Las g r a s a s , t a n t o s i s a n d e p r o cedencia animal como

vegetal, están c o m p u e s t a s d e á c i d o s g r a s a s
saturados y ácidos grasas insaturados. Los primeros abundan en
las grasas de origen animal (mantequilla, mantecade cerdo, etc.) y poseen
un punto def u s i ó n s u p e r i o r a 3 6 ° C . L o s á c i d o s
grasas insaturados los contienen los aceites y las grasas vegetales,
siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano, por lo que se absorben
mejor por el organismo en comparación delos de procedencia animal. Las
autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de grasa
animal,y a q u e p o s e e n u n a l t o c o n t e n i d o e n c o l e s t e r o l . S i b i e
n e l c o l e s t e r o l e s i n dispensable para la digestión y absorción
intestinal de las grasas, cuando su consumo es elevado se deposita en las
arterias impidiendo el flujo normal de la sangre y dando lugar a
enfermedades cardiovasculares y trombosis.

Propiedades de las grasas

Punto de fusión:

Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en estado

líquido.

Contenido en agua:

Proporciona el p o r c e n t a j e d e a g u a p r e s e n t e e n u n a
g r a s a y p e r m i t e d i f e r e n c i a r a l a s m a r garinas (20%)
d e u n a g r a s a a n h i d r a (0,5%).

Punto de humos:

Es la temperatura e n l a c u a l h a y u n d e s p r e n d i m i e n t o continuo
Y constante de humos. Las
g r a s a s m á s a d e c u a d a s p a r a l a f r i t u r a deben tener un punto de
humo lo más alto posible (205-230 ºC).

Acidez libre:

La degradación de las g r a s a s s e c o n s i d e r a c o m o u n a d e l a s
causas principales de la formación de ácidos grasas libres, lo cual es una
medida del deterioro de las grasas.

Poder de cremado:

Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en
movimiento con los ingredientes del batido.

Plasticidad:

Es la capacidad de una grasa para formar finas láminas sobre la masa.

Lubricación:

El factor de lubricación d e u n a g r a s a e s l a m e d i d a d e s u
cap a c i d a d p a r a e l a b o r a r p r o d u c t o s d e p a n i f i c a c i ó n y
g a l l e t a s c r u j i e n t e s y suaves.

Estabilidad oxidativa:

Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se

oxida por la acción directa del oxígeno del aire.

Las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de grasa animal, ya

que poseen un alto contenido en colesterol

Tratamiento de las grasas

Hidrogenaclón (endurecimiento) delas grasas

La hidrogenación consiste en la exposición y removimiento del aceite con

gas h i d r ó g e n o e n p r e s e n c i a d e u n c a talizador de níquel, a
temperaturas entre1 4 0 ° C y 200°C.

Determinadas condiciones bajo las cuales se efectúa la

o p e r a c i ó n , t a l e s c o m o p r e s i ó n , t e m peratura y concentración de
catalizador, influyen en el proceso de la reacción yen la dureza final. Los
productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos com-
p l e t a m e n t e s a t u r a d o s ( a l t o p u n t o d e fusión).L a s p r i m e r a s g r a s a s
h i d r o g e n a d a s fueron de consistencia quebradiza, especialmente
cuando se enfriaban, y se reblandecían al ponerse al calor. Las de hoy
día poseen un rango am-
plio de temperaturas que les permiteconvertirse en láminas de
l g a d a s . L a adición de hidrógeno a los glicéridos
nos a t u r a d o s ( b a j o p u n t o d e f u s i ó n ) aumenta su
consistencia y su resisten-cia a la oxidación, reduciéndose la oxi-
dación del aceite

Refinación

Casi todas las grasas que se utilizan en panadería

Y pastelería, en su forma y e s t a d o o r i g i n a l n o s e r í a n a d e c u a d a s
para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo de-
nominado refinación. El procedimiento consiste en la eliminación de los
ácidos grasas libres, existentes en casi todas las grasas, por atomización en
estado muy caliente, con la adición de hidróxido sádico o de una solución
de sosa para desacidificación. C o n e s t e p r o c e d i m i e n t o l o s á c i d o s
grasas se eliminan formando jabón.
El jabón se centrifuga separándolo del aceite. Existen otros métodos más
modernos de refinación que consisten en someter previamente el aceite a
un tratamiento con ácido fosfórico o cítrico y un 2-3%
de tierra blanqueadora, eliminando los pigmentos colorantes.
Seguidamente se calienta el aceite al vacío
a u n a t e m p e r a t u r a d e 2 5 0 º C , r e m o viéndolo con vapor.

C o n e s t a s t e m p e raturas elevadas desaparecen del aceite los componentes

aromáticos y los ácidos , gr a s a s l i b r e s , o b t e n i é n d o s e a s í u n
producto más estable y digestivo.

Tipos de grasa

Mantequilla:

Se elabora exclusivamente
a p a r t i r d e l e c h e o n a t a d e v a c a , o ambas, con o sin sal
común y con o sin colorantes. Según la legislación, 100 gramos de
mantequilla han de tener como mínimo 8 2 g d e g r a s a d e
l e c h e y 1 6 g c o m o máximo de agua. La mantequilla se puede
usar en pro-ductos fermentados y en hojaldre, aunque no es la grasa
más práctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un
punto de fusión (32 ºC) relativamente bajo, comparado con las
margarinas de hojaldre (40,5 ºC). Cuando se emplea mantequilla en las
masas de h o j a l d r e e s n e c e s a r i o r e p o s a r l a m a s a entre vuelta y
vuelta en el frigorífico para endurecerla. La mantequilla necesita conservarse al
frío para mantenerse en buen estado y para qué el ácido butírico
que contiene no s e d e g r a d e , e v i t a n d o d e e s t a f o r m a e l
enranciamiento.

Margarina:
E s m u y s e m e j a n t e a l a mantequilla, en forma de emulsión
líquida
o p l á s t i c a q u e s e o b t i e n e a p a r t i r d e aceites y grasas comesti
bles. Las más
utilizadas son aceites vegetales (soja,c o c o y g i r a s o l ) ,

a d e m á s d e l e c h e , emulsionantes (Iecitina y diglicéridos),sal,

almidón, lactosa y aromas. Según la Reglamentación, ésta debe tener
como mínimo 80% de materia grasa y un máximo del 16% de humedad. Se
clasifican por sus características de
p l a s t i c i d a d e n : m a r g a r i n a s d e m e s a , margarinas para crema
y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados
de hidrogenación en un r a n g o d e p u n t o d e f u s i ó n e n t r e 2 8 º C y 40º C.

Manteca de cerdo:

E s u n a g r a s a b l a n c a , p r á c t i c a m e n t e i n o d o r a y d e consist
encia granulosa.
Se obtiene por f u n d i d o o v a p o r i z a c i ó n d e l o s t e j i d o s adiposos del
cerdo. Su punto de fusión e s r e l a t i v a m e n t e b a j o , p u d i é n d o s e
aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta alcanzar 48
ºC.

LAS GRASAS

Casi todas las grasas que se utilizan en panadería y pastelería, en su forma y

estado original no serían adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos
que necesitan un tratamiento previo denominado refinación

E s t e t i p o d e g r a s a c o n t i e n e u n a l t o porcentaje de colesterol, por lo

que no es
m u y r e c o m e n d a b l e u t i l i z a r l a e n p a nadería y pastelería, ya
q u e e l c o n s u midor la rechaza cuando intuye que los productos la
contienen.

Grasas para cobertura:

La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica

e l c h o c o l a t e . E s t e t i p o d e g r a s a e s quebradiza a 26,5º
C . P o r e n c i m a d e esta temperatura se suaviza, y se funde a 35º C.
También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de
coco y d e p a l m a , l o c u a l p e r m i t e a m p l i a r e l rango del punto
de fusión desde 32º C h a s t a 4 8 º C . A s í s e p u e d e e s c o g e r l a
temperatura de fusión más adecuada,
d e p e n d i e n d o d e l a s c o n d i c i o n e s a m bientales.

Aceite de oliva:

S e o b t i e n e p o r p r o c e d i m i e n t o s m e c á n i c o s e n f r í o d e l o s frutos
maduros del olivo.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Aceite de saja:
Es el procedente de la s e m i l l a d e s o j a , o b t e n i d o p o r p r e s i ó n ,
refinación
y
parcialmente hidrogenado. Es un buen aceite de fritura debido a su alto punto
de humos (230°C).
Aceite de girasol:
Se obtiene de las semillas de girasol por sedimentación, refinación y
parcialmente hidrogenado.
Manteca de palma:
Es la obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. Es una grasa
muy adecuada para la fabricación de biscotes.
Grasas para freir:
Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras,
pero los más adecuados para aquellos productos que no se van a
c o n s u m i r r á p i d a m e n t e s o n l a s g r a s a s hidrogenadas.

CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS PARA FREIR

P u n t o s d e h u m o s Acidez libre
Aceite nuevo
>204° C<0,1%
Final de vida útil
>>150° C<0,2%

El punto de humos original debe ser como mínimo de 204 °C y al final

de la vida útil de la materia grasa éste debe ser igual o superior
a 150°C.
E n c u a n t o a l a a c i d e z l i b r e o r i g i n a l , ésta debe ser inferior a 0,1%
y cuando haya alcanzado un máximo de 0,2% hay que renovar nuevamente la
grasa.
Grasas para hojaldre
Los productos de panadería y bollería, y
e n e s p e c i a l a q u e l l o s p r o d u c t o s q u e vayan hojaldrados, req
u i e r e n g r a s a s plásticas que sean fácilmente trabajables a la temperatura del
obrador (25/35 ºC).Las grasas destinadas a elaborar
hojaldre requieren esta plasticidad para poder laminar sin roturar en las
distintas c a p a s d e m a s a y g r a s a q u e s u c e sivamente se
van formando cada vez que se realiza algún pliegue. Esta plasticidad la
puede obtener el fabricante de grasas al mezclar aceites
suaves con glicéridos endurecedores(estearinas / palmitina) o
p o r h i d r o g e nación. Por su parte, el panadero/pastelero ha de
acondicionar la masa a un estado de consistencia tal que la dureza d e
é s t a s e a l o m á s p a r e c i d a a l a d e l a grasa, por lo que previamente la
grasa d e b e m a n t e n e r s e f u e r a d e l f r i g o r í f i c o para que aumente de
esta forma en plasticidad y pueda extenderse en capas finas, continuas y
uniformes. El proceso de elaboración de las masas hojaldradas consiste en
amasar har i n a d e m e d i a f u e r z a m u y e x t e n s i b l e , para facilitar el
laminado, con agua, sal y un poco de grasa, incorporándose levadura
prensada y azúcar si lo que se
p r e t e n d e e l a b o r a r s o n m a s a s hojaldradas
fermentadas (croissant). U n a v e z o b t e n i d a u n a m a s a d e l a misma
consistencia que la grasa que se
v a a e m p l e a r p a r a e l h o j a l d r a d o , s e extiende la masa para
p o n e r l a g r a s a s o b r e e l l a . D e s p u é s d e c u b r i r l a c o n l a masa que
previamente se ha extendido,
s e p r o c e d e a s u l a m i n a d o y p l e g a d o sucesivo hasta obtene
r e l n ú m e r o d e capas deseado. El desarrollo de las piezas en horno se
produce porque el agua de la masa se
e v a p o r a y e s r e t e n i d a p o r l a c a p a impermeable de grasa,
obteniéndose de esta forma un hueco entre capa y capa.
E l n ú m e r o d e c a p a s e s t a r á a c o n dicionado al número
de vueltas o pliegues que anteriormente se hayan realizado.

Ranciedad
Las grasas, cuando llevan almacenadas algún tiempo, pueden desarrollar
aromas
desfavorables y cambios en el color o r i g i n a l . Esto puede s
e r d e b i d o a l a l i b e r a c i ó n d e á c i d o s g r a s a s p o r d e gradación
o también por la acción directa del oxígeno del aire sobre la grasa. Las
grasas rancias tienen un olor muy fuerte característico y un sabor
desagradable. Las grasas empleadas en los productos
de panadería y bollería resisten esa acción oxidativa, ya
que los productos son consumidos rápidamente. Sin
embargo, algunos productos tales como galletas, rosquillas, biscotes,
colines y otros similares con un tiempo de caducidad superior, requieren
grasas c o n a m p l i o r a n g o d e e n r a n c i a m i e n t o . Para estos productos se
recomienda usar grasas hidrogenadas, debido a su mayor resistencia a la
ranciedad, o que lleven incorporados antioxidantes autorizados.
L a u t i l i z a c i ó n d e a n t i o x i d a n t e s e n asociación se autoriza e
n c a n t i d a d t a l que la suma de los' 'tantos por ciento"
d e c a d a u n o d e e l l o s r e f e r i d o s a s u cantidad máxima autori
zada no debe superar. Los antioxidantes autorizados no
pueden ser utilizados en los obradores, excepto que
e l f a b r i c a n t e d e l a g r a s a garantice que ésta no contiene ningún
antioxidante y que el obrador cuenta con
la s i n s t a l a c i o n e s a d e c u a d a s p a r a u n a perfecta homogeneización

CONTENIDO DE GRASA EN LOS PRODUCTOS DE PANADERIA,BOLLERIA y

PASTELERIA

MASAS FERMENTADAS Tipo de grasa % sobre la harina

Pan de molde Manteca de 'palma refinada 4-6%
Colines Manteca de palma refinada 2-3%
Manteca de cerdo refinada
Biscotes Manteca de palma refinada 3-5%
Brioches Mantequilla 10-15%
Suizos Margarina para crema 20-25%
Pan quemado Aceite de oliva refinado 20-25%
Roscón de Reyes (0,8) Mantequilla 30%
MASAS NO FERMENTADAS Tipo de grasa % sobre la harina
Galletas Sebo de vaca (Shortening) 6-10%
Barquillos Manteca de palma refinada 10-15%
Mantecados Manteca de cerdo 10-50-%
Aceite de girasol parcialmente
Hidrogenado
Plum Cakes Mantequilla 15%
Pastas secas laminadas Margarina para crema 50-60%
Pastas secas escudrilladas Margarina para crema 50-60%
Polvorones Manteca de cerdo refinada 29%
BATIDOS Tipo de grasa % sobre la harina
Biscocho Mantequilla 20-25%
Magdalenas Aceite vegetal (Girasol, soya) 40-50%
Aceite vegetal parcialmente
hidrogenado
MASAS HOJALDRADAS Tipo de grasa % sobre la harina
Hojaldre Margarina hojaldre 100% vegetal 90%
Croissant Margarina hojaldre 100% vegetal 50%
Ensalmadas Manteca de cerdo refinada 30%
MASAS FRITAS Tipo de grasa % sobre la harina
Rosquillas Aceite vegetal (Girasol, soya) 50-60%
Buñuelos Manteca de cerdo refinada 50-60%
Margarina para crema