Está en la página 1de 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

IMPLEMENTACION DE PLAN HACCP

INTRODUCCIÓN

La implementación de HACCP es con el objetivo de brindar una herramienta adecuada


que permita alcanzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en
los cuales se basa el Sistema HACCP, contribuir a la difusión del tema y promover la
capacitación básica en lo que se refiere a la implementación de dicho Sistema;
queremos mostrar un análisis de calidad acerca de la elaboración de QUESO t i po
pari a y simular las funciones y actitudes que deben tener cada uno de los trabajadores
de planta quesera san andres; Así mismo cuales podrían ser las alternativas de solución
para los puntos críticos que se puedan encontrar en este proceso.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de
prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación
por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada
seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración,
almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. Surge
como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones
del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos
con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante
por la cual ha sido difundido, ya que implica:
 Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos
o (del campo al consumidor). En este caso elaboración de quesos.
 El compromiso de toda la organización y, en especial, su director.
 La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan
o HACCP.
 La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables
directos de cada operación de manufactura.
 Conocer m e j o r e l f u n c i o n a m i e n t o de las instalaciones por el uso adecuado
de las auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros
sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo
por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es
aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión
Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).

Todos estos conceptos son tomados hoy en día en el Comercio Internacional como
una garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad,
además de constituir el método de vigilancia más adecuado para las autoridades
d e Salud Pública de cada nación.

SISTEMA HACCP Y SAN ANDRES

1.- SISTEMA HACCP


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

El sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) permite


identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se


orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis
del o los productos finales. Este sistema de HACCP es capaz de adaptarse a
cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de
elaboración o novedades tecnológicas.

Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados es necesario que tanto
la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente en su desarrollo.
También se requiere un trabajo en equipo, en el que deberán intervenir técnicos
competentes y especialistas en la elaboración de los productos, a fin de eliminar o
minimizar los riesgos físicos, químicos y biológicos existentes en las diferentes etapas
de su elaboración.

A.- OBJETIVOS Y METAS:


 Conocer los antecedentes de la planta quesera san Andrés
 Conocer el organigrama de la planta quesera san Andrés
 Formación del Equipo HACCP con responsabilidades y funciones.
 Definir los usos y presentación del producto.
 Elaborar un diagrama coherente para la elaboración del producto.
 Identificar y evaluar los peligros y riesgos.
 Determinar las medidas preventivas.
 Identificar los puntos críticos de control (PCC):
 Establecer procedimientos de vigilancia en cada punto crítico.
 Establecer acciones correctivas.
 Establecer procedimientos de registro y preservación.

 Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones.

 Conocer la tecnología existente en la elaboración de queso.

 Establecer condiciones higiénicas en la elaboración de quesos.

B.- CAMPO DE APLICACIÓN:

El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la producción de


QUESOS, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

almacenamiento del producto final, que será comercializado o distribuido para su


ventas en distintos mercados; así mismo también se aplica a todas las personas que
intervienen o deberían intervenir en este proceso (personal gerencial y
administrativo) los cuales se llevan a cabo en

C.- LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACIÓN:


El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control
(HACCP) está basado en los principios que a continuación se detallan:

Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis).


Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los
PCC.
Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas. Principio
6: Establecer Procedimientos de Verificación. Principio 7:
Establecer un Sistema de Documentación.

La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los


PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea
absolutamente efectivo.

2.- DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA QUESERA SAN ANDRÉS

A.- ANTECEDENTES

B.-LOCALIZACION:
la planta quesera san Andrés se encuentra localizado en el Km. 5 de la carretera asfaltada
Azángaro, tiene la siguiente ubicación geográfica:
Longitud : Oeste 70ª 04’ 50’’
Latitud : Sur 15ª 42’ 30’’
Altitud : 3825 m.s.n.m. (caserío)
Provincia : Azángaro
Departamento : Puno

3.- PROBLEMAS GENERALES DE LA PLANTA QUESERA


DAYRO IERL

4.- PRINCIPALES ACTIVIDADES QUE REALIZA EN LA PLANTA


QUESERADAYRO IERL
A.- PRODUCCIÓN AGRÍCOLA:
- Cultivo de papa dulce - Cultivo de avena forrajera
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

B.- PRODUCCIÓN PECUARIA:


- Crianza de Vacunos
- Crianza de Ovinos

B.- PRODUCTOS A G R O PECUARIIOS DERIVADOS:

en este rubro lo que se realiza es el queso de tipo paria

B.- PRODUCCIÓN LACTEA:

en este rubro se considera la producción de leche

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

ANTES DE EMPEZAR: El sistema HACCP en la elaboración de quesos implica


mucho la participación de la parte administrativa, con motivo de un mejoramiento
de calidad y productividad en los quesos; es así que mostramos las principales personas
que deben intervenir, dándoles determinadas funciones específicas que contribuyan a la
elaboración de quesos de calidad.
la realidad de san Andrés muestra solo la participación de pocas personas en la elaboración
de quesos, pero nosotros implantaremos el HACCP para que den mas importancia y la
calidad de sus quesos.

La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones
ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos. Los principios del sistema de
HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mínimos para su aplicación, mientras
que las directrices ofrecen orientaciones generales.
Tales operaciones son:

1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE HACCP:

Para que la aplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deberá reunir y
manejar en f o r m a efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria.
Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto
no sea posible se podrá solicitar asesoramiento técnico de fuentes externas.

A.- ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL:


La planta quesera san Andrés, para la ejecución d e l as actividades tiene el siguiente
organigrama estructural:

Órganos de línea:
- Producción Pecuaria
- Producción Agrícola
- Derivados.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

B.- PARTICIPANTES EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO:

C.- EQUIPOS Y MAQUINARIA:

2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma siempre
deberá incluir información pertinente a la inocuidad del mismo. Típicamente esta
información incluye datos de composición fisico- química, incluyendo aw , pH, etc.;
tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos (por ej.
Tratamientos térmicos, utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra
información relevante para la inocuidad del producto.

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche,


de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente
por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de
la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre
que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la
de la leche. También s e e n t i e n d e p o r q u e s o a l alimento solidó o semisólido
obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación
de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.

MATERIA PRIMA:
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, obteniéndose quesos puros.
Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su
sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con
leche de vaca.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda
su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, q u e afectan la coagulación de la leche
y que están l i gad os a su composición ( cantidad d e proteínas soluble, balance
salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:


 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la
textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.


 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.
o Pueden afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de
la cuajada.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
o hinchazón precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,
cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor
al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano
al disminuir la actividad de agua.

3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL ALIMENTO:

Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar
por Ejem. Si el alimento en cuestión está destinado a grupos de población vulnerables
(ancianos, lactantes, enfermos celíacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un
usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semielaborado o ingrediente de
otros, por Ejem. se debería considerar si se utilizará directamente, si se someterá a tratamiento
térmico posterior, etc.

A.- CONSUMO: El queso se consume en compañía de varios platos: queso frito, soltero,
pan con queso (en desayuno), etc.

Como conservarlos:
El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características iniciales, sobre todo
va cogiendo más sabor. Cuánto más alta es la temperatura y la pasta más húmeda el
proceso de maduración se acentúa. Lo mejor es conocer su evolución a lo largo del tiempo y
para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cuáles son las
mejores condiciones para conservarlos, aunque es difícil encontrar el lugar ideal (existe gente
que utiliza bodegas, sótanos, garajes, cajas de madera, etc .) .

Si todo esto parece difícil y complicado se puede probar a dejar el queso en la parte “menos
fría” del frigorífico (el lugar opuesto al congelador) envolviéndolo en un paño ligeramente
humedecido o en su envoltorio original.

Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio, pero se debe saber que a partir
de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero
sabor pútrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habrá que
tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de descomposición.

B.-TEMPERATURA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre los 8ºC y
los 12ºC.
C.-HUMEDAD
Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más
importantes. Aquí también impera el principio de cuánto más blando es el queso más alto
tiene que ser la humedad de conservación

4: ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:

El equipo HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la
operación, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la misma.

El proceso de elaboración de quesos comienza desde el ordeño de las vacas, es así que
describimos a los Vacunos por ser parte del proceso productivo de los QUESOS.
VACUNOS (bovinos):

TIPO DE VACUNOS CANTIDAD DESCRIPCIÓN


Vacas
Vaquillas
Crías hembras
Crías machos
Toretes
TOTAL

A.- DERIVADOS:
- PRODUCCIÓN DE LECHE:
Cronograma de destino de la leche:
DIAS
Lunes Martes Miércole Jueves Viernes Sábado Doming
s o

B.- PRODUCCIÓN DE QUESO:


La producción de queso depende mucho del tipo de pasto que paste las vacas, además de la
cantidad de agua que beba.
En esta temporada, la producción de leche es regular por tanto la producción de queso
también es algo normal o intermedia; pero hay una ventaja cuando el pasto ya empiece secar,
lo cual contribuirá más grasa al queso y es más voluminoso.

TOTAL, PROMEDIO QUESOS - DESCRIPCIÓN


DE LECHE META
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

C.- DIAGRAMA DE FLUJO SENCILLO DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS:


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL
“año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

5: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS: PRINCIPIO 1

Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con


la producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el método
de preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la
probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento
de las medidas preventivas para su control. En este análisis se debe
determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros asociados a las
materias primas y/o fases del proceso mediante los conocimientos
previos y las observaciones del método de preparación y consumo.

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:


PRINCIPIO 2

La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el


proceso de elaboración puede, en muchas ocasiones, verse facilitada
por la aplicación de u n a secuencia lógica d e d e c i s i o n e s
que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC.
En tal sentido se deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en
el análisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que se
presentarán. En todos los casos es muy importante impartir
capacitación para la determinación de los PCC.