Actividad de aprendizaje: Obtención de productos cárnicos crudos escaldados. semana 3.

1.

Transformación Proceso Diferencias del

“Carnes”; Maquinaria obtención Maquinaria Proceso
“Embutidos” Mortadela
Cuarto El proceso coincide en su objetivo principal para ambos casos, el cual busca recepciónar, seleccionar e inspeccionar
climatizado Cuarto visualmente los productos a tratar.
Recepción Recepción
temperatura climatizado
10-15 ºC
Ganchos, El desposte se efectúa desde los ganchos y/o en mesones de acero inoxidable, mientras que el troceado requiere de la
Desposte- mesón de sierra sinfín preferiblemente. Como objetivo coincide el hecho de pretender alistar la carne y la grasa que se requiere para
Troceado Sierra sinfin
Arreglo Carne aluminio, la producción de los embutidos y/o la mortadela.
cuchillos
La maduración es un proceso de refrigeración que mejora las características sensoriales del producto y estabiliza su pH, la
Formulación y Máquina de
Maduración Cuarto frío formulación y alistamiento entre tanto pretende el pesaje de las materias primas o ingredientes que involucra un método
alistamiento peso
matemático para estandarizar el producto.
Molienda Molino Molienda Molino Proceso de moler las carnes, preferiblemente por separado cada tipo de carne.
Se realiza la homogenización de los ingredientes mediante mezclado, el cual brindará textura y apariencia al producto
según lo que se pretenda elaborar, en el mezclado se adicionan primero las carnes a la máquina y posteriormente sal,
Mezclado Mezcladora Cuteado Mezcladora
nitritos, fosfatos, agua, grasa molida, condimentos todos ellos de manera gradual, mientras que en el cuteado este proceso
se incluye el choque térmico a los ingredientes a mezclar.
Embutidora, Estos procesos están íntimamente ligados por su inmediates y la necesidad o involucramiento de las porciones en el
Embutido Embutidora Embutido
Grapadora, proceso de grapado - porcionado – embutido – grapado, en las tripas naturales o artificiales que se usen para cada producto
Grapado Grapadora Porcionado
Porcionadora a obtener.
Maquina de Máquina de Es la cocción de los productos en las temperaturas requerida para cada tipo de embutido o fiambre, este proceso coadyuva
Cocción Escaldado
cocción cocción en la disminución de posibles bacterias o microorganismos que aun puedan poseer los ingredientes.
Cuarto frio, Se busca estabilizar el producto a las temperaturas que requiera el producto en esta parte del proceso y mermar o enfriar
Enfriamiento Cuarto frío Choque Térmico
agua y hielo. el producto después de su cocción las cuales finalmente serán de 25 y 30 ºC.
Cuarto Busca mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, se enfriarán y/o refrigerarán a
Refrigeración Reposo Cuarto frío
climatizado temperaturas de 0 a 5 ºC hasta su comercialización.

Tajado –
Empaque - Tajadora –
Almacenamiento Empacadora - Últimos procesos de este producto previo a su comercialización.
- Control de Cuarto frío
Calidad
La mortadela es un producto escaldado que mezcla durante su proceso una emulsión de carne de res, cerdo, grasas,
hielo, condimentos, las cuales se curan, se mezclan, se escaldan, se les aplica choque térmico, se embuten y
porcionan y se refrigeran antes de su comercialización, frente al proceso de otros productos embutidos, se
estableció que no son muchas las diferencias, juntas prácticas aplican similar proceso de escaldado y de choques
térmicos. Los demás procesos entre una y otro producto, difieren en nombres de los procesos, pero sus objetivos
básicos son similares, así como la maquinaria utilizada en cada proceso.