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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN


UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL ESTADO BOLÍVAR
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE INGENIERÍA EN SISTEMAS
DE CALIDAD Y AMBIENTE

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MATANZA DEL GANADO BOVINO EN


LA PLANTA INDUSTRIAL DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO HERES

DOCENTE ASESOR: AUTORES:


Ing. Neomar Fernández Belkys Morales 18.238.916
Jhoaivis Gutiérrez 25.963.021
Joselin Ramos 25.361.393
Marvin Rojas 26.499.251

Ciudad Bolívar, noviembre 2018


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL ESTADO BOLÍVAR
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE INGENIERÍA EN
SISTEMAS DE CALIDAD Y AMBIENTE

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MATANZA DEL GANADO BOVINO EN


LA PLANTA INDUSTRIAL DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO HERES

AUTORES:
Belkys Morales 18.238.916
Jhoaivis Gutiérrez 25.962.021
Joselin Ramos 25.361.393
Marvin Rojas 26.499.251

Ciudad Bolívar, noviembre 2018


MORALES, Belkys GUTIÉRREZ, Jhoaivis RAMOS, Joselin ROJAS, Marvin
18.238.916 25.963.021 25.631.393 26.499.251

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MATANZA DEL PROCESO DEL GANADO BOVINO EN


LA PLANTA INDUSTRIAL DE BENEFICIO DEL MINICIPIO HERES

Departamento de Sistemas de Calidad y Ambiente


Instituto Universitario de Tecnología del Estado Bolívar (IUTEB)

Ciudad Bolívar, noviembre 2018.


Contenido: Resumen, Hoja de Aprobación, Introducción, Formulación del Problema, Marco
teórico, Marco Metodológico, Presentación y Análisis de Resultados, Conclusiones,
Recomendaciones, Referencias y Anexos. Incluye: 95 pág.

Optimización de procesos, Gerencia de la calidad.


HOJA DE APROBACIÓN

Quienes suscriben, Miembros del Comité Evaluador del Proyecto Socio Integrador del
Programa Nacional de Formación en Ingeniería en Sistemas de Calidad y Ambiente,
designados por el Comité de Proyecto del Instituto Universitario de Tecnología del Estado
Bolívar (IUTEB), para examinar el proyecto denominado: “Optimización del proceso
de matanza del ganado bovino en la Planta Industrial de Beneficio del Municipio
Heres” presentado por los bachilleres: Belkys Morales, CI: 18.238.916, Jhoaivis
Gutiérrez, CI: 25.963.021, Joselin Ramos, CI: 25.361.393, Marvin Rojas CI: 26.499.251.
Para optar al título de Ingeniero en Sistemas de Calidad y Ambiente, consideramos que
el informe del proyecto cumple con los requisitos exigidos para tal efecto y por lo tanto
lo consideramos APROBADO.

En Ciudad Bolívar, a los _______ días del mes de _______________ del _________.

__________________________
Docente Asesor

________________________ ______________________
Docente de Aula Representante Institucional

iii
DEDICATORIA

A Dios, por ayudarnos cuando hay piedras de tropiezo en nuestro camino, por habernos
dado la vida y la vivencia de cada uno de los días para poder cumplir con las metas y
objetivos que nos planteamos.

A nuestros padres que con mucho esfuerzo, constancia y dedicación nos fueron formando
como personas integras, responsables, y emprendedores para afrontar con astucia y
valentía el destino que a cada uno les depara.

Los Autores

iv
AGRADECIMIENTOS

Ante todo, gracias a Dios, por habernos traído hasta aquí; por ser nuestro refugio en la
tormenta.

Al Instituto Universitario de Tecnología del Estado Bolívar (IUTEB), por habernos


acogido en sus aulas.

A nuestro compañero de clases Leonardo, por ser una mano amiga cuando más la
necesitamos.

A la profesora Morellys, por apoyarnos y poner su tiempo y conocimientos a nuestra


disposición.

Y finalmente, al profesor Neomar, gracias a sus acertadas orientaciones académicas, que


nos ayudaron a visualizar desde otra perspectiva el objetivo que se quería alcanzar.

Los Autores

v
ÍNDICE GENERAL

pp.
HOJA DE APROBACIÓN .............................................................................................. iii

DEDICATORIA .............................................................................................................. iv

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... v

ÍNDICE GENERAL......................................................................................................... vi

LISTA DE CUADROS .................................................................................................. viii

LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... ix

RESUMEN........................................................................................................................ x

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1

CAPÍTULO I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Generalidades de la comunidad............................................................................. 3

Planteamiento del problema .................................................................................. 8

Objetivos de la investigación .............................................................................. 13

Objetivo General ..................................................................................... 13

Objetivos Específicos .............................................................................. 13

Justificación de la investigación .......................................................................... 13

Social ....................................................................................................... 13

Ambiental ................................................................................................ 13

Legal ........................................................................................................ 14

Vinculación al Plan Nacional Vigente ......................................... 14

Técnica .................................................................................................... 15

Vinculación a las líneas de Investigación .................................... 15

Vinculación al PNFSCYA ........................................................... 15

vi
Alcance de la investigación ................................................................................. 15

Limitaciones de la investigación ......................................................................... 16

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO


Antecedentes de la investigación ........................................................................ 17

Bases teóricas ...................................................................................................... 22

Definición de términos básicos ........................................................................... 26

Bases legales ....................................................................................................... 30

Operacionalización de variables .......................................................................... 38

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO


Nivel de la investigación ..................................................................................... 41

Diseño de la investigación................................................................................... 41

Población y muestra ............................................................................................ 42

Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................ 43

Técnicas de procesamiento y análisis de datos ................................................... 45

Procedimiento metodológico ............................................................................... 45

Cronograma de actividades ................................................................................. 47

CAPÍTULO IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS


Presentación y análisis de resultados .................................................................. 48

CONCLUSIONES ......................................................................................................... 85

RECOMENDACIONES ............................................................................................... 86

REFERENCIAS ............................................................................................................ 87

ANEXOS ........................................................................................................................ 93

vii
LISTA DE CUADROS

N° pp.
1 Ubicación geográfica de la PIBEMH ............................................................................. 5

2 Estructura Organizativa de la PIBEMH ........................................................................ 7

3 Diagrama de flujo del proceso de matanza actual en la PIBEMH ............................... 50

4 Resultados de la encuesta. ¿Se realizan las verificaciones pertinentes en cuanto a los


procesos de inspección antes y post mortem del ganado? .............................................. 51

5 Resultados de la encuesta. ¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de acuerdo a lo


establecido en el Código de Prácticas de Higiene? ......................................................... 52

6 Resultados de la encuesta. ¿La maquinaria utilizada en el proceso de matanza del


ganado se encuentra operativa? ....................................................................................... 53

7 Resultados de la encuesta. ¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza del ganado


portan un equipo de seguridad?....................................................................................... 54

8 Resultados de la encuesta. ¿Cumple la carne con el debido tiempo de refrigeración


después de su procesamiento?......................................................................................... 55

9 Resultados de la encuesta. ¿Estaría dispuesto a participar en talleres de capacitación con


respecto al proceso de matanza del ganado bovino? ....................................................... 56

10 Diagrama del flujo del proceso de matanza del ganado bovino ............................... 64

11 Diagrama Causa Efecto ............................................................................................. 70

12 Visualización del proceso de matanza del ganado en la PIBEMH ............................ 95

viii
LISTA DE TABLAS

N° pp.
1 Operacionalización de las Variables ............................................................................ 39

2 Cronograma de actividades .......................................................................................... 47

3 Resultados de la encuesta. ¿Se realizan las verificaciones pertinentes en cuanto a los


procesos de inspección ante y post mortem del ganado? ................................................ 51

4 Resultados de la encuesta. ¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de acuerdo a lo


establecido en el Código de Prácticas de Higiene? ......................................................... 52

5 Resultados de la encuesta. ¿La maquinaria utilizada en el proceso de matanza del


ganado se encuentra operativa? ....................................................................................... 53

6 Resultados de la encuesta. ¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza del ganado


portan un equipo de seguridad?....................................................................................... 54

7 ¿Cumple la carne con el debido tiempo de refrigeración después de su procesamiento?


......................................................................................................................................... 55

8 Resultados de la encuesta. ¿Estaría dispuesto a participar en talleres de capacitación con


respecto al proceso de matanza del ganado bovino? ....................................................... 56

9 Análisis situacional de los procesos asociados al manejo de alimentos en la PIBEMH


......................................................................................................................................... 58

10 Lista de chequeo del proceso de matanza del ganado bovino ................................... 65

11 Plan de Capacitación General .................................................................................... 76

12 Plan de Acción ........................................................................................................... 82

ix
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL ESTADO BOLÍVAR
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE INGENIERÍA EN
SISTEMAS DE CALIDAD Y AMBIENTE

Autores: Belkys Morales 18.238.916


Jhoaivis Gutiérrez 25.963.021
Joselin Ramos 25.361.393
Marvin Rojas 26.499.251

Fecha: noviembre 2018

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MATANZA DEL GANADO BOVINO EN


LA PLANTA INDUSTRIAL DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO HERES

RESUMEN

El presente estudio está orientado a una indagación profunda en los temas de la mejora continua y sus etapas
en relación al sacrificio del ganado bovino en la Planta Industrial de Beneficio del Municipio Heres
(PIBEMH). Teniendo en cuenta, la importancia que tienen estos criterios en la actualidad y su práctica en
las comunidades, constituye un estudio de enorme relevancia para una aplicación factible. Esta
investigación se inclina hacia un nivel descriptivo, comprendida con un diseño de campo. Para la realización
de este estudio se aplicaron encuestas, entrevistas no estructuradas, además de una revisión documental,
que fueron aplicados a una muestra del 100% del personal que opera directamente en la matanza del ganado
bovino, obteniendo los resultados a través de una tabulación, análisis estadísticos, matriz FODA, entre
otros. De esta investigación se concluyen que, deben aplicarse como mayor precisión las normas para
prácticas higiénicas; de igual manera, debe optimizarse el proceso de matanza como tal del ganado.

Palabras Claves: Optimización, Matanza, Ganado.

x
INTRODUCCIÓN

En la actualidad el proceso de faenamiento realizado por la Planta industrial de Beneficio


de Ganado Bovino del Municipio Heres es realmente elemental, lo que se traduce en la
afectación a la carne roja que sale del matadero hacia los consumidores, poniendo en
riesgo su salud. Por tal motivo es indispensable la optimización del proceso de matanza
en el matadero, la cual, conllevó, primero a un diagnóstico de la situación actual, tanto en
lo referente a la distribución y espacio de las instalaciones, así como, a la evaluación
higiénico-sanitaria de carne roja procesada en el mismo.

De tal manera se elaboró una propuesta para optimizar el proceso de faenado a través de
un plan de mejora para aprovechar mejor el espacio físico y el tiempo de trabajo, lo cual,
agiliza el proceso de matanza, contribuyendo al bienestar del ganado y promoviendo la
seguridad de los operarios bajo las premisas establecidas en las normas COVENIN 794-
86 demostrando que faenamiento, influye directamente en la calidad higiénico sanitaria
de la carne, que a su vez repercute en la salud de la población.

Para comprender la importancia del proceso de faenamiento en el ganado bovino es


necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la necesidad de un conocimiento
científico sino basándose en la observación y la experiencia, comenzó a reconocer
alimentos tóxicos o contaminados que les causaban disturbios gastrointestinales. Más
aún, cuando la dieta comenzó a demandar un mayor consumo de carnes y vísceras de
animales, los hombres comenzaron a preocuparse por la relación entre el consumo de
alimentos y la aparición de enfermedades, de allí la relevancia del buen uso y manejo de
prácticas de higiene en el faenamiento de los bovinos.

1
Desde esta perspectiva con el presente trabajo de investigación se busca realizar la
optimización en el proceso de matanza del ganado bovino en la Planta Industrial de
Beneficio del Municipio Heres (PIBEMH), siendo un factor de alta prioridad y elemental
para la satisfacción del cliente como también en el logro de las metas trazadas como planta
en pro de su desarrollo e innovación a bajos costos con mayores ganancias. El presente
estudio está estructurado de la siguiente manera:

Capítulo I, se establece la problemática que presenta la comunidad, además también de


los objetivos que se llevarán a cabo para realizar la investigación, con su respectiva
justificación desde diversos ámbitos (Social, Ambiental, Legal y Técnica). Estableciendo,
seguidamente, el alcance y las limitaciones de la investigación.

Capítulo II, describe el marco teórico que fundamenta esta investigación, partiendo de
los antecedentes, estableciendo las bases teóricas y los términos básicos; y finalizando
con las bases legales.

Capítulo III, el marco metodológico, comprende la descripción general de la


metodología; desde el nivel de la investigación, como el diseño de la misma, la población
y muestra, así como las técnicas e instrumento para la recolección de los resultados, el
procesamiento del mismo y el procedimiento metodológico.

Capítulo IV, establece los resultados obtenidos del estudio planteado. Mediante el
análisis cualitativo, como la realización de una matriz FODA y el análisis cuantitativo,
como la construcción de un diagrama de flujo del proceso, tabulación de los resultados,
análisis estadísticos y el plan de mejora como propuesta a la solución de problema.

2
CAPÍTULO I

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Generalidades de la Comunidad
Razón Social
La Planta Industrial de Beneficio del Municipio Heres (PIBEMH), Parroquia Marhuanta,
Ciudad Bolívar, Estado Bolívar.

Reseña histórica
El 3 de mayo de 1940, el presidente del estado de la época, Dr. Ovidio Pérez Ágreda,
decretó la creación de un mercado y un matadero modelos en la ciudad, destinando para
ello la cantidad de ciento veinte mil (120.000) bolívares para el primero y ochenta mil
(80.000) bolívares para el segundo, para ese entonces Ciudad Bolívar, contaba según el
censo nacional con una población de Veinticinco mil (25.000) habitantes.

El matadero fue ubicado en las afueras de la ciudad, en una zona bastante despejada del
centro urbano, concluyendo la obra para el año 1941, tocándole al presidente del Concejo
Municipal de ese entonces, Dr. Adán Blanco Ledezma, clausurar el sitio conocido como
La Matanza para poner en funcionamiento el Matadero Modelo de Cañafístola, bajo la
administración Rogelio Petrocelli.

A pesar de haber existido varias propuestas que planteaban la necesidad de iniciar un


proceso de modernización de Matadero Municipal para el fomento de la economía local,
3
no fue sino hasta el año 2001, que por iniciativa del gobierno municipal y con recursos
provenientes del ejecutivo nacional, arranca un proceso de remodelación y modernización
de sus instalaciones, el cual contempló la incorporación de maquinarias de avanzada para
el sacrificio, principalmente de ganado bovino y porcino y la construcción de una
infraestructura destinada para el debido tratamiento de las aguas residuales proveniente
del proceso productivo; pero sucesivos inconvenientes contractuales y de orden público
administrativo, demoraron el proyecto.

Para el año 2009, el burgomaestre en ejercicio reactiva el funcionamiento del Matadero


Municipal, el cual se encontraba paralizado desde hacía siete años, a pesar de haber
cumplido casi en su totalidad el proceso de inversión para su modernización; no obstante,
la reactivación vino acompañada de un plan de privatización, entregando las instalaciones
bajo la figura jurídica de “concesión” que contemplaba a su vez la exoneración al pago
de los impuestos municipales por actividad económica por parte del privado.

En el año 2015, el Alcalde Bolivariano Sergio Hernández en compañía de la Cámara


Municipal, inician un proceso de revisión sobre el cumplimiento del contrato de
concesión y las normativas, tanto sanitarias como ambientales por parte de la empresa, en
vista de continuas denuncias realizadas por las comunidades adyacentes; decidiendo
rescindir del contrato de manera anticipada, la cual vino acompañada con acciones de
justicia social en el ámbito laboral, reactivación del funcionamiento de la Planta de
Tratamiento de las Aguas Residuales y creación el 21 de enero del 2016 del Planta
Industrial de Beneficio del Municipio Heres (PIBEMH), según decreto N° DJ-01-16-001
Gaceta Municipal N° 322; abriendo paso a una nueva etapa en la historia del Matadero
Municipal, con el objeto principal de ofrecer un servicio de calidad, con base a las
potencialidades de su Talento Humano e Infraestructura Instalada, bajo un nuevo modelo
económico productivo.

4
Localización geográfica
La PIBEMH, se encuentra ubicada en la calle Soublette, vía calle El Carmen y carretera
19 en la parroquia Marhuanta de Ciudad Bolívar-Estado Bolívar.

Cuadro 1. Ubicación geográfica de la PIBEMH.

Fuente: (https://www.google.co.ve/maps)

5
Misión
A continuación, se cita textualmente la Misión de la PIBEMH:

Somos un organismo adscrito a la Alcaldía de Heres del estado Bolívar,


encargado de ofrecer el servicio de beneficio de ganado bovino,
bufalino, ovino, caprino y porcino, cumpliendo con los controles
sanitarios vigentes y garantizando los estándares de calidad para una
adecuada comercialización del producto; con el aprovechamiento de
manera responsable de los sub-productos provenientes del proceso
productivo a favor de la municipalidad y con conciencia de protección
ambiental.

Visión
A continuación, se cita textualmente la Visión de la PIBEMH:

Convertirnos en una empresa del poder público municipal, líder de la


región guayanesa que impulse el desarrollo social, económico y
productivo con base a la potencialidad de la infraestructura instalada;
con una estructura dinámica, participativa e innovadora, basada en
sistemas integrados de calidad y control ambiental, para un servicio
eficiente con servidores públicos de excelencia y con altos resultados
productivos que contribuyan al fortalecimiento de la soberanía
agroalimentaria del país.

6
Organigrama

Cuadro 2. Estructura Organizativa de la PIBEMH

Fuente: Dirección de la PIBEMH (2018).

7
Planteamiento del Problema
Según Pérez y Gardey (2009), la Optimización se define como, “buscar la mejor manera
de realizar una actividad”. De tal modo se precisa que, es llevar a cabo el gerenciamiento
de las actividades, procesos y recursos de la organización o establecimiento para que a
través de su desempeño se logren los resultados esperados. Al mismo tiempo, los
mencionados autores definen, de manera básica, un Proceso como “un conjunto o
encadenamiento de fenómenos, asociados al ser humano o a la naturaleza, que se
desarrollan en un periodo de tiempo finito o infinito y cuyas fases sucesivas suelen
conducir hacia un fin específico”.

Con base en lo antes mencionado, se puede decir que Optimizar un Proceso, significa
mejorarlo utilizando o asignando todos los recursos que intervienen en él de la manera
más excelente posible. En los mataderos; el recurso humano, por ejemplo, se encarga de
la planificación del trabajo de la plantilla, de la selección y del control de la formación
del personal, además de tareas administrativas relacionadas con las nóminas y los seguros
sociales, la formalización de los contratos, la gestión de los periodos de vacaciones, el
control del absentismo o de la aplicación del régimen disciplinario. Por otro lado, el
recurso técnico, aborda y proporciona la maquinaria requerida en el faenado bovino;
cualquiera que sea la técnica de procesamiento que se lleve a cabo de acuerdo a los
requerimientos en un manual previamente establecido. El principal objeto de la
optimización de un proceso es el de maximizar ganancias y minimizar costos, mediante
un buen proceder en su ejecución.

En consecuencia, al aplicar la optimización en los procesos de una empresa, disminuyen


considerablemente los errores o defectos del producto o servicio. Con respecto al proceso
de matanza del ganado bovino, al aplicar correctamente las técnicas de faenado, mejora
la calidad del servicio para incrementar la satisfacción del cliente. Así como también se
observan grandes mejoras en la productividad y eficiencia de los trabajadores en sus
actividades diarias. A través de la Gestión por Procesos y la incorporación de una
8
filosofía, cuyo objeto es identificar, diseñar, modelar, organizar, documentar, medir,
monitorear y optimizar de forma continua, se logran las rigurosas prácticas a las que será
sometido el ganado, de tal forma que su sacrificio se lleve a cabo de manera rápida y
eficiente, para el beneficio tanto del animal como también de quien lleva a cabo su
procesamiento.

Así pues, según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) (2016); y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económico (OCDE) (2016), establecen que, la producción mundial de la carne bovina se
estima, llegando a 318,7 millones de toneladas, o un aumento del 1,3% que representa
cuatro (4) millones de toneladas. Evidenciando claramente que la carne bovina, obtiene
el primer lugar en la demanda y consumo de carne en el mundo.

En relación con las implicaciones, la producción comercial de carne a nivel mundial ha


mejorado mucho a través de los años, produciéndose un incremento significativo en los
niveles de rendimiento animal debido a mejoras en los caracteres de tamaño corporal,
índice de crecimiento y elevadas proporciones carne- hueso, siendo este último el carácter
más apreciado con respecto a la producción de carne.

Sin duda, las demandas justificadas de la sociedad exigiendo su derecho a la salud pública
y la defensa de las condiciones de salud y bienestar de los animales, han obligado a los
gobiernos a elevar los estándares de exigencia en la crianza y sacrificio de los animales
de carnicería. Las consideraciones a tener en cuenta son amplias y van desde la
construcción de los mataderos, la calidad del equipo utilizado, la higiene del personal, los
utensilios usados, la inspección ante-mortem, el aturdimiento, el sacrificio, la preparación
de la canal, la inspección post-mortem, el almacenaje y la refrigeración de los
subproductos.

9
No obstante, según cifras del Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI)
(2017), En Venezuela, se consumen más de quinientas (500) toneladas de carne bovina
al año. En la actualidad, cada venezolano consume diecisiete (17) kilos de carne por año,
una demanda cubierta por los once (11) millones de bovinos criados en las granjas del
país.

De igual manera, el proceso de matanza del ganado bovino, se consolida en la norma


COVENIN 794-86 Código de prácticas de higiene para mataderos industriales, la cual
establece los requisitos y/o condiciones higiénicas deseables para el faenado del ganado.
Siendo esta, la falta de higiene; la principal causa de que se presenten deficiencias durante
el proceso de matanza del ganado. Con base en lo antes expuesto, se puede decir que,
Venezuela cuenta con las condiciones necesarias para llevar a cabo de manera óptima el
procesamiento o faenado del ganado y abastecer así, la demanda generada por el
consumidor final.

Por otra parte, en el Estado Bolívar, los mataderos cobran mayor relevancia al utilizar, en
su mayoría, la aplicación de técnicas rudimentarias en el proceso de matanza del ganado,
ha pasado a ser considerado una práctica irregular, prohibida en muchos países. Al no
estar encaminadas ni establecidas en las normas sanitarias prefijadas por las autoridades
y bajo la responsabilidad del establecimiento; pasa a ser un procedimiento poco riguroso.
Produciendo esto a su vez, intoxicaciones o infecciones que ponen en riesgo la salud del
individuo, provocando además un alto costo en materia de salud tanto para el grupo
familiar como para el sistema de salud del estado. El principal peligro para la salud
proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome
respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. El proceso
de matanza del ganado bovino, se debe producir en un proceso ordenado sanitariamente
con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas.

10
Por su parte, en el municipio Heres del Estado Bolívar, existe la necesidad, como en gran
parte del país, del consumo de los productos cárnicos, que se ha visto mermado por
muchos factores inherentes a la crisis económica que afronta el país actualmente. En esta
materia, a nivel de industria, el municipio cuenta con una instalación para procesar las
reses, que posteriormente son distribuidas en la zona. La Planta Industrial de Beneficio
del Municipio Heres, la cual se encuentra actualmente en funcionamiento, fue
administrada por la empresa privada “Matadero Industrial Bolívar”, a la cual se le anuló
por decreto la concesión en comodato del matadero municipal asignándose a la
administración pública, por la alcaldía de Heres.

Así mismo, a fin de que no se introduzcan riesgos a la salud humana, y tal fuera el caso
de no poseer la adecuada documentación y un sistema de gestión actualizado; podrían
acarrear como consecuencia el incumplimiento de la aplicación de normas sanitarias, por
otro lado, la ausencia del adecuado equipo de seguridad y de señalización, y; como punto
final, la inoperatividad de toda la maquinaria utilizada en la matanza del ganado, es
preciso llevar a cabo un mecanismo de acción para contrarrestar causas y consecuencias
en las técnicas de procesamiento del ganado bovino en esta planta industrial de beneficio.
Esto es un indicativo de que se deben tomar las medidas convenientes para llevar a cabo
un proceso óptimo, gestionado por personal competente que busque soluciones
inmediatas a las exigencias presentadas por el entorno y de acuerdo a las posibilidades
que brinde el órgano rector encargado de gestionar la mejora continua de dicha empresa.

Desde otra perspectiva, el manejo inadecuado de la materia cárnica a nivel de industria


acarrea diversas consecuencias negativas al no cumplir con las normativas y procesos
adecuados para su optimización. En el aspecto ambiental, a causa del manejo inadecuado
de los desechos orgánicos, puede llegar a producir contaminación de diversas índoles, por
la descomposición y el mal olor que desprende, que no solo afecta de manera directa a la
empresa sino a la zona urbana adyacente. En el ámbito de seguridad laboral, por la falta
o ausencia de la indumentaria adecuada para llevar a cabo el proceso pertinente, se
11
encuentran propensos a adquirir enfermedades en la piel, en el tracto respiratorio, así
como también accidentes laborales. Como último punto, con respecto a los costos, al no
proporcionarle el adecuado mantenimiento preventivo a las máquinas utilizadas durante
el proceso de matanza del ganado, la posibilidad de parar las áreas donde se realizan las
diversas operaciones de sacrificio, inciden de manera directa en la probabilidad de que se
produzca un cierre temporal, lo que a su vez deja un margen significativo de pérdida.

Sobre la base de las ideas expuestas, la carne procesada en las mejores condiciones, es de
vital importancia tanto para el consumidor final como para quien lleva a cabo su
procesamiento, puesto que, de no hacerlo; ambos están propensos a adquirir
enfermedades infectocontagiosas. Para dar lugar a lo antes planteado se debe responder
las siguientes interrogantes:

¿Cómo llevar a cabo la optimización del proceso de matanza del ganado bovino en la
PIBEMH?

¿Cómo es la situación actual en el proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH?

¿Cómo debe ser un adecuado proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH?

¿Cuál es la propuesta de optimización para el proceso de matanza del ganado bovino en


la PIBEMH?

12
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Optimizar el proceso de matanza del ganado bovino en la Planta Industrial de Beneficio
del Municipio Heres.

Objetivos Específicos
 Diagnosticar la situación actual en el proceso de matanza del ganado bovino en la
PIBEMH.
 Determinar el adecuado proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH.
 Diseñar la propuesta para la optimización del proceso de matanza del ganado
bovino.

Justificación de la investigación
Social
Llevar a cabo el proceso de matanza del ganado bovino en óptimas condiciones, cobra
mayor vigencia tanto en el ámbito nacional como en el internacional, cuando la
disponibilidad de la carne de buena calidad es un reclamo universal, y su demanda es
mayor conforme la población adquiere conciencia de lo dañino que es para la salud
consumir alimentos contaminados con cualquier tipo de patógenos y sustancias tóxicas.
La carne procesada en las mejores condiciones es más importante en la medida en que la
producción de alimentos evoluciona de un ámbito local a uno globalizado.

Ambiental
Los avances tecnológicos del siglo pasado aumentan de manera significativa la
producción mundial de la carne. Por desgracia, tales avances también han dado lugar a un
proceso de degradación ambiental. Es importante acotar que un ecosistema sano puede
garantizar que todas las personas gocen a largo plazo de una mejor calidad de vida, siendo
ésta adecuada, segura y asequible. El ambiente no debe considerarse únicamente en
términos de riesgo, también puede verse como una oportunidad.
13
De tal forma, Rodríguez (2014), establece que “las industrias que hacen uso de procesos
respetuosos con el medio ambiente pueden presumir y cumplir con la creciente e
imparable exigencia por parte de los ciudadanos”. Es necesario establecer de forma activa
vínculos positivos entre la producción y el consumo de alimentos cárnicos, la salud
nutricional y los factores subyacentes de orden socioeconómico, biofísico e institucional
que, en última instancia, afectan a la cantidad, calidad y la asequibilidad de los alimentos,
garantizando al mismo tiempo la sostenibilidad ambiental a largo plazo.

Legal
Se basa, principalmente en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(Art. 83 y 117), en la Ley Orgánica de Salud (Art. 1), la Ley de Seguridad y Soberanía
Agroalimentaria (Art. 63, 67, 68, 76 y 83), Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano (Art. 1, 40, 42,
43, 44, 45, 47, 54, 61, 66 y 67), el Reglamento General de Alimentos (Art. 5) y finalmente,
la Gaceta Municipal Extraordinaria N° 345 (Art. 1, 2, 13 y 14).

Vinculación al plan socialista de desarrollo económico y social de la nación


(2013-2019).
El proyecto se encuentra vinculado al plan socialista de desarrollo económico y social de
la nación en unos de los grandes objetivos; El primero de los objetivos históricos,
señalado a continuación:
Primer Objetivo: “Defender, expandir y consolidar el bien más preciado que hemos
reconquistado después de 200 años: la independencia nacional.”
Donde se refleja el Objetivo Nacional 1.5: “Desarrollar nuestras capacidades científico-
tecnológicas vinculadas a las necesidades del pueblo”.

14
Técnica
El adecuado procesamiento de la carne, equivale a un manejo factible que disminuye la
proliferación de agentes microbiológicos y patógenos que puedan obstruir; sea leve o
grave la salud del consumidor. La carne es un alimento de enorme relevancia para el
aporte de beneficios al cuerpo humano, por tal motivo; su proceso se debe llevar a cabo
mediante prácticas higiénicas. Prácticas que se aplicaran de acuerdo a lo establecido por
las normas que regulan el adecuado manejo de la carne y todo lo que ello involucra.

Vinculación a las líneas de investigación


El proyecto se vincula a la línea 1 denominada “Calidad de bienes, servicios y procesos
en las organizaciones y comunidades”, en el Programa 3 “Mejoramiento de la calidad de
los bienes, servicios y procesos”. Este programa tiene como objetivo aplicar las
herramientas y métodos de la calidad para el mejoramiento continuo de los procesos,
productos y servicios.

Vinculación al PNFSCYA
Este proyecto está relacionado con algunas unidades curriculares del PNF Sistema de
Calidad y Ambiente tales como:
Trayecto 1: Sistemas de Gestión de Calidad y Ambiente, Estadística, Proyecto Socio
Integrador I y II.
Trayecto 3: Sistemas Integrados de Gestión.
Trayecto 4: Optimización de procesos, Gerencia de la Calidad.

Alcance de la investigación
Por medio de esta investigación se plantea proporcionar las directrices para llevar a cabo
de manera óptima el proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH; tomando en
cuenta, los procesos de inspección antes y post mortem del mismo, y a su vez, será un
incentivo a la creación de normas que rijan de manera eficaz el proceso de matanza.
Obviando, demás procesos que puedan efectuarse dentro de la organización, como el
15
sacrificio y faenado del ganado porcino o el tratamiento de aguas mediante una planta
industrial.

Limitaciones de la investigación
 El limitado acceso a la documentación de la comunidad, principalmente debido a
la ausencia de personal administrativo.
 El ajustado horario de trabajo dificulta la observación directa en los procesos que
allí se realizan.

16
CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Arias (2012), define el marco teórico o referencial como “El producto de la revisión
documental – bibliográfica y consiste en una recopilación de ideas, posturas de autores,
conceptos y definiciones que sirven de base a la investigación por realizar” (p.101).

Antecedentes de la Investigación
Tamayo (2012), afirma que “Todo hecho anterior a la formulación del problema que sirve
para aclarar, juzgar e interpretar el problema planteado constituye los antecedentes del
problema” (p.149). Es así, que conocer los antecedentes del problema es importante para
no replicar la investigación, es decir, que nos permitirá identificar qué interrogantes ya
han sido respondidas frente a un problema. En este mismo sentido, Tamayo (2012),
manifiesta que con la presentación de antecedentes se busca aprovechar las teorías
existentes sobre el problema con el fin de estructurar el marco metodológico. A
continuación, se plantean los antecedentes que sustentan la presente investigación:

Agreda (2011), en su trabajo titulado “Propuesta de mejoramiento del proceso de


faenamiento de ganado bovino y porcino en el Camal Municipal de Santo Domingo –
Ecuador”, el cual tiene por objeto brindar un mejor servicio de faenamiento tanto para los
introductores, expendedores y consumidor final que gusta y se beneficia de estos
productos, tomando en cuenta que Santo Domingo es una de las provincias con mayor
influencia en la producción ganadera, convirtiéndose así en la principal fuente de ingreso.

17
El presente estudio demuestra la viabilidad de la propuesta de mejoramiento del proceso
de faenamiento de ganado bovino. La propuesta de este proyecto se encuentra programada
con base en la Ley de Mataderos del Ecuador y las normas establecidas por los
organismos de control, los cuales establecen todo lo concerniente a la construcción y
funcionamiento de los Mataderos, la inspección de la carne, la comercialización e
industrialización anexa.

Esta propuesta se llevó a cabo, mediante la mejora continua que implica buscar
continuamente la forma de mejorar las operaciones. En la actualidad, es primordial que
toda organización, implemente en su parte operacional un mejoramiento continuo, la
misma que ayudara a obtener un mayor control en sus actividades, y una mejor utilización
de sus recursos para lograr así una mejor eficiencia y productividad. El estudio es de nivel
aplicativo, tipo cuantitativo, método descriptivo simple de corte transversal. La muestra
se obtuvo según el criterio no probabilístico por conveniencia, siendo seleccionadas
sesenta (60) personas. La técnica es la entrevista y observación directa, los instrumentos
son un formulario tipo cuestionario y una lista de chequeo. Los resultados de su
factibilidad son un aporte al desarrollo económico, productivo y tecnológico del Camal
Municipal.

En conclusión, la propuesta del proceso de faenamiento del ganado bovino y porcino


contribuye al desarrollo de la comunidad, pero principalmente de las personas que se
dedican a esta actividad o que indirectamente se encuentran vinculados al sector
ganadero, tanto del mercado como la comercialización del mismo.

De esta investigación, se tomó como marco referencial, la base para el adecuado proceder
en el faenado del ganado bovino, llevado a cabo mediante un plan de mejoramiento que
involucra una metodología estándar para lograr su cumplimiento en un periodo de tiempo
determinado y bajo las indicaciones previamente establecidas por las normas sanitarias
vigentes.
18
Bazán (2012), realizó estudio titulado “Diseño de un sistema de información para el
seguimiento y control de las normas y procedimientos a establecer en el área de planta
del Matadero Municipal de Caroní C.A., Puerto Ordaz-Venezuela”, cuyo objeto es
garantizar a la colectividad el consumo de carnes higiénicamente tratadas y de buena
calidad, a través de la aplicación de las directrices pertinentes a tener en cuenta en dicha
área, estableciendo de igual manera, sistemas de refrigeración y protección sanitaria de
los productos y subproductos derivados de la matanza. Dado que los sistemas de
información desempeñan un papel tan importante en la organización se hace presente la
necesidad de trabajar con un sistema de información que muestre las normas y
procedimientos a establecer en el área de Planta. Aplicando una buena planificación y
organización de las actividades realizadas en el área de planta se obtiene: la identificación
de las secciones ubicadas dentro del área de Planta, las normas y procedimientos para
cada una de estas secciones y el diseño de un sistema de información que lleve el
seguimiento y control de las normas y seguimientos establecidos.

Debido a las características fundamentales en las que se basa la investigación, ésta se


inscribe dentro de la modalidad de estudio como exploratoria y descriptiva. La
investigación se enmarca dentro del esquema de un diseño de campo y documental. En
las técnicas de recolección de datos se aplicó la observación directa y la entrevista no
estructurada. Como resultado se establecen garantías de factibilidad en la aplicación de
normas y procedimiento en el área de planta, de manera que se gestione la matanza del
ganado a la brevedad y de la manera más eficiente posible, brindando al consumidor final
un servicio de calidad garantizada. Se concluyó que, con la construcción de un sistema
de información se podrá llevar un seguimiento y control de las normas y procedimientos
ya establecidas en el área de planta, anudado a este sistema se anexó un método para
controlar la recepción de los animales que ingresan a la empresa.

Esta investigación determinó las prácticas de capacitación y las medidas que se deben
llevar para la obtención de la carne higiénicamente tratada. Se incluye además del estudio
19
de estos parámetros, un nuevo elemento para la generación de conocimiento en el área de
planta sobre la normativa sanitaria. Sin embargo, el autor antes mencionado pudo
determinar el tipo de prácticas higiénicas que se utilizan antes, durante y después de la
manipulación cárnica, la cual sirvió como aporte para la realización de este proyecto de
investigación.

Pazmiño (2012), realizó estudio titulado “Estudio de impacto ambiental en la Planta de


faenamiento de ganado mayor y menor del Catón Calvas – Provincia de Loja”, El objetivo
central del presente estudio fue diseñar y mejorar las condiciones operativas de la Planta
de Faenamiento del Cantón Calvas, atendiendo a sus necesidades inmediatas y con una
inversión económica razonable. Para esto se diseñó una propuesta de un nuevo sistema
para el faenado de ganado vacuno y porcino en el matadero que permite agilizar el proceso
ampliando y mejorando las instalaciones, haciéndolo más higiénico, rápido y acorde con
las crecientes exigencias de los usuarios y consumidores actuales y potenciales. La
protección del ambiente requiere de cambios profundos en el consumo y producción de
los diferentes productos y en las diversas actividades industriales que se han convertido
en los responsables del deterioro ambiental.

En el ámbito metodológico, primero se analizaron los procesos de faenamiento, se


determinaron los problemas que se presentan en cada operación y cómo pueden ser éstos
superados. Por medio de la evaluación de la información obtenida se planteó la
construcción del Camal, que comprende el diseño de un sistema lineal para faenar ganado,
el transporte del animal durante la mayor parte del proceso, la provisión de equipo
apropiado para realizar las tareas de faenado y el diseño de un sistema de enfriamiento
que permita disminuir la temperatura a la que los productos son entregados para reducir
en ellos el desarrollo microbiano. Además, se expusieron las normas generales de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) aplicables a plantas faenadoras de ganado, lo que
permitió asegurar, a usuarios y consumidores, la inocuidad de las carnes y subproductos
elaborados en la planta de faenamiento. Del análisis de la información obtenida en la
20
matriz de valoración, se concluye que, en lo relacionado con los impactos positivos del
proyecto, en las fases de construcción, operación y mantenimiento, y cierre; el
componente ambiental que generó mayores impactos fue el socioeconómico.

El proyecto desarrollado consta de un marco referencial; el impacto ambiental del faenado


de la carne bovina, la cual sirvió como punto de referencia en la presente investigación,
para determinar las condicionales ambientales idóneas mediante las cuales opera una
planta procesadora de ganado, teniendo en cuenta factores higiénicos que pueden afectar
las adyacencias de la localidad en cuestión.

Cedeño (2017), realizó un trabajo titulado “Optimización del proceso de faenamiento en


el Matadero Municipal de General Antonio Elizalde (Bucay) Ecuador”. El cual establece
en su investigación que el manejo adecuado de carnes rojas, los análisis ante y post morten
del ganado como también los niveles de calidad de los procesos, que son esenciales para
llevar a cabo el buen funcionamiento del mismo; asimismo presenta como alternativa
fomentar estrategias de mejora continua que coadyuvaran a la optimización del proceso
partiendo como fundamento clave para el desarrollo y buen ejercicio del mismo. Desde
otra perspectiva, la evaluación de la producción de la carne, permitió elaborar una
propuesta de redistribución de espacio con fines de optimizar el proceso y segregación de
residuos. Con el fin de diseñar un modelo de mejora continua aplicable a éste y otros
mataderos. Optimizando el proceso de faenamiento en el Matadero Municipal de Bucay,
disminuye la producción de residuos, se facilita el manejo y aprovechamiento de los
mismos, incidiendo en la minimización de los impactos ambientales producidos.

Se pueden denotar otros aspectos tomados en cuenta como fue la evaluación de la


propuesta para aprovechar mejor el espacio, lo cual, agiliza el proceso de faenamiento,
contribuyendo a la calidad de producción y promoviendo la seguridad de los operarios
(matarifes). Desde esta perspectiva se evidencio el reconocimiento de las condiciones en
las cuales se debe dar el proceso de faenado del ganado, como también de los aspectos o
21
condiciones físicas, sociales, económicas y ambientales que se pueden regular, modificar
y aplicar cumpliendo con las normativas legales bajo características de mejoramiento
continuo en cada uno en cada uno de los procesos para llevar a cabo la optimización de
los mismos.

De acuerdo a lo descrito, esta investigación se plantea como descriptiva de tipo


cuantitativa. Se empleó como técnica de recolección de datos la entrevista no estructurada
y la observación directa. Obteniendo como resultado, un modelo factible para llevar a
cabo un proceso óptimo en el procesamiento del ganado bovino, tomando en cuenta
aspectos adyacentes, que pueden influir en el producto final de dicho trabajo.

La citada investigación, sirvió como aporte en el presente trabajo como un modelo


estándar para el desarrollo del tema, basándose en normas sanitarias que describen el
adecuado procesamiento de la carne bovina antes, durante y después. El mencionado
autor, de igual manera describe, un modelo alternativo de obtención de carne, que es más
gentil con el medio ambiente.

Bases Teóricas
Optimización de procesos
Pepper (2011), Establece que “el propósito de la optimización de procesos es reducir o
eliminar la pérdida de tiempo y recursos, gastos innecesarios, obstáculos y errores,
llegando a la meta del proceso. Nosotros sólo gastamos tiempo corrigiendo un error si
este existe. No es suficiente saber esto, pero sí, saber la forma de lograrlo” (p. 53).

No importa cuáles fueron las herramientas, tecnologías y los recursos invertidos. No


importa ñas inversiones realizadas y ni siquiera los esfuerzos empleados por el equipo.
Un proceso ineficiente y no optimizado nunca va a generar los resultados más eficientes.

22
Fases de la optimización de procesos
Sansó (2018), Plantea que “Si existe una palabra que resume la optimización de procesos
es la cohesión: de las áreas de una empresa, de sus trabajadores y las funciones de cada
uno, y sobre todo de los objetivos con respecto a las necesidades del cliente. El objetivo
central de esta labor es eliminar todas las barreras que impidan un buen desempeño, tanto
de las personas involucradas como de los sistemas que refuerzan las acciones humanas.
Es decir, es una tarea dinámica y en permanente transformación” (p. 74).

 Definición de objetivos y metas:


Los objetivos se resumen básicamente en una cuestión: ¿para qué buscamos la
optimización de procesos? Es decir, ¿qué nos ha traído hasta aquí? Aparte de ello, es
indispensable revisar los recursos disponibles, pues de nada nos vale hacer las mejores
proyecciones si no podemos llevarlas a cabo.

 Diseñar el proyecto:
Definido el elemento (o los elementos) a mejorar con este proceso, el próximo paso
consiste en documentar las acciones, elegir los recursos tecnológicos para cada fase,
establecer tiempos de entrega y, por supuesto, implicar y motivar a los equipos que van a
implementarlo.

 Analizar los resultados obtenidos:


El negocio debe disponer, a su vez, de herramientas capaces de monitorizar las acciones
propias de la optimización de procesos. Esto se realiza aplicando una fórmula
relativamente sencilla: evaluar si los resultados se ajustan a lo que se ha previsto en un
principio y determinar si existen desviaciones con respecto a los objetivos. Recuerda, la
clave está en la alineación.

23
 Seguimiento posterior:
Un cuarto paso en este proceso es el control regular que se haga después de que las
acciones se han llevado a cabo. En realidad, el control se fundamenta en los tres pasos
anteriores (planificación, documentación y seguimiento) y señala una cuarta fase cuyo
objetivo es verificar si la adaptación del negocio al proceso de optimización ha sido
exitosa. El punto culminante de este seguimiento llegará cuando la empresa haya asumido
la mejora continua como parte de su filosofía.

Optimización de procesos en la mejora continua


Ramírez (2016), Expresa que:

Si se desea optimizar la efectividad y eficiencia dentro de las empresas,


la mejora de procesos es indispensable, acción que conlleva a un
refuerzo para responder a las demandas de los nuevos y futuros clientes.
Mejorar los procesos tiene como objetivo que todos los integrantes de
la organización se esfuercen en hacer las cosas bien siempre, un hecho
difícil de cumplir si no se cuenta con una persona responsable de los
procesos, documentación, proveedores, requisitos, establecimientos del
grado de satisfacción de los clientes y mejora de las herramientas
estadísticas (p. 85).

Con el fin de tomar las mejores decisiones se puede recurrir al uso de: Diagrama Ishikawa,
Gráfico de Pareto e Histogramas de Frecuencia. Otra herramienta de ayuda, son los
manuales de procedimiento que deben estar actualizados de acuerdo a cada función que
se realice en la organización, de una manera detallada, clara y precisa; documentos que
ayudan al trabajo de auditoría, evaluación y control interno.

Diagrama de operaciones de procesos


Hodson (2010), expresa que “un diagrama de operaciones de procesos es la
representación gráfica del punto en donde los materiales se integran al proceso y de la
secuencia de inspecciones y todas las demás operaciones, excepto aquellas que se

24
relacionan con el manejo de materiales. También incluye toda la información conveniente
para su análisis como el tiempo requerido y la ubicación” (p. 33).

Este diagrama indica el flujo general del componente de un producto, y como cada paso
se muestra en la secuencia cronológica adecuada, el diagrama, en sí, es una distribución
de planta ideal. Así, el analista de métodos, el ingeniero de distribución de planta y las
personas relacionadas encuentran esta técnica útil para desarrollar nuevas distribuciones
y mejorar las existentes.

Ciclo de Deming de la mejora continua


Bernal (2013), expresa que:

Esta metodología describe los cuatro pasos esenciales que se deben


llevar a cabo de forma sistemática para lograr la mejora continua
(Planear, Hacer, Verificar y Actuar), entendiendo como tal al
mejoramiento continuado de la calidad (disminución de fallos, aumento
de la eficacia y eficiencia, solución de problemas, previsión y
eliminación de riesgos potenciales…). El círculo de Deming lo
componen 4 etapas cíclicas, de forma que una vez acabada la etapa final
se debe volver a la primera y repetir el ciclo de nuevo, de forma que las
actividades son reevaluadas periódicamente para incorporar nuevas
mejoras. La aplicación de esta metodología está enfocada
principalmente para para ser usada en empresas y organizaciones
(p.32).

Influencias del Ciclo Deming de mejora continua en las normas ISO


Bernal (2013), expresa que “En varias normas ISO se hace referencia a la mejora continua
y al Ciclo de Deming. Por ejemplo, en la norma ISO 9001 se habla de la mejora continua
del sistema de gestión de calidad, nombrando explícitamente al Ciclo PHVA (Planificar,
Hacer, Verificar y Actuar)” (p.45).

Según la ISO 9001:2015, todo sistema de Gestión de Calidad certificado por esta norma
debe aplicar la metodología de la mejora continua de forma sistematizada.
25
Definición de términos básicos
Proceso
Walker (2008), “es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico. Los procesos son mecanismos de
comportamiento que diseñan los hombres para mejorar la productividad de algo, para
establecer un orden o eliminar algún tipo de problema” (p. 56).

Términos básicos relacionados al proceso de matanza del ganado bovino.


Aturdimiento
Es el acto de insensibilización del bovino para matanza (COVENIN 435-2000).

Bovino para matanza


Es el bovino apto para ser sacrificado (faenado) el cual cumple con los requisitos
establecidos en la Norma COVENIN2071. (COVENIN 435-2000).

Canal
Es la unidad primaria de la carne resultado del sacrificio, desangrado y eviscerado del
bovino que queda después de quitar la cabeza, pata, piel y rabo. (COVENIN 435-2000).

Carne
Es el tejido muscular que ha encontrado en fase de maduración una vez terminada la fase
“RigorMortis”. (COVENIN 435-2000).

Carne en canal
Es el tejido muscular, conjunto y adiposo que permanece adherido a la base ósea.
(COVENIN 435-2000).

26
Conmoción cerebral
Es una pérdida breve de la función normal del cerebro como respuesta a una lesión en la
cabeza. (COVENIN 435-2000).

Desangrar
Es la operación de seccionar la yugular del bovino insensibilizado. (COVENIN 435-
2000).

Desollar
Es la acción de remover el cuero de los bovinos sacrificados. (COVENIN 435-2000).

Dictamen final
Juicio respecto de la aptitud para el consumo humano de la carne, emitido por el médico
veterinario inspector, sobre la base de la información recabada durante la inspección pre
y post mortem y de los resultados de los análisis que fuere necesario. (COVENIN 435-
2000).

Dividir
Es la separación de la canal en dos (2) mitades (derecho e izquierdo) que resulta al hacer
cortes sagitales de arriba hacia abajo, es decir, longitudinales a la columna vertebral y al
pecho. (COVENIN 435-2000).

Eviscerar
Es la remoción de las vísceras blancas y rojas del cuerpo de los bovinos sacrificados.
(COVENIN 435-2000).

27
Inspección post-mortem
Procedimiento realizado por el médico veterinario inspector oficial mediante el cual se
verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite el
dictamen final de aptitud para el consumo humano. (COVENIN 435-2000).

Matadero Industrial
Es aquel establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria competente que, en virtud
de las características de las edificaciones, instalaciones, dotación de equipos, servicios y
de la existencia de recursos tecnológicos apropiados esté en condiciones de permitir un
aprovechamiento integral del bovino sacrificado. (COVENIN 435-2000).

Matadero Frigorífico Industrial


Es aquel matadero industrial autorizado por la autoridad sanitaria competente que está en
capacidad de almacenar, conservar y procesar los productos, subproductos y derivados
del bovino, en condiciones aptas para su comercialización. (COVENIN 435-2000).

Media canal
Es el resultado del corte longitudinal de la canal y sin presencia de medula. (COVENIN
435-2000).

Morcillo
Parte carnosa de la parte superior de las patas de la vaca, el toro y otros animales bovinos.
(COVENIN 435-2000).

No apto para el consumo humano


Reses, canales, vísceras o sub-productos, que durante la inspección médico veterinario
oficial han sido dictaminados como inadecuados para el consumo humano. (COVENIN
435-2000).

28
Sacrificio o faena
Es la serie de operaciones a que se someten los bovinos para matanza y que comprende
los siguientes actos: aturdir, desangrar, decapitar, desollar, eviscerar, dividir y lavar.
(COVENIN 435-2000).

Sellado de la carne
Es la impresión o señalamiento de la canal bovina mediante los siguientes sellos:

 Sello corrido a todo lo largo de la canal para la categorización por calidad.


 Sello de golpe para la clasificación por clase sexual.
 Sello de golpe apto para el consumo humano (COVENIN 435-2000).

Subproductos
Es toda parte comestible o no comestible del bovino, que no sea la canal, tales como:
vísceras rojas, vísceras blancas, lengua, sesos, sangre, grasa, cabeza, sebo, cuero, pezuñas,
cuernos, partes genitales, entre otros (COVENIN 435-2000).

Subproductos comestibles
Aquellos órganos, vísceras, tejidos y patas, que hayan sido aprobados como aptos para el
consumo humano, por el médico veterinario inspector oficial (COVENIN 435-2000).

Vísceras
Son cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo del animal
(COVENIN 435-2000).

Vísceras blancas
Es el conjunto de componentes del tracto digestivo representados por los estómagos y los
intestinos delgado y grueso (COVENIN 435-2000).

29
Vísceras rojas
Es el conjunto de órganos torácicos y abdominales representados por el corazón,
pulmones, hígados, bazo, y riñones (COVENIN 435-2000).

Bases Legales
Según Villafranca (2002), “Las bases legales no son más que las leyes que sustentan de
forma legal el desarrollo del proyecto”, explica que las bases legales “son leyes,
reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones cuyo tema así lo amerite”.
A continuación, se presentan los basamentos jurídicos que sustentan esta investigación:

Constitución
de la República
Bolivariana de
Venezuela

Ley Orgánica de Salud


Ley Orgánica de Seguridad y
Soberanía Agroalimentaria

Buenas Prácticas de Fabricación,


Almacenamiento y Transporte de Alimentos
para el Consumo Humano
Reglamento General de Alimentos

Gaceta Municipal Extraordinaria N° 345

Fuente: Los Autores (2018).

30
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)
Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del
Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida,
el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas
tienen derecho a la protección de la salud, así como el deber de
participar activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con
las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de
conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y
ratificados por la República.

Artículo 117. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes


y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no
engañosa sobre el contenido y características de los productos y
servicios que consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo
y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar
esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y
servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el
resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones
correspondientes por la violación de estos derechos.

Ley Orgánica de Salud


(Gaceta Oficial N° 36.579, de fecha 11 de noviembre de 1998)

Artículo 1. Esta Ley regirá todo lo relacionado con la salud en el


territorio de la República. Establecerá las directrices y bases de salud
como proceso integral, determinará la organización, funcionamiento,
financiamiento y control de la prestación de los servicios de salud de
acuerdo con los principios de adaptación científico-tecnológica, de
conformidad y de gratuidad, este último en los términos establecidos en
la Constitución de la República. Regulará igualmente los deberes y
derechos de los beneficiarios, el régimen cautelar sobre las garantías en
la prestación de dichos servicios, las actividades de los profesionales y
técnicos en ciencias de la salud, y la relación entre los establecimientos
de atención médica de carácter privado y los servicios públicos de salud
contemplados en esta Ley.

Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria


(Gaceta Oficial N° 5.891, de fecha 31 de julio de 2008)
Artículo 63. A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y
Fuerza de Ley Orgánica, para que un alimento sea considerado inocuo
y de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y
31
microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que se
dicten al efecto. En aquellos casos en los que se carezca de normativa,
se deberá solicitar la certificación correspondiente ante los órganos y
entes de la Administración Pública Nacional competentes en materia de
inocuidad y calidad de los alimentos.

Artículo 67. Toda persona que realice actividades relacionadas con la


producción y transformación de alimentos, deberá implantar un sistema
de rastreabilidad de sus materias primas, insumos y productos
terminados, con la finalidad de efectuar el retiro oportuno de productos
alimenticios que representen peligros relacionados con la pérdida de la
inocuidad o la calidad.

Mediante reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza


de Ley Orgánica se determinarán los lineamientos necesarios para la
regulación del sistema.

Artículo 68. El Ejecutivo Nacional, a través de los órganos y entes


competentes en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, dictará
las normas y reglamentos técnicos que establezcan los parámetros de
inocuidad y calidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y
adecuarlos a las nuevas tecnologías.

Artículo 76. Los sistemas para garantizar la inocuidad y calidad de los


alimentos aplicados por toda persona, que realice actividades
relacionadas con los alimentos o la alimentación, deben basarse en el
análisis de riesgo como un enfoque sistemático que permita identificar
riesgos específicos y medidas para su control.

Artículo 83. Los órganos y entes competentes en materia de inocuidad


y calidad de los alimentos, efectuarán el reconocimiento de los
productos alimenticios e insumos importados en los puertos, de manera
rápida, aleatoria, transparente y confiable, con el fin de constatar las
condiciones de almacenaje y características organolépticas inherentes
al producto.

Los reglamentos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de


Ley Orgánica determinarán las condiciones de aplicación del presente
artículo.

32
Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para Consumo Humano
(4 de noviembre de 1996)
Artículo 1. La presente Resolución establece los principios básicos y
las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables
los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano.

Artículo 40. Todas las personas que realizan actividades de


manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de
higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas
correctas de fabricación de alimentos.

Artículo 42. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas,


en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la
obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación
de alimentos.

Artículo 43. El manipulador de alimentos debe ser capacitado para


comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar
cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos.

Artículo 44. Toda persona mientras trabaja directamente en la


preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas
higiénicas que a continuación se indican:

1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas


practicas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
éste.

2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos un


minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un peligro de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los peligros saciados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
33
3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras
la persona trabaja.

4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el


personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

6. El manipulador de alimentos debe adoptar los siguientes métodos:


6.1. Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:

a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza;

b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u


otros accesorios que puedan caer en el alimento;

c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;

d) cuando se utiliza delantal, éste debe permanece atado al cuerpo en


forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo.

6.2. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de


tacón no mayor de 2 cm.

6.3. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,


gorro u otro medio efectivo para ello.

6.4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,


sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico
de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser tela,
goma o plásticos, u otro material apropiado para la operación realizada.

6.5. Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el


proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el
alimento.

6.6. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o


producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o
en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del
alimento.

34
6.7. No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación
de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
6.8. A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos,
sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias
extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo
siguiente pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo,
ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar
muestras del alimento en la línea de producción, entre otras prácticas
antihigiénicas.

Artículo 45. No se permite el acceso a las áreas de producción en donde


exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies de
contacto con éste, al personal afectado por enfermedades transmisibles
por alimentos, portador de microorganismos patógenos, con heridas
infectadas u otras afecciones cutáneas, y cualesquiera otros signos
infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del alimento.

Artículo 47. Todas las materias primas y demás insumos de la


producción, así como las actividades de fabricación, envasado y
almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se
prescriben en esta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.

Artículo 54. Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de


microorganismos, tanto patógenos como deteriorativos, el alimento
debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como:
Pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, reducción de
la actividad del agua (aw), ajuste de la acidez u otros convenientes para
productos específicos.

Artículo 61. Los equipos usados en la manipulación de alimentos


podrán ser lubricados con sustancias permitidas para esto y empleadas
racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

Artículo 66. El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de


asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de
lograr la protección de la salud el consumidor, Para este propósito, debe
disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y
controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y
otros insumos, el proceso y el manejo post-proceso del producto
terminado.
Artículo 67. En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del
35
alimento, la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de
acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir
para asegurar el control de cada línea de proceso/producto.

Para tal fin, la empresa podrá guiarse por el documento “Directrices


Generales para la Elaboración de Planes HACCP por la Industria de
Alimentos” o por planes similares diseñados para productos
específicos. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran
modificaciones de base para su diseño. En cualquier caso, la aplicación
del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria
para adaptarlos a cada situación.

Reglamento General de Alimentos. Decreto 525


(Gaceta Oficial N° 25.864 de fecha 16 de enero de 1959)
Artículo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la
salud, y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará
con que la autoridad sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya
sea en sus efectos mediatos o inmediatos.

Gaceta Municipal Extraordinaria N° 345


(Decreto del Concejo Municipal del Distrito Heres, 03 de febrero de 1899)
Artículo 1. La presente ordenanza tendrá por objeto regular todo lo
relacionado con el servicio público del matadero municipal en todo el
territorio del municipio Heres del estado Bolívar, el cual es competencia
del municipio de acuerdo con lo previsto en la Ley Orgánica del Poder
Público Municipal, y comprende los principios, modos de gestión,
tarifas, multas y demás aspectos relacionados, con la matanza,
sanitarias, mantenimiento de las instalaciones y coordinación de las
competencias con otros entes públicos.

Artículo 2. A los fines de esta ordenanza, se entiende por servicio


público de matadero, el proceso de matanza y beneficio de ganado
vacuno, porcino, caprino y otros, cuyos productos y sub-productos sean
aptos para el consumo humano o su aprovechamiento comercial, así
como los procesos asociados desde el ingreso y producción del ganado,
bajo estrictas condiciones sanitarias, técnicas y físicas acordes con la
normativa legal vigente y de aplicación especial.

Artículo 13. En ejercicio del control y supervisión que tiene el


municipio, independientemente del modo de gestión que se utilice para
prestar el servicio, el alcalde o alcaldesa, con fundamento en las
disposiciones emanadas por las autoridades sanitarias competentes,
36
podrá dictar normas técnicas que deberán ser observadas por los
organismos de gestión del servicio.

Artículo 14. Las normas técnicas a las que se refiere el artículo anterior,
deberán desarrollar los mecanismos de salud, seguridad e higiene
aplicados durante las diferentes fases que comprende el proceso de
matanza y beneficio del ganado, debiendo en todo caso señalar:

a) Normas para la salida y entrada de los animales que serán objeto del
proceso de matanza y beneficio, así como todo lo relativo a la
autorización de salida de las partes de los animales sacrificados con
arreglo a las disposiciones previstas para la sanidad animal.

b) Los procedimientos técnicos para el acto de matanza de los


animales y la aplicación de los procesos de higiene que
correspondan una vez sacrificado el animal.

c) Los procedimientos para la identificación y depósito de los


componentes del animal beneficiado, en recipientes que permitan el
señalamiento del canal del que fueron separados.

d) Mecanismos bajo los cuales serán tratados aquellas partes del


animal objeto del beneficio que por su naturaleza y características
deban recibir un tratamiento especial.

e) El mecanismo de traslado de aquellos animales que, en aplicación


de las normas y certificaciones de sanidad animal, se determine su
condición de enfermos y no aptos para el consumo humano, a los
efectos de su destrucción y desnaturalización.

f) Las actividades y/o situaciones que se encuentran restringidas


dentro de las instalaciones de los mataderos municipales.

g) Los procedimientos para la certificación de los procesos de matanza


y beneficio del ganado.

h). El tiempo de refrigeración que deberá tener la carne beneficiada en


el matadero municipal, tomando en cuenta para ello la capacidad
técnica de los equipos destinados a tales efectos

i). Las diferentes unidades estructurales mínimas que deben tener los
organismos gestores según las fases del proceso de matanza y beneficio,
y garantizar su tratamiento por trabajadores diferentes según sea el caso.
37
Sistema de variables
Palella y Martins (2010) dicen que las variables “son elementos o factores que pueden ser
clasificados en una o más categorías. Es posible medirlas o cuantificarlas, según sus
propiedades o características” (p. 67). Una variable presenta un grado de abstracción que
impide utilizarla como tal en la investigación, por lo tanto, hay que operacionalizarla.
Para establecer el sistema de variables, es menester valerse de la definición conceptual y
operacional de aquellas, es decir, de las dimensiones y los indicadores de cada una.
También definen las variables independientes y dependientes, utilizadas para llevar a
cabo esta investigación como:

 La variable independiente: “expresa la causa que produce el resultado o efecto


observado” (p. 68). Para este estudio la variable independiente es diagnosticar la
situación actual en el proceso de matanza de la carne bovina en la PIBEMH.

 La variable dependiente: “representa el efecto o resultado producido por la


variable independiente” (Idem). Para este proyecto es diseñar una propuesta de
optimización del proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH.

Operacionalización de variables
Palella y Martins (2010) explican que: “la definición operacional pretende identificar los
elementos y datos empíricos que expresen y especifiquen el fenómeno en cuestión” (p.
73). Es así como la Operacionalización de las variables “es el procedimiento mediante el
cual se determinan los indicadores que caracterizan o tipifican a las variables de una
investigación, con el fin de hacerlas observables y medibles con cierta precisión y
facilidad” (Idem).

38
Tabla 1. Operacionalización de las Variables.

Variable Nominal
Optimizar el proceso de matanza del ganado bovino en la Planta Industrial de Beneficio del Municipio Heres.

Variable Indicadores
Sub-Variables Dimensiones ITEMS
Operacional Técnicas Instrumentos

1.¿Se realizan las verificaciones pertinentes en


cuanto a los procesos de inspección ante y post
 Recepción de mortem del ganado?
los animales  Observación 2.¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de
 Inspección
Diagnosticar la de campo en acuerdo a lo establecido en el Código de
antemorten
situación actual  Aturdimiento las áreas de la Prácticas de Higiene?
 Trabajador Cuestionario
en el proceso de  Desangrado empresa. 3.¿La maquinaria utilizada en el proceso de
es de la
matanza del  Descuerado  Revisión matanza se encuentra operativa?
PIBEMH
ganado bovino  Eviscerado bibliográfica. 4.¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza
en la PIBEMH.  División de la  Entrevista del ganado portan equipo de seguridad?
canal
estructurada. 5.¿Cumple la carne con el debido tiempo de
 Inspección
postmorten refrigeración después de su procesamiento?
 Refrigeración 6.¿Estaría dispuesto a participar en talleres de
capacitación con respecto al proceso de
matanza del ganado bovino?
 Buenas Lista de
 Trabajador
Determinar el prácticas de chequeo
es de la  Observación
adecuado higiene según
PIBEMH de campo en
proceso de normas
39
matanza del COVENIN 794-  Médico las áreas de la
ganado bovino 86 veterinario empresa.
en la PIBEMH. inspector  Registro
escrito
 Entrevista no
estructurada.

 Directivos
 Observación
Diseñar la  Trabajador
 Plan de mejora de campo.
propuesta para la es de la Registros
 Plan de  Observación
optimización del PIBEMH anecdóticos
inducción al de equipo.
proceso de  Médico
personal  Revisión
matanza del veterinario
ganado bovino. bibliográfica.
inspector

Fuente: Los Autores (2018).

40
CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Arias (2012), establece que la metodología del proyecto “incluye el tipo o tipos de
investigación, las técnicas y los instrumentos que serán utilizados para llevar a cabo la
indagación. Es el “cómo” se realizará el estudio para responder al problema planteado”.

Nivel de la investigación
Arias (2012), define el nivel de la investigación como “el grado de profundidad con que
se aborda un fenómeno u objeto de estudio” (p.23). De igual manera el autor, expresa que
la investigación descriptiva “consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno,
individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento” (p. 35).

De acuerdo a estos conceptos, el presente estudio, reúne las condiciones metodológicas


de una investigación descriptiva, con un nivel de profundidad intermedio. Asimismo, se
realizó un análisis en el proceso de matanza del ganado bovino; identificando todos los
procedimientos que conllevan a la optimización del mismo, mediante la filosofía del
mejoramiento continuo.

Diseño de la investigación
Balestrini señala (2006) que el diseño de la investigación es “un plan global de
investigación que integran de un modo coherente y adecuadamente correcto, técnicas de
recogida de datos a utilizar, análisis previos y objetivos” (p. 131), tiene por objetivo según
41
lo señalado por Sabino (2007) “proporcionar un modelo de verificación que permita
contrastar hechos con teorías, y su forma es la de una estrategia o plan general que
determina las operaciones necesarias para hacerlo” (p. 63).

Silva (2014) señala que “la investigación de campo se realiza en el medio donde se
desarrolla el problema, o en el lugar donde se encuentra el objeto de estudio, el
investigador recoge la información directamente de la realidad” (p.20). En lo que respecta
a la investigación planteada “Optimización del Proceso de Matanza del Ganado Bovino”,
la estrategia general para la recolección y desarrollo de la información en función de los
objetivos propuestos está dirigida a un diseño de campo, puesto que la información se
tomó directamente en los sitios de trabajo a los sujetos de estudio.

Población y muestra
Arias (2012), identifica la población como “cualquier conjunto de elementos de los que
se quiere conocer o ·investigar alguna o algunas de sus características" (p.110). Para la
presente investigación, la población objeto de estudio estuvo conformada por los sesenta
y un (61) trabajadores que laboran en la PIBEMH. De igual manera, se considera que la
población es finita, ya que se conoce la cantidad de unidades que la integran.

Morles (citado por Arias 2012), señala que la muestra “es un subconjunto representativo
de un universo o población” (p. 110). En la presente investigación se trabajó con una
muestra conformada por el personal de la PIBEMH. Para Arias (2012), el muestreo
intencional “son escogidos con base en criterios o juicios preestablecidos por el
investigador” (p. 85). Particularmente, para esta investigación de los sesenta y un (61)
trabajadores que se encuentran laborando, se seleccionaron treinta (30); aquellos que
trabajan directamente en el proceso de matanza del ganado bovino, aplicando un tipo de
muestreo intencional, ya que se seleccionaron en base a criterios propios de los
investigadores.

42
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
El éxito de una investigación descansa en buena parte en la pertinencia de las técnicas
seleccionadas para la recolección de información, así como en la idoneidad de los
instrumentos utilizados para tal fin. Dentro de las usadas en el presente estudio se
mencionan a continuación las siguientes:

Técnicas
Arias (2006), afirma que las técnicas de recolección de datos “son las distintas formas o
maneras de obtener la información” (p. 111).

 Observación Directa
Tamayo (2009), define la observación directa como “aquella en la cual el investigador
puede observar y recoger datos mediante su propia observación” (p. 193). Se utilizó esta
técnica para detallar atentamente los procesos que se llevan a cabo.

 Revisión Documental
Para Hurtado (2010), la revisión documental “es una técnica en la cual se recurre a la
información escrita, ya sea bajo la forma de datos que pueden haber sido productos de
mediciones hechas por otros, o como textos que en sí mismo constituyen los eventos de
estudio” (p. 427). Se tomó en cuenta esta técnica, para la obtención de información
mediante la revisión de fuentes documentales y bibliográficas relacionadas al proceso de
matanza del ganado bovino e información vinculada a las generalidades de la PIBEMH.

 Entrevista no estructurada
Arias (2006), “más que un simple interrogatorio es una técnica basada en un diálogo o
conversación “cara a cara”, entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema
previamente determinado, de tal manera que el entrevistador pueda obtener la
información requerida” (p.73). Esta técnica fue aplicada a los diferentes miembros del

43
sitio de estudio, las interrogantes surgían a medida que se observaba el proceso de
matanza del ganado.

 Encuestas
Arias (2012), afirma que “la encuesta por muestreo o simplemente encuesta es una
estrategia (oral o escrita) cuyo propósito es obtener información” (p. 32). En esta técnica,
se realizaron una serie de preguntas a los trabajadores encargados de llevar a cabo el
proceso de matanza del ganado.

Instrumentos
Arias (2012) establece que los instrumentos “son las medidas materiales que se emplean
para recoger y almacenar la información” (p. 111).

 Diarios de campo
Fue utilizado para realizar las anotaciones pertinentes y llevar un registro sobre los
diferentes procesos que allí se ejecutan; y de esta manera ser interpretados para
posteriormente sistematizar las experiencias y analizar los resultados.

 Fichas bibliográficas
Se utilizaron para hacer anotaciones importantes.

 Computadoras
En conjunto con sus unidades de almacenaje para archivar la información recolectada.

 Libreta de notas
Donde se plasmó la información obtenida

 Grabadoras y cámaras de video


Para, posteriormente; analizar la información recopilada y tener evidencia de ello.
44
Técnicas de procesamiento y análisis de datos
Según Arias (2012), “En este punto se describen las distintas operaciones a las que serán
sometidos los datos que se obtengan: clasificación, registro, tabulación y codificación si
fuere el caso” (p. 106). De las técnicas que se utilizaron en el presente estudio, se
mencionan las siguientes:

Análisis cualitativo
Una vez realizada la evaluación diagnostica, se representó mediante una tabla, las
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas; con sus respectivas estrategias (FO,
FA, DO y DA). Como último criterio, se analizó la información y se plasmaron los
resultados mediante una matriz o análisis FODA.

Análisis cuantitativo
Este tipo de razonamiento se efectuó, con toda la información numérica resultante de la
investigación. Los datos ordenados fueron sometidos a cálculos de frecuencia y
porcentaje y luego se organizaron en matrices estadísticas, para su posterior interpretación
y discusión sobre la base de los objetivos, interrogantes y la teoría consultada.

Procedimiento metodológico
Para el desarrollo de esta investigación se siguieron una serie de etapas, las cuales se
describen a continuación:

Etapa 1. Diagnostica
A través de esta etapa, se realizó una evaluación que permitió alcanzar los conocimientos
de la situación del momento desde todos los ámbitos a estudiar en cuanto a los procesos
se refiere, con el objeto de analizar y definir cada uno de ellos para la obtención de la
información que permitió orientar el posible problema. Esto a su vez, permitió formular
estrategias de intervención de acuerdo a las necesidades o potencialidades presentadas en
la comunidad objeto de estudio.
45
Etapa 2. De Planificación
Aquí se expresan las distintas acciones o modalidades que se llevaron a cabo durante el
proyecto, partiendo de la realización del diagnóstico, a la selección del tema y la
identificación del problema. Para mayor descripción ver la tabla 1, referida al cronograma
de actividades. También cabe destacar, el suministro de recursos humanos y financieros
para desempeñar la gran variedad de funciones relacionadas con las actividades en el área
de estudio, la informatización y el análisis de datos.

Etapa 3. De Ejecución
A esta etapa le correspondió el papel de llevar a vías de hecho lo que se proyectó en el
diseño de la investigación. Para aplicar el programa de recopilación de datos, fue
necesario el apoyo razonable de los informadores facilitadores de los datos, el
asesoramiento y supervisión por parte del personal que participa en el seguimiento de la
investigación, con el objeto de obtener datos válidos y que la información resultara verás
y ordenada para el posterior análisis, es decir, asegurar datos precisos y completos con
una idea acertada del estado o del valor de los factores estudiados.

Etapa 4. De Derivación de resultados


En esta etapa se derivaron las conclusiones y recomendaciones, en función de cada
objetivo específico.

46
Cronograma de actividades

Tabla 2. Cronograma de actividades.

SEMESTRE VII
MESES
ACTIVIDADES
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Aplicación de
las técnicas de
diagnóstico
Elección del
tema
Identificación
del problema
Recolección de
la información
Elaboración del
informe final
Entrega y
defensa del
informe final
Fuente: Los Autores (2018).

47
CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

A continuación, se presentan, describen, analizan e interpretan los resultados obtenidos


en el estudio en función de los objetivos de la investigación, a través del apoyo de cuadros
y tablas, y se discuten con base en la fundamentación teórica del trabajo y la metodología.

Diagnóstico de la situación actual en el proceso de matanza del ganado bovino en la


PIBEMH.

Proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH.

 Inspección ante-mortem: una vez que ingresa el animal se mantiene en reposo


por un periodo de 24 horas, en el cual se supervisan las características físicas del
mismo, y que no presentes ninguna anomalía, y en el caso contrario se realizan
las pruebas pertinentes.
 Inmovilización: se inmoviliza el ganado en el cajón de aturdimiento utilizando la
vara eléctrica, y se sacrifica con una estocada en el encéfalo.
 Desangrado: se procede a desangrar el animal realizando una incisión en la
yugular.
 Descuerado y desollado: en esta parte del proceso se desprende el cuero del
animal con ayuda de una maquina descueradora y se procede al desmembramiento
de manera rudimentaria de las extremidades y cabeza.
48
 Eviscerado: se realiza a través de un corte vertical en el esternón utilizando como
herramienta primaria un hacha, extrayendo las vísceras y clasificándolas (vísceras
blancas y rojas).
 División de la canal: se realiza a través de un corte vertical en el cual el animal
se divide en dos partes denominadas canales y se le remueven los residuos con
agua, para evitar estillas de huesos.
 Inspección post-mortem: se observa y evalúa que la canal no presente anomalías
cutáneas o en caso contrario se remueve la zona afectada.
 Refrigeración o almacenamiento: una vez pasada la inspección post-morten se
almacenan las canales en la cava de refrigeración sin tiempo determinado de retira
a voluntad del propietario.

49
Cuadro 3. Diagrama de flujo del proceso de matanza actual en la PIBEMH.

Fuente: Los Autores (2018).

Resumen:

Inspecciones 2

Operaciones 5

Almacén 1
Total: 8
Fuente: Los Autores (2018).
50
A continuación, se presentan los resultados de la encuesta aplicada a los trabajadores que
ejecutan la matanza del ganado, con el fin de reunir datos y opiniones cuantificables para
detectar posibles fallas y soluciones sin alterar o modificar los resultados obtenidos de la
misma:

Tabla 3. Resultados de la encuesta. ¿Se realizan las verificaciones pertinentes en cuanto


a los procesos de inspección ante y post mortem del ganado?

N° de encuestados Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)

SI 25 83%
30
NO 5 17%
Total 30 100%
Fuente: Los Autores (2018).

Cuadro 4. Resultados de la encuesta. ¿Se realizan las verificaciones pertinentes en cuanto


a los procesos de inspección antes y post mortem del ganado?

Inspección Ante y Post-Mortem del ganado

17%

83%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


51
Análisis: En esta interrogante 25 personas, es decir, el 83% de los encuestados, respondió
de manera positiva, manifestando que si se realizan las verificaciones correspondientes;
mientras que un 17%, 5 personas afirmaron que dichas inspecciones no se llevan a cabo.
A pesar de que un número significativo de la población afirma que se realizan las
verificaciones pertinentes, de igual manera podría sugerirse llevar un control o registro
en estos procesos y documentarlos para posteriores evaluaciones.

Tabla 4. Resultados de la encuesta. ¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de


acuerdo a lo establecido en el Código de Prácticas de Higiene?

N° de encuestados Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)

SI 13 43%
30
NO 17 57%
Total 30 100%
Fuente: Los Autores (2018).

Cuadro 5. Resultados de la encuesta. ¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de


acuerdo a lo establecido en el Código de Prácticas de Higiene?

Proceso de Aturdimiento

43%
57%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


52
Análisis: Para esta interrogante 13 de los encuestados, es decir, un 43% respondió de
manera positiva, afirmando que sí se realiza el aturdimiento del ganado de acuerdo a lo
reglamentario; mientras que 17 personas, es decir un 57% manifestó que no se realiza el
aturdimiento de acuerdo a lo pertinente. De lo anterior se infiere que no se cumplen en su
totalidad, con las prácticas higiénicas en el proceso de matanza del ganado. Cabe destacar,
que uno de los posibles factores por los que no se lleva a cabo la modalidad
correspondiente podría ser la falta de conocimiento del matarife.

Tabla 5. Resultados de la encuesta. ¿La maquinaria utilizada en el proceso de matanza


del ganado se encuentra operativa?

N° de encuestados Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)

SI 2 7%
30
NO 28 93%
Total 30 100%
Fuentes: Los Autores (2018).

Cuadro 6. Resultados de la encuesta. ¿La maquinaria utilizada en el proceso de matanza


del ganado se encuentra operativa?

Operatividad de la maquinaria para procesar el ganado


bovino

7%

93%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


53
Análisis: un 7%, es decir; 2 personas, respondieron de manera positiva, afirmando que
toda la maquinaria se encuentra operativa; sin embargo, el 93%; 24 personas negaron esta
afirmación. A pesar de contar con la maquinaria para realizar el faenado del ganado, es
clara desventaja el hecho de que no todas se encuentren en funcionamiento, aportando
como consecuencia retrasos en el proceso y la aplicación de técnicas rudimentarias. Como
causa principal está la falta de repuestos, a los que no se tienen acceso por los retrasos en
la entrega de fondos para su debida compra.

Tabla 6. Resultados de la encuesta. ¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza del


ganado portan un equipo de seguridad?

N° de encuestados Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)

SI 0 0%
30
NO 30 100%
Total 30 100%
Fuente: Los Autores (2018).

Cuadro 7. Resultados de la encuesta. ¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza del


ganado portan un equipo de seguridad?

Equipo de seguridad

0%

100%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


54
Análisis: Para esta interrogante, las 30 personas, es decir el 100% de los trabajadores
expresaron que el personal no porta el debido equipo de seguridad para cumplir con el
proceso de matanza. Al no utilizar el apropiado equipo de seguridad durante el
procesamiento de la carne, el personal de trabajo y la materia cárnica están propensos a
adquirir enfermedades infectocontagiosas, ya que ambos accionan como vías para la
propagación de las mismas.

Tabla 7. Resultados de la encuesta. ¿Cumple la carne con el debido tiempo de


refrigeración después de su procesamiento?

N° de encuestados Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)

SI 5 17%
30
NO 25 83%
Total 30 100%
Fuente: Los Autores (2018).

Cuadro 8. Resultados de la encuesta. ¿Cumple la carne con el debido tiempo de


refrigeración después de su procesamiento?

Refrigeración de la Canal

17%

83%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


55
Análisis: En esta interrogante 5 personas, es decir; 17% del personal, afirmó que la carne
cumple el tiempo reglamentario de refrigeración, mientras que 25 personas, el 83% de los
encuestados respondieron de manera negativa ante tal afirmación. Por lo tanto, es
recomendable verificar en el Código de Prácticas de Higiene para el Procesamiento de la
Carne Bovina, el tiempo estipulado en el que la canal debe permanecer refrigerada; y no
en un tiempo mayor.

Tabla 8. Resultados de la encuesta. ¿Estaría dispuesto a participar en talleres de


capacitación con respecto al proceso de matanza del ganado bovino?

N° de Respuestas Frecuencia Porcentaje (%)


encuestados
SI 30 100%
30
NO 0 0%
Total 30 100%
Fuente: Los Autores (2018).

Cuadro 9. Resultados de la encuesta. ¿Estaría dispuesto a participar en talleres de


capacitación con respecto al proceso de matanza del ganado bovino?

Capacitación al personal

0%

100%

SI NO

Fuente: Los Autores (2018).


56
Análisis: Para esta interrogante 30 de los encuestados, es decir, el 100% respondió de
manera positiva, afirmando que sí están abiertos a adquirir capacitación para llevar a cabo
de manera óptima la matanza del ganado bovino, bajo los estándares previamente
establecidos. De lo anterior se infiere, que existe la necesidad de realizar inducciones al
personal en cuanto al manejo de la carne bovina. Cabe destacar, que uno de los posibles
factores por los que no se llevan a cabo las modalidades correspondientes, podría ser la
falta de conocimiento por parte de los trabajadores sobre el adecuado manejo de la carne;
limitando su proceder.

Análisis general

Se adjudica, con los resultados obtenidos de la presente encuesta, que el proceso de


matanza del ganado bovino en la PIBEMH, presenta deficiencias que van desde la
recepción del ganado hasta su posterior refrigeración. Al no contar con la maquinaria ni
el adecuado equipo de seguridad, promueve un impacto negativo en las características
físicas tanto de los operarios como del consumidor final. De igual manera, al encontrarse
la maquinaria inoperativa, el proceso de matanza se retrasa, al ser la técnica a utilizar;
rudimentaria, contando así, con un menor número de sacrificios por día. Al no ser
aplicadas las prácticas higiénicas correspondientes, se propone la implementación de las
mismas en conjunto con la capacitación a los operarios, para que dicho proceso se lleve
a cabo de manera óptima, aplicando la mejora continua en su ejecución.

A partir de los resultados obtenidos en la encuentra aplicada, se estructuró una matriz


FODA para lograr identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y posibles
amenazas; al igual que sus respectivas estrategias, como una potencial herramienta
diagnóstica en la aplicación de un plan de mejora:

57
Matriz FODA

Tabla 9. Análisis situacional del proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH.
FORTALEZAS DEBILIDADES
_Motivación y disposición _ El personal que realiza el
absoluta para buscar proceso de matanza, no
Factores Internos
soluciones por parte del cuenta en su totalidad con
personal que opera en la equipos de seguridad.
PIBEMH.
_ No cuentan con la
_Cuentan con la operatividad de toda la
maquinaria necesaria para maquinaria que se utiliza
realizar el proceso de durante el proceso de
matanza. matanza del ganado.

_Generación de planes _No cuentan con un manual


estratégicos de gestión. de procesos para la matanza
del ganado.
_El Médico Veterinario
Inspector cuenta con la _El personal que labora no
capacitación requerida cuenta con los
para el puesto. conocimientos necesarios
Factores Externos sobre el manejo de
alimentos.

OPORTUNIDADES ESTRATEGIA (FO) ESTRATEGIA (DO)


_Certificación internacional Incentivar en la creación Rehabilitar la operatividad
al aplicar las correctas de normas que rijan de de la maquinaria utilizada
prácticas de higiene en el manera eficaz el proceso en el proceso de matanza,
manejo de alimentos. de matanza; con el para contrarrestar posibles
propósito de llevar a cabo deficiencias en dicho
_Oportunidad de contrarrestar las adecuadas prácticas proceso.
las posibles deficiencias en el higiénicas.
proceso de matanza. Crear un manual de
Promover la generación procesos para la matanza
_Demandas en el mercado. de planes estratégicos del ganado y así lograr la
para lograr una mayor certificación internacional.
demanda en el mercado
con respecto a la carne
bien procesada.

58
AMANAZAS ESTRATEGIA (FA) ESTRATEGIA (DA)
_Riesgo por parte de los Aplicar un sistema de Implementar un adecuado
consumidores de contraer control de riesgos para equipo de seguridad, a fin
enfermedades disminuir la propagación no introducir riesgos por
microbiológicas. de organismos enfermedades
microbiológicos. microbiológicas al
_Riesgo por parte del consumidor por el
personal que labora en la Capacitar al personal inadecuado manejo de la
empresa de sufrir lesiones por sobre el adecuado manejo carne.
la falta de equipos de de la carne.
seguridad.

_Cambio en las necesidades y


gustos de los consumidores.
Fuente: Los Autores (2018).

59
Descripción del adecuado proceso de matanza del ganado bovino en la PIBEMH.

De acuerdo a las normas COVENIN 794-86, se establece que:

COVENIN 794-86. Código de prácticas de higiene para mataderos industriales,


mataderos frigoríficos industriales, frigoríficos industriales y salas de matanza
municipales o privadas.

Esta norma establece los requerimientos y/o condiciones higiénicas deseables para el
faenado del ganado, almacenamiento refrigerado, despacho de las canales y subproductos
comestibles. A continuación, se contemplan:

Descripción del proceso de matanza del ganado bovino

 Recepción: Antes de que el animal ingrese a planta de beneficio, debe presentar


la guía de procedencia exigida por la ley, el ganado bovino es llevado a los
corrales asignados a cada uno de los mayoristas por orden de llegada, donde
reposan por lo mínimo seis (06) horas en ayuno hídrico.
 Inspección ante-mortem: Los animales deben ser inspeccionados ante-mortem
por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que
se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano.
 Insensibilización: El proceso comienza con la conducción de los animales al
cajón de aturdimiento, La insensibilización se realiza generalmente utilizando un
impacto en el cráneo con pistola especial para este proceso, porque los animales
no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores
pueden manejarlos con mayor seguridad. Al momento de salir el animal del cajón
de aturdimiento, éste se encuentra inconsciente, sin embargo, es imprescindible
enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se
60
mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el
corazón debe seguir latiendo para facilitar el desangrado.
 Elevación del animal: Cuando el animal está inconsciente, se le encadena por el
miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado.
 Desangrado: Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por
la línea media desde el principio de la mandíbula hasta el esternón; esto ayuda a
que el desangrado se efectúe de manera rápida y limpia sin ensuciar el área del
cuello. La segunda incisión, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el
punto donde principia el esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la
cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, para más tarde hacer
un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser
realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazón o
cualquiera de los lados del animal.
 Remoción de patas: se remueven los miembros anteriores cortándolos a nivel de
la articulación del carpo y se inicia el desolle.
 Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón: se separa la cabeza
mediante un corte, entre los huesos occipitales y el atlas, quedando tan sólo
suspendida por el conjunto del esófago y la tráquea. Después se utiliza una barra
separadora de anillo para soltar el esófago desde la tráquea hasta el rumen.
 Cambio de ganchos: El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores,
en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado y cortado en la
articulación del tarso, arriba del tendón de Aquiles. Se procede con la ayuda de
un guinche para hacer el cambio de ganchos de sangría por los ganchos de canal
que más adelante facilitaran el corte del canal en dos.
 Desollado y Remoción de Genitales: En el caso de los machos, el tracto urinario
debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros
traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle. La piel se
separa suspendiéndola hacia abajo, evitando que el exterior de la misma entre en
contacto con el interior. Esta es la principal fuente de contaminación de la canal.
61
La piel se separa en los miembros delanteros y el pecho, observando los mismos
cuidados.
 Desollado de Torso: La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal
por la tracción que ejerce el rodillo de una máquina descueradora. Esta actividad
depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea extraída sin
retirar los músculos y tejido adiposo subcutáneo, con el fin de incrementar el
rendimiento de la canal y reducir el trabajo de proceso de las pieles.
 Eviscerado: Con una Sierra de Pecho se procede abrir el pecho para la
evisceración, el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera
que se evite la contaminación con heces. Deben ser esterilizados los cuchillos con
agua caliente para evitar la contaminación cruzada.
 División de la Canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una
sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Esta actividad es crucial,
debido a que la mejor carne del animal se encuentra localizada en la cercanía de
la columna vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el daño
normalmente será muy costoso. Terminado dicho proceso es necesario remover
el rabo y la médula espinal de la columna vertebral, ya que ésta se contamina
fácilmente. Una vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo
y se preparan las medias canales para la inspección, donde en caso de ser
necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para consumo humano.
 Lavado: Se continúa con el lavado de la canal, siempre efectuándose de arriba
hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente favorece la coagulación de la
sangre. Durante el lavado de las canales, es importante remover todos los residuos
de hueso que dejó la sierra, debido a que estos causan contaminación de la carne.
 Inspección post-mortem: Las vísceras rojas y las canales son inspeccionadas
para detectar posibles lesiones patológicas, su fin principal es no dar como apta
para el consumo la carne procedente de animales enfermos.
 Almacén: Las canales son almacenadas en una cava de refrigeración por un
período de 24 horas, para que la canal llegue a un rango de temperatura inferior a
62
9 °C y superior a 0 °C, temperatura óptima para el proceso. El tiempo que pasa
entre el momento en que la canal está limpia y la entrada a la cava refrigeradora
es muy importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra
contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican rápidamente y se
acelera cuando la temperatura ambiental es de 20 a 45 °C, por lo tanto, es crucial
ponerlas bajo refrigeración lo antes posible.

63
Cuadro 10. Diagrama del flujo del proceso de matanza del ganado bovino.

Fuente: Los Autores (2018).

64
Tabla 10. Lista de chequeo del proceso de matanza del ganado bovino

AREA: FECHA: REALIZADO POR:

A LISTA DE
SI NO REGULAR OBSERVACIONES
CHEQUEO
1 ¿Se aplica la La mencionada inspección se
norma COVENIN X lleva a cabo de acuerdo a los
2071 sobre la
inspección ante-
conocimientos que maneja el
mortem? veterinario.
2 ¿Se lleva a cabo
de manera X
adecuada la
recepción del
ganado?
3 ¿Poseen registros
de recepción del X
ganado?

4 ¿Existen Se realiza de manera


herramientas X rudimentaria, ya que la
apropiadas para
realizar el
herramienta ideal está fuera de
aturdimiento? servicio.
5 ¿Se realiza el Hay que tener en cuenta que en
eviscerado de las vísceras se clasifican, según su
acuerdo a la X
modalidad
uso (las comestibles y las que no
estándar? lo son).
6 ¿Cumple el ganado
con la inspección X
post-mortem?
7 ¿Se aplica las Al no contar con un manual de
prácticas de X normas y procedimientos.
higiene necesarias
para el proceso?
8 ¿Se toma en cuenta No cuentan con los elementos de
las normativas de X seguridad necesarios (arnés,
seguridad laboral?
cascos, botas, lentes, guantes, tapa
bocas, etc.).
9 ¿Existen retrasos Debido a que el proceso se realiza
en el proceso? X de manera manual influyendo
directamente en la calidad del
proceso.
65
10 ¿El producto final No cumple con las expectativas
cumple con las X del cliente, puesto que el retiro
expectativas del
cliente?
del canal no se realiza en el
tiempo correspondiente.
SI 3
TOTALES 3 7
NO 7

Fuente: Los Autores (2018).

Al comprobar las prácticas higiénicas estandarizadas, según la norma COVENIN 794-


86, se plantean diferencias con el proceso de matanza que se lleva a cabo en la
PIBEMH:

 Según las normas COVENIN 794-86, la insensibilización del ganado se realiza


con una pistola de perno cautivo, mientras que en la Planta de Beneficio se
realiza con una estaca.
 Las normas COVENIN 794-86, establece que el desangrado se realiza en un
periodo no mayor a tres (3) minutos, mientras que en la Planta de Beneficio se
lleva a cabo sin tiempo definido.
 En las normas, el eviscerado debe realizarse con una sierra y las vísceras no
deben tener contacto con el suelo. En la Planta de Beneficio la evisceración se
realiza con un hacha y las mismas son vertidas en el suelo.
 De acuerdo con las normas, luego de que la canal es procesada e inspeccionada
se almacena en la cava de refrigeración con un reposo de, no mayor, a 24 horas.
Por otro lado, en la Planta de Beneficio, no existe tiempo definido de
refrigeración.
 Con respecto al equipo de seguridad, las normas especifican que los operarios
deben portar la indumentaria adecuada para el trabajo designado; que son las
botas de caña alta, guantes, batas o delantal, casco, lentes protectores, etc.,
mientras que en la Planta no cuentan en su totalidad con el equipo planteado.

66
Propuesta para la optimización del proceso de matanza del ganado bovino.

Diagnóstico
El proceso de matanza en la Planta Industrial de Beneficio del Municipio Heres, acarrea
diversas consecuencias negativas al no cumplir con las normativas y procesos
adecuados de igual manera a causa del manejo inadecuado de los desechos orgánicos
puede llegar a producir contaminación de diversas índoles, por la descomposición y el
mal olor que desprende, que no solo afecta de manera directa a la empresa sino a la
zona urbana adyacente. En el ámbito de seguridad laboral, por la falta o ausencia de la
indumentaria adecuada para llevar a cabo el proceso pertinente, se encuentran
propensos a adquirir enfermedades en la piel, en el tracto respiratorio, así como también
accidentes laborales. Como último punto, con respecto a los costos, al no
proporcionarle el adecuado mantenimiento preventivo a las máquinas utilizadas
durante el proceso de matanza del ganado, la posibilidad de parar las áreas donde se
realizan las diversas operaciones de sacrificio, inciden de manera directa en la
probabilidad de que se produzca un cierre temporal, lo que a su vez deja un margen
significativo de pérdida.

Por lo antes mencionado se propone la aplicación de un plan de mejora con la finalidad


de proporcionar una solución a las diferentes problemáticas que presenta el proceso de
matanza del ganado bovino, cuya mejora se llevará a cabo mediante la metodología de
Deming (PHVA), la cual establece mejorar la gestión a través del control eficiente de
sus procesos.

Objetivo general
Implementar un plan de mejora en el proceso de matanza del ganado bovino.

67
Objetivos específicos

 Identificar las causas que provocan las debilidades detectadas en el proceso de


matanza.
 Proponer las acciones de mejora a aplicar en el proceso de matanza.
 Analizar las acciones de mejora para su viabilidad en el proceso de matanza.

Alcance
Por medio de la aplicación de la presente propuesta se pretende llevar a cabo el proceso
de matanza de manera eficaz mediante la implementación de un plan de mejora,
tomando en cuenta, los procesos de inspección antes y post mortem del mismo, y a su
vez, será un incentivo a la creación de normas que rijan de manera eficaz el proceso de
matanza. Obviando, demás procesos que puedan efectuarse dentro de la organización,
como el sacrificio y faenado del ganado porcino o el tratamiento de aguas mediante
una planta industrial, haciendo énfasis a lo antes mencionado se puede decir que la
optimización de proceso conlleva a maximizar ganancias y minimizar costos.

Análisis de las posibles causas que han provocado problemas en el tiempo.

Identificación del área y los procesos a ser mejorados.

 Déficit en la ejecución de las diferentes etapas del proceso de matanza.


 Inoperatividad de la maquinaria.
 Falta de capacitación del personal.
 Ausencia de un manual de normas y procedimientos.

El impacto que contempla el proceso de faenado en la producción influye de manera


directa en el alcance de los objetivos estratégicos planteados por la empresa, ya que de
esta manera se pretende satisfacer al cliente con un producto de calidad, derivado de la
implicación de buenas prácticas de higiene. A continuación, se presentan las
deficiencias reflejadas en un diagrama causa-efecto:

68
Cuadro 11. Diagrama Causa-Efecto

Fuente: Los Autores (2018).


69
Propuesta y planificación del plan

Herramientas para integrar nuevas acciones a corto, mediano y largo plazo:

Objetivos y resultados del análisis realizado:


 Erradicar las deficiencias en el proceso de matanza para establecer la mejora
continua del mismo.
 Aplicar técnicas de mantenimiento preventivo.
 Impartir conocimientos referentes al proceso de matanza.
 Especificar las directrices que se deben tener en cuenta a la hora de ejecutar el
proceso de matanza.

Soluciones para las causas generadas:


Proponer recomendaciones para la ejecución de las diferentes etapas del proceso de
matanza.

Para proporcionar las debidas recomendaciones; se debe tener en cuenta el objetivo que
se desea alcanzar, ya que será determinante para diseñar e implementar la mejora continua
de los procesos. Siendo que la carencia de un manual de normas y procedimientos, es uno
de los factores detonantes en las deficiencias presentadas en el entorno. Para la buena
ejecución de las diferentes etapas del proceso se debe:

 Definir cada uno de los procedimientos que conforman el proceso a través de un


diagrama de flujo.
 Crear un plan de acción basado en la creación o implementación de las buenas
prácticas de manufactura.
 Aplicar una planificación estratégica para el adecuado desarrollo de las
actividades.

71
Con la finalidad de desarrollar las acciones de forma controlada, se define, en la medida
que es aplicable:

 La forma de realizar los procedimientos y la metodología aplicada al mismo.


 El uso de equipos y condiciones de trabajo adecuadas.
 El cumplimiento de las normas y procedimientos adecuados.
 La supervisión, el seguimiento y el control de toda la actividad.
 Los criterios de ejecución del proceso de forma clara y práctica.
 El mantenimiento adecuado de los equipos para asegurar la mejora continua.

Solicitar recursos para la compra de nuevas tecnologías (maquinaria).

Los recursos necesarios son solicitados a las entidades municipales. Para la obtención de
tales recursos se debe elaborar un presupuesto, el presupuesto se realiza con base a lo
establecido en la Ley Orgánica de Régimen Presupuestario “Establece los principios y
normas básicos que regirán el proceso presupuestario de los organismos del sector
público”. El proceso presupuestario es el conjunto de etapas que cumple cada presupuesto
anual. Estas etapas son:

1. Formulación
2. Discusión y aprobación
3. Ejecución
4. Evaluación y Control

El proceso presupuestario es un proceso continuo que se entrelaza con un nuevo proceso


presupuestario cada año; así cuando se está ejecutando el presupuesto del año actual se
está formulando el presupuesto del año siguiente.

72
1. Formulación

Por medio de éste se planifican los gastos que se van a realizar, en función de las
prioridades, objetivos, metas y sobre todo de los ingresos. A esto se llama programación
del presupuesto. En las entidades públicas el proceso es el mismo, con la diferencia que
diferentes entidades se encargan de apoyar el proceso.

2. Discusión y aprobación

De acuerdo a lo que indica la Constitución Política de la República, la Ley Orgánica del


Presupuesto y el Código Municipal, para el caso de cada tipo de entidad, el proceso de
discusión y aprobación, de su presupuesto se realiza en diferentes instancias. En la
municipalidad, por ejemplo; Es el ente encargado del gobierno, administración y
funcionamiento de los municipios, actúan por delegación de Estado y gozan de
autonomía, es decir no están subordinadas a ningún Organismo del Estado.

3. Ejecución

La etapa de ejecución del presupuesto público debe entenderse como la realización de


avances en el logro de las metas y objetivos de las instituciones, por medio de la
producción de los bienes y servicios que las entidades brindan a la población, a través de
la combinación de insumos (recurso humano, compra de medicamentos, etc.), los cuales
deben ser comprados a los proveedores del Estado.

4. Evaluación y control

En la evaluación las entidades públicas deben determinar si con la realización de las metas
propuestas para los programas y proyectos aprobados, lograron cumplir con el papel que
les corresponde desempeñar de acuerdo a su razón de ser, si fueron transparentes en el
73
uso de los recursos, si lograron mejorar la realidad de la población con la ejecución de los
recursos, determinando las causas y recomendando las medidas correctivas para mejorar
la capacidad de ejecución en un próximo presupuesto.

Con respecto al control, la administración pública y la fiscalización de los bienes y


recursos del Estado, tienen los siguientes propósitos:

 Contribuir al fortalecimiento de la capacidad de los funcionarios públicos


para ejecutar el presupuesto y lograr los objetivos planteados utilizando de la
mejor manera los recursos públicos.
 Contribuir a la transparencia del qué hacer de las entidades públicas.
 Promover la responsabilidad de los empleados públicos para que puedan dar
cuenta por el manejo de los bienes y recursos públicos y por los resultados
obtenidos de su gestión.

Como se puede observar, el proceso presupuestario está compuesto por una serie de pasos
a seguir el cual se va entrelazando año con año con los procesos de los años siguientes.
Estos procesos no solo son utilizados por las instituciones públicas, también son aplicados
en cualquier otro tipo de organización ya sean públicas o privadas con fines de lucro o
sin este fin, igual en las grandes o pequeñas.

Implementar talleres de capacitación al personal que labora en el proceso de matanza.

Para lograr la capacitación del personal se debe aplicar un plan de capacitación. La


capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de manera
organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla conocimientos
y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus actitudes frente a aspectos de
la organización, el puesto o el ambiente laboral. El plan de capacitación se efectúa con el
propósito de:
74
 Mejorar la interacción entre los colaboradores y, con ello, a elevar el interés para
el aseguramiento de la calidad en el servicio.
 Satisfacer más fácilmente requerimientos futuros de la empresa en materia de
personal, sobre la base de la planeación de recursos humanos.
 Generar conductas positivas y mejoras en el clima de trabajo, la productividad y
la calidad y, con ello, a elevar la moral de trabajo.
 La compensación indirecta, especialmente entre las administrativas, que tienden
a considerar así la paga que asume la empresa para su participación en programas
de capacitación.
 Mantener la salud física y mental en tanto ayuda a prevenir accidentes de trabajo,
y un ambiente seguro lleva a actitudes y comportamientos más estables.
 Mantener a los trabajadores al día con los avances tecnológicos, lo que alienta la
iniciativa y la creatividad y ayuda a prevenir la obsolescencia de la fuerza de
trabajo.

Por lo antes expuesto, se considera necesario la implementación de un plan de


capacitación, en el cual se definirán los temas a tratar, el tiempo, los recursos, el número
de personas y la fecha tentativa; teniendo en cuenta los criterios antes mencionados, se
presenta a continuación un plan de capacitación general:

75
Código:
SC- 001 EMPRESA DE FAENAMIENTO
Revisión:
001 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN GENERAL
Fecha de emisión: Responsables de talento humano Fecha de revisión:
DD/MM/AA DD/MM/AA
Cantidad Duración Fecha de programación
Temas Grupo de por charla Total de Recursos Dictado por Día/mes/año
Objetivo personas horas
Procedimientos Generales El detalle de las fechas se
Higiene de los alimentos coordina con cada una de
Buenas Prácticas de Manufactura
Seguridad Industrial Todo el 30 2 horas 12 horas Material didáctico Jefe de calidad las jefaturas de acuerdo al
Programas de saneamiento personal Sala con calendario tentativo por
Control de plagas proyector Departamento.
Manejo adecuado de los animales
Manejo de registros El detalle de las fechas se
Procedimiento de faenamiento Personal de la Material didáctico coordina con cada una de
Manejo de equipos
Control de procesos línea de 20 2 horas 36 horas Sala con Jefe de producción las jefaturas de acuerdo al
Buenas Prácticas de Manufactura proceso proyector calendario tentativo por
Buenas Prácticas de Almacenamiento (faenadores, Departamento.
matarifes)
Control de plagas Material didáctico El detalle de las fechas se
Control de inventarios 5 2 horas 24 horas Capacitador externo coordina con cada una de
76
Manejo de sustancias químicas Personal de Sala con las jefaturas de acuerdo al
Mantenimiento eléctrico y mecánico almacén proyector calendario tentativo por
Mantenimiento preventivo, predictivo
y correctivo Departamento.
Calibración de instrumentos Personal de 4 4 horas 72 horas
Rol del supervisor mantenimientos Material didáctico Capacitador externo
Procedimientos del faenamiento Jefe de Sala con
Procedimientos operativos estándares
producción proyector
Operarios
Mando medios El detalle de las fechas se
operativos Material didáctico coordina con cada una de
6 2 horas 12 horas Sala con Capacitador externo las jefaturas de acuerdo al
proyector calendario tentativo por
Departamento.
Higiene y control sanitario de la carne Mandos medios El detalle de las fechas se
operativos Material didáctico Médico Veterinario coordina con cada una de
30 2 horas 12 horas Sala con Inspector las jefaturas de acuerdo al
proyector calendario tentativo por
Departamento.
Control de proveedores, Personal de El detalle de las fechas se
especificaciones y fichas técnicas compras Material didáctico coordina con cada una de
7 1 hora 8 horas Sala con Jefe de producción las jefaturas de acuerdo al
proyector calendario tentativo por
Departamento.

77
Legislación sanitaria Personal de 10 1 hora 2 horas Material didáctico Jefe de calidad El detalle de las fechas se
Legislación aplicables a mataderos gerencia Sala con coordina con cada una de
proyector las jefaturas de acuerdo al
calendario tentativo por
Departamento.

REVISADO POR:
APROBADO POR:

Jefe de Talento Humano


Gerente General

Fuente: Los Autores (2018).

78
Diseñar un manual de normas y procedimiento según la norma COVENIN 794-86.

Es de gran importancia la documentación de cada uno de los procesos administrativos


de una organización, teniendo en cuenta las normativas legales para su posterior
ejecución, ya que a través del mismo se es capaz de llevar a cabo cada uno de los
procedimientos que conforman un proceso; así como también es posible registrarlo y
evaluarlo periódicamente en pro del mejoramiento continuo de cada uno de los
procesos. Un manual de normas y procedimientos se realiza partiendo de:

 Revisar los borradores de los manuales para garantizar uniformidad.


 Realizar una guía técnica para la elaboración de manuales administrativos.
 Apoyar a todas las dependencias y organismos del ministerio en la elaboración
de los manuales de normas y procedimientos a través de talleres.
 Diseñar formato único para la edición de los manuales.
 Solicitar el inventario de los manuales existentes.
 Designar persona de enlace con el ministerio.
 Diseño de los lineamientos para la elaboración de manuales de normas y
procedimientos.

Los manuales adquieren mayor importancia ya que:

 Permite detectar y evitar la duplicidad de funciones.


 Constituyen una fuente formal y permanente de información y orientación.
 Presentan una visión integral de una dependencia de la organización.
 Logran darle continuidad a la organización.
 Permiten dar inducción y orientación al personal de nuevo ingreso, a fin de
facilitarle su integración a la organización.
 Facilitan las labores de auditoria y la evaluación del control interno.

79
Acciones para la solución del problema

Perspectiva financiera
 Consolidar la empresa para la reducción de conste y su posterior mejora
productiva.
 Crecimiento de ingresos.

Perspectiva del proceso interno


 Fortalecer el control de la gestión.
 Uso de equipos y condiciones adecuadas de trabajo.

Perspectiva cliente
 Mejorar y mantener la satisfacción del cliente.
 Crear atención de consulta y reclamos.

Perspectiva aprendizaje
 Fortalecer valores empresariales.
 Fortalecer la identificación del empleado con su unidad o departamento,
haciéndolo partícipe de cada actividad o tarea.

Tareas de los Responsables


 Auditor: quien se encarga de realizar auditorías internas y dar razón a las
auditorías externas a la Planta Industrial de Beneficio del Ganado Bovino.
 Médico Veterinario Inspector: Evalúa el proceso de matanza del ganado,
incluyendo la inspección ante-mortem y post-mortem del mismo.
 Gerente: planifica y solicita recursos en beneficio de la empresa.
 Recursos Humanos (RRHH): Se encarga de reclutar, organizar, seleccionar,
formar, evaluar y controlar al personal bajo el perfil requerido.

80
Operarios: quienes se encargan de llevar a cabo el proceso de matanza del ganado
bovino.

81
Plan de acción
Acciones de Tareas Responsable Tiempos Recursos Financiación Indicador Responsable
mejora de Tareas (inicio- necesarios seguimiento
final)
Erradicar las deficiencias en el proceso de matanza para establecer la mejora continua del mismo

Proponer -Evaluar la
recomendaciones situación
para la ejecución periódicamente. Talento Entes Encuestas
Médico
de las diferentes - aplicación de veterinario 12 meses humano municipales sobre la Gerencia
inspector
etapas del la norma (personal situación del
proceso de COVENIN capacitado) proceso de
matanza. 794-86. matanza.

Aplicar técnicas de mantenimiento preventivo

Solicitar -Hacer
recursos para la presupuesto.
compra de -Solicitar el Gerencia 1 mes Financiamiento Entes Auditorias Gerencia
nuevas recurso del ente municipales
monetario. encargado
82
tecnología
(maquinaria)
Impartir conocimientos referentes al proceso de matanza

Implementar -Seminarios.
talleres de -Foros.
capacitación al -Talleres Talento
personal que teóricos RRHH 1 mes humano Entes Pruebas RRHH y
labora en el prácticos. (personal municipales finales y Gerencia
proceso de capacitado) auditorias.
matanza.
Especificar las directrices que se deben tener en cuenta a la hora de ejecutar el proceso de matanza

Diseñar un -establecer un
manual de diagnostico
normas y valorativo para
procedimiento identificar las Talento
según la norma fallas en el Gerencia 6 meses humano Entes Auditorias Gerencia
proceso y la municipales

83
COVENIN 794- ausencia de la (personal
86. norma que lo capacitado)
rige
Fuente: Los Autores (2018).

84
CONCLUSIONES

A continuación, se presentan las conclusiones derivadas de la presente investigación:

En relación al objetivo específico relacionado con diagnosticar la situación actual del


proceso de matanza, se establece que, basándonos en la encuesta aplicada, se puede
afirmar que, el faenado bovino presenta deficiencias en factores directamente
relacionados a la matanza del ganado, como lo pueden ser, los equipos de seguridad, al
no portarlos debidamente el personal de trabajo se encuentra propenso a adquirir
enfermedades infecto-contagiosas y sufrir graves accidentes y lesiones. La maquinaria
que se utiliza para el faenado consta en un total de 4, de las cuales sólo funciona uno
(1), lo que se presenta como una fuerte limitante en la aplicación de procesos sanitarios,
dado que retrasa la matanza y expone a la canal a adquirir bacterias debido a su
manipulación rudimentaria.

Una vez realizado el diagnóstico, se procede a identificar la modalidad estándar


establecida por las normas COVENIN 794-86 para el adecuado proceso de matanza
del ganado bovino, en la que se describen las practicas higiénicas que se llevan a cabo
en los mataderos y su aplicación que, por factores ajenos a su voluntad, no aplican
enteramente en el proceso de matanza del ganado. Lo que nos lleva al último objetivo
específico, que trata sobre la optimización del proceso de matanza del ganado bovino
a través de la creación de un plan de mejora, basado en la metodología de Deming
(PHVA):

Tras la realización de este plan de mejora, cabe destacar que para que de buenos
resultados debe realizarse un control exhaustivo tanto en su desarrollo como al final
del mismo. Al hacerlo de esta forma, podremos resolver de manera inmediata los
problemas que surjan en relación con lo esperado.

85
RECOMENDACIONES

Las siguientes recomendaciones son dadas con el propósito de optimizar el proceso de


faenado mediante lo planteado en dicho proyecto:

 Aplicar los lineamientos propuestos en el presente proyecto, para tener un


mayor control de las actividades que se coordinen para los trabajadores de la
Planta Industrial de Beneficio de Ganado Bovino del Municipio Heres.

 Promover aplicación del plan de mejora en los trabajadores que se encuentran


dentro de la planta, donde detalladamente se explique su importancia, así como
las acciones que se ejecutaran para solventar la situación del área de
producción.

 Motivar la comunicación de los trabajadores, con el objeto de conocer la


información, en cuanto a la necesidad de mejorar el proceso de matanza y la
mejora continua que de allí se derive.

 Tomar acciones que generen sentido de pertenencia ante la Planta Industrial de


Beneficio de Ganado Bovino del Municipio Heres con la finalidad de valorar
tanto a la planta como cada una de las acciones y sus ejecutantes, demostrando
de esta manera el logro con éxito cada una de las actividades teniendo como
resultado un servicio de calidad para la satisfacción del cliente.

86
REFERENCIAS

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ganado bovino y porcino en el Camal Municipal de Santo Domingo –
Ecuador”. Tesis en Línea. Disponible en:
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Científica. Editado por Episteme, C.A. Caracas.

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Balestrini, M. (2006). Cómo se elabora el proyecto de investigación. Venezuela: BL


Consultores Asociados.

Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para


Consumo Humano. (1996). De fecha de 4 de noviembre de 1996.

87
Codex Alimentarius. (2011). “Infecciones Transmitidas por Alimentos”. Página
Web en Línea. Disponible en:
[http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm]. [Consultado:
noviembre 2016]

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República Bolivariana de Venezuela, N°5.453 extraordinario. Del 24 de marzo
de 2000, Caracas.

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92
ANEXOS

ANEXO 1

ENCUESTA APLICADA EN LA ETAPA DIAGNÓCTICA.

República Bolivariana de Venezuela


Ministerio del Poder Popular para Educación
Universitaria, Ciencia y Tecnología
Instituto Universitario de Tecnología del Estado Bolívar
Programa Nacional de Formación de Ingeniería
en Sistemas de Calidad y Ambiente

La presente tiene como finalidad determinar el nivel de conocimiento que posee el


personal de trabajo de la Planta Industrial de Beneficio del Municipio Heres, para el
lograr la optimización del proceso de matanza del ganado bovino.

Instrucciones: Marque con una “X” la respuesta que usted considere


conveniente.

Número de encuesta: _______ Lugar: _______________ Fecha: ____________

1. ¿Se realizan las verificaciones pertinentes en cuanto a los procesos de


inspección ante y post mortem del ganado?

SI NO
Indique:

93
2. ¿El aturdimiento del ganado se lleva a cabo de acuerdo a lo establecido en el
Código de Prácticas de Higiene?

SI NO

3. ¿La maquinaria utilizada en el proceso de matanza del ganado se encuentra


operativa?

SI NO

4. ¿Quiénes trabajan en el proceso de matanza del ganado portan un equipo de


seguridad?

SI NO
Indique:

5. ¿Cumple la carne con el debido tiempo de refrigeración después de su


procesamiento?

SI NO
Indique:

6. ¿Estaría dispuesto a participar en talleres de capacitación con respecto al proceso


de matanza del ganado bovino?

SI NO

94
ANEXO 2

Cuadro 12. Visualización del proceso de matanza del ganado en la PIBEMH.


Fuente: Los Autores (2018).

95