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RESUMEN

El presente trabajo representa la experiencia realizada en el laboratorio, el cual


consiste en la determinación de la cinética de la inversión de la sacarosa. Los
parámetros descritos son el orden de la reacción respecto a la concentración de
sacarosa. Se tomó el aire como referencia para poder calibrar el polarímetro.
Además se considera la temperatura de reacción para la determinación de la
energía de activación y la constante de equilibrio de la reacción.

1. INTRODUCCIÓN

La sacarosa es un disacárido perteneciente a la familia de los polisacáridos


donde sus constituyentes importantes son la glucosa y la fructosa que
configura espacialmente en un enlace α-D-glucopiranisol-ß-D-fructoruranosido.

El azúcar invertido o la "racúza" es la disgregación por hidrolización de la


sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de
hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑢𝑜𝑠𝑎

Para observar de manera indirecta el transcurso de la reacción" se usan un


instrumento llamado polarímetro el cual mide la rotación especifica óptica de
una sustancia que por naturaleza presenta una actividad óptica (asimétrico). De
este modo podremos determinar la contante de velocidad" el orden de reacción
y finalmente se puede proponer el mecanismo de reacción.

La aplicabilidad de este estudio reside en conocer el comportamiento de la


sacarosa, así como su funcionalidad dependiente de la estructura en cuanto a
su interés químico o bioquímico.

Para estudiar la cinética de una reacción se deben tener en cuenta dos


parámetros principales, que son la concentración y el tiempo. El tiempo se
puede cuantificar con un cronómetro; ahora, para medir las concentraciones se
puede hacer uso de muchas técnicas de medición, un ejemplo es la
polarimetría.

2. ANTECEDENTES

2.1 Polarimetría
En 1808 Étienne Louis Malus descubrió la polarización por reflexión, y sus
observaciones atrajeron el interés de varios científicos prominentes de su
época como François Arago, David Brewster y Augustin Fresnel. En 1820
Fresnel, que asumía que la luz era una onda transversal, elaboraba una teoría
matemática de la polarización.
Si bien el fenómeno aparece ya descrito en trabajos de Cristian Huygens sólo
fue estudiado a fondo en el siglo XIX, gracias a las investigaciones de autores
como el francés Jean Baptiste Biot( 1774-1862) o el alemán Thomas Johann
Seebeck (1770-1831). Estos analizaron no sólo los ya conocidos efectos
producidos por sólidos cristalinos como el espato de Islandia, sino también el
comportamiento de disoluciones de ciertas sustancias de origen vegetal y
animal. Biot encargó al constructor de instrumentos Nicolas Fortin (1750-
1831)un sencillo aparato que consistía en un prisma analizador y un tubo
cilíndrico para introducir la muestra analizada, a través del que pasaba la luz
polarizada. Biot pudo comprobar que ciertas sustancias de origen natural como
“el aceite esencial del laurel” hacían “girar la luz de derecha a izquierda, al igual
que la trementina” mientras que, por el contrario, “el aceite esencial del limón y
la disolución de alcanfor en alcohol” lo hacían “de izquierda a derecha”. Más
adelante, las primeras sustancias fueron denominadas “levógiras” y las
segundas “dextrógiras”.

El primer polarímetro (o polariscopio) tenía espejos no metálicos ajustables


para polarizar y analizar la luz; William Nicol fabricó el primer prisma
polarizador en 1828. En las siguientes décadas el aparato fue mejorando a
base de mejores prismas y elementos ópticos que permitían una medida más
precisa de los ángulos.

Los polarímetros de Jean-Baptiste-François Soleil (que ya incluía una cuña de


cuarzo compensadora), el de media sombra de Léon Laurent o el
polaristrobómetro de Heinrich Wild (que mide la rotación usando patrones de
interferencia) fueron los que tuvieron más éxito.

A lo largo del siglo XIX los polarímetros demostraron ser tremendamente útiles
como herramientas de análisis y control en investigación química,
cristalográfica, biológica, médica, más tarde, astrofísica, además de unos
instrumentos imprescindibles en las industrias químicas, farmacéutica y
alimentaria. Los sacarímetros, un tipo de especial de polarímetro, permitían
tener un método rápido para medir la concentración de azúcar en las
disoluciones.

2.2 Sacarosa

2.2.1 Definición y Fabricación


Se denomina azúcar a la sacarosa o también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azucares para


designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (reacción de
Maillard).

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,


pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

2.3 Tipos de Azúcar


El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha),
pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe dependerá


únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que
consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

2.4 Composición
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por
carbono, oxígeno e hidrógeno (carbohidrato) Los azúcares blancos son
alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos
poseen un contenido algo menor de sacarosa (94%) pues conservan aún parte
de la miel a partir de la cual fueron fabricados.

2.5 Azúcar Invertido


Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la
sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de inversión se
refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis, la
sacarosa es dextrorrotatoria (+66°), pero al transformarse en glucosa (+52°) y
en fructosa (-92°), la mezcla resultante desarrolla un poder levo-rotatorio (-20°)
por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66° a -
20° que se lo nombra inversión.
El azúcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razón por
la cual es tan dulce, igualmente en los jugos de frutas con pH ácido y que
sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura
debido a la hidrólisis de la sacarosa.

Comercialmente es fácil de producir, ya que el enlace glucosidico es muy lábil


debido a la influencia de la fructosa, la energía de activación necesaria para
lograr esta transformación es baja, por 10 veces que se pueden emplear ácidos
diluidos o enzimas de las llamadas invertasas.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo


que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es
decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos
que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se
ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es
positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis
no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece una
coloración verde en el tubo de ensayo, se debe a una hidrólisis parcial de la
sacarosa.

2.6 Lectura del Ángulo de Rotación por Inversión de la Sacarosa a


Partir del Polarímetro
Polarímetro constituido por un prisma de Nicol, las mediciones en este equipo
se basan en el ajuste de la semi-sombra que se observa en el ocular del
equipo.

Cuando está presente una sustancia óptimamente activa, el ángulo de rotación


generado se identifica al visualizar a través del lente dos regiones con una
iluminación débil igual, en otras posiciones del analizador el campo visual está
dividido nítidamente, en cuanto a la iluminación en dos regiones, o todo está
bien iluminado.

Si la posición semi-sombreada ha sido hallada correctamente entonces el más


mínimo giro del analizador hacia la derecha o hacia la izquierda altera la
uniformidad de iluminación hasta poner en contraste agudo la iluminación de
ambas mitades del campo visual. El polarímetro se calibra introduciendo agua
al tubo del polarímetro, cuya posición debe de ser cero

El polarímetro dispone de tres botones el botón azul se oprime para calibrar el


polarímetro, y los otros dos para girar el ángulo de rotación. Se debe
desarrollar una breve descripción de los estudios relacionados al tema y temas
accesorios como el uso de instrumental requerido y sus conceptos y manejos
necesarios
3. JUSTIFICACIÓN
La actual Investigación busca demostrar la inversión de la sacarosa en medio
ácido, mediante la manipulación de un polarímetro, tomando datos del grado de
rotación a distintos tiempos.

La sacarosa invertida líquida es una separación por hidrólisis de fructosa y


glucosa, su aplicación en productos agroindustriales es importante, pues ayuda
a controlar la estabilidad e inocuidad, es un producto de menor susceptibilidad
a contaminación microbiana ayudando a la conservación, e incrementando la
productividad.

Debido a estas consideraciones, es importante aportar con la presente


investigación sobre la inversión de la sacarosa.

4. OBJETIVOS

4.1 General
Determinar la cinética de inversión de la sacarosa, de manera experimental a
través de un polarímetro.
4.2 Específicos:

 Determinar la constante cinética y el orden de la reacción de forma


experimental.
 Determinar analíticamente la constante de velocidad.
 Determinar el orden de reacción respecto a los reactivos.

5. MARCO TEORICO

5.1 VELOCIDAD DE REACCION


Se define la velocidad de una reacción química como la cantidad de sustancia
formada (si tomamos como referencia un producto) o transformada (si tomamos
como referencia un reactivo) por unidad de tiempo.
La velocidad de reacción no es constante. Al principio, cuando la concentración
de reactivos es mayor, también es mayor la probabilidad de que se den choques
entre las moléculas de reactivo, y la velocidad es mayor. A medida que la
reacción avanza, al ir disminuyendo la concentración de los reactivos, disminuye
la probabilidad de choques y con ella la velocidad de la reacción. La medida
de la velocidad de reacción implica la medida de la concentración de uno
de los reactivos o productos a lo largo del tiempo, esto es, para medir la velocidad
de una reacción necesitamos medir bien la cantidad de reactivo que
desaparece por unidad de tiempo, al igual del producto que aparece por
unidad de tiempo. La velocidad de reacción se mide en unidades de
concentración/tiempo.
La velocidad media de aparición del producto en una reacción está dada por la
variación de la concentración de una especie química con respecto al tiempo:
𝑑𝐶
𝑣 =
𝑑𝑡
La velocidad de aparición del producto es igual a la velocidad de desaparición
del reactivo. De este modo, para una reacción química hipotética:
𝑎𝐴 + 𝑏𝐵 → 𝑔𝐺 + ℎ𝐻
Entonces la velocidad de reacción se define como:
𝑟 = 𝑘 [𝐴]𝑎 [𝐵]𝑏

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN


Temperatura
En general la rapidez de reacción aumenta con la temperatura porque así se
incrementa la energía cinética de las moléculas. Con mayor energía cinética, las
moléculas se mueven más rápido y chocan con más frecuencia y con más
energía. El comportamiento de la constante de velocidad o coeficiente cinético
frente a la temperatura puede ser descrito a través de la ecuación de Arrhenius.
Para un buen número de reacciones químicas la velocidad se duplica
aproximadamente cada diez grados centígrados.

Presencia de un catalizador
Los catalizadores aumentan la rapidez de una reacción sin transformarla. La
forma de acción de los mismos se basa en modificar el mecanismo de reacción,
empleando pasos elementales con menor energía de activación. Existen
catalizadores homogéneos, que se encuentran en la misma fase que los
reactivos y catalizadores heterogéneos, que se encuentran en distinta fase.

Concentración de los reactivos


La mayoría de las reacciones son más rápidas cuanto más concentrados se
encuentren los reactivos. A mayor concentración, mayor frecuencia de
colisión.
La obtención de una ecuación que pueda emplearse para predecir la
dependencia de la velocidad de reacción con las concentraciones de reactivos
es uno de los objetivos básicos de la cinética química. Esa ecuación, que es
determinada de forma empírica, recibe el nombre de ecuación de velocidad.
De este modo, si consideramos de nuevo la reacción hipotética, la velocidad de
reacción "r" puede expresarse como:
𝑣 = 𝑘[𝐴]𝑚 [𝐵]𝑛
Los términos entre corchetes son las molaridades de los reactivos y los
exponentes m y n son coeficientes que, salvo en el caso de una etapa elemental
no tienen por qué estar relacionados con el coeficiente estequiométrico de cada
uno de los reactivos. Los valores de estos exponentes se conocen como órdenes
de reacción.

Estado físico de los reactivos


Si en una reacción interactúan reactivos en distintas fases, su área de contacto
es menor y su velocidad también es menor. En cambio, si el área de contacto es
mayor, la velocidad también es mayor.

Energía de activación
Svante Arrhenius sugirió que las moléculas deben poseer una cantidad mínima
de energía para reaccionar. Esa energía proviene de la energía cinética de las
moléculas que colisionan. Esta energía cinética sirve para originar las
reacciones pero, si las moléculas se mueven muy lentamente, sólo rebotarán al
chocar con otras moléculas y la reacción no sucederá.
Para que reaccionen las moléculas, éstas deben tener una energía cinética total
que sea igual o mayor que cierto valor mínimo de energía llamado energía de
activación (Ea).
Una colisión con energía Ea o mayor, consigue que los átomos de las moléculas
alcancen el estado de transición. Pero para la constante de la velocidad de una
reacción (k) depende también de la temperatura ya que la energía cinética
depende de ella. La relación entre k y la temperatura está dada por la ecuación
de Arrhenius:
𝐸𝑎
ln 𝐾 = ln 𝐴 −
𝑅𝑇
Donde A es el factor de frecuencia.

POLARIMETRÍA DE AZÚCARES
La rotación óptica se define como la habilidad de una sustancia de
doblar o reflectar un plano de luz polarizada. Para que una molécula pueda
tener esta habilidad debe ser asimétrica y esta propiedad puede cambiar de
acuerdo al estado físico en el que se encuentre la sustancia.
Para que una molécula tenga rotación óptica ha de ser asimétrica. La magnitud
y dirección de la rotación del plano de luz polarizada es una propiedad física
específica de compuestos que tienen un centro asimétrico y puede ser usada
para su caracterización. La medición de esta propiedad en un compuesto
se llama polarimetría, que se lleve a cabo la reacción también es necesario
que las moléculas estén orientadas correctamente.
Cuando el plano de luz polarizada pasa por un compuesto puro, el grado al que
rota la luz polarizada es proporcional al número de moléculas asimétricas de este
compuesto por el que pase. Por lo tanto, la rotación observada depende
de la naturaleza del compuesto asimétrico, la concentración del compuesto en
solución y la longitud del paso de luz por la solución. Además, varía
también por la longitud de onda del plano de luz polarizada usado y de la
temperatura.
Si una sustancia rota el plano de luz polarizada en sentido de las agujas
del reloj se dice que es dextrorrotatoria (+). La sustancia que rota el plano de luz
polarizada en sentido anti-horario se dice que es levorrotatoria (-).
Cuando se controlan estas variables, se puede usar la siguiente fórmula:
[𝜇]𝑜𝑏𝑠
[𝜇𝐷 ]𝑇 =
𝑙𝑋𝑐
Donde [µ]obs es la rotación observada, c es la concentración en g/ml, y l es la
longitud del paso de luz en decímetros. La cantidad [µ] T se llama rotación
específica a una temperatura T cuando la línea D del espectro de sodio
se usa como fuente de luz.

LECTURA DEL ÁNGULO DE ROTACIÓN POR INVERSIÓN DE LA


SACAROSA A PARTIR DEL POLARÍMETRO.

En el laboratorio se dispone de un polarímetro constituido por un prisma de Nicol,


las mediciones en este equipo se basan en el ajuste de la semi-sombra que se
observa en el ocular del equipo.

Cuando está presente una sustancia óptimamente activa, el ángulo de rotación


generado se identifica al visualizar a través del lente dos regiones con una
iluminación débil igual, figura (2b), en otras posiciones del analizador el campo
visual está dividido nítidamente, en cuanto a la iluminación en dos regiones, o
todo está bien iluminado.

Si la posición semi sombreada ha sido hallada correctamente entonces el más


mínimo giro del analizador hacia la derecha figura (2c) o hacia la izquierda figura
(2a) altera la uniformidad de iluminación hasta poner en contraste agudo la
iluminación de ambas mitades del campo visual.

El polarímetro se calibra introduciendo agua al tubo del polarímetro, cuya


posición debe de ser cero (0).

7.- DESARROLLO EXPERIMENTAL

 Antes de empezar el trabajo debe familiarizarse con el polarímetro y


entrenarse en hacer lecturas en la escala del instrumento.
 Poner a cero el polarímetro con aire.
 Preparar solución de sacarosa al 20% de peso en peso 25 ml
 Preparar solución de HCl 4N 25 ml
 Verter en 25 ml de solución de sacarosa en 25 ml de HCl, agitando la
mezcla resultante. Accionar el cronometro en el momento exacto de la
mezcla.
 Llenar el tubo del polarímetro lo más rápidamente posible y leer el
ángulo de rotación.
 Repetir las lecturas a intervalos de 15 segundos durante una hora.
 La lectura a tiempo infinito se lee 1 días después.

8. MATERIALES

 2 vasos de precipitado (25 ml )


 2 Matraces aforrados de (25 ml)
 1 pipeta graduada
 1 varilla
 1 pizeta
 1 termómetro
 Guantes

EQUIPO

 Polarímetro
 Balanza analítica

REACTIVOS

 Agua destilada
 Sacarosa
 Solución de HCl 4N
9. DATOS

𝐴+𝐵 →𝐶+𝐷
La ley de velocidad para esta reacción es
𝛽 𝛾
𝑟 = 𝑘𝐶𝐴𝛼 𝐶𝐵 𝐶𝐻 +

Trabajaremos con una concentración CB muy alta en comparación con CA de


modo que no exista demasiada variación y pueda considerarse constante,
también se usaran valores conocidos de CH+. Con estas consideraciones se
puede suponer que la ley de velocidad solo es una función de la concentración
de sacarosa.

𝑟 = 𝑘′𝐶𝐴𝛼
Y supondremos que
𝛽 𝛾
𝑘 ′ = 𝑘𝐶𝐵 𝐶𝐻 +
Debido a la dificultad de medir la concentración de sacarosa en una solución, se
usará el método de Guggenheim, el cual relaciona las concentraciones con la
rotación óptica:
El cual indica lo siguiente: Sea αo el ángulo inicial de rotación de una determinada
disolución de sacarosa. Sea α∞ el ángulo de rotación cuando se haya completado
la reacción de inversión. La diferencia αo- α∞ es proporcional a la concentración
inicial de sacarosa Co. Si α es el ángulo de rotación en un determinado tiempo t,
la concentración C de sacarosa presente en ese momento ha de ser proporcional
a la cantidad de rotación a αo- α∞. Por tanto, se puede establecer

𝐶𝑂 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡 (𝛼𝑜 − 𝛼∞ )
𝐶 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡(𝛼 − 𝛼∞ )
Primero graficaremos los datos observados en clase
Claramente se puede observar varios datos observados se desvía demasiado
de la tendencia por esta razón es que no se tomaran en cuenta los datos
alejados.
t α
1.30 12.40
2.30 12.35
10.45 4.95
21.28 3.40
32.20 1.10
51.58 -2.00
68.00 -3.00

Método integral
Realizando el método integral para una ecuación de primer orden

𝐶𝑜 𝛼𝑜 − 𝛼∞
𝑙𝑛 = 𝑙𝑛 = 𝑘′𝑡
𝐶 𝛼 − 𝛼∞

𝑙𝑛(𝛼 − 𝛼∞ )=-kt+ln(𝛼𝑜 − 𝛼∞ )

𝑙𝑛(𝛼 − 𝛼∞ ) t
2.7344 1.30
2.7311 2.30
2.0732 10.45
1.8563 21.28
1.4110 32.20
0 51.58
Cuya línea recta tiene un valor de factor de correlación de:

𝑟 = −0.9853924135
Al ser esta muy próximo a 1 la ecuación hallada es correcta y por tanto el valor
del orden de reacción es 1 y la suposición es correcta
Y el valor de la constante es igual a

𝑘 = 18.828
Este último obtenido por comparación con la ecuación
Método diferencial
αt- α∞ t

15,4 1,3

15,3 2,3

7,95 10,45

6,4 21,28

4,1 32,2

1 51,58

𝑑𝐶
− = 𝑘′𝐶 𝛼
𝑑𝑡
−𝑑𝐶
𝑙𝑛 ( ) = 𝑙𝑛𝑘 ′ + 𝛼𝑙𝑛𝐶
𝑑𝑡
Ajustamos a un polinomio de cuarto grado
C=61.492-11.625t+1.8716t2-0.2195t3+0.0084949t4

Derivamos la ecuación polinómica anterior:


𝑑𝐶
= −11.625 + 3.432𝑡 − 0.6585𝑡 2 + 0.0033976𝑡 3
𝑑𝑡
t αt- α∞ −𝑑𝐶 lnC −𝑑𝐶
𝑙𝑛
|𝑑𝑡 |𝑑𝑡

0 61,5 11,625 4,119 2,4531

1,3 15,4 8,2688 2,7344 2,1125

2,3 15,3 7,1735 2,7279 1,9704

10,45 7,95 43,7932 2,0732 3,7795

21,28 6,4 204,0455 1,8563 5,3183

32,2 4,1 470,4406 1,411 6,1537

51,58 1 1120,2921 0 7,0213


𝛼 = 1.403
𝑘 ′ = exp(7.1063)
𝑘 ′ = 1219.6265

10. CONCLUSIONES
En la presente práctica de laboratorio se ha dedicado al estudio de la inversión
de la sacarosa. Utilizando el método de integral y el método diferencial para la
respectiva linealizacion de los datos obtenidos en laboratorio y respectivamente
para la determinación del orden de reacción y la constante cinética de una
manera experimental y analítica.
En la práctica realizada el orden de reacción que se halló por el método de
integral fue de primer orden.
11. RECOMENDACIONES
Una vez concluida la práctica es interesante investigar sobre otros aspectos
relacionados con los métodos de obtención de orden de reacción.
Trabajar en mejorar la lectura de la lupa del polarímetro de manera más rápida
y más precisa.
Extender los estudios expuestos en la práctica.
Analizar con mayor detenimiento y buscar la razón del porque tiene el orden de
reacción que se halla en la práctica.

12. BIBLIOGRAFIA
www.ugr.es/qmfisica/QFciencias/Docencia/.../PIII-3.pdf 16/08/2018 Hrs
15:46
Ngandombela, Eligia. CONTROL DEL PROCESO DE INVERSION DE LA
SACAROSA EN LA FABRICACION DE JARABES. Universidad Politecnica
de Valencia.
https://m.monografias.com/trabajos85/estudio-velocidad-inversion-
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Ávila Carhuallanqui , G. M. (2008). Polarimetría. Obtenido de Scribd
Aznar, J. P. (20 de Mayo de 2016). Importante Polarímetro Franz Schmidt &
Haensch Con Trípode. Alemania, Finales S. XIX. Obtenido de Art &
Antiques
http://www.ugr.es/~qmfisica/espanol/QFciencias/Docencia/.../PIII-3
https://www.monografias.com/trabajos11/wind/wind2.shtml
https://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/

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