INTRODUCCIÓN

“La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente

en la leche de los mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra
de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico B (1,4). Debido a que el carbono
anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las características de los
azúcares reductores; existe en los isómeros a y b y, por lo tanto, presenta el fenómeno
de mutorrotación. De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el
menos soluble y menos dulce: tan sólo presenta 15% del poder edulcorante de la
sacarosa” (Badui, 2006) “La leche también contiene un 0,3-0,6% de otros
oligosacáridos que poseen lactosa, muchos de los cuales son importantes fuentes de
energía de una variedad específica de Lactobacillus bifidus, el cual, como resultado,
se convierte en el microorganismo predominante en la flora intestinal de los lactantes”
(Fennema, 1993).

“La lactosa se ingiere con la leche y otros productos lácteos no fermentados, como los
helados. Los productos lácteos fermentados, como son la mayoría de los yogures y
algunos quesos, contienen una cantidad inferior de lactosa, puesto que durante la
fermentación parte de ella se convierte en ácido láctico” (Fennema, 1993). En los
seres humanos, para poder absorber de manera correcta la lactosa, se requiere de
una enzima llamada lactasa (producida en el intestino delgado y sintetizado durante la
infancia), si en el organismo no se encuentra o se produce una mínima cantidad de
lactasa, la lactosa no puede ser absorbida por el organismo que produce una
intolerancia a lactosa y esto es la imposibilidad para metabolizar la lactosa debido a
una afección en el micro vellosidades intestinales que se encargan de producir la
lactasa.

“Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos

que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la
panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas; también se aplica en
productos de confitería, mezclas secas, productos lácteos, vegetales secos, botanas y
fórmulas de alimento infantil” (Badui, 2006).

RESULTADOS

Leche semidescremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de

tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor
cantidad de calorías.

G20= G+0,002(T-20)

Leche Semidescremada

Temperatura ºC Densidad (g/ml) G20 (Densidad a 20ºC)

22 1,027 1,031
Leche Semidescremada más Lactosa

Temperatura ºC Lactosa (g) Densidad (g/ml) %w/v

1,0175 1,031 1,0175
26 2,0232 1,034 2,0232
3,0305 1,037 3,0305

Grafica 1: La gráfica es directamente proporcional a medida que se aumenta los

gramos de lactosa a la leche su densidad aumenta.

Gráfica 1 Densidad (g/ml) vs Lactosa (g)

Grafica 2: La gráfica es igual que la anterior su porcentaje (w/v) es directamente

proporcional a la densidad.

Gráfica 2 Densidad (g/ml) vs %W/V

DISCUSIÓN

La leche tienen unos componentes muy diversos, entre ellos están cuando forman
soluciones verdaderas, coloidales y de suspensión; las soluciones verdaderas y
coloidales son homogéneas cuando se dispersan en solvente, mientras que la
suspensión precipita con el tiempo cuando se pone en contacto con el solvente. La
leche posee unos glóbulos grasos que se encuentran formando una emulsión; la
emulsión es una dispersión de pequeñas cantidades de líquido en otro líquido sin que
se lleguen a disolver.

La densidad de cualquier cuerpo es la relación que existe entre la masa y el volumen.

La densidad de la leche esta entre 1,027g/ml, y 1,035g/ml, la densidad de la leche
disminuye cuando se aumenta el contenido grasos y esta a su vez aumenta cuando se
eleva la cantidad de proteína, lactosa y sustancias minerales.

En la práctica se adiciona gramos de lactosa a la leche semidescremada y esto hizo

que su densidad aumentará, respecto a la densidad de la leche semidescremada pura
y a la solución de leche y agua; la densidad depende de la temperatura, en donde al
aumentar la temperatura, la densidad aumenta son directamente proporcionales. El
lactodensímetro, es un instrumento que sirve para medir la densidad de la leche y este
permite que se dé un ajuste de lectura a la temperatura ideal, que es a una
temperatura de 15ºC. Conocer la densidad de la leche sirve para determinar el
extracto seco de la leche y también para saber cuál es el contenido de materia grasa
de la leche.

CONCLUSIONES

La leche es muy importante en la alimentación de los seres humanos, ya que

contienen carbohidratos que el cuerpo necesita para el almacenamiento de energía.
La toma de la densidad nos da a conocer propiedades químicas y físicas que se
necesitan para la elaboración de un producto lácteo a nivel de industria.

Bibliografía
Badui, S. (2006). Química de Alimentos . México: Pearson Educación.

Fennema, O. R. (1993). Química de Alimentos . Acribia .