UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 03
DAÑOS POR FRIO

ASIGNATURA :
Tecnología Postcosecha

ESTUDIANTE :
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE :
2019 – I

DOCENTE :
Dr. Mauel Fernando Coronado Jorge

FECHA :
Tarapoto, 06 de mayo de 2019
 DAÑOS POR FRIO

I. INTRODUCCION:

Los daños por bajas temperaturas (frío y congelación) pueden producirse en

todas las plantas, pero los mecanismos y la tipología del daño varían
considerablemente. Algunos cultivos frutales, hortícolas y ornamentales de
origen tropical experimentan daños fisiológicos cuando están sometidos a
temperaturas por debajo de +12,5 °C, bastante por encima de las temperaturas
de congelación. Sin embargo, el daño por encima de 0 °C es más por
enfriamiento que por helada. Ésta ocurre en

Las plantas cultivadas que se desarrollan en todas las plantas debido a la

formación de hielo.climas tropicales, a menudo experimentan daños
importantes por heladas cuando se exponen a temperaturas ligeramente por
debajo de cero, mientras que muchos cultivos que se desarrollan en climas más
fríos, a menudo, sobreviven con pocos daños si la congelación no es muy severa.
Algunas excepciones son las lechugas, que se han originado en climas
templados, pero pueden dañarse a temperaturas cercanas a 0 °C y algunos frutos
subtropicales, que a pesar de tener un origen tropical pueden permanecer a
temperaturas de -5 a -8 °C.

Las especies o las variedades de cultivos exhiben distintos daños por heladas a la
misma temperatura y en el mismo estadio fenológico, dependiendo de las
condiciones meteorológicas previas. Su adaptación a las temperaturas frías antes
de una helada nocturna se denomina “endurecimiento”. Durante los periodos
fríos, las plantas tienden a endurecerse contra el daño por congelación, y
pierden el endurecimiento después de un período de calentamiento. El
endurecimiento está relacionado, probablemente, con el aumento del contenido
de solutos en el tejido de las plantas o con la disminución de la concentración de
bacterias activas en la nucleación de hielo (INA) durante los períodos fríos, o
una combinación de ambos. Durante los períodos cálidos, las plantas exhiben
crecimiento, el cual reduce la concentración de solutos, y aumenta la
concentración de bacterias INA, haciendo las plantas menos resistentes
 II. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVOS GENERALES.
 Identificar los síntomas por daños por frio en frutas tropicales y
frutas de climas tropicales templados.
 Identificar los cambios que sufren las frutas tropicales por los
síntomas por daños por frio.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

 Describir los daños por frio del plátano a -1°c y 12°c
 Describir los daños por frio en la manzana y en el limón a -1°c
 Comparar los daños por frio en las fruta expuesta en el
experimento con las frutas almacenadas a 30°c

III. REVICIÓN BIBLIOGRAFICA.

Etiología de los daños por frío en la pos recolección

En general las bajas temperaturas, por encima del punto de congelación, estabilizan
los sistemas y ralentizan todos los procesos que de una forma directa e indirecta
deterioran la calidad de los frutos. Esta circunstancia motivó que la tecnología más
utilizada para la conservación de productos vegetales en fresco durante la pos recolección
sea el frío. En efecto, permite mantener la calidad una vez recolectados de la mayoría de
los productos perecederos al ralentizar el metabolismo celular y los procesos de
maduración y senescencia (Handerburg et., 1986).

El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de

frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder
mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc; durante un período de tiempo, que
dependerá de la especie y variedad de que se trate.
La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas
cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la
maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en
general, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial (Artés, 1987 y Martínez-
Jávega, 1997).

También la frigoconservación persigue entre otros fines, el uso de tratamientos

cuarentenarios para el control de insectos en frutos exportados a determinados países que lo
exigen, como Estados Unidos y Japón (Martínez-Jávega, 1997).

Efecto de la frigoconservación

La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos

como son:

Respiración:

La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por

la bajas temperatura, que logran diminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua,
así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas.

La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que

disminuye la temperatura (Guerra, 1996).

En los frutos climatéricos como el mango, las temperaturas altas de más de 40ºC muestran
un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de
13ºC disminuyen su respiración y prolo ngan su vida de anaquel (Ponce de León y
Bosquez, 1997).

Deshidratación:

Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la

transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y
aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la
comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior
comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983).
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto
una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida
de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento (Guerra, 1996).

Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante, que en algunos casos
pueden superar a las producidas por las podredumbres.

Pérdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad,

ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la
pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de
0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez- Jávega, 1997).

Podredumbres:

La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda,

1995; Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán, 1999). Aunque es importante señalar que puede
disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de
los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones
patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas
higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de heridas y golpes en la
recolección y transporte al almacén, pasando por una periódica limpieza y desinfección de
las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y cámaras frigoríficas y se
completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).

Temperatura

La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los
productos hortofrutícolas. S iendo necesario el control de esta en los locales de
almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de
calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas
mínimas que pueden aplicarse en la frigoconservación.

Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los

productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben
mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo no
pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y
- 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y
subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes
alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y
que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial (Martínez- Jávega, 1997).

Humedad relativa

Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan
humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado producto
dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que esta relación es
mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre85 –95 % es lo
aconsejable para lograr el objetivo de la conservación (Guerra, 1996).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Frutas (PALTA, MANZANA, PLATANO, LIMON DULCE )

 1 cuchillo.
 Guardapolvo.
MÉTODOS
La práctica se desarrolló mediante este procedimiento:
 Primero dimos lugar a seleccionar las muestras con sus respectivas
temperaturas que fueron sometidas.
 Proporcionamos cada muestra a su verificación de su apariencia
externa e intentar.
 Finalmente analizamos de cada fruta sus características físicas y
sensoriales de calidad.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1. Resultados.

muestras T°máximo T°minimo H.R H.R. T° max. T° min

max min almacén almac

Palta 13°C 4.4°C 90% 85% 24 Dias 14 dias

Plátano 13°c 12° 90% 85% 24 dias 14 dias

Limón 13°c 10°c 90% 85% 180 dias 30 ias

dulce

5.2 Discusiones

 En los análisis realizados se pudo comprobar que los alimentos analizados

han perdido sus características físicas y sensoriales de calidad debido a que
fueron sometidos a temperaturas altas produciendo daños estructurales
 En los análisis realizados en la manzana, limón, plátano y palta pudimos
identificar síntomas de estrés oxidativos, pérdida de peso, aumento de su
humedad relativa, pardeamiento de la pulpa, coloración de membranas
debido a los daños que ocurrieron por las altas temperaturas de congelación.

VI. CONCLUSIONES

 Para reducir las importantes pérdidas cualitativas y cuantitativas que

presenta los daños por frio en frutas tropicales se de intensificar los estudios
acerca de la relación entre maduración, composición de la atmosfera y
daños por frio, así como los tratamientos físicos, químicos, bioquímicos y
fisiológicos en que se basa su eficacia .
  La conservación de los alimentos es muy fácil y práctica para que nuestros
alimentos los podamos consumir hasta una fecha límite más alejada antes de
que nuestros alimentos se descompongan y no los podamos consumir.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://www.researchgate.net/publication/320957592_METODOS_DE_ENFRI
AMIENTO_APLICABLES_A_FRUTAS_Y_HORTALIZAS_ENTERAS_Y_
MINIMAMENTE_PROCESADAS/download.
 http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm.
 http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-img-preenfriado_1.png
ANEXO