Informe Técnico

Lugar: cavas de maduración

Título: lavado de quesos
Informe: 4
Descripción: proceso de lavado de quesos para alargar su vida útil
Grado de Avance estimado de informe: 3.33 %

Proceso de lavado: es una etapa fundamental en los quesos madurados, los

cuales son propenso al ataque por mohos cuando se dan las condiciones
idóneas, por ellos estos tienen que ser lavado adecuadamente mediante los
siguientes criterios:
 Lavado utilizando presión: los quesos son sometidos a una presión
constante de agua potable para eliminar la mayor parte posible del moho
en la superficie del queso, aunque cabe destacar que no lo elimina por
completo sin embargo lo suficiente como evitar su crecimiento por un
tiempo.
 Desinfección: generalmente se aplica una solución que inhibe el
crecimiento del moho, la misma puede ser acida o alcalina dado que
esta última es la más recomendada porque no altera de manera
significativa las característica del queso.
El crecimiento de mohos en los quesos es preocupante porque además que
disminuye su vida útil también su calidad, generando de esta manera
grandes perdidas económicas en la empresa, por esta razón mostrare a
continuación la consideración que se debe apreciar para disminuir el
desarrollo de mohos:
Cómo se puede minimizar el crecimiento de los hongos
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los
alimentos afectados pueden acumularse en el área de refrigeración, paños
y otros utensilios de limpieza.
• Limpiar el interior del área de refrigeración o cava cada ciertos meses con
1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua.

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Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente
negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de blanqueador en un
cuarto de agua.
• Mantener limpios y frescos los materiales que están en contacto directo
con el queso desde su producción hasta su almacenamiento. Un olor a
humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor.
Descartar los artículos que no estén limpios y lavados.
• Mantener el nivel de la humedad de la cava por debajo de 40%.