KOPI LUWAK

DAN
PENGUJIAN KEASLIANNYA
Yusianto

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

2014
 PENDAHULUAN
• Kopi luwak dikenal sebagai kopi yang paling mahal dan khas
(unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangat
terbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadi
kering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenis
Paradoxorus hermaphroditus.
• Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk suku
musang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut dengan
berbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh
(Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, comon
musang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasa
Inggris. Musang punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar
90 cm termasuk ekornya (40 cm atau kurang), berwarna abu-abu
kecoklatan dengan ekor hitam mulus.
• Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak, yang diasuh oleh induk
betinanya sampai dapat mencari makan sendiri
 Luwak
Paradoxorus hermaphroditus
 KOPI LUWAK LIAR
• Suatu perkebunan kopi yang berada di dekat
hutan memungkinkan untuk memproduksi Kopi
Luwak Liar, karena masih banyaknya populasi
luwak di wilayah hutan.
• Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi,
maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari
• Tempat-tempat yang biasa ditemukan Kopi
Luwak Liar adalah rerumputan di bawah pohon
kopi, di atas kayu kering, ranting-ranting
kering, di atas batu atau tanah yang keras, di
atas plafon rumah.
KOPI LUWAK LIAR
PENGUMPULAN KOPI LUWAK LIAR
 Kopi Luwak Kandang
1. Pengandangan Luwak dilakukan untuk mengatasi
kesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar.
2. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistem
satu kandang untuk seekor luwak.
3. Pakan luwak harus segar, karena sangat berpengaruh
terhadap kesehatannya.
4. Satu ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 gram
pisang atau pepaya, siang dan malam adalah 1
sampai 3 kg buah kopi segar.
5. Biasanya hanya dimakan sebagian saja, karena luwak
memilih buah kopi yang disukai saja. Paling SEDIKIT
setiap PEKAN diberi tambahan ransum potongan
ayam segar, dan/atau ikan asin.
6. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gram
kopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setara
dengan 200 gram kopi kering.
Kopi Luwak Kandang
Kopi Luwak Kandang
Luwak Dalam Kandang
RANSUM
LUWAK
LUWAK DIBERI PAKAN PISANG , TERUTAMA PAGI HARI
LUWAK PAGI HARI SEDANG MAKAN PISANG
PEMBERIAN PAKAN BUAH KOPI PADA SORE HARI
 Kandang
Kecil (Sistem :
satu kandang satu
luwak)
PENGUMPULAN HASIL KOPI LUWAK KANDANG
 PENGOLAHAN
1. Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan,
kemudian direndam dan dicuci dengan air
mengalir sampai bersih-suci, kemudian
dijemur sampai kering.
2. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini dapat
disimpan untuk menunggu saat penjualan.
3. Kopi Luwak berkulit tanduk ini kemudian
dihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya,
kemudian disortasi untuk mendapatkan Biji
Kopi Luwak bermutu satu, tanpa cacat fisik.
PENGOLAHAN
 Bahan dan Metode
1. Contoh kopi luwak diperolah dari beberapa penghasil,
utamanya dari Kebun Percobaan Andungsari (Bondowoso)
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, PT Perkebunan
Nusantara XII, dan beberapa penghasil lainnya.
2. Pengumpulan dan analisis dilakukan sejak tahun 2004
hingga 2013.
3. Contoh Kopi luwak disortasi untuk mendapatkan Mutu 1
menurut Setandar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-2008).
4. Contoh kopi terpilih disangrai dengan tingkat sedang,
kemudian digiling, dan diuji citarasanya menurut Standard
SCAA. Contoh diuji oleh beberapa panelis ahli dari Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and
Cocoa Research Institute (ICCRI)).
5. Beberapa contoh dianalisis kandungan kafeinnya. Sebagai
pembanding digunakan kopi hasil pengolahan basah (Full
Washed Coffee).
6. Beberapa contoh kopi luwak disangrai dengan beberapa
tingkat sangrai, kemudian diuji berdampingan dengan kopi
hasil pengolahan basah.
PERBANDINGAN FISIK DAN CITARASA
1. Perbandingan Fisik Antar Jenis Kopi Luwak
2. Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak
3. Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas
Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai
4. Kadar Kafein
5. Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa
Proses Pengolahan
6. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat
Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process)
7. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika
Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah
8. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta
Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah
9. Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica
 1. Kopi luwak liar : Kulit tanduk ada
yang berbintik hitam, umumnya
PERBANDINGAN FISIK warna agak kecoklatan, kopi
beras tanpa kulit ari, kopi sangrai
seragam.
2. Kopi luwak kandang : warna kulit
tanduk tidak rata, sebagian
kecoklatan (browning enzimatis),
kopi beras berkulit ari, kopi
sangrai cenderung lebih gelap.
3. Kopi Full wash : Kulit tanduk putih
bersih, seragam, kopi beras tidak
berkulit ari, kopi sangrai seragam.
 Perbandingan Fisik
“Kopi Luwak dan kopi Hasil Olah Basah”

Kopi HS Luwak Liar

 Perbandingan Ukuran Biji Antar Jenis Kopi Luwak

Kecil
Pengolahan Besar Sedang
Jenis Kopi/ (< 6.00 mm, > 3.00
sebelum (> 6.5 mm ) (<6.5 mm, > 6.0 mm)
Jenis Luwak Penjemuran mm)
(%) (%)
(%)
Arabika/
Luwak Liar
Cuci 57.96 19.09 22.95
Arabika/ Rendam
Luwak Liar Cuci 69.53 13.23 17.24
Arabika/
Luwak Liar
Tanpa Cuci 56.41 19.85 23.73
Arabika/
Rendam
Luwak
Cuci 67.43 28.40 4.18
Kandang
Robusta/
Luwak Liar
Tanpa Cuci 92.70 7.00 0.30
Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak
Arabika/ Arab Robusta/
Jenis cacat Satuan Luwak Liar ika Luwak Liar
Rendam Tanpa Luwak
Cuci Lampung Sumatera
Cuci Cuci Kandang
Biji hitam biji 12 1 7 0 0 0
Biji hitam
sebagian
biji 15 0 9 0 5 21
Biji hitam
pecah
biji 3 1 3 0 0 0
Biji coklat biji 10 11 26 0,5 3 0
Biji berlubang
satu
biji 3 0 1 2 96 39
Biji berlubang
lebih dari satu
biji 1 0 1 0 17 13
Biji bertutul-
tutul
biji 0 0 2 0 0 0
 Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas
Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai

Kopi beras Kopi sangrai Peningkatan

Sangrai
Densitas Densitas Volume
Pencucian Rendemen,
kamba, kamba, sangrai,
%
gr/ml gr/ml %

Kopi Luwak Cuci 0,66 86,25 0,36 60,89

Kopi Luwak Rendam
cuci 0,68 88,17 0,37 62,42
Kopi Luwak Tanpa cuci 0,67 86,78 0,36 62,87

Hanya Kopi Luwak Arabika

 Kadar Kafein Kopi Luwak Arabika

Kopi beras Kopi sangrai

Jenis Kopi/
% %
Jenis Luwak
(berat kering) (berat kering)

Kopi Luwak Cuci 1,39 1,51

Kopi Luwak Rendam
cuci 1,37 1,42
Kopi Luwak Tanpa cuci 1,40 1,40

Arabika Proses Basah 1,38 1,51

Kadar kafein kopi luwak asal Kopi Arabika tidak berbeda nyata
dengan kadar kafein kopi Arabika hasil olah basah
 Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan
Beberapa Proses Pengolahan
CUCI RENDAM CUCI TANPA CUCI
Quality of Aroma 7,25 7,00 7,33
Intensity of Aroma 7,25 7,50 7,67
Quality of flavor 7,25 7,00 7,17
Intensity of flavor 7,50 7,50 7,33
Body 7,00 8,00 8,00
Acidity 5,00 4,50 5,17
Quality of Aftertaste 7,00 6,50 7,17
Intensity of Aftertaste 7,00 7,00 7,33
Bitterness 4,00 5,00 4,33
Earthy 2,50 0,00 4,50
Moldy 0,00 0,00 2,50
Prefference 6,75 7,50 6,83
 Catatan :

Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan WP_MR

Beberapa Tingkat Sangrai
(Di Banding Kopi Arabika Wet Process)
WP_MDR
= Kopi Arabika wet process, Medium Roast.
= Kopi Arabika wet process, Medium-Dark Roast.
WP_DR
LUWAK_MR
= Kopi Arabika wet process, Dark Roast.
= Kopi Arabika Luwak, Medium Roast.
LUWAK_MDR
LUWAK_DR
= Kopi Arabika Luwak, Medium-Dark Roast.
= Kopi Arabika Luwak, Dark Roast.

Jenis Kopi, Cara Olah Dan Tingkat Sangrai

FLAVOR
WP LUWAK WP LUWAK WP LUWAK
ATRIBUTTES MR MR MDR MDR DR DR
Quality of Aroma 7,78 7,89 7,11 6,78 6,89 6,22
Intensity of Aroma 7,67 7,33 7,00 6,89 6,67 6,00
Quality of Flavor 7,89 8,11 7,11 6,67 6,78 6,11
Intensity of Flavor 7,78 7,67 7,00 6,78 6,44 6,33
Body 7,22 7,00 6,00 6,44 5,67 5,89
Acidity 5,00 5,22 3,00 2,44 1,56 0,44
Quality of aftertaste 7,89 7,89 6,67 6,44 6,56 5,67
Intensity of
aftertaste 7,67 7,22 6,56 6,00 6,44 5,89
Bitterness 4,00 4,11 4,22 4,22 4,56 5,56
Astringency 1,89 2,33 2,89 3,00 2,78 3,33
Fruity 3,00 2,78 2,00 1,00 0,00 0,00
Earthy 0,00 0,00 0,00 1,75 0,00 1,17
Mouldy 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00
Burn 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00
Preference 7,78 7,89 6,44 5,89 6,44 5,22
 Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika
Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah

Arabika/ Argopuro Argopuro Argopuro Ijen Ijen

Origin/ Luwak Luwak Arabika Luwak Arabika
Jenis Lapang Kandang WP Kandang WP
Aroma 6,98 7,65 7,44 7,10 7,82
Flavor 7,17 7,71 7,5 7,44 7,61
After Taste 7,17 7,65 7,48 7,53 7,60
Acidity 6,83 7,25 7,02 6,38 6,62
Body 7,4 7,31 7,13 7,10 7,25
Balance 6,94 7,58 7,27 7,47 7,49
Uniformity 10 10 10 9,63 10,00
Clean Cup 6,98 7,65 7,44 9,38 10,00
Sweetness 7,43 7,04 7,69 7,71 7,21
Overall 7,04 7,69 7,38 7,23 7,51
 Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta
Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah
Luwak WP
Coffee Characteristics Robusta Robusta
• Quality of Aroma 6,33 6,50
• Intensity of Aroma 7,83 7,00
• Quality of Flavor 7,00 6,50
• Intensity of Flavor 7,83 6,50
• Body 7,42 6,50
• Quality of Afteraste 6,33 6,50
• Intensity of Aftertaste 7,67 6,50
• Bitterness 5,92 4,50
• Astringency 3,50 3,50
• Green 0,00 1,00
• Grassy 1,50 1,50
• Harsh 0,67 0,00
• Earthy 4,33 0,00
• Preference 6,83 6,50
• Comments Very Earthy Clean
Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica

FLAVOR ATRIBUTTES Rataan

•Aroma 7,19
•Flavor 7,68
•Aftertaste 7,55
•Acidity/Bitterness 6,27
•Body 7,44
•Balance 7,55
•Uniformity 10,00
•Clean Cup 9,47
•Sweetness 8,85
•Overall 7,74
Journal Of Agricultural And Food Chemistry.
Selection Of Discriminant Markers For
Authentication Of Asian Palm Civet Coffee
(Kopi Luwak) : A Metabolomics Approach

• KADAR ASAM MALAT (MALIC ACID) DAN

ASAM SITRAT (CITRIC ACID) DAPAT
UNTUK MEMBEDAKAN KOPI LUWAK
KOMERSIAL, KOPI BLENDING, KOPI
REGULER KOMERSIAL, dan KOPI PALSU
• Senyawa yang tidak ada hubungan dengan
kopi luwak adalah : Asam Kuinat, Kafein
dan Asam kafeat.
• (Udi Jumawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, Erly
Marwani, Takeshi Bamba, & Eichiro Fukusaki, 2013)
Pengamatan Bioritmik Luwak
Pengujian Selera Luwak Terhadap Beberapa Varietas Kopi Arabika

•Varietas/Jenis Kopi Arabika yang diuji :

•BP416A (Andungsari 2K), Komposit, Kartika, S 795.
• Urutan favorit : Komposit; BP416A (Andungsari 2K), S
795, Kartika. Sangat Tergantung Pada Kesegaran Buah.
Kopi Luwak
Parchment
(Original)
Kopi Luwak,Green & Roasted (Original)
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
Kesimpulan
1. Ada perbedaan karakter fisik kopi mentah maupun
kopi sangrai dari kopi luwak liar dengan kopi luwak
kandang
2. Proses perendaman dan pencucian menghasilkan biji
kopi luwak dengan ukuran lebih besar, cacat fisik lebih
sedikit, densitas kamba biji lebih tinggi, rendemen
sangrai lebih tinggi, densitas kamba kopi sangrai lebih
tinggi, dan profil citarasa lebih baik daripada kopi
luwak tanpa cuci maupun hanya dicuci saja.
3. Kopi Luwak Kandang mempunyai karakter citarasa
lebih baik daripada kopi luwak liar.
4. Kopi luwak liar, baik Arabika maupun Robusta
cenderung punya cacat citarasa earthy (bau tanah).
5. Dibanding dengan hasil pengolahan basah (Full Wash),
kopi luwak mempunyai body yang lebih kuat,
walaupun sering disertai cacat citarasa earthy, yang
tidak ditemui pada kopi hasil pengolahan basah (Full
Wash)
Terimakasih