Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
SistemaHACCP 1909 PDF
SistemaHACCP 1909 PDF
Points
Prerequisitos, Requisitos, y
Sistema
¿Qué es HACCP?
Traducción: Análisis, Identificación y
Control de Puntos Críticos
contenido de cloro,
viscosidad,
concentración de aditivos,
Preparación
Registros de monitoreo de PCC.
Empaque
Certificados de calidad vs. especificaciones
Producto terminado
Registros de estudios de vida de anaquel, cuando impactan
sobre la calidad sanitaria del producto.
Documentación de la efectividad del sistema HACCP, generada
por expertos del área.
Almacenamiento y Distribución.
Principio 6
Registro de temperatura.
Registros de salidas de producto vs. vida de anaquel.
Desviaciones y Acciones Correctivas
Registros de desviaciones y modificaciones realizadas
al Plan HACCP indicando revisiones a las que ha sido
sujeto
Cambios de ingredientes, formulaciones,
preparaciones, distribución y controles
Entrenamiento de empleados.
Registros que indiques que los empleados
responsables de la implementación del Sistema
HACCP, entienden la trascendencia de peligros,
controles y procedimientos.
Princio 7
Fase I. Validacion del plan Al concluirse el Plan es
esencial que previo a su implementación se efectué
una evaluación que asegure que se encuentra
técnica y científicamente documentado en cada
una de sus partes. Asimismo, es importante
determinar que se hayan identificado todos los PCC
que impactan sobre el alimento y verificar que los
limites críticos para cada PCC son los adecuados.
Esto puede ser relativamente complejo y llegar a
requerir un intenso trabajo de expertos de diversas
disciplinas. La validación de los límites críticos es
necesaria para poder garantizar un control sobre
los peligros potenciales que se hayan identificado
Principio 7
FASE II. Esta verificación consiste en una revisión de los
PCC, limites críticos, procedimientos de monitoreo,
procedimientos de registro, y acciones correctivas,
con el propósito de asegurarse de que el Plan
HACCP se esta llevando acorde a lo inicialmente
propuesto. Un sistema HACCP requiere en realidad
de pocos análisis de producto terminado, dado que
se ha venido realizando de manera preventiva, de
tal manera que en lugar de canalizar recursos en
análisis convencionales de producto terminado, es
preferible realizar revisiones frecuentes del Plan
HACCP, verificar que el Plan se esta siguiendo
correctamente, revisar los registros de PCC,
verificar que se están tomando las decisiones
adecuadas respecto de producto que sufrió alguna
desviación
Principio 7
FASE III. Consiste en una revalidación periódica,
independientemente de las auditorias o
procedimientos de verificación que se llevan a cabo
para asegurar la validez del plan HACCP. Estas
revalidaciones pueden ser realizadas por el equipo
HACCP, de manera regular (se sugiere anualmente),
o cuando se identifique una falla inexplicable,
cambios significativos de ingredientes, proceso,
materiales de empaque, sistemas de distribución, o la
identificación de nuevos peligros que ameriten
modificaciones del Plan HACCP. Esta revalidación
incluye una revisión de la documentación que ha sido
generada y una verificación del diagrama de flujo y
de los PCC.
Principio 7
FASE IV. La ultima fase y no por eso
menos útil corresponde a la verificación
por parte de las agencias regulatorias
quienes se aseguran de que el sistema
funciona adecuadamente.