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La Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)

ucción. Un poco de historia.

El pan que consumimos actualmente es el resultado de una evolución que empezó


hará, al menos, cinco mil años. Esta herencia ancestral es el fruto del
descubrimiento de un proceso misterioso que hacia subir la masa. Diferentes
civilizaciones, egipcios, hebreos, griegos y más tarde galos e iberos fabricaron
productos fermentados.

El pan, el vino o la cerveza se obtienen mediante procesos empíricos,


inexplicables en aquellos tiempos. Hasta el siglo XIX los avances de la ciencia no
nos revelaron los secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés Louis
Pasteur quién, entre 1857 y 1863, demostró que la fermentación era provocada
por micro-organismos vivos.

Estos micro-organismos naturales, fueron identificados como hongos


microscópicos, saccharomyces cerevisiae.

No obstante esto, la industria de la levadura nació como tal en Austria, en el 1846,


con el procedimiento Mautner, y después en Inglaterra con la aireación continua
del medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos se produjeron en
Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación
progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.

La célula de la levadura y su desarrollo.


La levadura se encuentra en la naturaleza, son
seres vivos que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, la tierra, en las
frutas y en las hojas de las plantas. Se conocen unas 500 especies de levaduras.
Su nombre científico, saccharomyces cerevisiae, significa “floritura que fermenta el
azúcar de un cereal para producir alcohol y dióxido de carbono”. Una célula de
levadura tiene unos 6000 genes diferentes. También tiene cromosomas, como
cualquier organismo vivo. Una célula de levadura tiene solo 16 cromosomas, siete
menos que los seres humanos, que tenemos 23.

La célula de la levadura tiene un diámetro que varia entre 5 y 10 micrómetros.


Esta mesura equivaldría a la de un grano de almidón. A partir de 1857, Pasteur
aporta la prueba de que las levaduras son responsables de la fermentación
alcohólica. Las células pueden desarrollarse tanto en un medio con necesidad de
oxígeno para desarrollarse o sin necesidad de él, y su multiplicación es mucho
más importante en presencia de oxígeno. Es por esta razón que desde entonces
los industriales de la levadura usan la técnica de oxigenación para favorecer la
producción.

La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble parte que


posee está formada por cicatrices de gemación, es decir, producidas por auto-
reproducción. Estas cicatrices son apreciables al microscopio. Pero la levadura
también se puede reproducir mediante esporulación, reproducción mediante
esporas. Este proceso tiene lugar cuando a las células les faltan nutrientes. Cada
célula producirá cuatro esporas, que cuando se secan son liberadas a la
atmósfera. Así pueden vivir durante un largo tiempo y volver a la vida activa
cuando encuentren las condiciones adecuadas.

La multiplicación de las células.

La multiplicación celular por brote permite el nacimiento de entre 20 a 25 nuevas


células hijas a partir de una sola célula madre. En condiciones apropiadas, una
célula se divide en tres horas. La duración de una generación puede variar entre
una y siete horas, en función de las condiciones y la edad de las células madre;
después de tres horas la célula se divide en dos y así sucesivamente. En 24
horas, una célula madre da 256 células.
Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición
ciertos azúcares y nitrógeno. La glucosa es transformada directamente por la
célula de la levadura, que puede penetrar directamente a través de un enzima
conocido como la maltasa. Este enzima lo segrega la célula de la levadura
mediante la hidrólisis (fermentación).

Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la levadura transformará la


glucosa, o bien por respiración, o bien por fermentación. La transformación de la
glucosa en medio oxigenado conduce a una producción de energía importante,
necesaria para la multiplicación de la levadura. La fermentación alcohólica se
produce cuando una proporción débil de glucosa (= 5%) y otra serie de
fermentaciones secundarias que acaban con la formación de glicerina, de alcohol
superior (menos volátil) y de ácidos orgánicos (acético, láctico, propiónico y
pirúvico). Estos ácidos favorecen la riqueza aromática del pan.

Influencia de la hidratación.

El agua facilita la actividad de la levadura, todo mejorando la movilidad de la


célula, en encontrarse en un medio con una disolución más grande gracias al
sustrato de la enzima. Aunque su movilidad sea más grande, su actividad
aromática se reduce y por ese motivo en las masas con mucha hidratación (más
de un 75%) se recomienda equilibrar agua y tiempo de reposo de la masa.
También disminuye la actividad aromática cuando a la masa se le añaden
ingredientes como la grasa o el azúcar.

Influencia del pH

Se puede decir que el pH óptimo para una buena actividad fermentativa de la


célula de levadura estaría entre 4,5 y 6. En las masas de fermentación directa, el
pH se acostumbra a situar entre un 5,2 y un 5,7. Estos datos varían en función de
la masa madre que se use y de su acidez.

Influencia de la temperatura en la levadura.


El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la
levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC.
Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada
grado suplementario.

Progresivamente, según se va pasando de los 40ºC, igualmente asistimos a una


disminución de la actividad fermentativa, aún mayor cuando se llega a los 50ºC. A
los 55ºC la acción de la levadura termina.

A baja temperatura (0ºC) la levadura disminuye su actividad casi totalmente.

Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelación de la masa


inferior a los 18ºC) favorece una cristalización en forma de cristales grandes que
presionan las células, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando la
congelación es rápida, los cristales son más pequeños, por lo tanto los daños son
mucho menores y las células de levadura se mantienen íntegramente durante más
tiempo.

Influencia de la presión osmótica y de la fuerza iónica.

La sal y los azúcares simples aumentan la presión osmótica, lo que modifica la


actividad de la levadura. La sal reduce progresivamente la actividad fermentativa
con el aumento de su concentración. El azúcar a concentraciones bajas (entre un
4 y un 5%) activa esta fermentación; pero por encima del 10% se reduce la
fermentación porque la presión osmótica (densidad de la masa) se hace
excesivamente fuerte. Además, la sal en el agua en forma iónica (grupos de
átomos que se disocian) contribuye a disminuir las actividades enzimáticas y el
funcionamiento de la levadura. Más allá del 1,5% la disminución de actividad de
fermentación es perceptible de manera significativa.

Influencia de la concentración del alcohol.

El aumento de la concentración de alcohol durante la fermentación frena


progresivamente la actividad fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o
cuando se utilizan masas madres muy ácidas. En las formulaciones de ciertos
brioches de productos regionales, la introducción de vino o otros tipos de alcohol
acentúan estos fenómenos.

Efecto de los inhibidores de florituras.

Los inhibidores fúngicos, como el ácido propiónico y el propionato de calcio, tienen


un efecto retardador de la fermentación causada por las levaduras. La adición de
inhibidores es muy variable dependiendo del tipo de producto, de la vida útil
buscada y de las condiciones climáticas imperantes. Los inhibidores ocasionan el
retardo de la actividad de la levadura y la prolongación del tiempo de
fermentación. Cuando se usan los inhibidores, es una práctica habitual añadir una
cantidad extra de lavadura en la fórmula que hay que usar.

Desde la introducción de los códigos E en Europa, los industriales del pan (pan de
molde sobretodo) prefieren utilizar vinagre, un producto natural, para evitar usar un
producto codificado con una ‘E’ y poder mostrar una etiqueta limpia en sus
productos