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FRUTAS Y
HORTALIZAS
ALIMENTO CONSERVADO:
Producto que apenas cambia
durante la elaboración, en el cual el
método de conservación no
modifica su individualidad como
alimento (deshidratados, enlatados,
congelados)
INTRODUCCIÓN
ALIMENTO MANUFACTURADO:
Producto en el cual la materia
prima pierde su individualidad
debido al método básico de
conservación (mermelada, vino)
¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?
1. Microorganismos:
Hongos: mohos y levaduras
Bacterias
Protozoos
2. Insectos y ácaros:
Directamente por Infestación
Indirectamente por difundir
enfermedades
3. Roedores:
Directamente
Indirectamente
¿Cómo conservar?
MICROBIOLOGICOS
•Desarrollo de microorganismos
•Pardeamiento enzimático
ENZIMATICOS •Producción de
•Desarolllo dede
•Desarrollo
toxinas
sabores
saboresextraños
extraños
•Rancidez
QUIMICOS •Oxidación y reducción
•Transporte
•Pérdida
•Daños en eldeenvasadode
nutrientes solutos
debido a la y agua
presión
•Cristalización
•Pardeamiento
•Rozaduras debidono y recristalización.
enzimático
a la vibración
FISICOS •Cambios de fase
•Roturas
•Pérdidas de sabores atrapados
MECANICOS •Colapso y arrugamiento
¿Durante cuanto tiempo conservar?
Durante el almacenamiento se
pueden alterar los atributos de
calidad, a partir de este punto se
considera inapropiado para el
consumo.
LOGO
PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS
El consumo
Fresco
Método de conservación en fresco
Productos procesados
El procesado de frutas y hortalizas:
Recepción
Clasificación
Selección
Lavado
Pelado
Deshuesado
Escaldado
Rebanado o cortado
Erróneamente se cree que para la elaboración
de productos procesados se puede emplear fruta
u hortalizas de baja calidad o que no se
encuentre en buen estado.
• Abrasión,
• Pelado mecánico.
La abrasión consiste en la erosión de la
superficie del producto contra superficies
rugosas en movimiento.
Desventaja: Tienen el inconveniente de
producir importantes pérdidas de materia prima.
Recomienda: productos de gran dureza
El pelado mediante vapor se realiza después de
un calentamiento del producto hasta 80°C
sometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7
kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.
Frutas:
Deshuesado y troceado
Hortalizas:
Despuntado, troceado
La fruta o la hortaliza se corta con picadoras
comerciales que funcionan de manera continua
que permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar,
y desmenuzar .
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En un equipo de escalde de agua caliente, el
alimento se mantiene en agua caliente a una
temperatura entre 70 y 100ºC durante un
tiempo especificado y luego se transfiere a
una sección de enfriamiento.
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Escaldador, divido en zonas
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Esquema escaldador-enfriador
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Escaldador por vapor, con enfriador
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