Está en la página 1de 27

2.

Procesos
microbiológicos
Por: Inga. Ana Cristina Lemus
Correo: aclemusca@correo.url.edu.gt
Fecha: 17 de enero de 2019
Contenido

 Factores intrínsecos
 Factores extrínsecos
 Otros factores que afectan el crecimiento
microbiano
Procesos que limitan la
vida útil
 La interacción de los factores intrínsecos y
extrínsecos pueden estimular o inhibir numerosos
procesos que pueden limitar la vida útil.
 Estos procesos se clasifican en:
1. Microbiológicos
2. Químicos
3. Físicos
4. Relacionados con la temperatura
Factores que afectan el
crecimiento de microorganismos
patógenos en los alimentos
  Fuentes de  Humanos
contaminación:  Ingredientes (especias
  Plantas y otros aditivos)

  Animales  Equipo

  Aves  Material de empaque

  Mariscos  Contenedores

  Aire  Moscas

  Suelo  Roedores

  Desagües
  Agua
1. Factores intrínsecos

 Acidez
 pH
 Capacidad amortiguadora
 Actividad de agua
 Potencial Redox
 Presencia de nutrientes
 Estructura biológica del alimento
 Preservantes (naturales y añadidos)
1.1Acidez

 La mayoría de microorganismos no toleran la


acidez alta (principio de la fermentación de
alimentos).
 Los ácidos orgánicos débiles (acético, láctico,
cítrico y málico) tienen mayor acción
microbiana que los ácidos inorgánicos (HCl).
1.2 pH
 Función de la concentración del ion H+ en el alimento
 < 4.6 alimentos de alta acidez
 >4.6 alimentos de baja acidez
 De 6.0 a 8.0 es el pH óptimo para bacterias patógenas
 De 4.5 a 6.0 es el pH óptimo para hongos filamentosos
 De 1.5 a 9.0 es el pH óptimo para mohos
 De 2.0 a 8.5 es el pH óptimo para levaduras
 De 4.0 a 8.5 es el pH óptimo para bacterias Gram +
 De 4.5 a 9.0 es el pH óptimo para bacterias Gram –
 Las frutas sufren mayor deteriora por mohos y levaduras
que por bacterias porque los primeros pueden crecer a
pH < 3.5.
 La alcalinidad de un alimento mayor a 11 también
puede inhibir el crecimiento bacteriano.
1.3 Capacidad amortiguadora
de un alimento
 Se refiere a su habilidad para resistir cualquier cambio
en el pH.
 Esta capacidad debe considerarse cuando se
acidifica un alimento con varios ácidos cuando se
fermenta un alimento particular para su conservación.
 A mayor contenido de proteínas mayor será la
capacidad amortiguadora
 Las frutas y vegetales usualmente tienen una
capacidad amortiguadora más baja que los alimentos
provenientes de músculos (carne).
1.4 Actividad de agua (aw)

 Es la proporción de la presión de vapor de agua del


alimento a la presión de vapor de agua a la misma
temperatura.
 La aw óptima para el crecimiento de la mayoríade las
bacterias es arriba de 0.92.
 S. aureus puede crecer a 0.86
 La aw óptima para el crecimiento de la mayoría de los
mohos y levaduras es arriba de 0.60.
 Debajo de aw 0.60 el deterioro del alimento será
probablemente debido a daños químicos o de
insectos.
1.5 Potencial Redox (Eh)
 Es el potencial óxido reducción que mide la
habilidad de ganar o perder electrones.
 Es la proporción del poder oxidativo (acepta
electrones) al total reductor (dona electrones) de
un alimento.
 Cuando existe una transferencia de electrones, hay
una diferencia potencial entre ellos.
 Esta diferencia, que puede ser medida
instrumentalmente (en milivoltios, mV) es el
potencial redox.
 Productos altamente oxidables tendrán Eh positivos.
 Bacterias aeróbicas pueden tolerar valores más
altos de Eh que las anaeróbicas.
 El crecimiento microbiano en un alimento reduce los
valores de Eh ya que el oxígeno se agota y los
compuestos reductores como el H son producidos
por los microorganismos .
1.6 Presencia de Nutrientes

 Los microorganismos necesitan CHO’S, CHON’S, grasas,


vitaminas y minerales para crecer y metabolizar.
 Alimentos de origen vegetal contienen carbohidratos,
algunas proteínas, vitaminas y minerales.
 Alimentos de origen animal contienen más proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales.
 Dependiendo del contenido del contenido nutricional
del alimento, así será propenso al crecimiento
microbiano.
 Las bacterias Gram + son más exigentes en sus
requerimientos nutricionales que las Gram -
 S. enteriditis necesita Fe+ para crecer bien.
 S. aureus y L. monocytogenes requieren algunas vitaminas
B para su crecimiento.
1.7 Estructura biológica
del alimento
 Muchos alimentos crudos tienen una barrera
natural que impide la entrada de
microorganismos.
 Cáscaras de nueces, huevos, frutas y vegetales
 Estas cubiertas externas están compuestas de
macromoléculas relativamente resistentes a la
degradación.
1.8 Antimicrobianos
(naturales y añadidos)
 Algunos alimentos poseen sus propias propiedades antimicrobianas.
 Especias contienen aceites esenciales con propiedades
antimicrobianas.
 La leche y los huevos también contienen proteínas que se unen a los
nutrientes esenciales para el crecimiento bacteriano, impidiendo el
crecimiento.
 En la fermentación se obtienen metabolitos antimicrobianos
producidos por las bacterias ácido láctico.
 El ahumado puede introducir compuestos fenólicos que tienen
acción inhibidora.
 Compuestos de las reacciones de Maillard tambióen tienen
propiedades antimicrobianas.
 Las sales de ácidos orgánicos se utilizan como preservantes:
 Sorbatos y benzoatos son utilizados como antimicóticos.
2. Factores extrínsecos

 Condiciones de almacenamiento
 Temperatura de almacenamiento
 Tiempo de almacenamiento
 Humedad relativa de almacenamiento
 Tipo de empaque y atmósfera modificada
 Procesamiento y empaque
2.1 Condiciones de
almacenamiento

 Las condiciones de almacenamiento


puede jugar un rol importante en el
crecimiento microbiano.
 Tiempo,
temperatura, humedad relativa de
almacenamiento
 Estos factores pueden interactuar entre
ellas así como con los factores
intrínsecos.
2.2 Temperatura de
almacenamiento
 La temperatura óptima para el creciiento
microbiano está entre 30° y 37°C.
 También pueden crecer a temperaturas más
bajas pero más lentamente.
Clasificación de los Temperatura
microorganismos óptima de
según la crecimiento
temperatura óptima
de crecimiento
Psicrófilo 12 – 15°C
Mesófilo 30 – 40°C La mayoría de patógenos que
producen enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETA’s)
Termófilo 55 y 65°C
Psicrótrofos. 0 – 5°C y 10 - La mayoría de
30°C microorganismos deteriorantes
de los alimentos: mohos,
levaduras, Ppseudomonas,
Yersinia, Serratia, Aeromonas,
Listeria, Clostridium, Bacillus,
Leuconostoc, Lactobacillus.
2.3 Tiempo de
almacenamiento
 Es determinado por la vida útil del producto.
 Cuando el tiempo de almacenamiento a
temperatura ambiente es considerado como un
factor para el crecimiento microbiano es mejor:
 Mantener el producto por un tiempo menor al
tiempo de latencia del patógeno de interés en ese
producto.
 Clostridium perfringens puede crecer en alimentos
que se enfriaron incorrectamente.
 Para la mayoría de productos el tiempo y la
temperatura de almacenamiento van juntos y se
deben considerar esenciales para la inocuidad
microbiológica del producto alimenticio
2.4 Humedad relativa de
almacenamiento
 Puede alterar el contenido de humedad de un
producto alimenticio.
 A mayor humedad relativa en el ambiente mayor
posibilidad de que aumente la aw del producto.

 ¿Qué pasa con un producto almacenado a una


humedad más baja que la del producto?
2.5 Tipo de empaque y atmósfera
modificada
 Los gases son utilizados porque pueden inhibir a
los microorganismos
 CO2 puede ser letal para microorganismos
aeróbicos
 O2 puede inhibir el crecimiento anaeróbico
 El ozono también se utiliza para sanitizar superficies
de productos vegetales así como equipo
 En el empaques se puede utilizar:
 MAP: empaque con atmósferas modificadas (CO2,
O2 y N2 en diferentes proporciones)
 CA: almacenamiento a atmósferas controladas
 DAC: adición directa de CO2
2.6 Procesamiento y
empaque
 El tipo de procesamiento determina la
inocuidad microbiológica del producto.
 Los productos enlatados son procesados a
temperaturas tan altas que inactivan las células
vegetativas y hasta las esporas patógenas → se
pueden almacenar a temperatura ambiente.
 Un buen empaque debería prevenir la entrada
de microorganismos.
 Si en el proceso, la temperatura y tiempo
deseados no son alcanzados, el proceso será
inadecuado permitiendo el crecimiento de
microorganismos sobrevivientes.
3. Otros factores que afectan el
crecimiento microbiano

 Acción y factores implícitos de los alimentos


 Preparación y manejo de los consumidores
 Historia de los productos y uso tradicional
3.1 Acción y factores
implícitos de los alimentos
 Algunas bacterias son sinergísticas y otras
antagonísticas.
 En productos como el sauerkraut se producen algunos
compuestos que bajan el pH ayudando al crecimiento
de lactobacilli, que mejoran el sabor del producto.
 Alguna microflora utiliza nutrientes requeridos por otros
microorganismos.
 Algunos mohos en quesos madurados pueden subir el
pH permitiendo el crecimiento de L. monocytogenes.
3.2 Preparación y manejo
de los consumidores

 Muchos productos que se almacenan a


temperatura ambiente necesitan refrigeración
después de abierto y los consumidores tienen que
saberlo.
 Puede ocurrir contaminación cruzada en la
cocina.
 El consumidor debería consumir el producto
alimenticio antes de su fecha de vencimiento.
3.3 Historia de los productos

 y uso tradicional

  Un producto que ha sido implicado en un brote de Eta’s


necesita manejarse, procesarse y almacenarse cuidadosamente
para evitar una nueva ocurrencia.
  Se debe tomar en cuenta si algún ingrediente del producto ha
sido señalado como vehículo en un brote.
Bibliografía

 Tewari, Gaurav, and Vijay Juneja. Advances in


Thermal and Non-Thermal Food Preservation.
Wiley-Blackwell, 2007. EBSCOhost,
search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&d
b=nlebk&AN=450012&lang=es&site=eds-live.