proteína? electronegatividad del
Carbono, hidrógeno, oxígeno, oxígeno.
nitrógeno y a veces azufre y 4. Que forma dipolos en la
fósforo. molécula de agua, tal como
14. ¿Para qué sirven los un pequeño imán.
aminoácidos? 5. Porque el agua al
Para formar cadenas de cristalizarse, o formar hielo
proteínas, son los eslabones tiende a formar estructuras
básicos. tipo panal que están vacíos
15. ¿Por qué algunos en su interior y estos panales
aminoácidos se les le dan volumen al hielo, por lo
considera esenciales? que puede flotar en el agua
Porque el cuerpo no los puede líquida.
sintetizar y los requiere para 6. Que absorbe mucha energía
formar las proteínas. antes de aumentar su
16. ¿Cómo se forma un temperatura 1ºC; que tarda
péptido? mucho en calentarse a
Uniendo dos y hasta 10 diferencia de los metales.
aminoácidos a través de un 7. No contener bacterias
enlace peptídico. patógenas, tener un pH entre
17. ¿Qué es una proteína 6.5 y 8.5, tener oxígeno
globular? disuelto mayor de 25 ppm
Una proteína con forma (partes por millón)
esférica, y sirve como 8. Una mezcla homogénea
transportadora. entre agua u otro disolvente
18. ¿Qué tipo de en la cual el soluto tiene el
estructuras forma una tamaño de átomos o
proteína fibrosa? moléculas.
Uñas, pezuñas, pelo 9. A una dispersión cuya fase
19. ¿Qué significa que dispersa tiene el tamaño de
existe una estructura 10 a 10000 veces mayor que
primaria de una proteína? los átomos o moléculas.
252
Que hay una secuencia 10. Al efecto que se observa al

específica de aminoácidos hacer pasar un haz de luz a
que se unen formando través del seno de un coloide,
cadenas lineales. que permite que el haz no se
20. ¿Qué estructura forma disperse.
una conformación 11. Es la cantidad de agua
secundaria alfa y beta? global que contiene en su
Alfa es en espiral (helicoidal) y composición un alimento.
beta es como láminas. 12. El agua ligada está atrapada
21. ¿Cuál es el entre las moléculas del
requerimiento de proteína de alimento, el agua libre es la
un bebé hasta un año de primera que se evapora y se
edad? congela, pues no está
2.5 g por kilogramo de masa intercalada entre las
corporal. moléculas del alimento.
22. ¿Cómo se 13. Es la diferencia de los
desnaturaliza una proteína? valores de actividad acuosa
Por calor, ácidos, bases, para un mismo alimento en
disolventes como alcohol o función de su contenido de
mecánicamente. humedad dependiendo si
23. ¿Qué significa que una éste se está deshidratando o
proteína ha coagulado? rehidratando.
Que está desnaturalizada 14. En que dependiendo del
irreversiblemente. valor de la humedad relativa
24. ¿Por qué un producto (ambiental) el alimento va a
con proteína puede llegar a mantener su actividad acuosa
desprender un olor como de más fácilmente o no.
huevo podrido?
Porque si contiene azufre, al La segunda parte depende de
degradarse desprende los resultados de cada alumno.
sulfuro de hidrógeno.
UNIDAD 8
Efecto por su
Elemento Exceso Carencia Fuentes Req. Función
CALCIO Riesgo de Raquitismo, Productos 1000- Forma el 2% en

calcificaciones osteoporosis, lácteos, frutos 1200 peso del cuerpo.
convulsiones secos, frijoles, mg/día En huesos y
brócoli, tortillas dientes, funciona
en transmisión de
impulsos
nerviosos
funciona en la
contracción
muscular y en
ciertas enzimas.
AZUFRE Crecimiento Imposibilidad para Legumbres, col, Forma parte de
escaso sintetizar cebolla, ajo, aminoácidos y
aminoácidos espárragos, proteínas que
253
sulfurados pescado, yema constituyen

de huevo huesos y
tendones. Sen
encuentra
enzimas
relacionadas con
asimilación de
nitrógeno.
COBRE Náuseas Anemia, Cereales 1.3 a 3 Ayuda a
vómitos, dolor alteraciones integrales, mg/día mantener sanas
de cabeza y óseas legumbres, las arterias, forma
debilidad ostras, vísceras, parte de enzimas
frutos secos, relacionadas con
semillas, yema metabolismo de
de huevo hierro,
CLORO Vómitos Calambres Sal común, 750 Forma parte del
musculares, algas, agua. mg/día jugo gástrico,
apatía, pérdida de forma parte del
apetito. líquido
extracelular .
FÓSFORO Erosión de la Debilidad, Frutas secas, 700 Constituye el 1%
mandíbula desmineralización, queso, soya, mg/día del peso total,
pérdida de hueso yema de huevo, forma huesos y
por calcio. pescados, dientes con el
cereales calcio.
integrales,
legumbres.
HIERRO Provoca Anemia y mayor Carne, hígado, 10-15 Constituye
cirrosis riesgo de pescado, huevo, mg/día hemoglobina y
hepática, infecciones verdura verde, proteínas que
alteraciones cereales intervienen en el
cardiacas y integrales, frutos metabolismo
pancreáticas secos energético
MAGNESIO Diarrea Fallas en el Cacao, soya, 300- Al menos 300
crecimiento, frutas secas, 400 enzimas del
debilidad, nueces, mg/día cuerpo requieren
alteraciones del legumbres, magnesio para
comportamiento cereales funcionar ,
interviene en la
relajación de los
músculos ,
interviene en la
formación de
huesos y dientes
y mantenimiento
de la presión
arterial
FÓSFORO Debilidad Debilidad Fruta y verdura 2000 Participa en el
muscular, muscular, parálisis fresca, mg/día equilibrio ácido-
alteraciones legumbres, base, interviene
cardiacas cereales en el metabolismo
de lípidos,
254
carbohidratos y
proteínas,
CINC Bloquea la Produce Ostras, carne, 12-15 Estimula el
absorción de problemas en la pollo, almendras, mg/día sistema inmune,
calcio, hierro y piel, pérdida del frijoles, ayuda a cicatrizar
cobre, produce cabello, cacahuates, heridas, mejora la
insuficiencia cicatrización lenta, queso, huevo memoria,
en el sistema deficiencia de interviene en
inmune sistema inmune formación de
hormonas
sexuales
YODO Provoca bocio, Disminuye Sal marina, 150 Constituye
hipotiroidismo, actividad tiroidea pescados, mg/día hormonas
cabello seco, mariscos, tiroideas e
estreñimiento vegetales interviene en la
maduración de la
tiroides.
SODIO Eleva la Calambres Sal marina, 200- Equilibrio ácido-
presión musculares, mantequilla, 500 base, transmisión
arterial, apatía, confusión, conservas, mg/día de impulsos
provoca pérdida del apetito embutidos nerviosos.
retención de
líquidos y
sobrecarga
renal

1- I
2- L 1–d 1. Pelágicos: están en aguas
3- J 2- b poco profundas, la carne es
4- G 3- a grasa y se clasifican como
5- F 4- c azules. Los demersales
6- M 5- b están a mayores
7- H 6- c profundidades, son magros y
8- C 7- a se les clasifica como
9- K 8- b blancos.
10- N 9-c 2. las fibras musculares son
11. YOGURT BATIDO O 10- b cortas y en segmentos
AGITADO. 11- d formados por miotomos y
12. AMASADO. 12- b mioseptos, la carne tiene
13. CREMA ESPESA. 13- a colágeno pero no reticulita ni
14. ESCURRIMIENTO. 14- c elastina, tiene menos
15. INOCULACIÓN. mioglobina.
16. CONGELACIÓN. 3. Que es rica en ácidos grasos
17. JOCOQUE ÁRABE. omega 3 y 6.
18. CUAJADO. 4. Que sea rápido y que se
19. MADURACIÓN. baje la temperatura entre -30
20. BATIDO. y -40ºC.
5. A los pescados grasos no
les conviene este método
porque las grasas se
enrancian rápidamente.
255
6. Las “costillas falsas”

7. Las huevas y el hígado.
8. Las medidas del cuerpo que
dan idea de la edad de la
especie.
9. En que si se lava el pescado
en descomposición las
agallas guardan vestigios de
olores desagradables y su
color indica el estado de
frescura, aunque el pescado
parezca limpio y fresco.
10. Son artrópodos
acuáticos de respiración
branquial con dos pares de
antenas y cuerpo cubierto
por un caparazón, la cabeza
y el tórax están unidos
formando un cefalotórax y
tiene patas para la
locomoción y para la
prensión, estas últimas por
lo general son pinzas. La
mayoría cuando están vivos
tienen un cuerpo azuloso
brillante
11. Que son moluscos.
12. Por su alto contenido
en agua y proteínas.
UNIDAD 12
RESPUESTAS
+ + + + + + + C + D C M + P + + + T + O
+ + + + + + H + A + I O + A + + + E + R
+ + + + + A + D + O + + L L + + + R + E
+ + + M L + I + F + + + + A + + + N + M
+ + + A E S O I + + + + + T G + + E + O
+ + Z + O T B D + + + + + A + E + Z + C
+ A + G + R A + A + O + + B + + N A + R
+ + U + I + + M + M + I + I + + + O + A
+ J + L + + + + I + U + S L + + + + + S
+ + L + + + + + + O + H + I + + + + + +
+ A N O Z A L A S + G + A D M + + + + O
A N I C S E R T U P + L + A + I + + + D
+ + + + + + + + + + + + O D + + R + + A
+ + + + + + + + + + + + + B + + + E + R
+ + + + + + + + + + + + + + I + + + P U
+ + + + A + + + + + + + + + + N + + + C
+ + + R + + + + + + + + + + + + A + + +
+ + G + + + + + E X U D A T I V O + + +
+ A + + + + + + + + + + + + + + + + + +
M + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
256
LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC

IÓN DEL TEXTO.
UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO
257

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Composición química de los alimentos

Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg

Unidad 12. Carnes y productos cárnicos

12.1 Estructura, características y composición de la carne.

12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Actividad de inicio de tema.

La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de

12.1.1 Carne de vacuno

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

12.1.2 Carne de cerdo

12.1.3 Carne de pollo y huevo

El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

12.1.4 Productos cárnicos

Actividad de cierre de tema.

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

MIOFIBRILLA JUGOSIDAD EXUDATIVO

Unidad 13. Pescados y mariscos

13.1 Estructura y tipos de pescados

13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

Actividad de inicio de tema.

171 http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1

Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

Actividad de inicio de tema.

Actividad de cierre de tema.

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg

Unidad 14. Frutas y hortalizas

14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación

14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS

Actividad de inicio de tema

De acuerdo con la semilla que contiene el fruto

Según el tiempo de su recolección

Según el modo como madura la fruta

Según el tipo de fruto

Glosario estado de conservación de la fruta.

14.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS

Clasificación según el contenido de carbohidratos

Clasificación por el color

Por la parte de la planta a la que pertenecen

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

galletas natural 435 7.4 13 5.2 5.2 1.3

berros crudos 25 2.10 0.30 47.70 91.80 1.10

pimiento cocidos 18 0.90 0.25 4.50 94.1 0.6

melocotón crudo 68 0.4 0.1 18.2 81 0.3

bacalao frito 181.00 21.70 9.00 63.20 2.10

macarela frito 185.00 19.80 11.20 65.60 2.40

Costillas Magras frito 305.00 24.80 23.60 50.50 1.10

Carne crudo 140 18.2 7.5 0.3 72.9 1.1

codorniz crudo 175.00 16.70 11.80 69.90 1.60

ALIMENTOS ESTADO COMPOSICION

CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

Badui, Salvador, Química de alimentos, México, Pearson Prentice Hall, 2008

Fuentes electrónicas consultadas

RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE

UNIDAD 2 UNIDAD 3 UNIDAD 4

12. Hígado. 13. b glucosa que aporta determinado

Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos.

UNIDAD 6 UNIDAD 7 UNIDAD 9

Que hay una secuencia 10. Al efecto que se observa al

CALCIO Riesgo de Raquitismo, Productos 1000- Forma el 2% en

sulfurados pescado, yema constituyen

UNIDAD 10 UNIDAD 11 UNIDAD 13