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CONTROL DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

La leche es uno de los alimentos más nutritivos; por su alto contenido de proteínas
que proporcionan los diez aminoácidos esenciales, carbohidratos y minerales; el
contenido de estos varía de acuerdo a la raza, alimentación, estación de lactación,
sanidad, etc.

La calidad de la leche es medida según sus características fisicoquímicas y


microbiológicas, que aseguren su inocuidad para el consumo humano (cliente), para
la producción de productos lácteos como el yogur.

Acidez en la leche

La acidez es el porcentaje del peso de los ácidos contenidos en el producto. Se


determina por medio del análisis denominado titulación, que consiste en la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de
sodio (0.1 N para el caso de la titulación de la leche) de concentración conocida en
presencia de un indicador tal como la fenolftaleína (Alcázar, 2002).

La acidez titulable de la leche constituye la acidez “natural” de la leche y la acidez


desarrollada durante la titulación; la acidez titulable es a suma de cuatro reacciones
(Negri, 2005):

- Acidez debida a la caseína que representa dos quintos de la acidez natural.

- Acidez debida a los minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; éstos


representan dos quintos de la acidez natural.

- Reacciones secundarias debida a los fosfatos; representa un quinto de la acidez


natural.

- El ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la


lactosa, de lípidos, lo constituye leche en vías de alteración; representa la acidez
desarrollada.

La acidez de la leche es un parámetro que varía principalmente debido a los


procesos de degradación que llevan a cabo los microbios que contaminan la leche,
pudiendo estar la fuente de contaminación en cualquiera de los pasos, desde el
ordeño hasta el almacenamiento, sin descuidar la calidad bacteriológica del agua
de lavado. La alimentación, aunque en menor importancia, puede alterar la acidez
normal de la leche debido a fenómenos de: acidosis ruminal, en caso de haber
consumido un importante volumen de granos o silos de maíz sin acostumbramiento
previo de la flora ruminal; acidosis metabólica: en caso de subalimentación
energética.

Límites de acidez

La leche entera sin pasteurizar, según las NTP 202.001 2003 debe cumplir con los
siguientes requerimientos fisicoquímicos:

Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda

Parámetro Límites

Materia grasa Mín. 3.2%

Sólidos no grasos Mín. 8.2%

Sólidos totales Mín. 11.4 %

Impurezas macroscópicas por cada 500 ml de Máx. 0.5 mg (Grado 2)


leche

Acidez expresado en gramos de ácido láctico Mín. 0.14% Máx. 0.18%


en 100 gramos de leche

Densidad a 20º C Mín. 1,0296 Máx. 1,03040

Índice de refracción del suero a 20º C Mín. 1,34179 (lect.


Refractométrica 37.5)

Ceniza total (g/ 100 g) Mín. 8.0

Fuente: Norma Técnica Peruana 202.001 2003

Determinación de la acidez

Con una pipeta se toma 10 ml de leche para una muestra, luego se procede a
agregar 3 gotitas de indicador de fenoftaleína, se titula con NaOH 0.1 N y se procede
a leer el gasto de NaOH 0.1 N cuando la muestra vire a una coloración rosada tenue.

Como la muestra toma es de 10ml ,se calcula directamente los ºDornic de la leche
multiplicándo el gasto por diez (Negri, 2005).

º𝐷 = 𝑉(𝑚𝑙)𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑁) × 10
9
Donde:

VmlNaOH(N/9): Volumen del gasto en la titulación

Otra formar de expresar la acidez de la leche es (Alcázar, 2002):


𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑀

Donde:

G: Gasto en volumen de NaOH 0.1 N durante la titulación.


N: Normalidad del NaOH
Meq: Miliequivalentes del ácido láctico (0.09)
M: Volumen de la muestra

Proceso de control
Se toma 10 observaciones de cada lote de leche que llega de los proveedores, los
cuales son 30. Como resultado se tiene el siguiente cuadro:
Lotes X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10
1 0,1548 0,1418 0,1524 0,1427 0,1697 0,1683 0,1534 0,1464 0,1481 0,1798
2 0,1563 0,1587 0,1501 0,1676 0,1774 0,1404 0,1488 0,1509 0,1501 0,1541
3 0,1729 0,1606 0,1583 0,1530 0,1446 0,1741 0,1637 0,1694 0,1459 0,1647
4 0,1653 0,1731 0,1547 0,1757 0,1570 0,1534 0,1495 0,1524 0,1670 0,1504
5 0,1534 0,1488 0,1409 0,1432 0,1407 0,1488 0,1562 0,1414 0,1589 0,1475
6 0,1605 0,1434 0,1467 0,1664 0,1478 0,1788 0,1485 0,1744 0,1458 0,1718
7 0,1460 0,1525 0,1658 0,1642 0,1783 0,1444 0,1743 0,1778 0,1523 0,1728
8 0,1651 0,1605 0,1683 0,1475 0,1769 0,1401 0,1770 0,1513 0,1504 0,1499
9 0,1599 0,1654 0,1744 0,1772 0,1482 0,1459 0,1662 0,1426 0,1628 0,1527
10 0,1495 0,1646 0,1800 0,1486 0,1516 0,1727 0,1541 0,1417 0,1752 0,1464
11 0,1543 0,1704 0,1725 0,1509 0,1644 0,1578 0,1616 0,1534 0,1514 0,1597
12 0,1695 0,1432 0,1780 0,1651 0,1797 0,1715 0,1475 0,1741 0,1481 0,1606
13 0,1717 0,1595 0,1768 0,1640 0,1687 0,1673 0,1509 0,1779 0,1565 0,1455
14 0,1580 0,1496 0,1729 0,1782 0,1555 0,1600 0,1574 0,1723 0,1637 0,1792
15 0,1575 0,1475 0,1509 0,1745 0,1561 0,1441 0,1518 0,1760 0,1692 0,1439
16 0,1458 0,1422 0,1417 0,1503 0,1452 0,1436 0,1745 0,1483 0,1445 0,1688
17 0,1696 0,1638 0,1505 0,1410 0,1537 0,1772 0,1603 0,1636 0,1411 0,1619
18 0,1563 0,1728 0,1487 0,1491 0,1418 0,1571 0,1494 0,1617 0,1737 0,1696
19 0,1417 0,1766 0,1463 0,1426 0,1440 0,1409 0,1729 0,1683 0,1419 0,1778
20 0,1586 0,1448 0,1419 0,1609 0,1635 0,1476 0,1479 0,1402 0,1437 0,1607
21 0,1624 0,1545 0,1755 0,1669 0,1431 0,1524 0,1673 0,1709 0,1648 0,1755
22 0,1651 0,1479 0,1565 0,1487 0,1412 0,1709 0,1784 0,1553 0,1486 0,1456
23 0,1636 0,1481 0,1602 0,1766 0,1545 0,1761 0,1513 0,1782 0,1790 0,1758
24 0,1492 0,1546 0,1411 0,1798 0,1430 0,1647 0,1763 0,1601 0,1457 0,1728
25 0,1739 0,1593 0,1534 0,1421 0,1763 0,1601 0,1705 0,1620 0,1636 0,1767
26 0,1441 0,1787 0,1775 0,1611 0,1537 0,1664 0,1524 0,1648 0,1765 0,1570
27 0,1494 0,1516 0,1605 0,1674 0,1444 0,1429 0,1644 0,1648 0,1593 0,1696
28 0,1475 0,1626 0,1445 0,1475 0,1487 0,1794 0,1584 0,1799 0,1786 0,1786
29 0,1666 0,1778 0,1451 0,1483 0,1460 0,1405 0,1689 0,1791 0,1759 0,1762
30 0,1722 0,1499 0,1409 0,1637 0,1512 0,1789 0,1501 0,1714 0,1767 0,1789

Luego se procede con el procedimiento para la creación del grafico X-R


Lotes X R Gráfica de medias
1 0,1557 0,0380 LCs 0,16937591
2 0,1554 0,0370 LC 0,1592
3 0,1607 0,0295 LCi 0,14908076
4 0,1599 0,0262
5 0,1480 0,0182
6 0,1584 0,0354 Gráfica de rangos
7 0,1628 0,0339 LCs 0,05854623
8 0,1587 0,0369
LC 0,0329
9 0,1595 0,0346
LCi 0,00734711
10 0,1584 0,0383
11 0,1596 0,0216
12 0,1637 0,0365
13 0,1639 0,0324
14 0,1647 0,0296
15 0,1572 0,0321
16 0,1505 0,0328
17 0,1583 0,0362
18 0,1580 0,0319
19 0,1553 0,0369
20 0,1510 0,0233
21 0,1633 0,0324
22 0,1558 0,0372
23 0,1663 0,0309
24 0,1587 0,0387
25 0,1638 0,0346
26 0,1632 0,0346
27 0,1574 0,0267
28 0,1626 0,0354
29 0,1624 0,0386
30 0,1634 0,0380
Promedios 0,1592 0,0329
Gráfico de Control de medias
0.1750
0.1700
0.1650
Niveles de acidez

0.1600
0.1550
0.1500
0.1450
0.1400
0.1350
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Registros

X LCs LC LCi

Gráfico de Control de Rangos


0.0700

0.0600

0.0500
Rangos

0.0400

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

R LCs LC LCi

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